正交实验优化猪里脊丝上浆配方

2017-09-03陈雯钰扬州大学旅游烹饪学院

食品安全导刊 2017年21期

关键词：里脊上浆肉丝

□ 陈雯钰扬州大学旅游烹饪学院

正交实验优化猪里脊丝上浆配方

□ 陈雯钰扬州大学旅游烹饪学院

本实验以猪里脊丝为主料上浆，采用正交实验优化配方，确定猪里脊丝上浆最佳配方为：食盐1%、蛋清20%、水15%、淀粉10%，以此配方上浆后有良好性状及烹调品质。

猪里脊丝；上浆；正交实验

上浆是指在处理后的原料中加入适当调辅料，使原料表面裹上一层薄的浆液而达到滑嫩光泽的烹饪加工方法。猪里脊丝作为一种常用的烹饪原料，并非直接用于做菜，往往需要经过上浆，改善品质。

近年来，已有一些关于烹饪上浆工艺优化的文献，但经验之谈较多，通过实验量化测定方式较少。本文主要探究食盐、蛋清、水、淀粉对猪里脊丝上浆工艺的影响，以感官评价（主观赋权法[1]）为指标，应用正交实验确定猪里脊丝上浆最优配方，以获得较好上浆品质，为猪里脊丝上浆配方提供理论依据。

1 实验材料和仪器

1.1 实验材料

安徽产同批猪里脊肉、太港牌玉米淀粉、淮牌海藻碘食用盐、鸡蛋（散装）、金龙鱼牌1∶1∶1调和油，均购于扬州市欧尚超市。

1.2 实验仪器

华图S220 T8型多孔道便携式测温仪；九阳C21-SC011型电磁灶；赛多斯BS210S（1/1000）电子天平；双立人40107-240型煎炸锅；50 mL量筒1只；纸杯50只；碗数只；漏勺、炒勺各1只；筷子数双；食品用吸油纸1卷。

2 实验方法

2.1 工艺流程

将新鲜猪里脊肉顺纹路切为7 cm长、0.3 cm见方的肉丝[2]，放到碗中加盐搅拌至稠有力，再加入水与蛋清，同向充分搅打上劲，最后放入淀粉拌匀静置1 h；上浆后的猪里脊丝放入120 ℃油温、900 mL油量油锅中快速滑散20 s至断生出锅[3]，用吸油纸沥油后倒入纸杯。

2.2 感官评价方法

通过讨论，以性状、色泽、香味和口感为猪里脊丝上浆感官评价指标，并采用主观赋权法[3]确定各项权重。挑选10位有感官评价经验的成员成立评价小组，以感官评价原则，对不同上浆配方猪里脊丝感官评价；先独立对每个样品评分，最后以10人评分的平均值作为每个样品的感官评分。

评分标准：性状(满分15分)：稠适度、不易结11～15；浆太稠、易结6～10；浆稀薄，粗糙分散0～5。色泽(满分20分)：包浆均匀，色泽明亮15～20；包浆不全，色泽暗淡6～14；脱浆无光泽0～5。；香味(满分25分)：香味浓郁，无异味16～25；香味不突出，有油味但无异味6～15；肉香味淡且有异味0～5。口感(满分40分)：肉丝咸淡适中、口感适宜26～40；肉丝咸淡较适宜、较易嚼烂、有牙感16～25；肉丝老韧、咸淡不适0～15。

3 结果与分析

依据相关资料，确定考察因素为食盐、蛋清、水、淀粉，取1、2、3共3个水平，各因素水平按由低到高分别为：A食盐添加量1%、2%、3%；B蛋清添加量10%、20%、30%；C水添加量15%、20%、25%；D淀粉添加量5%、10%、15%，采用L9(34)正交实验表设计实验，猪里脊丝上浆配方正交实验结果见表1。

由表1可知，影响猪里脊丝上浆后感官评分的因素主次为：A>B>C>D，即食盐>蛋清>水>淀粉，最优水平组合A1B2C1D2，即最优配方为：食盐添加量为1%，蛋清添加量为20%，水添加量为15%，淀粉添加量为10%。