番茄皮粉饼干的研制

汪荷澄，陈胜慧子

（1.阿拉尔质量技术监督综合检测检验所，新疆阿拉尔843300；2.塔里木大学生命科学学院，新疆阿拉尔843300）

番茄皮粉饼干的研制

汪荷澄1，陈胜慧子2*

（1.阿拉尔质量技术监督综合检测检验所，新疆阿拉尔843300；2.塔里木大学生命科学学院，新疆阿拉尔843300）

在饼干基本配方的基础上，通过单因素和正交优化试验，对番茄皮粉、植物油、糖等影响饼干感官品质的因素进行了研究。试验结果表明，番茄皮粉饼干的最佳配方为：面粉100g、植物油17.5g、蜂蜜5g、白砂糖17.5g、番茄皮粉4.0g、鸡蛋20g、小苏打1.5g，在该配方下所得饼干的感官品质最佳。

番茄皮粉；饼干；研制；配方

番茄是世界上大部分地区均有种植的大宗蔬菜，16世纪时，南美洲就已有番茄种植的记载[1]。我国加工番茄产业规模仅次于美国，为世界第二大番茄酱生产区[2]。番茄酱加工一般会产生3%～8%的副产物，通常称之为番茄皮渣，其主要成分为番茄皮和番茄籽，两者占了番茄皮渣干重的42%～45%[3]。新疆是我国主要番茄种植加工基地，每年生产的番茄酱产品约为160万t，产生番茄皮渣40万t（干重）[5]。如何提高数量巨大的皮渣副产物的商品价值，一直困扰着番茄加工企业，同时在一定程度上也影响了番茄产业的持续健康发展，并对产地的环境造成了巨大的压力[6]。

番茄皮渣含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维和矿物质等，并且含有丰富的维生素E、维生素C、类胡萝卜素、类黄酮和酚类等抗氧化物质，具有较大的开发潜力[4]。番茄皮中富含番茄红素，经研究表明番茄红素具有较好的耐热性，在100℃以下加热，3h内几乎没有什么损失，对氧化剂和还原剂也有较好的稳定性。据流行病学方面的资料显示，人体内番茄红素含量过低与某些慢性病（如动脉硬化等）和癌症（如前列腺癌、子宫癌、肺癌等）的发生有关，还与人的寿命有关。此外，番茄皮中富含膳食纤维，而膳食纤维在人体小肠内不能被消化吸收而在大肠内能够部分发酵，有利于促进肠道健康[7]，大量的研究证明膳食纤维能够预防冠心病（CVD）和肠道疾病[8]。因此，从番茄皮渣中分离获得番茄皮是开发富含番茄红素和膳食纤维的新型食品的理想材料，对各种食物都具有双重的强化作用[9]。目前，番茄皮渣主要作为饲料使用，在食品中作为配料以及进行深加工的应用较少。

近年来，食品的营养健康越来越受到人们的重视，由此产生了许多新型的营养强化性饼干，如富含维生素、富含膳食纤维、富含蔬菜营养、高钙、高铁等的饼干，但现在市面还没有市售的由番茄皮粉制成饼干，也未发现有关的研究和报道。鉴于番茄皮的营养性和其存在的问题，本文通过研制番茄皮粉饼干，为番茄皮开发利用提供一条新的途径。

1 材料与方法

1.1 试验材料

番茄皮渣由中粮屯河和硕番茄酱厂提供；面包专用粉，阿克苏新鑫面粉有限公司生产；小苏打、植物油、鸡蛋、蜂蜜、白砂糖等均为市售食品级。

1.2 试验设备

AR2140电子天平，梅特勒-托利多仪器上海有限公司提供；FDS-100A电动粉碎机；XYF-3K远红外线食品烤炉，广州红菱电热设备有限公司提供；GZX-9240MBE电热鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂提供。

1.3 番茄皮粉制备

按照质量比1:5的比例向番茄皮渣中加水，充分搅拌促使皮、籽分离，获得番茄皮。沥干后在60℃下鼓风干燥，然后粉碎过60目筛备用。

1.4 饼干基本配方

以100g面粉为基础计，蜂蜜5g、鸡蛋20g、泡打粉1.5g、水适量。

1.5 工艺流程

注：原料①为番茄皮粉、小苏打、糖；原料②为油、鸡蛋、水。

1.6 感官评定

由10名成员（5男5女）组成的感官评定小组，对番茄皮粉饼干的感官品质进行评定，评定方法参考表1。

表1 番茄皮粉饼干的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 番茄皮粉添加量对饼干品质的影响

在基本配方的基础上，分别添加番茄皮粉1.0g、2.0g、3.0g、4.0g和5.0g，成型后在底火温度170℃，面火温度200℃的条件下焙烤20min，冷却后进行感官评定，结果见图1（见下页）。

由图1可以看出，随着番茄皮粉添加量的增加，饼干的评分先增大后降低。当番茄皮粉的添加量在4g以内时，饼干的感官评分在统计学上无显著差异（P＞0.05）。而添加量为5g时，饼干的感官评分显著低于其他4个处理，这说明番茄皮粉的继续添加会对饼干的感官品质产生负面影响。番茄皮粉中富含膳食纤维、番茄红素等对健康有益的重要元素，从营养学的角度看，饼干中添加番茄皮粉越多，饼干的营养价值越丰富。因此，结合饼干的营养价值和感官品质，番茄皮粉的添加量以4g为宜。

图1 番茄皮粉添加量对饼干品质的影响

2.2 植物油添加量对饼干品质的影响

在基本配方的基础上，添加4g番茄皮粉，然后分别添加10g、15g、20g和25g植物油，参照2.1的饼干制作工艺制备饼干，冷却后进行感官评定，结果见图2。

图2 植物油添加量对饼干品质的影响

由图2可以看出，当植物油添加量在20g以内时，饼干感官评分随植物油油添加量的增加而增加；植物油添加量20g时，其感官评分最高（P＜0.05），且显著高于其他处理组，为91.8%；当植物油添加量超过20g时，饼干感官评分随植物油添加量增加而降低。油脂对饼干的酥脆度影响较大，当添加较少时，饼干会出现纹理不清晰，硬度较大，松脆度不够等问题；而添加过量时，会导致成型困难，口感油腻等问题。因此，制作番茄皮粉饼干的植物油添加量以20g为宜。

2.3 糖添加量对饼干品质的影响

在基本配方的基础上，添加4g番茄皮粉，然后分别添加10g、15g、20g、25g和30g白砂糖，参照2.1的饼干制作工艺制备饼干，冷却后进行感官评定，结果见图3。

由图3可以看出，白砂糖对饼干感官品质的影响规律与植物油相似，在15g以内时，饼干感官评分随白砂糖添加量的增加而增加；添加量为15g时，饼干感官评分最高，且显著高于其他处理，为89.8%；当添加量超过15g后，饼干感官评分随添加量的增加而降低。白砂糖的添加量对饼干的气味影响不显著，但对饼干的外观、色泽及口感影响较大。随着白砂糖增加，饼干色泽由泛白逐渐变成棕黄色，当添加量超过25g时颜色逐渐变成深褐色。此外，随着白砂糖添加量的增加，饼干质地也由软变硬，甜度变大，口感变腻，从而导致感官评分降低。因此，制作番茄皮粉饼干的白砂糖适宜添加量为15g。

图3 白砂糖添加量对饼干品质的影响

2.4 正交试验与结果分析

在单因素实验的基础上，以白砂糖、植物油、番茄皮粉添加量为试验因子，以感官评分为指标，设计L9(34)正交试验，对番茄皮粉饼干的配方进行优化，正交试验设计见表2，结果见表3（见下页）。采用DPS7.55对表3的数据进行统计分析，其方差分析结果见表4。

表2 正交试验设计

由表3可知，根据R值的大小判断出各因素对饼干品质影响的主次顺序：C＞A＞B，即：植物油＞番茄皮粉＞白砂糖。由表4（见下页）可知，在试验范围内，在番茄皮粉和植物油对饼干品质的影响显著（P＜0.05），而白砂糖对饼干品质的影响不显著（P＞0.05）。番茄皮粉最佳配方组合A2B3C1，即番茄皮粉4.0g、白砂糖17.5g，植物油17.5g。该优化配方得到的饼干品质较高。

表3 正交试验结果

表4 试验结果方差分析

3 讨论

通过试验可知，番茄皮粉饼干的最佳配方为：面粉100g、植物油17.5g、蜂蜜5g、白砂糖17.5g、番茄皮粉4.0g、鸡蛋20g、小苏打1.5g。在饼干制作过程中，加入适量番茄皮粉，不但能够获得感官品质较好的饼干，而且增加了饼干中膳食纤维和番茄红素的含量，赋予其更高的营养价值，可作为一种新型饼干生产。目前，作为动物饲料是番茄皮渣的主要利用方式之一，其附加值低。虽然已有利用番茄皮渣提取番茄红素的高附加值生产，但其生产规模小，仍有大量番茄皮渣有待于开发利用。番茄皮粉饼干的研制为番茄皮渣的综合利用开辟了一条新的途径，并且番茄皮粉也有望被用于其他食品中，从而提高番茄皮渣的经济价值。

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[3]冉兵,王丽红,坎杂,等.加工番茄后皮渣分离技术[J].农机化研究,2015,(3):65-69.

[4]韩文杰,张俊强,袁新英,等.从番茄皮渣中提取番茄红素工业生产工艺优化[J].中国食品添加剂,2014,14(2):137-140.

[5]刘林林，吴茂玉.从番茄渣中提取番茄红素的研究现状[J].中国果菜,2012,(5):15-55.

[6]黄志莲.番茄皮渣的保存[J].新疆畜牧业,2013,12:40-41.

[7]王庆龄,朱莉,孟春棉,等.番茄皮渣膳食纤维的理化性质及其结构表征[J].现代食品科技,2014,30(11):60-64.

[8]叶青,任雷历,庄新霞,等.加工番茄皮渣中水溶性膳食纤维提取工艺的研究[J].食品工业,2011,20(7):12-14.

[9]李进,赵红艳,曾卫军,等.番茄皮渣色素及其稳定性研究[J].西北植物报,2002,22(5):1231-1235.

Preparation of Tomato Skin Powder Biscuit

WANG He-cheng1,CHEN Sheng-hui-zi2*
(1.Alar Quality and Technical Supervision Comprehensive Testing Institute,Alar 843300,China;2.College of Life Sicence,Tarim University,Alar 843300,China)

On the base of biscuit's basic formula,the factors affecting the quality of biscuit,such as tomato skin powder,oil, sugar,sodium bicarbonate,were investigated in this study.The optimal formula of tomato skin powder biscuit was obtained as wheat flour 100g,plant oil 17.5g,honey 5g,sugar 17.5g,tomato skin powder 4.0g,egg 20g,sodium bicarbonate 1.5g, and its sensory quality was the best.

Tomato skin powder;biscuit;preparation;formula

S641.2

A

1008-1038(2017)08-0009-04

10.19590/j.cnki.1008-1038.2017.08.003

2017-06-19

汪荷澄（1987—），女，助理工程师，主要从事质量检验、计量检定工作

觹通讯作者：陈胜慧子（1985—），女，实验师，主要从事实验室管理以及实验、实习的指导、教学工作