番茄，熟吃or生吃？

匡长祥◎

番茄，熟吃or生吃？

匡长祥◎

关于番茄怎么吃营养价值高，众说纷纭。有人提倡“熟吃西红柿比生吃西红柿的总体营养价值要高”，原因是“高温破坏了番茄细胞的细胞壁，从而增加了番茄红素等抗氧化剂的释放”。也有人认为“番茄应该生吃，因为高温会破坏其中的多种维生素，所以生吃番茄会增加维生素的摄入。”那么，究竟番茄应该生吃还是熟吃呢？

番茄红素属于植物化学物质，是类胡萝卜素中的一种，其化学结构式中含有11个共扼双键及2个非共扼双键的非环状平面多不饱和脂肪烃，因此，番茄红素可溶于油脂类，不溶于水。番茄红素类似于β-胡萝卜素，经过环化可形成β-胡萝卜素。由于番茄红素的结构特点，其稳定性比较差，在一定条件下可发生顺反异构化和氧化降解，具有很强的抗氧化作用。

天然存在的番茄红素绝大部分为全反式结构，约占71%～79%。番茄加热时，番茄红素的反式构型可向顺式构型转变，但在放置冷却过程中番茄红素顺式结构还可恢复到全反式状态。我们人体内也存在番茄红素，且多为顺式结构，在血液中的番茄红素，全反式结构仅占27%～42%，而顺式结构占到58%～73%；在前列腺组织中的番茄红素，全反式仅占12%～21%，而顺式结构达到79%～88%。顺式结构比反式结构更容易被人体吸收，因番茄加热后可转为顺式结构，此时人体吸收的番茄红素多一些；当炒熟的番茄冷却后，部分番茄红素又变回反式结构，吸收率相对会有所下降。

尽管已经证实番茄红素具有抗癌作用，但这只是局限在天然食物之中，没有任何数据证明提炼出来的番茄红素对身体有益，就如同β-胡萝卜素一样，食物中的β-胡萝卜素具有抗氧化作用和预防癌症的作用。可是，试验研究表明制成营养品的β-胡萝卜素不但不能防癌，反而会增加吸烟者肺癌的发病率。番茄红素也是一样，天然食物中的番茄红素与降低疾病发生率有关，但提纯的番茄红素并没有这样的功效。到目前为止，番茄红素类制品的“抗癌” “治疗前列腺疾病”等功能还未通过药监局的认证，在已经批准生产的番茄红素产品中，也没有任何一个产品具有此类功效。

因此，新鲜的蔬菜和水果是补充番茄红素最好的方法。此外，番茄酱、番茄浓汁、番茄沙司等均含有丰富的番茄红素，一些红色的蔬果也是番茄红素良好的来源。虽然炒熟的西红柿比鲜西红柿含有更多的番茄红素，但却损失了大量的维生素C。相比较而言，还是吃新鲜的西红柿更划算一些。

编辑/陈致文