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番茄,熟吃or生吃?

2015-11-24匡长祥

饮食科学 2015年8期
关键词:番茄红素反式胡萝卜素

匡长祥◎

番茄,熟吃or生吃?

匡长祥◎

关于番茄怎么吃营养价值高,众说纷纭。有人提倡“熟吃西红柿比生吃西红柿的总体营养价值要高”,原因是“高温破坏了番茄细胞的细胞壁,从而增加了番茄红素等抗氧化剂的释放”。也有人认为“番茄应该生吃,因为高温会破坏其中的多种维生素,所以生吃番茄会增加维生素的摄入。”那么,究竟番茄应该生吃还是熟吃呢?

番茄红素属于植物化学物质,是类胡萝卜素中的一种,其化学结构式中含有11个共扼双键及2个非共扼双键的非环状平面多不饱和脂肪烃,因此,番茄红素可溶于油脂类,不溶于水。番茄红素类似于β-胡萝卜素,经过环化可形成β-胡萝卜素。由于番茄红素的结构特点,其稳定性比较差,在一定条件下可发生顺反异构化和氧化降解,具有很强的抗氧化作用。

天然存在的番茄红素绝大部分为全反式结构,约占71%~79%。番茄加热时,番茄红素的反式构型可向顺式构型转变,但在放置冷却过程中番茄红素顺式结构还可恢复到全反式状态。我们人体内也存在番茄红素,且多为顺式结构,在血液中的番茄红素,全反式结构仅占27%~42%,而顺式结构占到58%~73%;在前列腺组织中的番茄红素,全反式仅占12%~21%,而顺式结构达到79%~88%。顺式结构比反式结构更容易被人体吸收,因番茄加热后可转为顺式结构,此时人体吸收的番茄红素多一些;当炒熟的番茄冷却后,部分番茄红素又变回反式结构,吸收率相对会有所下降。

尽管已经证实番茄红素具有抗癌作用,但这只是局限在天然食物之中,没有任何数据证明提炼出来的番茄红素对身体有益,就如同β-胡萝卜素一样,食物中的β-胡萝卜素具有抗氧化作用和预防癌症的作用。可是,试验研究表明制成营养品的β-胡萝卜素不但不能防癌,反而会增加吸烟者肺癌的发病率。番茄红素也是一样,天然食物中的番茄红素与降低疾病发生率有关,但提纯的番茄红素并没有这样的功效。到目前为止,番茄红素类制品的“抗癌” “治疗前列腺疾病”等功能还未通过药监局的认证,在已经批准生产的番茄红素产品中,也没有任何一个产品具有此类功效。

因此,新鲜的蔬菜和水果是补充番茄红素最好的方法。此外,番茄酱、番茄浓汁、番茄沙司等均含有丰富的番茄红素,一些红色的蔬果也是番茄红素良好的来源。虽然炒熟的西红柿比鲜西红柿含有更多的番茄红素,但却损失了大量的维生素C。相比较而言,还是吃新鲜的西红柿更划算一些。

编辑/陈致文

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