奶白菜蓄冷贮藏试验研究

张秋玉，臧润清

（天津商业大学，冷冻冷藏技术教育部工程研究中心，天津市制冷技术工程中心，天津300134）

奶白菜蓄冷贮藏试验研究

张秋玉，臧润清*

（天津商业大学，冷冻冷藏技术教育部工程研究中心，天津市制冷技术工程中心，天津300134）

本文采用相变温度为0℃的蓄冷剂，使用蓄冷保温箱对奶白菜蓄冷贮藏过程进行试验研究。试验进行72h，每隔24h对奶白菜进行取样，通过多人打分方式对其进行感官评定，测定其叶绿素、可溶性固形物和维生素C含量。结果表明：奶白菜蓄冷贮藏72h过程中，感官评分由10分降为8分；叶绿素含量由68mg/g降到52mg/g，下降了23.5%；可溶性固形物含量由56mg/g降为49mg/g，下降了12.5%；维生素C含量由120mg/100g降到96mg/100g，下降了20%。奶白菜蓄冷贮藏72h过程中，感官评分和营养指标下降不是很大，仍然具有很好的商品性，因此，可采用蓄冷贮藏运输方式对奶白菜进行短途和72h内的长途运输。

奶白菜；蓄冷贮藏；营养指标

奶白菜是不结球白菜中的一种，株型矮，叶柄宽，为十字花科芸薹属芸薹种白菜亚种草本植物，属于白菜中的新品种，原产于我国南方，栽培地区逐渐扩展到北方，近年来成为设施栽培的高档叶菜品种之一[1]。奶白菜喜冷凉的生长气候，阳光充足的条件下，平均气温达到18～20℃最好，能耐-3～-2℃的短时低温，奶白菜采后冰点温度为-1.2℃左右，适宜贮藏温度为0～2℃[2]。

奶白菜具有丰富的营养价值，每100g奶白菜鲜株中，含干物质7.37g，还原糖1.32g，蛋白质1.40g，纤维素5.44g，β－胡萝卜素0.79mg，维生素C13.02mg，钾260.90mg，钠 28.40mg，钙 130mg，镁 27.50mg，磷 42.30mg，铜0.077mg，铁0.901mg，锌0.264mg，铭0.884mg，锰0.265mg，硒2.24μg[3]。奶白菜含纤维素及硒较高，有助于预防结肠癌；其性甘微寒，具有清热解毒、通利肠胃等作用[4]。

随着生鲜电商的快速发展，急需配套设施和技术来解决蔬菜冷链配送难题，蓄冷技术使普通货柜车实现了冷冻冷藏物品的运输和配送功能，同时常温、冷藏和冷冻货物可同车运输，大大节约了运输成本[5]，蓄冷技术的研究应用越来越广泛。本文采用相变温度为0℃的蓄冷剂对奶白菜蓄冷贮藏过程进行试验研究，试验过程中对奶白菜进行感官评价，测定奶白菜营养指标的变化，检验奶白菜蓄冷贮藏效果。

1 试验与方法

1.1 材料

奶白菜采购自天津金钟农产品批发市场，购买后立即运至天津商业大学实验室。剔除病虫害叶、黄叶和机械损伤叶，选择新鲜、形态完整的奶白菜盛放在塑料筐中，经压差预冷至2℃。

1.2 仪器与设备

蓄冷保温箱，外部尺寸长×宽×高分别为0.7×0.8× 0.6m，保温材料由15mm厚真空绝热板和20mm厚聚氨酯板组合而成，内、外表面采用1.2mm厚不锈钢板，经测试蓄冷保温箱漏热系数为W/（m2·℃）。恒温实验室，室内环境温度控制在30℃，控制精度为±0.5℃。三元有机复合蓄冷剂，主添加剂为山梨醇，相变温度为0℃，相变潜热348.3kJ/kg。蓄冷剂质量按式（1）计算[6]。

式中，m为蓄冷剂质量，kg；k为箱体漏热系数，W/ (m2·℃)；A为箱体传热面积，m2；ts为环境温度，℃；to为箱内空气温度，℃；τ为保冷时间，h；ro为蓄冷剂相变潜热，kJ/kg。

箱体外环境温度30℃，箱体内保冷温度0℃，预计保冷时间72h，估算蓄冷剂质量：m=16.8kg。实验采用4个蓄冷冰袋，每袋装入4.2kg蓄冷剂。

实验测试装置：PR-100折射仪，日本ATAGO公司生产；GTR16-2高速冷冻离心机，淮安珂淮仪器有限公司生产；J-HH-2A恒温水浴锅，上海皓庄仪器有限公司生产；UV-1800紫外/可见分光光度计，上海美谱达仪器有限公司生产；SHW4不锈钢台秤，北京北方首衡电子科技有限公司生产。

1.3 测定指标及方法

冰箱冻结室温度设置-5℃，4袋蓄冷剂放入冻结室24h后取出放置在蓄冷保温箱四周，奶白菜码放整齐放入蓄冷保温箱内，蓄冷保温箱放置在恒温实验室内，每隔24h对奶白菜取样一次，进行感官评分，并测定其叶绿素、可溶性固形物和维生素C含量。

1.3.1 感官评分

感官评价分为5级[9,10]，具体描述：10分为优秀，8分为品质良好，6分为无商品性，4分为可食用极限；2分为差，不可食用。其中，6分为奶白菜的销售界限，低于6分，奶白菜商品价值大打折扣。感官评分综合考虑色泽、风味、质地等方面，根据表1各指标标准进行打分，感官评分由5名专业人员进行打分，取平均值。

表1 指标的感官评分标准

1.3.2 品质指标

叶绿素含量采用分光光度比色法[8]，计算公式见式（2）。维生素C含量采用钼酸铵比色法测试[7]，可溶性固形物含量采用折射仪测定。

式中，V为提取液的体积，mL；W为样品鲜重，g；A663为分光光度计上测定663nm处的光密度值；A645为分光光度计上测定645nm的光密度值。

2 结果与分析

2.1 感官评定

奶白菜蓄冷贮藏过程中的感官评分变化如表2所示。随着冷藏时间的延长，奶白菜的感官评分呈逐渐下降趋势。奶白菜预冷完成后，色泽鲜绿、清香甘甜、茎叶硬脆，初始感官评分为10.0分；蓄冷贮藏24h后，色泽、风味变化很小，茎叶稍微变软，感官评分为9.3分；蓄冷贮藏48h后，色泽变淡，风味变化小，茎叶变软，感官评价为8.6分；蓄冷贮藏72h后，色泽青绿，略有清香，茎叶变软、无萎蔫症状，感官评价为8.0分。奶白菜蓄冷贮藏72h过程中，感官评分由10.0分降为8.0分，奶白菜仍然具有很好的商品价值。

表2 奶白菜感官品质变化

2.2 叶绿素含量

奶白菜叶绿素含量较高，随着贮藏时间的延长，在叶绿素分解酶的作用下其含量不断降低。如图1所示，奶白菜叶绿素初始含量为68mg/g，蓄冷贮藏72h，叶绿素含量降为52mg/g，蓄冷贮藏72h过程中，含量下降了23.5%。

图1 奶白菜叶绿素含量变化

2.3 可溶性固形物含量

奶白菜蓄冷贮藏期间，由于采后新陈代谢作用，可溶性固形物含量呈先增加后降低的变化趋势，如图2所示。可溶性固形物初始含量为56mg/g，蓄冷贮藏24h后，可溶性固形物含量升高至63mg/g，蓄冷贮藏72h，可溶性固形物含量降为49mg/g。就奶白菜蓄冷贮藏72h整个过程而言，可溶性固形物含量下降了12.5%。

图2 奶白菜可溶性固形物含量变化

2.4 维生素C含量

维生素C是人体所需的重要营养物质，对人体正常生理活动具有重要作用，也是反映果蔬贮藏过程品质变化的重要营养指标。在奶白菜蓄冷贮藏72h过程中，维生素C含量随着贮藏时间的增加而逐渐降低，见图3。奶白菜维生素C初始含量为120mg/100g，蓄冷贮藏72h后，维生素C含量降到96mg/100g，奶白菜蓄冷贮藏72h过程中，维生素C含量下降了20%。

图3 奶白菜维生素C含量变化

3 结论

环境温度30℃，采用相变温度为0℃的蓄冷剂、蓄冷保温箱对奶白菜进行蓄冷贮藏实验研究。实验过程中，每隔24h对奶白菜进行取样，通过多人打分方式对其感官评定，测试其叶绿素含量、可溶性固形物和维生素C含量，得出以下结论：奶白菜蓄冷贮藏72h过程中，感官评分由10分降为8分；叶绿素含量由68mg/g降到52mg/g，下降了23.5%；可溶性固形物含量由56mg/g降为49mg/g，下降了 12.5%；维生素 C含量由 120mg/100g降到96mg/100g，下降了20%。奶白菜蓄冷贮藏72h过程中，感官评分和营养指标下降不是很大，仍然具有很好的商品性，因此，可采用蓄冷贮藏运输方式对奶白菜进行短途和72h内的长途运输。

[1]徐巍,冯辉.奶白菜核基因雄性不育系的选育与利用[J].华北农学报,2013,28(1):44-48.

[2]于延申,齐心.白菜采后处理方法及贮藏技术 [J].吉林蔬菜, 2016,(Z1):33-34.

[3]刘宏波.奶白菜[J].农民致富之友,2006,(4):21.

[4]张典文.特种蔬菜——奶白菜[J].农民致富之友,2007,(9):16.

[5]刘国丰.蓄冷运输箱在铁路运输中的应用探讨 [J].中国制冷学会冷藏运输专业委员会2007年学术年会,2008.

[6]李婷,潘欣,应铁进.食品相变蓄冷剂的配方优化及应用[J].中国食品学报,2011,11(4):115-122.

[7]窦世娟,陈昆松,吕均良,等.黄花梨果实采后不同处理的贮藏效果及其生理基础研究[J].中国农业科学,2003,36(1):82-88.

[8]吴德慧,江洪,杨爽,等.真空预冷和贮藏温度对有机杭白菜品质的影响[J].贵州农业科学,2013,41(4):120-123.

[9]谢晶,刘敏.真空预冷和贮藏温度对菠菜品质的影响[J].江苏农业学报,2010,26(5):1060-1063.

[10]吴德慧,江洪,杨爽,等.真空预冷和贮藏温度对有机杭白菜品质的影响[J].贵州农业科学,2013,41(4):120-123.

Experiment Study on Cold Storage of Cabbage by Cool Storage Material

ZHANG Qiu-yu,ZANG Run-qing*
(Tianjin University of Commerce,Refrigeration Engineering Research Center of Ministry of Education, Tianjin Refrigeration Engineering Technology Center,Tianjin 300134,China)

Experiment on cold storage of cabbage was performed in cold storage incubator by cool storage material,whoes phase change temperature was 0℃.During the experiment,cabbage was taken samples every 24 hours to make sensory evaluation and test nutritional indicators including chlorophyll,soluble solids and Vitamin C.The results showed that during 72 hours of storing,sensory evaluation scores dropped from 10 to 8,chlorophyll content dropped from 68mg/g to 52mg/g, soluble solids content dropped from 56mg/g to 49mg/g,and Vitamin C content dropped from 120mg/100g to 96mg/100g.During the cold storage of cabbage,the sensory score and nutritional index of 72h did not declined very much,and it still had good commercial quality.Therefore,we can use cold storage transportation mode to carry out short distance transportation and 72h long-distance transportation to cabbage.

Cabbage;storage by coolant;nutritional indicators

S634

A

1008-1038(2017)08-0001-04

10.19590/j.cnki.1008-1038.2017.08.001

2017-04-17

张秋玉（1989—），女，在校研究生，研究方向为制冷系统节能及优化觹

臧润清（1959—），男，教授，研究方向为制冷系统节能及优化