正确认识食品添加剂

策划/本刊编辑部

撰稿/CFIC

特别策划

正确认识食品添加剂

策划/本刊编辑部

撰稿/CFIC

食品添加剂的使用由来已久，伴随着现代食品加工工艺的改进和食品工业的发展，食品添加剂的研发和使用也取得了长足的进步，对食品工业的发展起到了积极的推动作用。

尽管消费者对食品添加剂有一定程度的了解并能够接受，但在认识上还存在一定的误区，对其安全性也可能产生疑虑；另一方面，违法添加非食用物质、超范围或超量使用食品添加剂等情况也时有发生。科信食品与营养信息交流中心、中华预防医学会健康传播分会、食品卫生分会、中国疾病预防控制中心营养与健康所、中国食品科学技术学会食品安全与标准技术分会、食品与营养科学传播联盟等涉及食品、营养、健康传播等领域的六家专业机构，联合发布《‘正确认识食品添加剂’的科学共识》，帮助消费者更全面了解相关科学知识，呼吁相关部门加强对食品添加剂使用的监管，呼吁食品生产企业在加工生产需要的情况下，依据国家食品安全标准规定的品种和剂量使用食品添加剂。

食品添加剂的使用由来已久

食品添加剂是指为改善食品的品质和色、香、味, 以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而使用的添加物，按来源分为天然和合成两大类。常用的食品添加剂有防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、甜味剂、着色剂等二十余类。

人类使用食品添加剂的历史十分久远，制作豆腐时使用的卤水（凝固剂）、蒸馒头时加入的碱（酸度调节剂），以及烤面包时使用的小苏打（膨松剂），都是最常见的食品添加剂。随着食品工业的发展，科学家也研发了一些新的食品添加剂，以满足食品加工和运输存储过程中防腐、保鲜、改善食品性状和风味等需求。

严格的食品添加剂安全评估体系

我国对各类食品添加剂的使用范围和剂量都制定了严格、详细的标准，按规定允许使用的食品添加剂，都经过了全方位的科学、严格的安全性测试和评估。制定食品添加剂的使用限量是以动物实验的安全剂量除以安全系数（通常为100倍），推算出人在终身每天摄入的情况下的安全剂量。

同时，法律还规定，只有在技术上确有必要使用的食品添加剂方可列入允许使用的范围。另外，我国目前批准使用的合成食品添加剂，都是已经在两个以上的发达国家批准使用的。所以，只要严格按照国家规定的品种和剂量使用食品添加剂，安全性是有保障的。

用食品添加剂掩盖食品腐败变质或质量缺陷、超范围和超量使用食品添加剂，使用未被我国批准的食品添加剂品种等，都属于违规使用食品添加剂的行为，是国家明令禁止的。

非法添加物不是食品添加剂

既然国家对食品添加剂的使用有严格的规定，为何还会产生某些消费者谈食品添加剂色变的情况？这主要是因为某些不法商家使用“违法添加物”。三聚氰胺、苏丹红、吊白块、工业明胶等都是非食用物质，不是国家批准使用的食品添加剂。无论中国还是其他国家，都禁止向食品中添加这些物质。

常见食品添加剂的基本常识

★防腐剂

食物很容易因微生物滋生而腐败变质，威胁人们的健康，这曾是很多重大食品安全事件的根源。在防腐剂出现之前，人们主要通过糖渍、盐腌、晒干等方式保存食物。防腐剂的出现解决了某些食品的保存和远距离运输的难题，既极大地避免了食物的浪费，也使人们可以享用来自其他国家和地区的食品。

★抗氧化剂

抗氧化剂可以防止因氧化引起的食品变质，常用于需要长期保存或食用周期较长的食品。食品被氧化后，不仅色、香、味等方面发生不良变化，还可能产生有毒、有害物质。食用油因保存不当会有“哈喇味”，就是氧化的结果。抗氧化剂可以有效延长食品的保存时间。

★甜味剂

喜欢甜食是人类的天性，但是某些特定人群因为身体原因不宜摄入过多的糖分，甜味剂的出现解决了这一问题。甜味剂代谢后只产生很少的能量或几乎不产生能量，对血糖的影响也很小。许多低热量或无热量食品和饮料中都会使用甜味剂，如阿斯巴甜、安赛蜜、纽甜等，以甜味剂代替糖，可以在保证食物和饮料口感的同时，有效降低含糖量。

★着色剂

着色剂又称食用色素，主要目的是赋予和改善食品色泽。食用色素的使用历史悠久，被广泛用于食品生产和加工。常见的色素有红曲红、姜黄、β-胡萝卜素、焦糖色、柠檬黄、日落黄等。

★增稠剂

增稠剂可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，赋予食物各种形状和软、硬、黏等不同的口感，其原理和淀粉勾芡一样。在酸奶、果冻、酱料、冰激凌、果汁、肉制品等食品和饮料中常会用到增稠剂。

下面，我们就以增稠剂为例，共读钟凯老师《史上最强增稠剂，竟是细菌分泌物》这篇文章，来真正认识一下食品添加剂吧。

史上最强增稠剂，竟是细菌分泌物

冰激凌、八宝粥、果冻、巧克力、软糖、酱牛肉、火腿肠、速冻饺子、速冻汤圆、方便面、果肉饮料、乳饮料、蚝油、果酱、沙拉酱、面包、蛋糕……这些食品你吃吗？它们有可能含有同一种食品添加剂，名字叫做黄原胶，又叫汉生胶。它是一种细菌的分泌物，最早由美国农业部的科学家发现，现在已经成为食品工业应用最广的添加剂之一。

★意外发现

上世纪50年代，美国农业部的实验室研究一种叫“野油菜黄单孢菌”的细菌，它对于甘蓝、紫苜蓿等多种农作物来说是有害菌，可引起黑腐病。科学家意外发现它能将甘蓝提取物转化为黏稠的物质，这就是黄原胶（Xanthan gum）。它是一种高分子多糖，分子量大约是葡萄糖的数万倍。它的物理化学性质特殊，比如它具有双螺旋结构，化学性质十分稳定。一般的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶等都很难将其降解，而且它对酸碱、盐分、温度都不敏感。它可以溶于冷水和热水中，能适应不同的应用环境。

★商业生产

黄原胶属于发酵工业产品，主要以葡萄糖、蔗糖、淀粉、玉米等碳水化合物为原料。上世纪60年代，美国公司最先开始商业化生产黄原胶，此后法国和日本等国先后开始生产。中国自上世纪80年代开始商业化生产，至90年代中期已初具规模。目前能大规模生产黄原胶的国家主要有美国、中国、法国、日本和奥地利。美国的黄原胶产量一直是全球第一，但“十五”期间中国的产能迅速扩张，逐步瓦解了美国的霸主地位。目前中国的黄原胶产量可能已经称霸全球，且大量出口欧美、中东等国。仅2012年中国就出口黄原胶10万吨左右，导致美国商务部不得不用“反倾销”手段加以限制。

★食品应用

黄原胶早年主要用于石油钻探行业，仅有30%左右用于食品。进入上世纪70年代，其主要用途逐步转向食品，目前全球用于食品行业的黄原胶约占总产量的60%～70%。1969年，美国FDA率先批准黄原胶作为食品添加剂。1983年世界卫生组织和国际粮农组织下属的食品添加剂专家委员会（JECFA）批准它作为食品工业中的稳定剂、乳化剂和增稠剂，随后它也在欧洲获批。1988年，中国卫生部批准黄原胶列入食品添加剂。它的安全性非常高，因此可以根据需要用于各类食品中，一般无需限量，是目前应用最广的增稠剂之一。

★增稠效果好

食品工业中凡是叫做“胶”的物质通常是增稠剂，黄原胶当然也不例外，但它的增稠效果技压群芳。0.1%的黄原胶就能形成良好的增稠效果，而其他很多增稠剂在这个浓度根本没有任何效果。在同等浓度下，黄原胶的黏度是明胶的100倍。它还可以和槐豆胶、瓜尔胶、魔芋粉等其他物质协同，增稠特性得到进一步强化。除了黏度大，黄原胶对热、酸碱度、盐度的稳定性以及特殊的流体特性使它的应用范围非常广。

★不怕热

很多增稠剂在高温下黏度会降低甚至完全失效，但黄原胶的黏度在10～80℃几乎没有变化。从-4～93℃反复冷冻、加热，黏度也几乎不受影响。因此它可以在需要加温的产品中应用，典型的比如果汁饮料、果肉饮料、乳饮料、植物蛋白饮料等。果肉饮料使用黄原胶的好处最明显，可以延长果肉的悬浮时间。黄原胶用于乳饮料和植物蛋白饮料，可以避免脂肪分层和蛋白质沉淀。很多粥铺为了省事，也会添加黄原胶，很短的时间就能熬出浓稠的粥，当然吃起来没问题。

★不怕酸碱和盐

在酸碱和盐的作用下，很多增稠剂的分子结构会发生变化，失去增稠效果。但黄原胶不怕这些，即使浓度10%的盐水（差不多是生抽的咸度）也奈何不了它。比如酱油、蚝油的传统工艺中使用淀粉增稠，但高盐环境下储存一段时间后淀粉容易沉淀、结块。用黄原胶不仅可以克服这些问题，还可以提高酱油、蚝油的挂壁性和着色性，延长货架期。此外，黄原胶也广泛用于果酱、豆酱、沙拉酱等调味品，不但保存期长，也便于涂抹，且口感更润滑。

★动静结合

黄原胶有个特点叫“假塑性”，也就是在静止状态下黏度很大，但搅拌或流动状态下黏度迅速降低。一旦停止运动，黏度又会恢复，这一特性自有妙用。在冰激凌、雪糕中添加黄原胶，加工成型和罐装的过程中原料是黏度较低的膏状，稍加冷却和静置黏度就恢复，这样冰激凌中不易形成大冰晶，口感自然润滑细腻，同时产品融化后不会流得满手都是。类似的，果冻、果酱、罐头、奶油制品、巧克力、软糖、牙膏等产品的加工也可以利用这一特性。

★保持水分

黄原胶具有“锁水”的能力，比如焙烤食品（比如面包、蛋糕）添加黄原胶，可以使产品中的孔隙均匀，富有弹性，有助于保持水分和松软的口感，延长贮存期。速冻饺子、馄饨、汤圆添加黄原胶有助于减少水分流失和开裂，能减少煮制过程中烂皮和混汤，馅料中加入黄原胶可以带来多汁的口感。黄原胶用于酱卤肉、火腿肠等肉制品可以通过增加水分，提高口感的嫩度。黄原胶还可以用于果蔬表面处理，减少水分流失和氧化褐变。在面条、拉面、方便面中加入黄原胶，可以减少加工时的断裂，且面吃起来更筋道，口感爽滑，方便面油炸时还可减少油的吸附。此外，它在防晒、护肤、保水的化妆品以及情趣用品中的应用也很广泛。

★其他

其实黄原胶的用途还有很多，比如它被用于“减肥食品”。因为它是水溶性膳食纤维，可以提供一定的饱腹感，但由于人体消化酶无法破坏它，因此不会提供能量。此外，它可用于“微胶囊”技术，是生产“缓释药物”的重要组分。总之它在日用化工、食品、医药、石油开采、纺织、陶瓷及印染等领域都能大显身手。恐怕当年发现它的科学家也没想到，这个细菌的分泌物竟有如此神奇吧！

责任编辑/邹佳璇