东关老鹅汤

文 /钟 穗

东关老鹅汤

文 /钟 穗

我们一行刚到马鞍山，便被当地友人盛情邀去吃老鹅汤，并声称：“一旦尝过正宗的东关老鹅汤，今后对别的鹅汤都不会有兴趣了。”

车在皖南丘陵中穿行，一路上青山绿水，四周皆是好风光。不知翻了几座山，拐了多少弯，眼见人烟愈发稀少，车子终于在一座朴实无华的农家大院里停了下来。一幢孤立在路边的小楼，前后俱是山林，若非门前排成一溜的轿车和门头所挂那一块小小招牌，很容易让人误认为是一处民宅。

走进院门，人声鼎沸，里里外外都是慕名而来的食客。服务员楼上楼下来回穿梭，整幢小楼到处弥漫着鹅汤的香味，熏得人口水直流。看来，酒香真的不怕巷子深！这老鹅店虽地处偏僻，但丝毫没有减弱热爱美食的人们对那口腹之欲的不倦追求。

因朋友事先已有预定，我们直接便上了楼。十平方米左右的一间包厢，一桌数椅，倒也安适。一路仆仆风尘，加上时近中午，大伙多少都有些饥肠辘辘，就座后便盼着传说中的老鹅汤快些上桌。

趁着这工夫，友人便给我们介绍了一下这老鹅汤的来历。据他说，这家店开了已有些年头，起初条件很简陋，不过几间土瓦屋。因店主专在烹鹅上下功夫，创制出风味独特的老鹅汤，名声渐渐传开。短短数年间，香溢大江南北。后几经扩建，仍然座无虚席。

既称“老鹅汤”，鹅当然是根本。为此，店家专门准备了养鹅的鹅栏和池塘，让鹅有其自由活动的场所，从而保证了鹅肉的鲜嫩。

单是鹅好，只成功了一半，老鹅汤的制作过程也很讲究。鹅一律现杀现做，以求原汁原味。且宰杀技术纯熟，几近“疱丁解牛”。鹅杀得利索，洗得洁净，各个部位自然分得清清楚楚。此外，老鹅汤还有一大特点，就是讲究全鹅入汤，也就是一锅汤由一整只鹅熬成。将鹅肉、鹅血与鹅头及内脏切成块状，放入高压锅内，然后加盐、味精、生姜、黄酒、冰糖、香葱及一些秘制配料，用高压锅压制四十分钟左右方成。熬时，须注意火候，熬过头了，鹅肉缺少嚼劲，口感欠佳；未到工夫，肉质塞牙咬不动。

正当我们说话之际，服务员端来一只高压锅，老鹅汤终于亮相了。刚一揭开锅盖，伴着腾腾热气，鹅汤的清香已扑鼻而来，禁不住探头看了下，果然是整只，满满一锅的鹅肉！服务员用勺子将鹅汤、鹅肉分别舀入一个个小碗中，送上圆桌缓缓旋转的玻璃台上，转身再将剩余的半锅鹅肉和鹅汤盛在一只白瓷盆里，让我们自行添用。

看那碗内的鹅块，肉褐红，皮白皙，卧在清亮的汤中，金黄的油花、翠绿的葱花点缀其间，卖相上很是诱人，让人忍不住开吃起来。先喝口汤，不腥不臊，清鲜纯正，配料放得恰到好处，只提鲜而不夺味，有如荆钗布裙的二八村姑，朴朴素素，自然动人，果真和以前吃过的鹅汤有所不同。再尝口鹅肉，细嫩滋润又不失嚼劲，余香绵绵，不绝于口，出人意料的好！

或许是老鹅汤的力量过于强大，以至于当天其他的炒菜都只能居于配角。能记起的，还有份店家特制的锅巴，焦薄香脆，颇有水准。掰成几片浸入汤内，品一口鹅汤，嚼数片锅巴，热乎乎、香喷喷、脆崩崩。啧啧，那滋味绕舌三匝，依然挥之不去。

东关老鹅汤，不修饰，不炫耀，数十年如一日，坚持着本色本味，亦谱写出一笔略带江湖意味的美食传奇。

责任编辑/刘洋