匡式兄弟：一碗饺子背后不为人知的“匠心”

过蕾

在东北，家家户户都离不开饺子，尤其是逢年过节，饺子更是必不可少的硬菜。作为中国传统美食，饺子早在西汉戴圣编纂的《礼记》便有记载：“与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”而继承中国传统美食内涵的匡记饺子，因选料之考究，做工之精细，价格之亲民，味道之纯粹，广受锡城市民的喜爱。

历程：创业是一条回归的路

匡记很早就进入无锡，从第1家店到现在的8家店，每一家生意都十分火爆。论资历，无锡的水饺店都要喊它一声“前辈”。论味道，锡城的吃货都得感谢它让他们尝到了地道的东北饺子。

“对于我们来说，想要在城市里立足，一切都要靠自己的努力。”回忆起兄弟两人的“创业路”，匡利峰由衷地感叹道。

2005年初，匡利峰追随着大哥匡利新的脚步来到了无锡，初来乍到的匡利峰和绝大部分外出讨生活的人一样，首先选择了就业。兄弟俩都是从东北林都—伊春走出来的孩子，面对城市的生活压力，兄弟俩比谁都体会得更深刻。“应该在自己年轻的时候闯出一番事业来。”怀着这样的信念，他们决定去追逐自己的梦想—自主创业。

仔细观察现今的餐饮市场，其实不难发现，大众餐饮在经过一番与市场的抗争之后，开始走向了单品细分和小而美的经营模式。

由于长期身处餐饮行业，对市场比较熟悉，2007年，兄弟两人拿出了手中所有的积蓄，在锡城春潮路开起了属于他们的第一家餐馆—“匡记饺子馆”，正式迈出了自主创业的第一步。

从选择自主创业开始，兄弟俩心里就清楚，这是一条充满艰辛的路，不会一帆风顺。虽然在饺子的制作上，他们有丰富的“实战经验”，但从厨师摇身变成老板，他们还得从头学起。

开第一家店时，初期惨淡的生意让匡氏兄弟喘不过气来。如何推广他们的品牌？如何开发本地市场？东北口味的水饺是否能得到本地食客的认可？一个又一个问题摆在他们的面前，让兄弟两人承受着巨大的心理压力。在犹豫、纠结、迷茫过后，这两位拙于表达、性子耿直的东北汉子决定采用他们认为最有“诚意”的办法—送菜来推销自己的品牌。其实这一招并不新鲜，酬宾期间免费赠送客人特色小菜，相信很多餐馆小店都曾用过，但不得不说，匡氏兄弟用得很有“分量”，他们给每一桌光顾的客人送上了一大份酱肘子，想起那些收到“豪礼”的食客们惊愕的表情，不禁让人莞尔。

但付出就有回报。也许是因为饺子的口味迎合了食客们挑剔的舌头，抑或是食客们被那份满满的“诚意”打动了，饺子馆的生意越来越好，回头客越来越多，经营也越来越顺手。就这样，匡氏兄弟在不到10年的时间建起了属于他们的“饺子王国”。

迭代：在“加”“减”中成就“家的味道”

一份手工水饺，要经历多道工序，而且东北饺子量大，一份足足20只，但对于娴熟的饺子工来说，却不在话下，两位饺子工一分钟就能搞定一份饺子。刚出锅的饺子一定要趁热吃，趁着热气腾腾的时候咬下的第一口绝对让你满足感爆棚，韧劲的皮，多汁的陷，手工现包饺子的美味，只有现场品尝才知道。

作为正宗的东北饺子，匡记将东北饺子的多种口味都带入了锡城，任再挑剔的食客也能找到自己喜欢的口味。

这全都归功于匡利峰早年间做厨师的经历，这段经历让他们有着一颗“匠心”。从起步初期至今，匡记已经将过去菜单上品类繁多的几十种水饺精减至现在的20余种，并且在广受好评的固定馅料的基础上，依据不同季节时令所产新鲜蔬菜推出限定馅料的尝鲜口味。此外，为了迎合江浙地区食客们的喜好，匡记在研发新产品种类的同时还不断改良原有产品的品质、口感。

随着匡记的门店越来越多，设施、环境、服务也在不断跟进、改善。除了对水饺进行改良外，匡记还适时推出了多种经典的东北菜，以满足不同食客们的要求。其中，韭菜虾仁馅的饺子最受顾客欢迎，鱼虾入菜作为饺子馅料，咸鲜适口，最符合江浙人士的口味；锅包肉是改良版的概念化东北菜，鲜甜的精肉不柴不腻，回味悠长；东北传统名菜小鸡炖蘑菇，据说在东北炖菜排行榜中排行榜首，仔鸡肉鲜嫩，蘑菇芳香可口，美味之外，营养价值也不容小觑……

兄弟俩很清楚如何把他们的饺子做得有“温度”，这种温度指的是人性化，带有情感地做产品，从水饺的制作到人性化的服务，他们始终致力于打造一种属于“家”的味道。

传统：注重品质塑口碑

“品牌和产品，两手都要抓，两手都要硬！用心去做好品质！”

匡记能够在做好产品的前提下，将一种地道的东北味道植入无锡人的味蕾中，是一点点用心经营出来的。

正如新东方联合创始人王强老师说的那般，将心注入，崇善求真，只要让每一颗子弹都能击中目标，你的产品就是No.1。

匡利新、匡利峰两兄弟认为，要想经营好一家单品特色店，需要找到符合自己品牌诉求的产品追求，并将其融入到自己的具体经营中。比如匡记的产品追求的就是健康又好吃。“健康一是干净，二是食品安全。”而要做到好吃，兄弟俩的观点就是去下“笨”功夫，去找优质食材，去提升工艺。“日本的很多百年企业其实是传统餐饮企业，有些店开了四五百年。他们要是按照我们很多餐饮人那样，想办法把东西提前做出来，或者找什么东西替换，就做不到百年传承了。”所以，兄弟俩认为，如果餐饮企业想要继续发展下去，做成百年老店，还要恢复到“笨”。

而“笨”的含义就是追求食材、工艺、卫生、安全。

关于食材，匡记认为健康、美味的食物首先源自优质食材。因此，匡记在制作饺子时，面皮所选用的都是最好的麦芯粉，“所制成的面皮洁白细腻，很筋道，而且有一种麦香味”。而猪肉则选用排酸排毒素的冷鲜肉，虾仁采购自大型連锁超市，充分确保质量和新鲜程度。“好的食材才能保证好的味道，这是匡记10年以来的坚持，而未来，匡记要在工艺上达到一个新境界。”匡利峰说。

在卫生、安全方面，从2007年起，匡记开始在新建的店面采用玻璃厨房设计。无论是水饺的包制、煮制还是小菜的配制，顾客都可以清楚地看到整个加工环境和加工过程，看得到真材实料，看得到现包现煮，接受顾客的直接监督。而为了保持最正宗的味道，以及馅料和菜品的新鲜度，匡记的门店玻璃厨房没有设置冷藏柜，只有保鲜柜。因此，匡记所有的馅料和菜品都必须当天做好由中央厨房统一配送到各门店。

定位：既不奉迎也不流俗

现如今时兴的是社群经济，店面的火热程度也取决于你的餐厅有多少粉丝，而在这个互联网餐饮普及，“美团”“饿了么”送餐员满街跑的时代，堂食越来越被年轻人忽视。

互联网餐饮的迅速发展主要取决于两大优势：一是营销推广便利；二是信息化工具运用普及。比如互联网餐饮会有自助点餐设备，还会用SaaS系统进行员工和店面的管理。信息化工具可以提供外卖接口，用手机等智能设备就可以直接下单，省去排队等位等问题的困扰，大大提升了用户体验。

这些都是传统餐饮企业所不能做到的，但面对来势汹汹的互联网餐饮，兄弟俩并没有动摇，他们认为，互联网餐饮本质上还是餐饮，所以他们依然遵循了很多传统餐饮行业的经验，比如在选址上，在繁华小城无锡，匡记的几家门店都是选择在一流地段的一流位置。虽然很多人的观点是互联网餐饮只需选择一流地段中的三流位置，理由是一流地段保证了流量，租金便宜的三流位置可以靠互联网宣传引流，另外也可以主推外卖。但是兄弟俩却不这么觉得，长久以来的默契让他们一致认为在起步阶段，只有最好的地段、最好的环境才能保证食客得到最深度、最优质的用餐体验，而且只有这样，品牌才会有穿透力、影响力。他们还表示，虽然互联网餐饮风头很劲，但在水饺这个品类中，堂食魅力是外卖永远替代不了的。

另外，在匡氏兄弟看来，虽然餐饮是个亿万级的大市场，从业者众，但是真正能提供优质服务、菜品又好的店还是非常稀缺的，这也是匡记的机会。

就在所有餐厅都想尽办法拉拢年轻消费者的时候，匡记却很清楚自己的定位，把焦点锁定在了家庭用餐及30岁以上人士。现在匡记的很多店面都比邻麦当劳、肯德基，这些都是小朋友们用餐最多的地方，但现在一到周末，匡记绝大多数的顾客基本都是以家庭为单位前来用餐的，小朋友也占了很大的比例，有的小朋友甚至專程在家长的陪同下来到匡记体验现场包水饺的乐趣。

模式：与其做员工不如来做合伙人

餐饮企业发展到一定规模，尤其是在快速增长阶段，面对的压力往往不是资金上的，而是来自于内部人才方面的。一个企业能走多远，不仅仅取决于你有多少资金，还取决于你有多少人才。与其给员工梦想，不如给员工看得见的未来。在匡记的高层管理中没有员工这一说法，有的是事业合伙人，那匡记是如何把员工变成合伙人的呢？匡氏兄弟的答案就是他们的“3个五年计划”工程，所谓“3个五年”是指五年买房、五年落户、五年当老板。

“小匡哥”作为匡记下属的一个独立的子品牌，相对而言，饺子的品种没有匡记的多，主要以简餐为主，性价比较高，适合上班族和广大的外卖人群，而且初期投资要求较低，更适合有创业需求的年轻人。因此，小匡哥无疑是匡记为年轻的投资者和匡记员工们提供的一个小型创业平台。

俗话说，“不想当将军的士兵不是好士兵”，但是一个当不好士兵的将军也一定不是好将军。

为此，匡记建立了一套非常完善的员工培训计划。所有新招募的员工，都要进行为期三天的军训，目的是要培养员工的组织纪律性、吃苦耐劳精神和团队精神。接下来则是各个专业的训练，例如，负责和馅的员工要十分清楚地知道每份饺子馅中肉、菜的比例，放多少水、多少油；负责煮饺子的应该注意煮多久才能保证煮得恰到好处等。对于匡记的年轻员工们而言，这些正是他们从一名“士兵”升级成为“将军”的必修课。