清新的香草

刘国信

转眼间，大闸蟹就快上市了。往年通过“网购”买大闸蟹，严严实实的包裹里，除了有用来降温的冰袋，虽不华丽但很实用的“蟹八件”，一小袋密封包装的浙醋，还有香味十分清新的紫苏。这种外形讨巧的香草植物，似乎除了吃大闸蟹之外，日常生活中食用得并不多。倒是经常能在日本料理中见到，比如作为生鱼片的配菜，或者裹上面糊过油炸制成紫苏天妇罗。

紫苏，又名山蘇、香苏，属唇形科一年生草本植物。其植株一般高0.3～1米，茎呈四棱形，紫色或紫绿色，全株芳香四溢；其叶对生，有长柄，叶两面或背带紫色，叶边缘有小锯齿，称为“苏叶”。夏秋开红或淡紫色的唇形小花，结小坚果，成熟后的果实名叫“苏子”。

野生紫苏多生长于田间、地头、路旁等。在农村，房前屋后常能看到它的身影。西汉枚乘在其名赋《七发》中就提到过“鲤鱼片缀紫苏”。李时珍说：“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之；或盐及梅卤作菹食甚香，夏月做熟汤饮之。”在古代，常把苏叶当茶制成饮料，宋朝时曾被翰林医官院定为“汤饮第一”。

紫苏含有挥发性的紫苏醛等芳香物质，人们常把紫苏用于给食品去腥、增鲜、提味、防腐等。《调鼎集》载：“平时将薄荷、胡椒、紫苏、葱、香橼皮、橘皮、葱花及叶同晒干，捶碎收贮。剖鱼入水，取以洗擦，不但解腥，其味尤美。”由于紫苏汁液是紫红色的，许多食品加工厂便将紫苏作为梅酱、腐乳等食品的天然染色剂。有人做过试验，用鲜紫苏叶包鱼、肉等易腐的食物，将其置于室内通风处。常温下，这些食物可保存4～5天不变质。北京蔬菜研究中心曾经对300余种蔬菜样品进行防癌抗促活性检测，结果发现紫苏、薄荷、留兰香等唇形科芳香植物类的效果最好，而紫苏则位列榜首。

苏子（紫苏的果实）脂肪含量丰富，出油率高达45%，蛋白质含量达25%，还含有维生素E、甾醇、磷脂等。近年来，人们已用苏子提炼出了保健营养型植物油。据测定，苏子中的α-亚油酸能显著降低血液中较高的甘油三酯含量，抑制内源性胆固醇的合成，抑制血小板和血清素的游离基，从而降低血栓疾病的发生几率。另外，α-亚油酸在人体内主要以二十二碳六烯酸（DHA）的形式存在，它也是大脑神经系统最基本的成分之一。适量食用紫苏可以健脑益智。

紫苏属药食兼用植物，全身是宝，花、茎、叶、种子皆可入药，有很好的食用价值与药疗功效，自古以来就广受我国人民喜爱。《本草纲目》载紫苏有“下气，除寒中，其子尤良。除寒热，治一切冷气。补中益气……解鱼蟹毒，治蛇咬伤。以叶生食作羹，杀一切鱼肉毒。”中医认为，紫苏叶性味辛、温，入肺、脾经，有解表散寒、行气宽中之功，对外感风寒、内兼湿滞之症尤为适宜。紫苏叶发汗力较强，用于风寒表症，常配生姜同用； 如表症兼有气滞，可与香附、陈皮等同用。紫苏梗味辛、甘，性微温，具有理气宽中、安胎的功效。胃脘胀闷、不思饮食，可将紫苏梗与陈皮、茯苓、鸡内金等一同调配药膳食用； 胎动不安，或是妊娠呕吐，可在医生指导下将紫苏梗、紫苏叶、陈皮等药材，调配药膳食用。