紫苏，韩国美食不可或缺

本报记者 万宇

入夏，一种形似杨树叶子的蔬菜又开始集中登上韩国人的餐桌，这就是在中日韩三国都占据一席之地的“怪味树叶”——紫苏叶（一种草本植物）。紫苏叶在韩国被叫做苏子叶、野芝麻叶。在餐桌上，它一般都是以纯天然本色示人，不加修饰。

韩国人一般用紫苏叶来包各种肉类、鱼类（如图）。许多朋友可能都是在吃韩国烧烤时第一次见到这种叶子，忍不住好奇，拿起一片叶子包上一块烤得油亮的五花肉，一入口，浓烈奇特的味道充满口腔，叶子的口感比生菜更硬更干，更类似树叶。坚持不下来的人可能选择吐出或咽药一般囫囵吞下。但如果坚持住继续嚼几次，让烤肉和紫苏叶水乳交融，发生奇特的化学反应，一股异香便会出现，油腻和炭火味被紫苏叶的香味取代、升华，达到了和谐。让你迫不及待用紫苏叶包起另一块肉。除了烤肉，韩国的土豆脊骨汤中，紫苏叶也是不可或缺的调味之一。

紫苏还是海鲜和鱼类的好搭档。在韩国吃生鱼片，可不像在日本那么文雅，店家也会拿来一笸箩紫苏叶放在旁边。一片生鱼片蘸上酸辣酱或大酱，一个青椒圈，一小片蒜，这些材料用紫苏叶包起来，送进嘴里大嚼，再啜上一口烧酒，韩国人一定会竖起大拇指，夸你会吃。柔软有弹性的鱼肉和稍有韧劲的紫苏叶，酸甜的辣酱、鲜甜的鱼肉和紫苏叶香味相得益彰。紫苏叶在韩国自然也逃不掉被做成泡菜和酱菜的命运。紫苏泡菜和酱菜酸咸各异，但都少不了紫苏那种特殊的香味。韩国有一些乡村还有每年定期举办紫苏节。

日本的刺身也不能少了紫苏，不过它主要被用来当做垫生鱼片的装饰物，并不是刺身的主角，如果不小心夹上送到嘴里，那么恭喜你，一股清新的香味立即占据味觉。由于喜好不同，日本的紫苏和韩国的紫苏虽然是一种植物，但外形和口味都有很大差异。日本紫苏叶在日本也叫做大叶，叶子更薄、更软、边缘小锯齿更不规则，香味更淡，没有韩国的紫苏那么刺激。日本人把紫苏叶和梅子做成零食，那种清新香甜令人难忘。

虽然紫苏在韩日比较常见，但它有一颗中国心。大闸蟹最正宗的做法就是在蒸之前放几片紫苏叶。北京的胡同里也偶尔能看到它的身影。紫苏在我国的栽培历史相当悠久，在古籍中它有另一个名字“荏”。这种起源于我国的农作物，在公元5世纪时就进入了典籍《名医别录》。之后才传入朝鲜半岛和日本。日韩紫苏的不少做法其实早就记载在中国的医书里。李时珍在《本草纲目》中曾记载：“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之。”▲