拌制凉菜有讲究
2017-08-09胡桃,周敏,梅雨等
拌制凉菜有讲究
要制作好凉菜的拼盘,首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜其实不是简单的凉拌菜,而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴,才可为制作凉菜拼盘提供合格的原料;二是要具有纯熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料,大都是加工制熟后再进行切配,因此具有一定的难度,对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法,才可以切配出符合要求的拼盘原料来;此外,制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创新能力,才可以设计制作出构思巧妙的拼盘来。凉菜的烹制方法有13类,即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷。
拌制凉菜有6种做法:生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。拌,主料是用生的或凉的熟料,切成丝、片、丁、末等形状,再配以各种调味品拌匀。拌制菜常用的主要调味品有酱油、醋、亚麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐、生抽。拌菜取料广,操作方便,原料鲜嫩,口味清爽,有大酸大辣、咸酸、甜酸之分,能更多地保存主、辅料营养素,为配酒的佳肴。
生拌
生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜等。主辅料经初加工后切细丝,用调味品拌制,故成为生拌。如拌生鱼,选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口, 放血后,将鱼肉帖脊骨片下,切成鱼丝装碗加好米醋杀菌两遍,配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点:大酸大辣,通气开胃,是配酒佳肴。
熟拌
选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜,切成细丝和薄片,装盘,加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘, 故称为熟拌。如拌鸡丝冬笋、肉丝菠菜,色泽白、米黄、碧绿分明,味咸酸辣适口。
生熟拌
选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜,切成细丝码盘加调料拌匀,称为生熟拌。如炒肉拉皮,特点:口味咸酸辣,通气开胃、爽口、不腻。
勺拌
勺拌是生熟拌的转变法,适于秋冬季凉拌菜。将拌好的炒肉拉皮,放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤,出勺装盘。成品特点:口味与炒肉拉皮同,不同点是温而不烫。
温拌
温拌也属于生熟拌的转变法。将炒肉拉皮的菜码摆好,放上肉丝,片好的粉皮切条后装漏勺用沸水烫热,倒入菜码盘上,加调料拌匀。成品特点:口味与炒肉拉皮相同,菜肴温度低于勺拌,高于熟拌。
清拌
清拌是拌菜中的高档菜肴,主料质量要求严格,品种少。一般选用海参、鲜虾、熟鸡脯、兰片为主料。切丝或披刀片,焯制后装盘,加精盐、味精等调料,拌均匀码盘造型,称为清拌。如清拌三鲜,特点:味咸鲜、清淡适口、质脆嫩、营养丰富