“佛跳墙”的百般滋味

“佛跳墙”是南国福州的一道首席名菜，有“闽菜之首”之誉。到了福州，上至高档酒店，下至街上排档，都有价格不等的“佛跳墙”。有的一锅，有的一碗，当然不同价位的“佛跳墙”，味道也大不相同。

“佛跳墙”缘名，野史纷说。

如有一种新媳妇“十八个菜一锅煮”的传说。说的是，福州有新媳妇试厨的传统习俗，史上有位富家女在娘家时娇生惯养，不习厨事，出嫁后临时抱佛脚，试厨时情急之下把娘家为之备好的食料，一股脑儿全倒进绍酒坛子里烧制，结果却烧制出了一道类似日后“佛跳墙”的名菜。

还有一种戏说：一群乞丐把乞讨来的百家残羹剩菜全倒在一起烧煮，结果热气腾腾，香气四溢，隔墙和尚闻香，不禁跳墙而来，争着分羹，大快朵颐！当然这里颇有对僧人调侃之意不敬之嫌。

而我信奉认可的是正史故事：

清朝末年，福州官银局有位官员设家宴请福建布政使（相当于如今的副省长或财政厅厅长）周莲。为了体现温馨虔恭，官银局官员令其内眷亲自主厨。这位内眷是位烹饪高手，烹调出的食物，令周莲津津有味，赞不绝口，流连忘返。

回衙后，周莲又带上衙厨郑春发到官银局官员家取经。

郑春发老家在福唐（今福州辖地福清）农村，他1859年出生不久，父母便陆续去世，17岁那年被亲戚带到城里，先到菜馆当学徒，后到官衙当厨。当时主厨石师傅是位“京厨”，郑春发因此学到了不少京菜烹饪技巧。待石师傅告老返乡后，郑春发升任主厨，此时早已厨艺深厚。他心有灵犀，这次取经回衙后，经过精心研究，改革创新，研制出了一道取名“福寿全”的菜肴，使原道菜越发荤香可口。

郑春发于1877年离开周莲衙府，在繁华的闹市中心东街口，开设了“三友斋菜馆”，后于1905年改名為“聚春园”菜馆，“福寿全”成了这家菜馆的主打菜。

那么“福寿全”怎么又变名为“佛跳墙”呢？

话说一日，一群文人墨客慕名而至聚春园品尝“福寿全”，当伙计端上“福寿全”，坛盖一开，满堂生香，香气扑鼻，众人垂涎，忽有一人出口妙句：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。

“佛跳墙”，寥寥三字妙不可言，带给我们无穷的遐想和享受！

它不胫而走，香飘乡里，名扬海内外。从此“佛跳墙”取代了“福寿全”，而在福州话中两者又发音雷同，都是好音好话。

后聚春园菜馆由郑春发转给邓世端，之后由邓世端再转金醒斋经营。

1949年新中国成立后，聚春园被政府列为赎买的第一批国营企业。如今，聚春园菜馆由聚春园等为主体的聚春园集团公司负责经营管理。

百年倥偬，经过几代名厨传承发展，如今“佛跳墙”正宗的做法，是融合十八种主材料和十二种辅料，将天上飞的、地上跑的、水里游的山珍海味荟萃于一坛，其中不乏昂贵的食材，如鲍鱼、鱼翅、干贝、花胶等，还有海参、猪肚、冬菇、鸡脯、鸭脯等，包含了煎、炒、烹、炸多种方法，再混合绍兴酒密封煮成，配以多种调料及家养老母鸡、家养黄嘴鸭、金华火腿、鸽子、排骨、瑶柱等几十种原料精工细作煨成，既有共同荤味，又各保特色，回味无穷。

民以食为天，人以家为大。百多年间，福州“佛跳墙”早已演绎成家人乡人的乡愁菜，外来宾友的特色菜。

许多海外的中国城里，也都有或正宗或改良的“佛跳墙”，吃的是家乡的味道，品的是浓浓的乡情。

在闽都福州，每当逢年过节家人团聚或朋友聚会接待，大家往往都会选址聚春园，吃上一顿团圆饭，品尝一下“佛跳墙”。没有“佛跳墙”的团聚或家宴，总像是缺少点味道。

“佛跳墙”还上过国宴，款待过美国前总统里根、英国女王伊丽莎白二世等贵宾。1990年“佛跳墙”荣膺国家商务部优质产品最高奖——金鼎奖，2002年获第十二届全国厨艺节宴席最高奖——中华名宴。

为让远方朋友解馋，我在此不妨披露制作秘方一二，喜爱烹饪的读者不妨依葫芦画瓢动手一试：

鱼翅泡发好；

辽参泡发好；

鲍鱼去壳，放入高汤焯一下；

元贝泡发好，放入高汤焯一下；

蚝豉泡发好，放入高汤焯一下；

杏鲍菇切片，放入高汤焯一下；

响螺肉切片，放入高汤焯一下；

鹅脚煮一下；

五花肉用油炸一下；

将所有材料码放到锅中，加入高汤，慢火炖1个小时，加盐调味即可。

至于你做的成功不成功，正宗不正宗，那就要看你的天分缘分和口福了。

但，欲品正宗“佛跳墙”，还是请君到福州！

编辑/周六