反复卤煮过程扒鸡基本营养成分变化规律

刘登勇，刘欢，戚军，张庆永，徐幸莲，董丽，吴金城

1(渤海大学 食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州，121013)2(南京农业大学 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京，210095)3(山东德州扒鸡股份有限公司，山东 德州，253003)

反复卤煮过程扒鸡基本营养成分变化规律

刘登勇1*，刘欢1，戚军2，张庆永3，徐幸莲2，董丽1，吴金城1

1(渤海大学 食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州，121013)2(南京农业大学 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京，210095)3(山东德州扒鸡股份有限公司，山东 德州，253003)

通过分析反复卤煮过程扒鸡蛋白质、水分、pH、总糖、粗脂肪及脂肪酸含量，探析卤煮次数对扒鸡基本营养成分的影响。结果表明，随着卤煮次数的增加，扒鸡水分含量和pH值显著降低(P<0.05)，蛋白质、总糖和粗脂肪含量显著升高(P<0.05)，脂肪酸种类减少、不饱和脂肪酸/脂肪酸(UFA/SFA)比例降低。反复卤煮16次后，扒鸡基本营养成分无显著性差异(P>0.05)。扒鸡蛋白质含量为27.14g/100g，水分含量为65.54g/100g，pH值为6.45，总糖含量为0.23 g/100g，粗脂肪含量为6.66 g/100g，UFA/SFA为1.56。综合分析，反复卤煮16次后，扒鸡体系稳定。

卤煮；扒鸡；营养成分

烧鸡是我国典型的传统酱卤肉制品，是人体蛋白质等营养物质的重要提供者。德州扒鸡是地方特色中华美食，距今已有300多年历史，与辽宁沟帮子熏鸡、河南道口烧鸡、安徽符离集烧鸡并称中国“四大名鸡”，并享有“中华第一鸡”之誉。德州扒鸡加工工艺被认定为国家级非物质文化遗产，主要包括原料选择与处理、上色、油炸、煮制等[1]。独特的加工工艺与配方使德州扒鸡具有造型优美、金黄透红、香味浓郁、肥而不腻及熟烂脱骨等特点，深受消费者喜爱。

迄今为止，相关研究主要聚焦于扒鸡加工过程中的变化规律及其风味物质等方面的研究[2-4]，而关于卤煮次数对扒鸡品质的影响鲜有报道。本试验按照德州扒鸡传统生产工艺制作扒鸡，每次卤煮完成后补充水分及香辛料，并对反复卤煮后的扒鸡营养品质进行监测，深入解析德州扒鸡品质形成规律。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

德州扒鸡，山东德州扒鸡股份有限公司提供；正己烷、三氟化硼-甲醇等，均为色谱纯；H2SO4、AgNO3、NaCl等,均为分析纯。

Agilent7890A-5975C气相色谱质谱联用仪,美国安捷伦公司；SER148/6脂肪测定仪,意大利VELP公司；Kjeltec 8000全自动凯氏定氮仪,丹麦FOSS公司；电热鼓风干燥箱,上海一恒科学仪器有限公司；电子天平,梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；SY-1230型恒温水浴槽,上海沪粤明科学仪器有限公司；C-MA9HP10 电热板,德国 IKA 有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 扒鸡制作工艺流程

原料鸡→宰前检验→宰杀、褪毛→清洗→胴体冷却→涂糖→油炸→卤煮→冷却→成品

1.2.2 样品预处理

本试验样品按照德州扒鸡传统技艺制作，将各种调味料和香辛料按比例加入清水中卤煮扒鸡，每次卤煮过后补充香辛料、水分等对卤汤进行复原，即1个卤煮循环。每个卤煮循环取样1次，选取7个具有代表性的取样点进行数据分析，取样点分别为：4、8、12、14、16、18和20。扒鸡样品进行真空包装，参数为：真空度0.1 MPa，抽真空时间30 s，然后放入冰箱冷冻保藏(-18 ℃)备用，最后选取去皮、骨后的扒鸡腿进行测定。

1.2.3 检测方法

蛋白质含量：参考GB/T 5009.05—2010《食品中蛋白质的测定》[5]，采用自动凯氏定氮仪测定；水分含量：参考GB/T 5009.3—2010《食品中水分的测定》[6]；pH值：通过pH计测定；总糖含量分析：参考GB/T 9695.31—2008《肉制品 总糖含量测定》[7]；采用直接沉淀滴定法测定；粗脂肪含量分析：参考GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的测定》[8]，采用脂肪测定仪测定。

脂肪酸组成与相对百分含量：提取参照FOLCH等[9]的方法，并作适当调整。取扒鸡鸡腿样品10 g，加入100 mLV(三氯甲烷):V(甲醇)=2∶1混合溶液，均质混匀，45 ℃恒温振荡1 h后过滤，加入20 mL饱和NaCl溶液，振荡混匀，静置分层，取下层清液用无水Na2SO4去除水分，在45℃水浴下用真空旋转蒸发器浓缩得到脂质样品。甲酯化：参照INDRASTI[10]、AOAC[11]等的方法。将提取的脂肪置于试管中，分别加入2 mLV(苯)∶V(石油醚)=1∶1混合溶液(1∶1，V/V)和2 mL 14%三氟化硼-甲醇溶液，混匀，45 ℃水浴中反应30 min，然后依次加入1 mL正己烷和2 mL饱和NaCl溶液，澄清后取上清液过0.22 μm滤膜，滤液装于样品瓶中待检测。相对百分含量分析参考王毅等[12]方法，并作适当调整。检测条件：气相色谱条件参数：INNOWax毛细管柱(30 m×0.32 mm，0.25 μm)，进样口温度为250 ℃，检测器温度280 ℃；载气为He，流速1.0 mL/min；进样量1 μL，分流比20∶1；柱箱升温程序：起始温度140 ℃，保持2 min，以6 ℃/min升到200 ℃，保持2 min，再以2 ℃/min升到230 ℃，保持2 min，最后以4 ℃/min升到250 ℃，保持2 min。质谱条件参数：接口温度250 ℃，离子源温度230 ℃，溶剂延迟4 min，离子化方式：EI，电子能量70 eV，质量扫描范围m/z：全扫描。采用质谱库匹配度检索定性，采用峰面积归一化法定量。

1.3 数据处理与统计分析

采用SPSS 19.0 软件对试验数据进行显著性差异分析，结果均以(平均值±标准差)表示，数据进行正态分布检验，符合正态分布的多重比较采用Duncan法，不符合正态分布的用Kruskal-Wallis检验，显著性水平为0.05，每个试验指标至少3个平行。

2 结果与分析

2.1 蛋白质

高温卤煮后，肌肉中蛋白质热变性凝聚，导致肉的保水性、可溶性蛋白及酸碱性基团等发生变化[13]。由表1可知，卤煮4次后，扒鸡蛋白质含量为23.37g/100g，反复卤煮后，蛋白质含量先急剧增加后渐趋平缓，卤煮8次后，蛋白质含量为26.89 g/100g，且无显著性差异(P>0.05)，最终，蛋白质含量在27g/100g附近波动变化。

表1 卤煮次数对扒鸡基本营养指标的影响

注：同行不同字母表示差异显著(P<0.05)，下同。另外，除pH值外，各基本营养指标单位为g/100 g。

原因可能是扒鸡在卤煮过程中主要发生2种变化：(1)卤汤中的小分子物质渗入扒鸡；(2)扒鸡中的蛋白质及其降解产物等物质(如肌球蛋白、肌浆蛋白、肌动球蛋白)进入卤汤[14-16]。起初，卤汤中蛋白质含量较低，扒鸡蛋白质及其降解产物等物质容易溶解进入卤汤，反复卤煮后，卤汤蛋白质及其降解物含量升高，在一定程度上阻碍了蛋白质的溶解等，使得扒鸡蛋白质等溶出较少[15]。最终，鸡汤和扒鸡体系都达到平衡状态，导致扒鸡蛋白质含量变化较小。另外，扒鸡蛋白质含量高于道口烧鸡(20.72g/100g)[17]，原因可能是扒鸡的一个卤煮循环工艺需要4h左右的时间，长时间的高温卤煮后扒鸡中水分损失较大导致蛋白质相对含量较高[18]。

2.2 水分

卤煮4次后，扒鸡水分含量为67.81 g/100 g，反复卤煮8次后，扒鸡水分含量为65.74 g/100 g(表1)。随着卤煮次数的增加，扒鸡水分含量维持在65.15～65.74 g/100 g内波动变化，整体无显著性差异(P>0.05)。另外，扒鸡胴体鸡中水分含量为74.45%，成品扒鸡水分含量低于胴体。成品扒鸡水分含量约为66 g/100 g，与道口烧鸡水分含量(66.36 g/100 g)接近[17]。原因可能是传统技艺制作扒鸡需4 h左右，主要卤煮工艺包括升温卤煮(升温至90 ℃)、恒温卤煮(90 ℃)、高温焖煮(约99 ℃)、降温焖煮(降温至80 ℃)和低温焖煮(80 ℃)，高温导致蛋白质变性等一系列化学反应。扒鸡经过长时间高温卤煮后，鸡肉肌原纤维蛋白发生变性凝固及胶原蛋白剧烈收缩造成肌原纤维聚集、缩短，鸡肉保水性降低，水分含量减少[19-20]。加热过程中，肌肉内脂肪系水能力下降，脂类氧化等导致细胞膜丧失完整性，细胞内液流出，水分损失[21]。另外，卤煮过程中，蛋白质及其降解产物等容易溶解进入卤汤，导致蛋白含量偏低、水分相对含量较高，随着卤煮次数的增加，蛋白质溶解含量减少且含量趋于平衡状态，最终，扒鸡水分相对含量降低。

2.3 pH值

pH值与肉色、嫩度、保水性等密切相关[22]。卤煮4次后，扒鸡pH值为6.72，随着卤煮次数的增加，pH值先急剧降低后渐趋平缓，卤煮16次后，pH值无显著性差异(P>0.05)，维持在6.42～6.45的范围变化(表1)。原因可能是扒鸡经过长时间的高温卤煮，扒鸡蛋白质化学键(氢键、疏水键等)被破坏，导致肌肉蛋白质酸性基团减少，pH值升高；但扒鸡中稳定蛋白质结构的化学键遭到破坏，蛋白质的空间结构也被破坏，导致蛋白质发生变性、降解、氧化等一些列化学反应，pH值降低[19,23]。卤煮过程中，扒鸡蛋白质化学键不断遭到破坏，蛋白质及其降解产物溶解进入卤汤，卤汤pH值降低，促使扒鸡pH值不断降低，随着卤煮次数的增加，扒鸡卤汤逐渐演化为一个复杂多组分的分散体系，卤汤pH逐渐趋于平衡状态，最终，扒鸡pH值维持在一定数值，且略高于卤汤pH值(6.20)。

2.4 总糖

涂糖是德州扒鸡传统生产工艺之一，对扒鸡色泽及风味具有重要作用。鸡肉在卤煮过程中，一部分糖发生焦糖化反应，另一部分糖与氨基酸发生美拉德反应产生香气，这些化学反应对风味具有重要贡献[24]。卤煮4次后，扒鸡总糖含量为0.20 g/100 g，反复卤煮后，总糖含量升高，卤煮14次后，总糖含量无显著性差异(P>0.05)(表1)。最终，总糖含量维持在0.23～0.25 g/100 g的内变化。原因可能是传统技艺制作扒鸡主要工艺包括涂糖、油炸和卤煮等，其中糖主要由蜂蜜和麦芽糖组成，蜂蜜75%以上成分为葡萄糖和果糖等单糖。卤煮过程中，吸附在扒鸡表面的糖溶解进入卤汤，扒鸡总糖含量减少，随着卤煮次数的增加，卤汤中的糖类物质逐渐趋于平衡状态，最终，扒鸡总糖含量维持在一定范围内变化。

2.5 粗脂肪

卤煮4次后，扒鸡粗脂肪含量为3.63 g/100 g，随着卤煮次数的增加，粗脂肪含量先急剧增加后渐趋平缓，卤煮8次后，粗脂肪含量为6.39 g/100 g(表1)。卤煮16次后，扒鸡粗脂肪含量无显著性差异(P>0.05)，最终，粗脂肪含量维持在6.66～6.83/100 g。原因可能是油炸是扒鸡主要传统制作技艺之一。扒鸡经油炸工艺处理后，鸡肉表面吸附了大量的油脂导致脂肪含量较高[25]，反复卤煮过程中，扒鸡表面吸附的油脂溶解进入卤汤。另外，卤煮是扒鸡最主要的制作工艺，扒鸡经过长时间高温卤煮后，包围脂肪滴的结缔组织收缩，脂肪细胞受到较大压力，导致细胞膜破裂，脂肪熔化进入卤汤[26-27]。脂肪为非水溶性物质且密度小于水，反复卤煮后，卤汤表层漂浮一层脂肪，扒鸡粗脂肪较少地溶解进入卤汤，最终，扒鸡腿粗脂肪含量趋于稳定状态。

2.6 脂肪酸

鸡肉是中国膳食结构中脂肪和磷脂的重要提供者，同时含有较高的能降低人体低密度脂蛋白和胆固醇的不饱和脂肪酸——油酸和亚油酸。相关研究表明[28-29]，相对扩大单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入量对人体有益。由表2可知，反复卤煮4次后，扒鸡中共检测到19种脂肪酸，其中包括6种饱和脂肪酸(SFA)、4种单不饱和脂肪酸(MUFA)和9种多不饱和脂肪酸(PUFA)。随着卤煮次数的增加，月桂酸(C12∶0)、十四碳一烯酸(C14∶1)、十五酸(C15∶0)、十六碳二烯酸(C16∶2)、亚麻酸(C18∶3)、花生酸(C20∶0)、二十碳一烯酸(C20∶1)、二十二碳五烯酸(C22∶5)和二十二碳六烯酸(C22∶6)逐渐消失，卤煮16次后，扒鸡中共检测到10种脂肪酸，包括3种饱和脂肪酸、2种单不饱和脂肪酸和5种多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸相对百分含量整体上先升高，反复卤煮16次后维持在39%附近波动变化，不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(UFA/SFA)比例先降低后略微升高，最后趋于稳定，而且不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比例始终大于1。扒鸡不饱和脂肪酸所占比例高于饱和脂肪酸，这与彭婷婷的研究结果相同[30]。综合而言，反复卤煮16次后，扒鸡脂肪酸相对百分含量无显著性差异(P>0.05)。原因可能是反复卤煮后，卤汤逐渐演化为一个成分更为稳定的复杂多组分分散体系，扒鸡经4 h左右的卤煮，扒鸡与卤汤体系达到平衡状态。

表2 卤煮次数对扒鸡脂肪酸组成及相对百分含量变化的影响

注：SFA. saturated fatty acid(饱和脂肪酸)；MUFA. monounsaturated fatty acid(单不饱和脂肪酸)；PUFA. polyunsaturated fatty acid(多不饱和脂肪酸)；UFA. unsaturated fatty acid(不饱和脂肪酸)。

3 结论

通过对反复卤煮过程扒鸡基本营养成分的分析得知，反复卤煮后，蛋白质、总糖和粗脂肪含量先逐渐升高后渐趋平缓，水分和pH值先迅速降低后渐趋平缓，脂肪酸种类减少、相对含量呈波动变化趋势，最终，扒鸡各指标趋于平衡。反复卤煮16次后，扒鸡逐渐演化为一个较为稳定的体系，体系各指标无显著性差异(P>0.05)。说明反复卤煮16次后，扒鸡基本营养成分较为稳定。

本试验主要聚焦于反复卤煮过程扒鸡基本营养成分的变化，进一步的试验将从反复卤煮后扒鸡风味物质的角度进行深入分析。

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Study on changes of nutritional components of braised chicken during repeated braising

LIU Deng-yong1*, LIU Huan1, QI Jun2, ZHANG Qing-yong3,XU Xing-lian2, DONG Li1, WU Jin-cheng1

1(College of Food Science and Technology, Bohai University; National & Local Joint Engineering Research Center of Storage,Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products， Jinzhou 121013, China)2(National Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)3(Shandong Dezhou Braised Chicken Co., Ltd, Dezhou 253003, China)

The study was to exam the effects of braising process cycles on the nutritional component of braised chicken. The purpose was to provide a reference for formation mechanism of braised chicken. Protein, water, pH, total sugar, crude fat and fatty acid of braised chicken during repeated braising were measured to assess the quality of braised chicken. With repeated braising process cycles, water content and pH value decreased (P<0.05), protein content, total sugar content, crude fat content increased (P<0.05). Fatty acid types and UFA/SFA decreased. Nutritional components of braised chicken remained stable (P>0.05) after 16 repeated braising process cycles. The content of protein, water, total sugar, crude fat, pH value and UFA/SFA was 27.14 g/100g, 65.54 g/100g, 0.23 g/100 g, 6.66 g/100 g, 6.45 and 1.56, respectively. In general, braised chicken became a stable system after 16 repeated braising process cycles.

braising; braised chicken; nutritional component

博士,教授(本文通讯作者，E-mail:jz-dyliu@126.com)

现代农业产业技术体系专项资金资助(CARS-42)

2016-11-08，改回日期：2016-12-21

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706032