玉米淀粉对油炸鸡肉块保水性和感官品质的影响

康壮丽，朱东阳，祝超智，赵改名，马汉军，宋照军，赵圣名

1(河南科技学院 食品学院，河南 新乡，453003) 2(河南农业大学 食品科学技术学院，河南 郑州，450002)

玉米淀粉对油炸鸡肉块保水性和感官品质的影响

康壮丽1*，朱东阳1，祝超智2，赵改名2，马汉军1，宋照军1，赵圣名1

1(河南科技学院 食品学院，河南 新乡，453003) 2(河南农业大学 食品科学技术学院，河南 郑州，450002)

研究玉米淀粉添加量对油炸鸡肉块品质和油炸得率的影响，并分析了油炸鸡肉块色差、剪切力、感官品质、水分分布状态和水分迁移特性。与未添加玉米淀粉相比，添加玉米淀粉显著(P<0.05)提高油炸鸡肉块的得率，且随着玉米淀粉的增加而增大。添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块的L*、a*和b*值，降低剪切力。添加量为20 g/kg和30 g/kg时，油炸鸡肉块的L*、a*和b*值最大，剪切力最小。低场核磁共振结果表明，提高玉米淀粉的添加量，T22起始弛豫时间延长(P<0.05)，峰比例增加，自由水含量增加，油炸鸡肉块的保水性提高。添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块色泽、嫩度、多汁性、风味和整体接受性评价分值，添加量为20 g/kg和30 g/kg时油炸鸡肉块的感官评价分值最高。综合油炸得率、色差、剪切力和感官评价分析，玉米淀粉添加量在30 g时油炸鸡肉块的品质最佳。

玉米淀粉；油炸鸡肉块；剪切力；色差；低场核磁共振

近年来，我国肉鸡养殖业取得了长足发展，鸡肉在中国是仅次于猪肉的第二大肉类生产和消费品，从世界范围看，中国已经成为第二大鸡肉消费国[1]。鸡肉属于高蛋白、低脂肪和低胆固醇的肉类，富含VB和VE，不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸及K、Fe、Cu、Zn等矿物质[2]。油炸鸡肉块是鸡肉制品中非常流行的一类产品，具有色泽金黄、外焦里嫩、味道鲜美、食用方便等特点，受到越来越多人的喜爱[3]。然而，在油炸过程中容易造成鸡肉过度失水，影响产品品质。

玉米淀粉是肉制品加工中常用的辅料，具有良好的黏结性、保水性和凝胶性，在肉制品加工过程中，添加一定量玉米淀粉具有改善肉制品保水性和组织结构的作用[4]。张令文等报道了淀粉对油炸挂糊猪肉片品质的影响，发现与小麦淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉相比，使用玉米淀粉的产品外壳水分含量和a*值最小，剪切力值最大[5]。赵全报道了蛋白质、脂肪等肉品成分对玉米淀粉糊化黏度的影响，发现玉米淀粉的糊化温度高，对葡萄糖、pH不敏感；增加脂肪含量，糊化温度降低，峰值温度不变；提高蛋白含量，糊化温度降低，峰值温度不变；增加食盐添加量，糊化温度、峰值温度增高[6]。目前，关于玉米淀粉对油炸鸡肉块方面的研究报道较少，其添加量对油炸鸡肉块品质的影响还不清楚。因此，本文主要研究玉米淀粉添加量对油炸鸡肉块色泽、出品率和剪切力等的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

爱拔益加(AA)肉鸡冷冻大胸肉(水分70.8%、蛋白质21.05%、脂肪7.13%， pH 5.75)，由众品集团研发部(河南长葛)提供；玉米淀粉(水分<14%)，购于河南黄河淀粉厂；食盐、三聚磷酸钠、白砂糖、白胡椒粉等，均为食品级。

1.2 仪器与设备

CR-40色差计，日本美能达公司； C-LM4数显式肌肉嫩度仪，东北农业大学工程学院；KR100滚揉机，山东诸城市科润机械有限公司；电热式油炸锅，山东诸城市新旭东机械有限公司；AUY120电子天平，日本岛津公司。

1.3 实验方法

1.3.1 油炸鸡肉块的制备

油炸鸡肉块配方见表1。

表1 不同玉米淀粉添加量油炸鸡肉块的配方 单位:g

工艺及操作要点如下：

(1)切肉。将鸡大胸肉放入4 ℃腌制间中自然解冻至中心温度0 ℃，去除可见脂肪和浮油等，将鸡胸肉切成(1.5×1.5×1.5) cm3的肉块，中心温度低于10 ℃。

(2)配腌制液。按照表1中的原辅料比例进行配料，将三聚磷酸钠、食盐、白砂糖、大豆色拉油等辅料按要求称量，使用匀浆机3 000 r/min，30 s混合均匀，温度低于6 ℃。

(3)滚揉。在4 ℃的腌制间，将切好的鸡大胸肉和腌制液放入滚揉机，滚揉条件如下：8 r/min，真空度-0.08 MPa，滚揉20 min，停15 min，循环2次。

(4)腌制。在温度4 ℃的腌制间中腌制12～16h。

(5)油炸。将腌制好的鸡大胸肉块逐一放入温度为165 ℃的油炸锅中，其中大豆油和鸡胸肉块的质量比为20∶1，油炸时间为120 s。将油炸好的鸡肉块冷却至中心温度50 ℃时进行指标测定。

1.3.2 油炸得率的计算方法

将油炸前的鸡肉块进行称质量为m1，油炸后的鸡肉块冷却至中心温度50 ℃时的质量为m2，每组样品测定4次。

(1)

1.3.3 色差的测定方法

使用CR-40色差计对油炸鸡肉块的外部色泽进行测定。每组样品测定6次。其中L*代表亮度值，a*代表红度值，b*代表黄度值。测试前使用标准白色比色板进行调整，标准白色比色板为L*=97.22,a*=-0.14,b*=1.82。

1.3.4 剪切力的测定

使用剪切仪沿油炸鸡肉块的中心部位垂直方向剪切，并记录剪切力值(N)。每组样品测定5次。

1.3.5 NMR自旋-自旋驰豫时间(T2)测量

应用纽迈台式脉冲NMR分析仪PQ001进行NMR自旋-自旋驰豫时间的测量。将油炸鸡肉块去外壳，留取中心部位的鸡肉进行测量。称取大小为2 g左右的鸡肉丁放入直径为15 mm的核磁管后放入分析仪中。测量温度为32 ℃，质子共振频率为22.6 MHz。参数如下：τ-值为(90°脉冲和180°脉冲之间的时间)为200 μs。重复扫描32次，重复间隔时间为6.5 s，得到12 000个回波，每个测试至少3次。

1.3.6 感官评定方法

根据MEILGAARD等[7]的方法选定8名品尝人员并培训后对油炸鸡肉块进行感官评定。油炸鸡肉块中心温度冷却至50 ℃时品尝人员进行感官评定。使用9分嗜好评分方法(9，非常满意；7,很满意；5，满意；3，不满意；1，非常不满意)对油炸鸡肉块的色泽、硬度、多汁性、风味和整体接受性等方面进行评定。

1.3.7 统计方法

本实验所有处理重复4次。应用软件SPSS v.18.0(SPSS Inc., USA)进行统计分析，使用单因素方差分析(ANOVA)的方法对数据进行分析，当P<0.05时认为组间存在显著差异。

2 结果与分析

2.1 玉米淀粉添加量对油炸得率的影响

鸡肉块在油炸过程中，最显著的变化是水分变化。由图1可知，油炸鸡肉块的得率随着玉米淀粉添加量的增加而显著提高(P<0.05)。T1油炸得率最低，因为在油炸过程中鸡肉块表面与热油接触后，温度快速升高，造成蛋白质受热变性和降解，鸡肉块外表不能形成有效的保护层，造成鸡肉块收缩和水分流出，在油炸过程中被蒸发[8]。添加玉米淀粉后，玉米淀粉通过滚揉加工[9]，充分吸水溶胀，并均匀附着在鸡肉块周围。开始油炸时，鸡肉块外表的玉米淀粉首先受热糊化形成凝胶，油炸失水后在鸡肉块外部形成一层保护膜，减少内部水分的蒸发，提高鸡肉块的油炸得率。随着玉米淀粉添加量的增加，形成的保护层越来越致密，因此，T5油炸得率最高。

图1 玉米淀粉添加量对油炸鸡肉块出品率的影响Fig.1 Effect on fried yield (%) of the fried chicken nuggets with various amounts of added corn starch注:每个值代表均值±SD，n=4。a～e不同字母表示存在显著差异(P<0.05)。图2同。

2.2 玉米淀粉添加量对色差的影响

色泽是油炸鸡肉块的重要品质，影响产品的可接受度。由表2可知，玉米淀粉添加量对油炸鸡肉块色泽的影响差异显著(P<0.05)。T1有最低的L*值，T2较高(P<0.05)，而玉米淀粉添加量超过20 g/kg时，L*值显著升高(P<0.05)。添加玉米淀粉，a*和b*值也显著升高(P<0.05)，因此T1的a*和b*值也是最低的。这是因为鸡胸肉中蛋白质含量较高，而碳水化合物含量较低[10]，在油炸过程中不能充分发生焦化作用，形不成良好的色泽。而玉米淀粉中含有20%～25%的直链淀粉[11]，当油温在150℃以上时发生焦化作用等共同作用形成金黄的色泽[5, 12]。在玉米淀粉添加量为20 g/kg以上时，T3、T4和T5处理组L*值差异不显著(P>0.05)，a*和b*值在玉米淀粉添加量为20 g/kg和30 g/kg时最高，添加量在40 g/kg时显著降低(P<0.05)。这可能是因为玉米淀粉添加量为40 g/kg时，鸡肉块外表的玉米淀粉较多，滚揉和腌制过程中淀粉溶胀吸收水分，在油炸过程中受热蒸发，从而降低了焦化作用等的反应速率，造成了鸡肉块色泽变淡。因此，玉米淀粉添加量为20 g/kg和30 g/kg时油炸鸡肉块的色泽较好。

表2 玉米淀粉添加量对油炸鸡肉块色差的影响(L*, a*, b*值)

注:每个值代表均值±SD，n=4。a-c不同字母表示横列存在显著差异(P<0.05)。表3～表5同。

2.3 玉米淀粉添加量对剪切力的影响

嫩度是反映油炸鸡肉块食用品质的重要指标，其商业价值很大程度上取决于嫩度的状况，一般用剪切力大小来表示[2]。由图2可知，不添加玉米淀粉的鸡肉块剪切力最大(P<0.05)，这与鸡肉块油炸得率相反。

图2 玉米淀粉添加量对油炸鸡肉块剪切值的影响Fig.2 Effect on shear value of the fried chicken nuggets with various amounts of added corn starch

油炸时水分迅速蒸发，鸡肉块收缩，形成干燥层，质地变硬，嫩度下降，剪切力增加。添加玉米淀粉的鸡肉块在油炸过程中吸水膨胀，发生糊化，在鸡肉块表面形成了保护层，减少水分的蒸发[13]。另外，在滚揉过程中添加玉米淀粉，由于玉米淀粉吸水膨胀也能够对鸡胸肉的结构造成破坏，降低鸡肉块的硬度，因此，添加玉米淀粉的鸡肉块剪切力显著下降(P<0.05)。但添加40 g/kg时，与添加30 g以下相比剪切力显著增加 (P<0.05)，这可能是因为添加玉米淀粉过多，油炸后形成的外壳较厚[14]。综上所述，玉米淀粉添加量为20 g/kg和30 g/kg时油炸鸡肉块的剪切力最小，嫩度最好。

2.4 NMR质子弛豫

肌肉体系中水分的分布和移动能够使用NMR质子自旋-自旋弛豫时间(T2)来反映[15]。本研究中共出现3个特征峰：T2b，T21和T22 .，不同玉米淀粉添加量油炸鸡肉块的弛豫起始时间见表3。

表3 玉米淀粉添加量对油炸鸡肉块弛豫时间的影响单位:ms

起始弛豫时间T2越短说明水分子与底物结合越紧密，T2时间越长表明结合越松散。结合水为T2b，表示肉糜凝胶中与蛋白质等大分子结合的水分子和部分脂肪中的水分子，起始弛豫时间在0～10ms之间；T21和T22分别表示可移动水和游离水[16]，起始弛豫时间分别在20～100ms和250～400ms。提高玉米淀粉的添加量，T4和T5的T2b起始弛豫时间显著增加(P<0.05)，表明T4和T5中水分子与底物结合松散。T21起始弛豫时间延长，表明添加玉米淀粉能够保持较多的水分，且随着添加量的提高，T21起始弛豫时间显著增加(P<0.05)。T2和T3，T4和T5中T21起始弛豫时间没有差异(P>0.05)，说明在一定范围内玉米淀粉添加量对可移动水的影响较小。提高玉米淀粉添加量，鸡肉块中T22起始弛豫时间显著增加(P<0.05)，表明鸡肉块中游离水分子移动增强，弛豫时间延长。由表4可知，不同玉米淀粉添加量鸡肉块的不同状态水的峰比例差异显著(P<0.05)。增加玉米淀粉添加量，T2b的峰面积比例降低，主要原因是提高玉米淀粉添加量，鸡肉块的保水性增强(图1)，不易流动水的比例降低。增加玉米淀粉添加量降低不易流动水(T21)的峰面积比例，增大自由水(T22)的峰比例，说明提高玉米淀粉添加量有利于油炸鸡肉块致密外壳的形成，将水分束缚于鸡肉块中，减少水分的损失[17]。NMR弛豫结果表明，提高玉米淀粉添加量能够提高油炸鸡肉块的保水性。

表4 玉米淀粉添加量对油炸鸡肉块峰面积比例(%)的影响

2.5 玉米淀粉添加量对感官评定的影响

感官评定结果表明，玉米淀粉添加量影响油炸鸡肉块的感官评定分值(表5)。从色泽得分来看，评定人员喜欢色泽较亮的鸡肉块，金黄的色泽能够给人带来愉悦的感觉，添加20、30和40 g/kg玉米淀粉鸡肉块分值最高(P<0.05)，这与色差测定结果基本一致[18]。硬度和色泽分值有相似的变化趋势，随着玉米淀粉添加量的增加而减小，超过一定的添加量硬度增加，这与玉米淀粉在油炸过程中形成外壳的厚薄有关。油炸鸡肉块的多汁性决定着产品的食用品质，不添加玉米淀粉的鸡肉块感官评定分值最低，添加玉米淀粉提高鸡肉块的多汁性。多汁性与硬度密切相关，产品的硬度过大降低多汁性评定分值[19]，因此，添加20 g/kg和30 g/kg玉米淀粉油炸鸡肉块的硬度和多汁性最佳。

表5 玉米淀粉添加量对油炸鸡肉块感官评定结果的影响

风味是油炸鸡肉块的重要品质，评定人员对玉米淀粉添加量较大的产品接受度最高，添加20、30和40 g/kg玉米淀粉的油炸鸡肉块感官分值最高(P<0.05)。鸡肉块在油炸过程中发生焦化作用和熟化作用等，在形成金黄色的同时也生产诱人的炸鸡香味[20]。随着玉米淀粉的增加，焦化作用等产物的数量增加，风味物质含量提高，使油炸鸡肉块风味浓郁。玉米淀粉添加量也影响油炸鸡肉块整体性接受分值，添加20 g/kg和30 g/kg玉米淀粉油炸鸡肉块的接受分值最高，这与油炸鸡肉块色泽、硬度、多汁性和风味等评价结果基本一致，综合油炸得率等方面的影响，玉米淀粉添加量为30 g/kg时，油炸鸡肉块的油炸得率较高，品质最好。

3 结论

油炸得率随着玉米淀粉增加而提高，L*值、a*值和b*值显著高于不添加玉米淀粉的鸡肉块，添加量为20 g/kg和30 g/kg时L*值、a*值和b*值最高。添加玉米淀粉显著降低油炸鸡肉块的剪切力，添加量为20 g/kg和30 g/kg时最小。提高玉米淀粉的添加量，T22起始弛豫时间延长，峰比例增加，而T21的峰比例降低。感官结果表明，添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块的色泽、嫩度、多汁性、风味和整体接受性，添加量为30 g/kg时最佳。综上所述，玉米淀粉添加量为30 g/kg时，油炸鸡肉块的品质最好。

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Effect of corn starch on water holding capacity and sensory properties of fried chicken nuggets

KANG Zhuang-li1*, ZHU Dong-yang1, ZHU Chao-zhi2, ZHAO Gai-ming2, MA Han-jun1, SONG Zhao-jun1, ZHAO Sheng-ming1

1 (School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003,China)2 (College of Food Science and Technology,Henam Agricultural University,Zhengzhou 450002,China)

Corn starch is commonly used in meat processing to improve the quality and production yield. In this paper, the effect of the amount of corn starch on the quality of fried chicken nuggets and fried yield was studied. Changes of color, shear force, sensory quality, water distribution and migration characteristics were analyzed. Compared with no corn starch, the fried chicken nuggets with various amounts of corn starch had higher (P<0.05) fried yield,L*,a*andb*values, and declined shear force. The fried chicken yield was improved with the increasing of corn starch content. When corn starch reached to 20 g and 30 g, theL*,a*,b*values were the highest, but the shear force was the lowest. The result of low field nuclear magnetic resonance found that increased corn starch,T22relaxation time was longer, the peak ratio ofT22was increased, free water increased, so the water holding capacity of chicken nuggets were improved. Corn starch improved scores of color, tenderness, juicy, flavor and overall acceptability of fried chicken nuggets, and the sensory evaluation scores were the highest when corn starch was 20 g and 30 g. The comprehensive analysis of yield, color, shear force and sensory evaluation were assessed and the result was 30 g corn starch had the best quality for fried chicken.

corn starch； fried chicken nuggets； shear force； color； low field nuclear magnetic resonance

博士，讲师(本文通讯作者,E-mail:kzlnj1988@163.com)。

河南省重大科技专项(161100110800和161100110600)；中国博士后科学基金(2016M602237)；国家自然科学基金项目(31501508)资助

2016-11-04，改回日期：2016-11-23

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706033