德州扒鸡的历史发展与研究现状

2019-12-17田憬若王强

科技视界 2019年34期

田憬若　王强

【摘要】德州扒鸡2015年被列为国家非物质文化遗产名录，具有悠久的历史。德州扒鸡运用先炸后炖的制作方法，使之具有独特的五香味型、醇厚的香气和细嫩脱骨的口感。近年来随着德州扒鸡产业链的发展，对德州扒鸡的各类研究逐渐增多，其中以德州扒鸡的风味研究、德州扒鸡的工艺研究、德州扒鸡的外包装研究、德州扒鸡的品质分析研究居多。本文从德州扒鸡的历史发展、风味特色、研究现状三个方面，对近年来有关德州扒鸡的研究进行了整理和论述。

【关键字】德州扒鸡;历史发展;风味特色;研究现状

中图分类号： H136文献标识码： A 文章编号： 2095-2457（2019）34-0203-002

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.34.094

Historical Development and Research Status of Dezhou Braised Chicken

TIAN Jing-ruo1 WANG Qiang2

（1.Department of Nutrition and Culinary， Shandong College of Tourism and Hospitality， Jinan Shandong 250200， China;

2.College of Culinary and Catering Management， Xingjiang Vocational University， Wulumuqi Xinjiang 830013， China）

【Abstract】Dezhou braised chicken， with a long history， was listed as a national intangible cultural heritage in 2015. Dezhou braised chicken uses the cooking method of first frying and stewing to make it have a unique five-scented and full-bodied flavour， and delicate and tender taste. In recent years， with the development of Dezhou braised chicken industrial chain， various researches on Dezhou braised chicken have been gradually increased， including flavor study， cooking process， packaging， and quality analysis. In this paper， from the three aspects of the historical development， flavour characteristics and research status of Dezhou braised chicken， the research on Dezhou pheasant in recent years is summarized and discussed.

【Key words】Dezhou braised chicken; Historical development; Flavor characteristics; Research status

德州扒雞是一个拥有三百余年历史的地方美食，明朝年间起源于山东禹城，清朝年间创制完成，康熙皇帝曾经赞誉德州扒鸡为“中华第一鸡”[1]。因其酥香脱骨的特性，德州扒鸡亦可称作五香脱骨扒鸡。德州扒鸡制作工艺独特，其成品特点为肉烂脱骨、色鲜味美、肥而不腻、营养丰富。在营养保健方面，德州扒鸡具有壮骨强身之功效，实可称之大众肉食中的珍品[2]。

1 德州扒鸡的历史发展

1.1 德州扒鸡的起源

德州扒鸡在山东扒鸡中最具盛名。据史料记载，德州扒鸡起源于山东禹城。禹城扒鸡始于18世纪中叶，是山东扒鸡的鼻祖，因最初的制作只添加丁香、桂皮、花椒、八角和小茴香五种香辛作料，故又被称作五香扒鸡。早在清代乾隆年间，禹城扒鸡就被列为山东的贡品之一，专供帝后及皇室贵族享用。在20世纪50年代，时任国家副主席的宋庆龄女士从上海出发去北京的途中路过禹城，特意购买了几只禹城现做现卖的扒鸡带去北京，给毛泽东主席品尝。由此可以看出，德州扒鸡的名气之大。

1.2 德州扒鸡的风味特点

德州扒鸡的制作方法为先炸后炖，其成品有独具特点的外观及悠扬的风味。首先，德州扒鸡原料考究。制作德州扒鸡所用的鸡为出生45-60天、光鸡重量在0.5-0.8kg左右的肉杂鸡[3]。处于这个生长阶段的肉杂鸡具有两大特点：其一，皮下脂肪较少，对热反应的应激抵抗力较强;其二，鸡肉质紧实，耐加工，具有醇厚的肉质风味。为最佳。其次，德州扒鸡有造型独特、油亮饱满的外形特征。德州扒鸡是以整鸡为原料进行加工制作而成的，其造型的独特性源于德州扒鸡加工制作前给整鸡所做的造型——将鸡翅由喉门插进伸出嘴外，鸡腿盘入腹腔之中，呈卧体含翅状[4]。而制作时采用的先炸后煮的符合加热法，可以赋予制品金黄油亮、光滑饱满的外观。再次，德州扒鸡具有独特的五香味型。德州扒鸡的味型为山东传统的五香味型。其汤汁在熬制时加入多种药食两用的中药材，形成其特有的五香味。五香味型是德州扒鸡的灵魂，传统的扒鸡制作坊，每家都有其独特的配方，做出的扒鸡都香气醇厚，味透骨髓，入口香嫩，沁人心脾。最后，德州扒鸡的口感特点为肉质软烂脱骨。德州扒鸡口感细嫩醇厚，制成的德州扒鸡提起鸡腿一抖，肉骨即行分离，故亦谓之“脱骨扒鸡”。其软烂的口感也扩大了其食客范围，正可谓是老少皆宜之佳品。

2 德州扒鸡的研究现状

目前对德州扒鸡的研究可分为文化研究和理化研究两个方面。在文化研究方面，主要是对德州扒鸡的历史文化属性进行研究，探讨德州扒鸡的非遗属性及德州扒鸡的文化保护措施。在理化研究方面，近些年对德州扒鸡的研究主要可以分为风味研究、工艺研究、外包装研究和品质分析四个方面。

2.1 德州扒鸡的风味研究现状

近年来，国内外对德州扒鸡中的风味物质的研究较多。鸡肉中的重要风味化合物包括醛、酮、含氮或含硫化合物、杂环化合物等几大类[5-6]。德州扒鸡是经过炸制、卤制等工艺而成的，因此在具有鸡肉的风味特征的同时又被赋予了特殊的风味特征。Tang等[7]在对油炸鸡进行风味物质检测时发现了2-异丙基-2-丁烯醛和4-甲基-2-戊烯醛两种风味物质。相倩[8]运用固相萃取-气质联用的方法，对德州扒鸡挥发性成分进行了提取，共检出德州扒鸡中挥发性化合物25种，包括醛类8种、酮类2种、醇类1种、烃类8种、酸类1种和杂环化合物5种。其中，占检出量61.6%的醛类物质为主要风味物质，辛酮、草蒿脑和丁子香酚则是德州扒鸡所特有的挥发性物质成分。田毅峰等[9]则运用相似的方法测出德州扒鸡中挥发性物质共24种，与相倩此前的结论稍有出入。段艳等[10]运用ASE-SAFE/GC-MS/GC-O法分析德州扒鸡风味化合物，共在德州扒鸡中检出了73种风味成分，并且根据GC-O嗅闻到的检测频率≥5/10的9种风味成分推断，2-戊基-呋喃、壬醛、苯甲醛、里那醇、草蒿脑、松油醇、反，反-2，4-癸二烯醛、麦芽酚、香豆素这9种物质对德州扒鸡的风味具有重要的作用。王学敬等[11]则通过测定认定德州扒鸡的主要风味成分为壬醛、癸醛、辛醛、己醛、茴香脑、蘑菇醇、丁香酚、2-戊基呋喃等，共8种。在德州扒鸡的感官性状方面，崔晓莹等[12]利用定量描述分析法对德州扒鸡的感官特性进行了评定，最终认为德州扒鸡的典型感官特征可被表述为金黄透亮、鲜香馥郁、咸淡适中、细嫩多汁、香软脱骨、撕而不断。在针对整鸡品种和冷藏保鲜方式对德州扒鸡风味的影响的研究中，刘登勇等[13]通过对肌肉剪切力、保水性的研究认为，充气包装的德州扒鸡，无论是普通肉鸡还是鉴别雏，均是以冰鲜鸡为原料的产品更有韧性、口感更好，而对于德州扒鸡的原材料鸡，以鉴别雏为原料的扒鸡口感品质较好。丁胜超等[14]对冷冻的德州扒鸡的风味进行了研究，发现德州扒鸡经冷冻后食用品质会显著变差。

2.2 德州扒鸡的工艺研究现状

在德州扒鸡的工艺研究方面，吴汉东[15]曾在《扒鸡加工工艺的研究》一文中详细介绍了扒鸡加工过程中糖色的配置比例及影响扒鸡上色的其他因素。2006年王长英[2]对德州扒鸡的传统制作工艺进行了整理发表。张杰[16]曾发表文章介绍过运用16种香料和中药材调和熬制扒鸡卤汤的方法。查阅专利，可见少量技术创新方面的材料。

2.3 德州扒鸡的外包装研究现状

自1986年始，德州市扒鸡公司开始使用开友研发的聚醋一铝箔一聚丙烯真空袋包装货架期较长的德州五香脱骨扒鸡[17]。张秀梅等[18]通过检测认为，现行包装能够符合熟肉制品的国家卫生标准[19]，即规定熟肉制品的细菌总数允许在10000-80000cfu/g之间。同时，张秀梅等也指出了在扒鸡密封保存中的注意事项，认为生产的包装阶段，封口是否严密非常关键，封口不好就会导致产品二次污染，控制方法是安排专人逐袋进行封口检查，发现问题及时采取纠偏措施。王利兵等认为这种开始于上世纪80年代末用于德州扒鸡生产包装的软包装，具有导热速度快，杀菌时温度到达食物中心耗时短，不会使外层的食品因过度受热而造成营养上的损失，有利于保持食品较好的色、香、昧，且贮藏稳定性好等优点[20]。路立立等[21]对三种不同真空包装的德州扒鸡的色差、TBA值、挥发性成分等理化指标进行检测分析，同时进行感官评定，得出了高阻隔真空包装可有效保持扒鸡原有色泽，延缓脂肪氧化，并可较好地保持扒鸡的原有风味的结论。

2.4 德州扒鸡的品质及保鲜研究现状

在预包装德州扒鸡的外包装方面，现今依旧普遍采用聚醋一铝箔一聚丙烯真空袋进行包装德州扒鸡。这一包装技术由开友公司研发，自1986年开始用于德州扒鸡的包装[22]。在德州扒鸡的品质保鲜方面，卢健鸣等[23]研究发现，对扒鸡产品进行辐照灭菌要优于高温灭菌，并指出辐射灭菌有易掌握肉的成熟度、不影响扒鸡的外形美观、方便节能的优点。此后，人们不断对扒鸡的辐射灭菌方式进行研究。李世凯[24]等人的研究結果表明，辐照杀菌效果明显，扒鸡辐照后能明显提高贮存时间。胡鹏[25]等通过研究发现，对扒鸡施予6.5kGy剂量辐照时，包装形式、抗氧化剂以及辐照时的温度对扒鸡的氨基酸组成均没有明显的影响;扒鸡在辐照后虽产生了明显的异味，但随着贮藏时间的延长，异味可逐渐变淡;并且真空包装、抗氧化剂和低温辐照复合处理对减轻辐照扒鸡的异味有显著作用。

另外在天然防腐剂的研究方面，发现乳酸链球菌素、丁香、桂皮、肉桂提取物可以作为德州扒鸡的天然防腐剂以延长保质期[8-9]。

3 小结

近年来，德州扒鸡已经基本实现了较为完善的产业链，产量及产值逐年提高。2015年“德州扒鸡制作技艺”更是被列入了国家级非物质文化遗产名录。随着德州扒鸡的影响力越来越大，对德州扒鸡的各方面研究日益增多。但是我们也应清楚的认识到，德州扒鸡现如今依旧存在风味固化、产品创新乏力，真空包装的德州扒鸡较现做现售的德州扒鸡在风味儿上依然存在较大差距，对德州扒鸡的风味及工艺创新性研究缺乏深入性等问题。

笔者认为，在德州扒鸡今后的研究中，应更加侧重于德州扒鸡的口味优化、德州扒鸡包装材料的革新、德州扒鸡新的食用方式研究、德州扒鸡的消毒灭菌工艺的研究、德州扒鸡的相关文创产品的开发等方面。而在德州扒鸡的文化传承保护方面，则应该更加重视对扒鸡品牌主体的法律保护、对德州扒鸡制作技艺传承艺人的培养、对德州扒鸡传统制作技艺的保护、对德州扒鸡的文化内涵深入挖掘等方面。

【参考文献】

[1]霍萌萌.德州扒鸡文化的传承和保护研究[D].山东大学， 2012.

[2]王盼盼.德州扒鸡，肉类研究，2009（4）.1.

[3]王长英.德州扒鸡传统精制工艺[J].农家之友，2006（5）：75-75.

[4]李春银.德州扒鸡的制作[J].农村新技术，2008（21）：37-37.

[5]Donald SM. Flavor formation in meat and meat products： a review[J].Journal of Food Chemistry， 1998， 62（4）：415-424.

[6]Minor LJ， Pearson AM，Dawson LE，etal.Chicken flavor： the identification of some chemical components and the importance of sulfur compounds in the cooked volatile fraction[J]. Journal of Food Science， 1965， 30（4）：686-696.

[7]Tang J，Zhang QJ，Guo HS，etal.Isolation and identification of volatiles compounds from fried chicken[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，1983，31（6）：1287-1292.

[8]相倩.德州扒鸡品质相关挥发性成分的鉴定及保鲜技术研究[D].泰安：山东农业大学，2011.

[9]田毅峰，张秀梅，赵倩，等.德州扒鸡风味物质分析及保鲜技术的研究[J].食品研究与开发，2013，34（22）：46-48.

[10]段艳，郑福平，杨梦云，等.ASE-SAFE/GC-MS/GC-O法分析德州扒鸡风味化合物[J].中国食品学报，2014，14（4）：222-230.

[11]王学敬，李聪，王玉峰2，等.SPME-GC-MS法分析德州扒鸡挥发性风味成分的条件优化及成分分析[J].南京农业大学学报，2016，39（3）：495-501.

[12]崔晓莹，顾明月，王欢，等.德州扒鸡感官特征的确定与表述[J].食品安全质量检测学报，2019，10（11）.

[13]刘登勇，董丽，谭阳，等.冻藏及原料肉品种对不同包装扒鸡口感品质关键指标的影响[J].食品与发酵工业，2016，42（4）：150-154.

[14]丁胜超，闫洪林，孙京新，等.华北柴鸡胴体不同冷藏处理对德州扒鸡食用品质的影响[C].中国食品科学技术学会第十五届年会.

[15]吴汉东.扒鸡加工工艺的研究[J].肉类工业，2003，11（3）：23-24.

[16]张杰.德州扒鸡制作方法[J].农村百事通，2013（3）：30-31.

[17]翟勇，王志亮，苏海芹，等.德州软包装五香脱骨扒鸡卫生质量评价[J].1991，3（2）：44-47.

[18]张秀梅，闫晓敏，侯健宁，等.德州扒鸡加工及储存过程中微生物的变化及控制措施的研究[J].肉类研究，2010（2）：57-59.

[19]GB2726-2005.熟肉制品卫生标准，2005.