福建红曲黄酒中氨基甲酸乙酯的风险评估

黄祖新，李 欣，邓剑清

（福建师范大学生命科学学院，福建福州350117）

福建红曲黄酒中氨基甲酸乙酯的风险评估

黄祖新，李 欣，邓剑清

（福建师范大学生命科学学院，福建福州350117）

为了对福建省居民经红曲黄酒中摄入氨基甲酸乙酯进行风险评估，分析其暴露量对健康损害的风险。利用2002年5省市18岁及以上人群黄酒消费量调查数据，以及采集不同类型、不同酒龄的红曲黄酒样品中氨基甲酸乙酯的检测结果，采用膳食暴露评估方法对人群经红曲黄酒摄入氨基甲酸乙酯进行风险评估。试验结果表明，红曲黄酒样品中氨基甲酸乙酯的平均含量为0.091 mg/kg、最大值为0.20 mg/kg。18岁以上一般人群黄酒氨基甲酸乙酯平均暴露量为9.81 ng/kg·bw，暴露限值MOE为30581,暴露限值（全部人群）MOE＞10 000。对于18岁及以上全部人群,红曲黄酒中氨基甲酸乙酯暴露量对健康损害的风险较低。

氨基甲酸乙酯； 红曲黄酒； 暴露评估； 暴露边界比

2007年国际癌症研究机构对氨基甲酸乙酯（EC）进行了评估，将其修订为2A类致癌物，即为可能的人类致癌物[1-2]。氨基甲酸乙酯是发酵食品和酒精饮料(如黄酒、葡萄酒、啤酒)发酵过程的伴随产物。随着我国人均收入水平和生活方式的改变，我国居民酒精饮料消费量日趋上升，EC对人体健康风险问题应该引起我国公共卫生的关注。2005年，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会对EC进行安全评估，认为经日常饮食低于基准摄入量下限0.3 mg/kg·bw·d，对健康风险的影响不大[3]。欧洲食品安全局推荐暴露边界比（Margion of Exposure,MOE）来评估EC的癌症风险。国际癌症机构获得的BMDL是根据EC诱发雌雄小鼠发生小泡和支气管肿瘤（最敏感的点位），其值为每天0.3 mg/kg·bw[3]。将其除以人群暴露量来计算出的MOE，即MOE＝BMDL/人群估计摄入量，一般认为，在动物实验的基础上，MOE为10000时，被认为是较低的公共卫生关注度[4]，当MOE＜10000时，MOE越小则该物质致癌风险也就越大。

本研究利用2002年中国居民营养与健康状况调查中国东南5省市居民黄酒消费量的数据，结合福建省红曲黄酒采样检测的样品中EC含量，对福建居民消费红曲黄酒中EC暴露风险进行评估，采用暴露边界比方法分析其摄入对健康损害的风险，为制定《食品安全地方标准红曲黄酒》中EC限量标准提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

样品：取自福建省红曲黄酒规模化生产企业生产干型、半干型、半甜型、甜型、特型的红曲黄酒样品20批次，送样到福建省产品质量检验研究院进行检测。其中有3批次是福建出入境检验检疫局检验检疫技术中心进行检测。

1.2 红曲黄酒中氨基甲酸乙酯的检测方法

采用SN/T 0285—2012《出口酒中氨基甲酸乙酯残留量检测方法气相色谱-质谱法》测定黄酒中EC含量，本方法EC含量的检出限为1.0 μg/kg，定量限为2.0 μg/kg。

1.3 评估方法

本评估采用暴露边界比方法（Margion of Exposure,MOE）来评估EC的癌症风险。即有害效应观察终点与人群EC含量估计摄入量的比值。采用点评估法膳食暴露模型以诱发动物支气管肺泡癌作为观察终点推算的基准剂量低限值(benchmark dose lowerconfidence limit，BMDL)，即每天0.3 mg/kg·bw，以基准剂量低限值/暴露量计算MOE，通常认为MOE≥10000具有较低的公共卫生关注度。

1.4 人群EC暴露量估计

采用膳食暴露评估方法，利用黄酒中EC含量的平均值、个体红曲黄酒消费量数据和体重数据计算每人每日每公斤体重的EC暴露量，并将调查人群划分为18～44岁、45～59岁和60岁以上3个年龄组，分别对各性别年龄组人群的EC暴露量进行估计。

人群EC暴露量［ng/(kg·bw·d)］= ∑(红曲黄酒中EC平均含量×每日红曲黄酒消费量)/体重。标准人体重统一按60 kg计算。

2 结果与分析

2.1 调查人群基本情况

2002年5省市共调查18岁及以上人群10495人，其中男性4972人，女性5523人。18～44岁、45～59岁、60岁以上3个年龄组人群分别占全部人群47.2%、32.1%和20.7%，5省市调查人群年龄和性别构成见表1。

2.2 人群中不同年龄组红曲黄酒消费水平

本研究福建居民人群中不同年龄组红曲黄酒消费水平取等值，5省市人群不同年龄组黄酒平均每日消费量见表2[5]。

2.3 红曲黄酒的EC污染水平

采集福建省部分规模化红曲生产企业不同类型的红曲黄酒（干型、半干型、半甜型、甜型）样品中的EC含量水平见表3。

2.4 人群EC暴露量及风险评估

按红曲黄酒中EC含量平均值计算红曲黄酒EC平均暴露水平和MOE见表4。

18岁及以上全部人群红曲黄酒EC平均暴露水平为9.81 ng/kg·bw，MOE为30581。男性和女性红曲黄酒EC暴露量分别为28.10 ng/kg·bw和2.76 ng/kg·bw，MOE分别为10676和108695。各年龄组EC暴露量在 8.66～12.32 ng/kg·bw之间，MOE范围为24351～34642，具有较低的公共卫生关注度（见表5）。

表1 5省市调查人群年龄和性别构成

表2 5省市人群不同年龄组黄酒平均每日消费量(g/d)*

表3 红曲黄酒样品中氨基甲酸乙酯的检测值

表4 各类型福建红曲黄酒样品中EC含量水平(mg/kg)

表5 人群不同年龄红曲黄酒EC暴露量和暴露限值(全部人群)

2.5 红曲黄酒高消费者人群EC暴露量及风险评估

红曲黄酒高消费量（P97.5）取等值于浙江省2008年居民膳食调查数据分析结果，全省18岁及以上全部人群黄酒平均高端消费量（P97.5）为90.8 g/d[6]（表6）。

表6 18岁及以上全部人群中红曲黄酒高消费者的EC暴露量和暴露限值

3 结论

3.1 本研究红曲黄酒的EC暴露评估的风险分析结果显示：18岁及以上人群不同年龄红曲黄酒EC暴露量和暴露限值（全部人群）MOE＞10000，表明从人群平均水平来看红曲黄酒中EC的健康风险较低。以MOE=10000作为具有较低的公共卫生关注度节点，假设福建居民除酒精饮料之外的含EC发酵食物消费状况与中国香港居民相同(除酒精饮料外其他发酵食物来源的EC为5.42 ng/kg·bw)[7]，计算18岁及以上人群(按平均体重60 kg计)平均每日饮用14.36 g/d红曲黄酒即可达到此关注度节点，本研究采用5省市的全部人群黄酒平均消费量为7.4 g/d计算，未达到引起公共卫生关注度的红曲黄酒消费量最低值。所以，本研究得出结论：18岁及以上全部人群红曲黄酒氨基甲酸乙酯暴露的健康风险较低。

3.2 通过红曲黄酒EC的风险评估结果显示：由于红曲黄酒消费量存在性别差异，因而男性摄入红曲黄酒EC的健康风险要高于女性；不同年龄组相比较，45～59岁年龄组(主要为男性，MOE为10676)人群因黄酒消费量较高，其健康风险也较大。本研究利用浙江省2008年居民膳食调查数据分析结果，全省18岁及以上全部人群黄酒平均高端消费量（P97.5）为90.8 g/d,计算18岁及以上全部人群中红曲黄酒高消费者的EC暴露量和暴露限值，MOE为2198＜10000，说明红曲黄酒高消费者健康风险较大，应该引起公共卫生关注度，宣传饮酒需要节制。

3.3 根据对红曲黄酒样品中EC检测，红曲黄酒EC含量平均值0.091 mg/kg。麦曲黄酒EC含量高于红曲黄酒,文献报道2010年、2011年和2012年采集的麦曲黄酒样品其氨基甲酸乙酯平均含量分别为0.100 mg/kg、0.103 mg/kg和0.116 mg/kg，2010—2012年浙江省18岁及以上一般人群每日通过黄酒平均摄入EC达24.5～28.4 ng/kg·bw[3]，高于红曲黄酒EC暴露量(摄入量)平均值9.81 ng/kg·bw。浙江省18岁及以上一般人群黄酒EC摄入量偏高的原因，一方面是由于浙江省当地人群有喜爱喝麦曲黄酒的传统，饮酒者每次饮酒量相对较多有关；另一方面浙江省麦曲黄酒的EC含量高于福建红曲黄酒。浙江麦曲黄酒的EC含量高于福建红曲黄酒，其主要原因是麦曲黄酒的酿造工艺和糖化发酵剂使用麦曲与红曲黄酒不同有关。

本研究中所用黄酒消费量数据来自于2002年的全国性调查，因调查时间相隔较久，可能已无法全面反映当前人群黄酒的消费状况。但是，据不完全统计，当前人群中年轻人消费黄酒较少，人群中黄酒总消费量有下降趋势。并且人群构成比例也有变动。因此评估结果存在一定不确定性,应进一步开展相关评估专项研究。

[1]HASHIGUCHI T,IZU H,SUDO S.Lignin is linked to ethyl-carbamate formation in ume(Prunus mume)liqueur[J].Biosci biotech biochem,2012,76(1)：148-152.

[2] IARC.Alcoholic consumption and ethyl carbamate[C/OL].[2017-03-01].http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol96/mono96.pdf.

[3] World Health Organization.Summary and conclusions of the sixty-fourth meeting of the joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives[C].Rome:WHO,2005.

[4] European Food Safety Authority.Opinion of the Scientific Committee on a request from EFSA related to a harmonised approach for risk assessment of substances which are both genotoxic and carcinogenic[J].EFSA J,2005,282：1-31.

[5] 刘爱东,蒋定国,周萍萍,等.中国5省市居民黄酒中氨基甲酸乙酯的风险评估[J].中国食品卫生杂志,2015,27(3)：313-314.

[6] 陈江,吴平谷,张荷香,等.浙江省居民黄酒中氨基甲酸乙酯暴露评估[J].中国卫生检验杂志,2017,27(1)：11-13.

[7] 香港特别行政区政府食物安全中心.本地发酵食物含氨基甲酸乙酯的情况[R/OL].(2009-09-27)[2017-03-01].http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/files/RA39_EC_in_food_c.pdf.

Risk Assessment of Ethyl Carbamate in Hongqu Yellow Rice Wine Produced in Fujian

HUANG Zuxin,LI Xin and DENG Jianqing
（College of Life Science,Fujian Normal University,Fuzhou,Fujian 350117,China)

In order to assess the health risk of exposure to dietary ethyl carbamate intake from Hongqu yellow rice wine for residents in Fujian,the consumption data of Hongqu yellow rice wine consumed by residents aged 18 and above in five Chinese provinces in 2002 and the measuring results of ethyl carbamate in Hongqu yellow rice wine of different types/ages were collected for dietary exposure assessment.The mean and maximum values of ethyl carbamate in Hongqu yellow rice wine samples were 0.091 mg/kg and 0.20 mg/kg respectively.The average exposure value and the margin of exposure(MOE)value of ethyl carbamate among population aged 18 and above were 9.81 ng/(kg·bw)and 30581.The margin of exposure(MOE)value(overall population)was greater than 10000.As a result,the health risk of the population aged 18 and above caused by ethyl carbamate intake from Hongqu yellow rice wine was relatively low.

ethyl carbamate;Hongqu yellow rice wine;exposure assessment;MOE

TS262.4；TS261.7；TS261.4

A

1001-9286（2017）07-0058-04

10.13746/j.njkj2017076

福建省区域发展科技重大项目（2016N3015）。

2017-03-31

黄祖新，男，教授，E-mail：zxhuang@fjnu.edu.cn。

优先数字出版时间：2017-05-25；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170525.1305.003.html。