怎样选购鸡鸭鹅蛋食品

文/贾怀毅

怎样选购鸡鸭鹅蛋食品

文/贾怀毅

众所周知，我们经常食用的鸡、鸭、鹅等禽蛋食品，是我们身体中蛋白质的重要来源，尤其是鸡蛋，跟我们的生活最为密切，我们几乎每天都要食用它。因此，它们的安全、卫生自然就是我们健康的关注点。对于禽蛋，我们现在一般家里都不饲养，都是去市场上购买，这就有一个如何选购的问题。有的人会说，我们买了一辈子鸡蛋了，难道还不知道如何挑选吗？当然，富有生活经验的老年人对于挑选禽蛋是非常精明的，好坏优劣一般都能看得出来。不过，随着市场的繁荣，有许多禽蛋新概念伴随着新品种喧嚣于市场，让我们眼花缭乱，有时还真不好辨认，例如“土鸡蛋”“柴鸡蛋”“虫草蛋”“清香蛋”“绿壳蛋”，还有什么“走地鸡蛋”“功能鸡蛋”等等，都可能让我们一头雾水，更别提以假乱真的东西了。因此，本文来介绍一些这方面的情况，为读者答疑解惑，相信就不是多余的了。好，下面就让我们一起来看一看——

一、怎样选购鸡蛋

鸡蛋又名鸡卵、鸡子，营养丰富，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要，易为人体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高。它和猪肉一样，是我们生活中接触最多的食物之一，市场需要量极大。而随着人们生活水平的提高和购买需求的加大，各种概念的鸡蛋纷纷涌了进来，供人们选购。但不管购买哪种鸡蛋，安全、新鲜是第一指标，大品牌且有消毒等国家标准认证的鸡蛋应是首选。

1．常见鸡蛋分类。现在市场上充斥着各种称谓的鸡蛋，有土鸡蛋、柴鸡蛋、洋鸡蛋、山鸡蛋、草鸡蛋、红心蛋、红壳蛋等，其价格，也是高低不等。其实，这些鸡蛋大致可分为以下两类：①土鸡蛋。土鸡蛋指的是农家散养的土鸡所生的蛋。真正意义上的山鸡蛋、草鸡蛋、柴鸡蛋是土鸡蛋另几个称谓，他们同属 “土鸡蛋系”。当然，它们之间也有细微区别：山鸡蛋、柴鸡蛋几乎是一个概念，特指产于山区丘陵地带的鸡蛋，当地以高粱、红薯、玉米、土豆、芋头、山药等粗杂粮喂食土鸡。土鸡蛋、草鸡蛋几乎是同一概念，特指产于平原湖汊地带的鸡蛋，是当地以水稻、小麦、花生、黄豆、绿豆、瓜果蔬菜等粗杂粮喂食的土鸡所产。这几种都是纯天然、无污染鸡蛋，所以价格较贵。②饲料蛋。普通蛋、红心蛋、混合蛋、功能蛋等同属“饲料蛋系”，也称“洋鸡蛋系”。普通蛋是市场上最多见且价格低廉的蛋，适合一般民众消费，是养鸡场大规模饲养所生产的种类，它们占到市场覆盖率的80%以上。红心蛋是指一些养殖场特意在饲料中加一些色素染料，人为将蛋黄变红，充当土鸡蛋，牟取暴利，长期食用此蛋对身体有害，央视《焦点访谈》节目专门曝光过此蛋。混合蛋是指一些养殖场采用一部分饲料搭配一部分谷子粗粮喂食蛋鸡，所产之蛋，由于其手法土洋结合，故称之“混合蛋”。有些超市挂牌出售，声称为“土鸡蛋”的多为此种蛋。功能鸡蛋就是含锌、碘、硒、钙的鸡蛋，它们是在饲养过程中在饲料中被人为添加进去了微量元素而产的蛋。其实，并非所有的人都适合食用功能鸡蛋，因为并不是每个人都缺乏功能鸡蛋中所含的营养素。因此，消费者在选择功能鸡蛋时应有针对性。

2．土鸡蛋和饲料蛋的对比。对于这两种鸡蛋哪种营养价值更高的问题，一直有争议。用科学仪器对这两种鸡蛋的17种氨基酸含量进行测定分析，没有明显的差异，更多的是人为的炒作，加个“潮”名卖个高价。不过，如果是真的土鸡蛋，营养价值略高，污染情况更小，很多人愿意买土鸡蛋，盖出于此。那么，从外观上如何区分这两种鸡蛋？这里提供一些经验供您参考：①从鸡蛋的外观上看，一般土鸡蛋个稍小、壳稍薄，色浅（粉色），较新鲜的有一层薄薄的白色的膜；饲料蛋蛋壳大、厚，蛋壳呈（深）褐色。②光凭蛋壳颜色以及大小还不能完全说明问题，可在购买后打开蛋壳，放在平底碟子里观看。蛋黄占蛋体比例大、呈金黄色、蛋黄蛋清能看到高低三层、蛋清特别黏稠的是土鸡蛋；蛋黄占蛋体比例相对小、呈浅黄色、基本平铺在碟子里、分不出高低层次的为饲料蛋。③特别需要指出的是，在土鸡蛋和饲料蛋的分辨中，人们往往忽视了对蛋清的分辨。蛋黄的黄度固然重要，但是有不良的人可以通过添加违禁添加剂来达到目的。而黏稠的蛋清只有能跑、能跳、能飞的活动度大的鸡才能生得出来，这个比蛋黄更能区分土鸡蛋和饲料蛋。

3．其他特殊名称的鸡蛋。①旧院黑鸡蛋。系四川省万源市特产，为该县特色家禽旧院黑鸡所产的鸡蛋。旧院黑鸡蛋营养丰富，富硒，营养明显高于当地土鸡蛋，具有滋补、美容、延缓细胞衰老、提高人体免疫功能等特殊功效。旧院黑鸡蛋蛋壳颜色有青壳和褐壳两种；蛋清清澈黏稠，用筷子挑，牵丝较长；蛋黄呈橘黄色或橙红色，打开后蛋黄凸起、有韧性，不会散黄；鸡蛋腥味较轻，入口香喉。2011年被审定为中国国家地理标志保护产品，价格昂贵，市面上极少。②生鲜鸡蛋。市场上近年来出现了一种能够生吃的鸡蛋，这种从蛋鸡的饲养环境与喂食都被先进科技监控的鸡蛋，有着与众不同的特点，无论蛋质还是味道，都是同类中最特殊的。其最大的特性就是无菌。③保洁鸡蛋。保洁鸡蛋就是我们最常见的鸡蛋经过了紫外线消毒、红外线挑选散黄蛋、超声波挑选裂纹蛋和涂油保鲜等几个工序，相比以前粘着鸡毛鸡粪、存在肉眼难辨的裂纹鸡蛋，其清洁保鲜程度大大增加，也加大了鸡蛋本身的安全系数。

4．怎样挑选鸡蛋。①看。用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋，蛋壳干净、无光泽，气孔明显，壳上有一层白霜，色泽鲜明。劣质蛋，蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大的霉斑。或者将蛋对着日光看，新鲜蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，表明蛋已变质。②掂。把蛋放在手掌心上翻转，良质鲜蛋重量适当；劣质蛋，手掂重量轻。用手轻轻摇动，没有声音的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。③听。良质鲜蛋相互轻轻碰击声音清脆，劣质蛋相互碰击发出嘎嘎声 （孵化蛋）、空空声（水花蛋）。 ④嗅。用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微的生石灰味，劣质蛋有轻微的腐臭味。

二、怎样选购鸭蛋

鸭蛋又名鸭卵，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、钾、钠、氯等营养成分，尤其铁、钙含量极为丰富，能预防贫血，促进骨骼发育。鸭蛋性味甘、凉，具有滋阴清肺的作用，适应于病后体虚、燥热咳嗽、咽干喉痛、高血压、泄泻痢疾等病患者食用。水煮后蛋白成有一点儿浅蓝的白色，蛋黄则是橘红色。因为鸭子是以水生动物和植物为主要食物来源，所以鲜鸭蛋有腥味，新鲜食用时不如鸡蛋可口，但吃起来较鸡蛋油润。根据不同工艺，鸭蛋可制成咸鸭蛋、松花蛋。

1．怎样选购新鲜鸭蛋。①从蛋壳颜色来判断。如果鸭蛋颜色为淡蓝色青皮鸭蛋，且颜色非常均匀，那么基本上是壮年鸭子生产的，因为这种鸭子年轻体壮，产蛋有力，钙的成分也会多一些，因此蛋壳较厚，难以碰坏。白色外壳的鸭蛋则是老鸭子生产的，鸭子的年龄大了，身体衰弱，产蛋无力，因此外壳较薄，容易撞坏。还有一种鸭蛋的外壳粗糙有斑点，这种鸭蛋属“营养不良”，外壳薄，也容易碰坏。②用鼻子闻。挑选鸭蛋时，也可以用鼻子闻一闻。新鲜的鸭蛋，闻不到味，如果不是新鲜的鸭蛋，会闻到一股臭味。③摇晃。挑选鸭蛋时，也可以用手握住鸭蛋进行适量用力地摇晃，耳朵听一听鸭蛋有无响声，有声音的就是有问题的，没有发出声音的是好的。

2．怎样选购咸鸭蛋。咸鸭蛋是以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜，是夏日补充钙、铁的好食物。咸鸭蛋与新鲜鸭蛋的挑选办法基本一致：①听。将两个鸭蛋放在一起轻轻磕碰，声音清脆的就是好鸭蛋，而声音比较沙哑、发闷的就是不好的鸭蛋，也有可能是有裂缝的鸭蛋。②看。先看咸鸭蛋的外形。鸭蛋的外形是有一定标准的。品质好的咸鸭蛋外壳干净，光滑圆润，蛋壳呈青色，外观圆润光滑；质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗，有白色或黑色的斑点，这种咸鸭蛋保质期相对较短。注意观察蛋壳饱满部分，如果有个突出的黑圈，就是黄和油比较多的。③晃。拿起咸鸭蛋轻轻摇晃蛋体，质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤动感；如果感觉不对并带有异响，说明鸭蛋已经变质了。④剥。如果条件允许，将咸鸭蛋煮熟后剥开蛋壳，好的咸鸭蛋的蛋白、蛋黄清晰，蛋白洁白凝练，咸味适中，油多味美，用筷子轻轻一挑便有黄油冒出；蛋黄质地细沙，并一层一层的由浅至深，越往里面蛋心越红，中间无硬心，味道鲜美。而质量差的咸鸭蛋蛋白较烂、腐腻、咸味较大，最好不要食用。

需要提醒的是，再好的东西也有不适合的人群。鸭蛋性偏凉，故脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用；鸭蛋的胆固醇含量也较高，有心血管病、肝肾疾病的人应少食；咸鸭蛋含盐量高，高血压、冠心病患者不宜多食。

3．怎样选购松花蛋。松花蛋又称 “松花”“皮蛋”“灰包蛋”等，是由鸭蛋加工成的一种中国传统风味蛋制品，制作松花蛋的主要原料有生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰，它们按一定的比例混合，再将泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。松花蛋口感鲜滑爽口，色香味均很独特，是极好的下酒菜，深受民众欢迎。松花蛋味辛、涩、甘、咸，性寒，入胃经；有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效；若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身，可用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。挑选松花蛋的方法：①掂。将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差。②摇。用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声；质量差的则有声音，而且声音越大质越差。③看壳。即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。④看蛋肉颜色及品味。松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈橘红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点；劣质蛋蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀，品尝一下有苦涩、麻辣或霉味。⑤关于无铅松花蛋。松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买“无铅”松花蛋以为就可以放心食用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，只不过含量未超标。因为加工松花蛋时，要使用黄丹粉，黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋含铅量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫“无铅松花蛋”。所以，无铅松花蛋并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。所以，婴儿及心血管病、肝肾疾病、神经性疾病患者还是少食为好。

三、怎样选购鹅蛋

鹅蛋个体很大，一般可达80～100克，表面较光滑，呈白色，其蛋白质含量低于鸡蛋，脂肪含量高于其他蛋类。鹅蛋中含有多种维生素及矿物质，但质地较粗糙，草腥味较重，食味不及鸡、鸭蛋。

鹅蛋和鸡蛋一样，也分散养和笼养。鹅蛋中以散养大白鹅蛋 （白羽）营养最好；等级最低的是大雁鹅蛋，一般是集体大规模养殖。鹅蛋的简单选购技巧是：用手电照鹅蛋外壳，里面蛋黄、蛋清分离较清楚，没有血丝状物体，打开后蛋黄饱满、黄色均匀，手指轻压蛋黄不会破裂，闻之新鲜略腥的是优质鹅蛋。

四、怎样选购鹌鹑蛋

鹌鹑蛋营养丰富，是一种很好的滋补品，常被认为是 “动物中的人参”，且有“卵中佳品”之称。其营养价值不亚于鸡蛋，一般3个鹌鹑蛋的营养含量相当于1个鸡蛋。鹌鹑蛋含有丰富的蛋白质、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维生素A、B族维生素、铁、磷、钙等营养物质，可补气益血，强筋壮骨。因为鹌鹑蛋中营养分子较小，营养更易被吸收利用，所以更适宜幼儿、孕产妇、老人、病人及身体虚弱的人食用；经国内外临床证实，鹌鹑蛋可辅助治疗浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、肝脾肿大、肝硬化、腹水等多种疾病；鹌鹑蛋中所含丰富的卵磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑的作用；鹌鹑蛋还含有能降血压的芦丁等物质，是心血管病患者理想的滋补品。和鸡蛋一样，鹌鹑蛋以蒸或煮的方式吃最好，消化吸收率基本可以达到100%。其选购方法如下：

1．新鲜的鹌鹑蛋外壳呈灰白色，带有红褐色或紫褐色的斑纹，其色泽鲜艳，外壳坚硬，富有光泽；蛋黄呈深黄色，蛋清透明且黏稠。

2．用手轻轻摇动，没有声音的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。

3．将鹌鹑蛋放入冷水中，下沉的是鲜蛋，上浮的是陈蛋。

注意事项：鹌鹑蛋在禽蛋中胆固醇含量最高，高血脂患者不可多食。另外，鹌鹑蛋的新鲜程度与它蛋壳上的花纹一点关系都没有，蛋壳上的花纹是受先天条件以及产卵环境影响的。