冬瓜薏米老鸭汤制作工艺及影响因素

冬瓜薏米老鸭汤制作工艺及影响因素

□ 戚家友 江苏省淮安市商业技工学校

现代人在追求美食时，已经不单单满足于裹腹的需求，更加追求食物的精美，通过科学合理的烹饪工艺，最大限度地体现菜品美味及营养价值。冬瓜薏米老鸭汤是粤菜中一道十分经典的名菜，不仅注重于形美，更加注重于营养与味美。它的汤汁清香而不寡淡，味鲜而不浓腻，充分将冬瓜、薏米、老鸭这三种原料各自的特色体现出来，冬瓜具有消暑补虚的功效，外加薏米效果更佳，鸭属于寒凉性食物，肉质香醇，鸭汤营养丰富且具有清热解毒之功效，此菜为夏季滋补之良品。本文围绕冬瓜薏米老鸭汤的制作工艺、原料选择、营养价值及影响因素等详细介绍，为美食爱好者制作营养美食和研究提供了一个极佳的范例。

冬瓜薏米老鸭汤；选料；制作工艺；营养；影响因素

冬瓜薏米老鸭汤是粤菜中十分经典的一道名菜，以清香鲜美，营养丰富闻名，制作方法也十分简便。使用光鸭作为原料，冬瓜、薏米、米酒、姜蓉和盐等作为辅料。将米酒放入姜蓉调成汁。光鸭去皮改刀成块焯水，滤干水分后入锅煸炒，放入姜蓉汁，入味后放入盛器中。使用一大砂锅，烧热，将冬瓜切段，薏米洗净，一同放入砂锅内，加入清水，大火烧沸后放入烧好的鸭，小火焖至汤汁浓缩后，便可出菜。可以在成菜前加点枸杞子，增色加味[1]。

鸭子具有较高的营养物质，滋阴补虚，营养丰富；冬瓜性凉，清热消肿；薏米更是被称之为“世界禾本科植物之王”，营养价值极高，容易吸收。且冬瓜、鸭和薏米三者都属于性寒食物，因此，属于极好的消暑食品。

该菜具有极其丰富的营养价值，冬瓜不仅具有食物的价值，更能作为食疗食品，味甘清热，具有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物，具有降低血压、保护肾脏和消肿解暑等功效，对减肥也有一定的效用。但不同的冬瓜，营养也是有差异的。因此必须要选择质量较好的冬瓜。

人们常说“无鸭不成席”，鸭子越老，汤内营养越丰富。鸭子几乎全身都是宝，拥有十分丰富的蛋白质、维生素与矿物质，脂肪量适中，十分容易消化。因它具有补血清热解毒之功效，十分有益于上火人群食用。

薏米作为辅料，本身价值丰富，且能降火润肺。不论是滋补还是食疗，作用十分大，因此在这道菜中加入薏米更加的丰富了它的营养。当然，用其他材料也可以代替[2]。

因为材料都是阴寒之物，所以身体虚弱、脾胃不好和消化能力弱的人群不宜食用。

本人在餐饮经营实践及烹饪教学过程中，对于冬瓜薏米老鸭汤在选料与制作方面认真细致研究。通过对主料鸭子品种及辅助材料冬瓜等原料的选择、盛器的选用、烹饪过程中水与肉的比例、炖制的时间以及调味料所投放的顺序等方面多次实践、分析总结，得出最佳制作烹饪工艺方案。制作过程中，必须对烹饪中各种因素给予重视，以保证冬瓜薏米老鸭汤菜肴质量及营养品质[3]。

1 原料选用

要煮出一道质量优秀、营养丰富的冬瓜薏米老鸭汤，选料必须要慎重。

鸭子必须要选择老鸭，鸭子越老，营养价值越高。夏季的时候，鸭汤是首选的滋补品。鸭的育雏按季节可分为头水鸭、夏水鸭和秋水鸭三种。一般来说，以饲养头水鸭为好，夏水鸭次之，秋水鸭较差。头水鸭是在清明至谷雨期间育雏，可以吃到在田里的泥鳅、蚯蚓、黄鳝、小鱼、小虾和昆虫等天然动物饲料，所以特别肥美。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含维生素B和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉、性寒、味甘、咸、主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。中医历来认为，鸭是水中之禽，其性寒凉，适宜于体内有热、上火的人食用。清代名医王士雄说它“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津”。民间认为“嫩鸭湿毒、老鸭滋阴”。以薏米煲老鸭有清热利水、滋补五脏之功[4]。

冬瓜各地都有种植，不同产地的冬瓜所含的营养物质不尽相同。市场上最常见的种类有黑、白、青三种，黑皮冬瓜肉厚，口感好，可食率高；白皮冬瓜肉薄质松，很好入味，但是煮久了容易滩软成水状，口感会差很多；青皮冬瓜则介于黑、白二者之间。所以一般来说，选购黑皮冬瓜为佳。冬瓜含有多种维生素和人体必需的微量元素，可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒，能养胃生津、清降胃火，使人食量减少，促使体内淀汾、糖转化为热能，而不变成脂肪。因此，冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同时冬瓜有抗衰老的作用，久食可保持皮肤洁白如玉，润泽光滑，并可保持形体健美。此外冬瓜还有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜，不但解渴消暑、利尿、还可使人免生疔疮。因其利尿，且含钠极少，所以是慢性肾盐水肿、营养不良性水肿和孕妇水肿的消肿佳品。

薏米是营养价值高，因此加入它更加丰富了口感。与冬瓜搭配更是相得益彰。

2 制作工艺流程

选择原料→初步加工→选择盛器→入锅焖制→整形成菜。

3 制作步骤及要点

3.1 制作步骤

原料：老鸭、冬瓜、薏米、姜蓉、米酒、盐、味精和胡椒等。

将老鸭去皮（也可以不去，根据个人口味来定），改刀成块，入锅焯水，姜蓉中放入米酒调成姜汁。上火烧油，放入过滤好的鸭子煸炒，放入姜汁，入味后盛出。

准备好砂锅，将冬瓜切成方块，薏米洗净。在砂锅内放入清水，薏米，用大火烧沸，放入烧煸炒好的鸭子，用小火焖制后，再放入冬瓜及盐等调味料，焖20～30 min，待汤汁较浓即可。也可以在出锅前加点枸杞子，增色提味。

3.2 原材料加工处理

选鸭必须要用老鸭，嫩鸭湿热，有异味，且口感粗糙，浮油较多，汤汁浑浊，容易出现咬不动的情况，较为油腻。老鸭下火，口感爽滑，烂度适中，汤汁少浮油[5]。

在处理鸭子时，根据不同人群的口味与喜好，可选择不去皮，在下锅前，入水焯制，将脂肪过滤。如鸭皮脂肪度太高，亦可将其去皮，否则油量较多，口感也会变得油腻。鸭肉的膻腥味很重，制作时必须要先焯水，去掉肉中的异味与血水，以保证其汤汁品质。

在处理冬瓜时，可根据人群不同喜好处理方法不同，通常冬瓜不要去皮，因为冬瓜皮中拥有大量的蛋白质、维生素、碳水化合物等营养物质，将皮去掉，无异于将营养丢弃。

薏米在下锅前，可放进冷水中泡制，出锅后香软入味。当然，也可以用其他的材料代替薏米：如玉米，绿豆，陈皮。

3.3 盛器的选择

烹饪中十分看重器具的选择，粤菜的器具的种类更是十分繁杂，煲汤中一般使用砂锅作为器具，它能均匀将外界热能传递给内部原料，保持相对的平衡温度，有利于水分子与食物相互融合，相互融合的时间维持得越长，鲜香成分溢出的越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。因此切不可使用大锅焖煮或是高压锅煮制，这会大大的降低汤的美味。

3.4 煲汤工艺

煲汤是粤菜中特有的一种制汤方法，选材十分广泛，极其注重于营养物质丰富的材料，将其放入成年的陶罐中，加入适当的水比例，经过加热使其鲜香美味。它使用的原料多为老母鸡、猪脚之类高营养的动物性原料，在烹制时，十分注意陶器的运用。粤菜煲汤始终注意营养和保健，为保证营养与风味物质不散发，过程通常密封，且必须要掌握好火候，这样才能使成汤鲜纯浓厚且营养丰富。冬瓜薏米老鸭汤是粤菜，十分注重于汤的制作，制作过程亦受到选料、时间、水分的影响[6]。

表1 鸭肉宰杀后不同成熟期的质量改变

4 影响冬瓜薏米老鸭汤菜肴品质的因素及分析

4.1 鸭肉对于菜肴的影响

鸭子的选料上述已提及到，但影响汤的因素，不仅仅只有老鸭嫩鸭的区别，还有肉质的影响，不同时期的鸭肉，对于整道菜的制作有着重要的影响。鸭肉在宰杀后，会经历一次僵直期，pH值发生改变，在这段时间内，鸭肉质粗糙坚硬，风味变差，应避免在这段时间烹饪。

选用鸭胸肉进行试验，将其密封放入80 ℃水中加热到70 ℃后，立即取出，冷却至20 ℃，使用PH试纸检测，结果见表1。

鸭子经过宰杀后，进入僵直期，糖原无法分解生成乳酸，pH开始下降，最大限度从7降到5.4，从而后经过一段时间后，pH值逐渐稳定，身体开始软化，质量也随之上升。鸭肉选用必须在僵直期后，这段时期的肉质是最好的，且风味物质也多。

4.2 用水量对菜肴的影响

鸭肉与水分的比例对老鸭汤的质量有着关键的影响。不同的比例带来的口感与味感并不不同。通过水与肉的不同比例的进行试验，采用1.5∶1、2∶1、2.5∶1、3∶1、3.5∶1比例进行试验。找到7个专业的学生进行感官评定，评分取其平均值（下同）

图1 水肉比对老鸭汤的感官评分影响

由结果可知，随着水分的逐渐增加，冬瓜薏米老鸭汤的质量逐渐上升，2.5∶1时到达最高点，质量最好，随着水量不断地增加，质量开始下降，口感变得突兀，因此当水与肉的比例到达2.5∶1时，是口感最好的。

4.3 火候对于菜肴的影响

鸭肉的口感与小火慢炖的时间，息息相关，随着时间慢慢地增加，口感也会随着改变。接下来，原料不变，以感官评分为考核指标，从而了解到什么时候时间最佳。火慢炖对老鸭汤的感官评定见图2、表2[7]。

图2 小火慢炖对老鸭汤的感官评定影响

表2 小火慢炖对于菜肴口感的感官评定

由图2、表2可知，随着时间的慢慢增加，感官评分急速上升，到达2 h后，达到最高峰，之后，经过0.5 h后，感官评分开始下降。可见，焖制时间2 h是最佳时间，超过2 h，老鸭汤的口感与质感会下降。

5 制作注意事项

5.1 注意对原料的合理选择和利用

菜肴原料的处理与利用是相当重要的。鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量高达16%～25%，且脂肪含量适中，在处理过程中，对鸭皮的处理会根据不同的地区，不同人群处理方法不同。鸭皮脂肪含量较高，南方人较喜欢清淡口味，因此在处理时会将鸭皮去除，此方法可以保证鸭汤清香，浮油率较少。北方人口味较重，因此大多数不去皮，但在上锅之前，会进行焯水，去除过多的脂肪。

冬瓜的营养成分丰富的皮、果肉、瓤、籽都富含着蛋白质、维生素、碳水化合物等营养物质。在处理时，因为冬瓜皮肉质较硬，所以有些地区会依据习惯将冬瓜皮去掉，只留果肉。但冬瓜中有一半的营养物质储存于冬瓜皮内，如果去皮的话，便会流失大部分的营养物质，因此处理冬瓜时，并不建议去皮。对于老年人的人群，建议去皮，可保证冬瓜的软糯适口。

5.2 把握料水比例

汤类制作过程中，对于水与原料的比例是相当严苛的，无论是水的比例多或少，都会影响成品的质量与口感，因此，制作时必须准确的把握好水量。冬瓜薏米老鸭汤在制作时，如果鸭肉与水量比例较大，那么鸭汤的粘稠度下降，口感会变的稀薄。如果比例较少的话，会使汤汁浓缩，口感浓腻。有上述研究可知水分与鸭肉的比例在2.5∶1时是最佳的。随着加热，鸭肉与水的比例适中时，汤汁的粘稠度及风味也能达到最佳。

5.3 选择合适的烹调器皿

煲汤对于器皿的选择是极其严格，粤菜中煲汤的器皿通常是陶罐，陶罐通透性好，吸附性也是极高，它能均匀的传热，散热，保证平衡的环境温度。砂锅是煲制汤类菜肴最常见的器具，不仅能长时间的煲煮，还能有效地保温，保持菜肴的新鲜与美味。因此，制作冬瓜薏米老鸭汤时最好使用砂锅煲煮[8]。

5.4 严格控制调味品的投放顺序

老鸭汤中的调味料，最重要的是盐的放入量与投入时间点。冬瓜薏米老鸭汤的原料是鸭子，属于动物性原料。动物性原料中含有大量的蛋白质。烹饪中盐的用量影响着蛋白质的溶解度。少量的盐可以促进蛋白质的溶解，有利于原料中风味物质的析出。但一旦加入过量的盐，会使蛋白质析出变性，影响菜肴的质量与营养。

不仅是盐的用量，盐的投放时间也有着要求，如果过早放入盐，会使鸭中的营养物质流失。如果在出锅前放盐，那么盐只能溶于汤水中，无法浸入肉中，这样的话，便会使得整道菜过于寡淡，失去鲜美味。一般煲汤时，最佳的加盐时间在起锅的20 min前。

6 结论

随着时代不断的进步，人们渐渐注重养生与营养，美食渐渐成为人们生活的必需。与其他类的老鸭汤不同，冬瓜薏米老鸭是夏季的一道解暑圣品，不仅能够滋阴补虚，清热健脾，更能补充在夏季消耗掉的蛋白质。本文主要研究冬瓜薏米老鸭汤的制作工艺及菜品营养。想要做出质量上乘的冬瓜薏米老鸭汤，必需要注重选料，科学合理的加工与烹饪。经过研究显示，在烹制时，水与肉的比例到达2.5∶1时，是最好的比例；小火焖制时间在2 h是最佳烹制时间；在烹饪过程中，调味品投放时机也非常重要；盛器的选择也是影响成品质量的因素之一。冬瓜薏米老鸭汤，不论就其美味、还是营养，都是人们夏季滋补养生、清热消暑的佳肴，因此在家庭与酒店里都备受人们喜爱和推崇。

[1]谢程炜,诸永志,徐为民,等.我国汤煲类食品的现状和发展[J].内蒙古农业科技,2011(5):4-5.

[2]邹静.汤的营养和熬汤的窍门[J].药膳食疗,2003(9):46.

[3]许磊.浅谈冬瓜的营养价值[J].中国果菜,2004(3):43.

[4]谢程炜,诸永志,王道营,等.响应面法优化冬瓜老鸭煲的加工工艺[J].食品工业科技,2013,34(23):206-210.

[5]黄治铌.天热喝鸭汤 清热解毒又营养[J].农村百事通,2007(11):57.

[6]谢程炜.药膳型鸭煲加工技术研究与产品开发[D].扬州:扬州大学,2013.

[7]尹敏.“泡”菜流行风[J].四川旅游学院学报,2000(4):45.

[8]宋政清.试论制汤技术[J].黑龙江科技信息,2008(11):4.

戚家友(l965—)，男，江苏淮安人，本科。研究方向：烹饪工艺及营养教育。