果脯灌肠的制作

□ 尤丽新 胡楠楠 杨 柳 陈海燕 长春科技学院

果脯灌肠的制作

□ 尤丽新 胡楠楠 杨 柳 陈海燕 长春科技学院

在传统配方的基础上，以猪瘦肉、猪肥膘、果脯、淀粉及食盐为主要配方原料，采用正交实验优化果脯灌肠配方。最佳配方为：果脯添加量20%、猪肥膘添加量5%、淀粉添加量10%、食盐添加量5%。

果脯；猪脂肪；淀粉

传统灌肠食品品种单一、风味单调和功能少，不能满足人们生活水平不断提高的需要，为了增加香肠的花色品种，开发香肠新产品，选用传统的果脯食品与传统的灌肠相结合，研制出具有独特风味的果脯营养保健灌肠。

1 材料与方法

1.1 材料

原料：市售新鲜或冷冻猪瘦肉、猪肥膘、桃脯、葡萄干、海棠脯。

辅料：食盐、大蒜粉精、味精、淀粉、五香粉、大姜粉、白糖。

食品级添加剂：维生素C、硝酸钠。

实验设备：ZBJ-40型搅拌机、灌肠机、烟熏炉。

1.2 方法

1.2.1 加工工艺流程

原料的选择整理→配料腌制→制馅→灌装→烘烤→煮制→烟熏→成品。

1.2.2 操作要点

（1）原料的选择整理。选择脂肪含量低、结着力好的新鲜猪肉。去皮、剔骨、去除筋腱和淋巴等。把瘦肉切成0.5 cm3颗粒，肥肉切成1 cm3颗粒。将果脯切成小颗粒并捣成泥状[1]。

（2）配料腌制。每100 kg原料加入适量食盐，硝酸钠50 g，混合均匀后分别与肥瘦肉混合腌制，腌制温度在10 ℃以下。

（3）制馅。将腌制好的瘦肉绞碎，使用斩拌机斩拌，操作过程中加入适量冷水以保证肉温不超过10 ℃。先低速斩拌，再高速斩拌，斩拌一定时间后将肥肉倒入混合斩拌，再按配方规定加入香料[2]。

（4）灌装。选用猪小肠衣灌肠，灌好后要用小针戳孔放气。

（5）烘烤。烘房温度保持在60～80 ℃，烘烤40 min，肠体中心温度达到55～65 ℃。当烤至肠表面干燥、无粘湿感，肠衣为半透明状，肉馅红色显露为止。

（6）煮制。锅内水温升到85～90 ℃时放入灌肠，水温保持在80 ℃左右，当肠中心温度达到72 ℃保持一段时间即可。

（7）烟熏

烟熏温度60～70 ℃，熏烟5～7 h，待灌肠表面光滑透出内部肉馅色，并且呈枣纹时，即为烟熏成熟的成品。

1.2.3 配方优化方案

通过预实验确定影响果脯灌肠的主要因素为果脯用量、淀粉用量、食盐用量、猪肥膘用量。采用L9（34）正交实验，以感官评分为指标确定最佳配方，感官评分标准如下[3]。

口感（30分）：肉嫩可口，有弹性。

色泽（20分）：外观呈褐红色和白色相间。

风味（30分）：有果脯的果味和肉香味。

组织状态（20分）：肉质紧密，肠衣和肉馅不易分离。

2 结果与分析

2.1 配方的确定

正交实验设计方案及正交结果见表1。

由表1分析可以看出，四个因素对产品质量的影响次序为A>D>C>B，即果脯的用量>食盐的用量>淀粉的用量>猪肥膘的用量，配方组合为A2B2C1D3，感官评分最高配方组合为A2B1C2D3，通过验证实验确定最佳配方组合为A2B1C2D3，即果脯添加量20%、猪肥膘添加量5%、淀粉添加量10%、食盐添加量5%。该配方制作的产品肉质紧密，富有弹性，表面光滑完整，外观呈褐红色和白色相间，无异味及腥味，香气纯正，散发产品所特有的香味[4]。

3 结论

果脯灌肠的最佳配方为：果脯添加量20%、猪肥膘添加量5%、淀粉添加量10%、食盐添加量5%。制得的灌肠在原有的工艺配方上有了明显的改变，不仅保持了灌肠原有的风味，还使产品增加了果脯的特殊滋味，增加了营养成分[5]。

表1 正交实验设计与结果表

[1]孙来华,李桂荣.羊肉发酵香肠的研制[J].食品科技,2005(4):46-48,50.

[2]罗欣,朱燕.发酵香肠加工技术及品质控制研究[J].食品与发酵工业,2007,27(1):3-6.

[3]周光宏.畜产品加工学[M].北京:中国农业出版社,2013:98-105.

[4]李沛然.发酵芹菜粉制备及在灌肠中应用效果研究[D].天津:天津农学院,2014.

[5]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/ T 22210-2008 肉与肉制品感官评定规范[S].北京:国家标准出版社,2008.

陈海燕（1980—），女，吉林德惠人，硕士，副教授。研究方向：食品营养。