加强幼儿园营养膳食管理的思考

潘慧

摘 要：幼儿园的膳食营养是保证幼儿身体成长的先决条件，也是一项重要内容。在幼儿园营养膳食管理中，要对幼儿营养膳食的重要性充分了解和掌握，根据幼儿的成长所需制订完善的饮食方案，营养结构和营养素的含量要合理搭配，家长也要解决幼儿在饮食方面的问题，与幼儿园共同管理好幼儿的合理膳食。

关键词：幼儿园 营养膳食 膳食管理

由于幼儿正处于生长和发育阶段，营养状况的好坏直接影响到幼儿的健康成长。想要保证幼儿营养均衡就要合理制定幼儿的食谱，让幼儿获得充足的营养，避免营养不良导致幼儿出现疾病。因此，正确管理幼儿膳食，保证幼儿每天都摄入足够的营养，这样才能满足幼儿生长发育的需要。

一、科学制定幼儿食谱，保证幼儿营养平衡

幼儿正处在生长发育阶段，需要大量的营养物质补充，而这种大量的营养物质的补充并不是一种或两种食物就可以完成的。不同的食物中有不同的营养物质，在为幼儿制定科学合理营养均衡的食谱时，要根据每种食物不同的营养物质，为幼儿定制符合其情况的食谱，要将每种食物不同的营养合理地搭配，保证幼儿能够从每天的进食中，摄取足够幼儿生长发育的营养。在食谱的制定过程中，要邀请相关食堂工作人员和幼教人员一同参与，共同研究食谱中食物的烹饪方法 ，在保证食物营养在烹饪过程中尽量不流失的同时，将食物的烹饪手段做到更简便和完美，并对此过程进行观察和跟踪，以科学测定的方式对食谱不断调整。与以往食谱不同的是，本文中的食谱不但注重色彩、味觉和荤素搭配，还将食物严格搭配以致营养均衡。

二、广泛征求意见，提高膳食制作质量

食堂工作人员除了按食谱精心制作幼儿膳食外，还要深入班级实地观察幼儿的进餐情况，直接感受幼儿是否喜欢自己制作的食物。变换食品花样固然重要，但要看幼儿是否能接受和喜欢吃。这样使食堂工作人员由在厨房内琢磨花样变为根据幼儿的实际需要变换花样。同时伙食管理人员还要广泛听取保教人员的合理建议，及时改进工作。例如工作人员提出木耳炒绿豆芽幼儿喜欢吃，营养搭配很合理，但绿豆芽太长幼儿吃起来费劲。再如，牛肉是粗纤维食品，幼儿咀嚼费劲，将其改作牛肉丸子，既保持了营价值也受幼儿的喜欢。另外幼儿园还要主动听取家长的合理建议，定期召开家长座谈会，发问卷调查表和反馈意见表。通过以上多种形式，幼儿食堂除了能及时解决问题外，还收到了许多合理化建议，收集到了多种幼儿喜欢吃的食品的制作方法。

三、提供良好的进餐环境，保证幼儿进餐质量

保教人员要为幼儿营造良好的进餐环境，首先进餐前保教人员要使幼儿安静下来，平稳幼儿的情绪。在进餐前保教老师要尽量向幼儿说明这一餐的菜名、食物的组成及营养常识，以引起幼儿对食物的渴望，进一步激发幼儿的进食欲望。其次可以播放一些轻音乐来促进幼儿愉快地进餐。再次要掌握每个幼儿的进餐量、进餐速度，做到不催促、不训斥，引导幼儿尽量在规定的时间内吃完，同时对个别特殊幼儿要给予一定的帮助和照顾。宽松的进餐环境，有助于幼兒提高食欲，轻松愉快的进餐心情，可以促进消化腺的分泌，增进食欲。

四、科学制作，提高膳食品种的质量

由于幼儿年龄小，各项身体机能欠缺，烹调菜肴时要把安全卫生工作放在首位。首先要严格执行《食品卫生法》，生熟分开，不做凉拌菜。及时消毒清洗操作间、烹饪器具、幼儿餐具等用品器具。其次，在食品的制作上要讲究科学性。如洗蔬菜要整棵洗涤，先弃去黄叶、烂叶，再分片（瓣）洗涤，最后用清水冲洗，这样能减少表面微生物，除去寄生虫卵和残留农药。副食原料在清洗时，不要切后再洗，更不能在水中浸泡，以免水溶性营养素的流失。根据幼儿机能尚未发育健全的特点，莱肴制作时原料要切得细、碎，但这又易使原料的营养素与空气的接触机会和接触面增多，导致营养素的氧化损失，所以具体操作时应尽量做到现切现烹，以减少营养素的流失。既要讲究配质量，配色、香、味、形，也要注重配营养，注意荤素搭配、粗细搭配。如烧肉可加土豆、胡萝卜、豆腐泡、青菜心、大白菜等。这都是利用蛋白质的互补作用。烫：为了满足菜肴的属性，有些原料常需要水烫处理。蔬菜在沸水中翻个身就捞起，既能保持鲜艳的色泽，又不影响口味的脆嫩。有人主张菠菜不宜做水烫处理，殊不知菠菜在沸水烫后，虽然损失了部分维生素，但也能除去较多的草酸，有利于钙在体内的吸收。烹：减少营养素流失的烹调原则是旺火急炒，即常说的火大油旺。据一些试验报告，使用旺火急炒的方法，叶莱类的维生素平均保存率为60%—70%，而胡萝卜的保存度则可达到76%—96%。如西红柿，去皮切块，经油炒3—4分钟，其维生素B的损失度分别为13%、21%，而切成块用火炖，其损失度分别为65%、41%。急炒时间不宜过长，以免水溶性蛋白质会逐渐凝固，加热时间愈长，凝固得越硬，会影响口感及营养素的利用。调：烹调时应注意加盐不宜过早，过早会令渗透压增大，使水溶性营养素物质遭受氧化或流失。煮豆、烧肉时加盐太早，可使原料中的蛋白质凝固过早，不易吸水膨胀而碎烂。用来制作汤的原料加盐过早，因蛋白质的凝结过早而不能溶于汤中影响汤汁的浓度。味精的调味也很有讲究，味精在常温下很难溶解，在70%—90%时溶解度最高，在莱肴将起锅时投入最好。

五、在家长的协同下为幼儿制定饮食习惯

幼儿再感觉饥饿的情况下自然会主动进食，可家长常常为孩子吃得太少无法补充足够的营养而焦虑，导致家长强制性地要求孩子多吃，如孩子不顺从，则会对孩子严厉训斥。儿时心理的养成对往后人生道路的影响是非常大的，孩子因不按家长的要求进食而被训斥，他会认为吃饭是一件被逼迫的事情，逐渐对食用食物的过程产生恐惧，严重者会出现反感、厌食的情况。因此，幼教人员需正确指导家长如何引导孩子的饮食，不能对孩子进食的过程做强迫或威胁，根据幼儿天然的心理，利用食物的颜色、香味和形态，使孩子对食物引起食欲。

六、结束语

幼儿园的膳食管理是一项重要任务，需要为幼儿制定科学合理的食谱，还要有一批烹饪技术娴熟和热爱幼教事业的技术员，更要有认真负责的保教老师。只有多方面的合作才能提高幼儿膳食的科学管理水平，才能更好地促进幼儿成长。

参考文献

[1]牛松如.浅谈幼儿园营养膳食的科学管理[J].环球市场信息导报，2015（10）：114-116.

[2]徐盈盈.科学有效的幼儿园膳食管理--浅谈幼儿园的膳食管理[J].课程教育研究，2017（18）：205-206.