DMSO/H2O法制备高链玉米淀粉-脂肪酸包合物的热性质

王雨生 陈海华 秦福敏 于 真

(青岛农业大学食品科学与工程学院1,青岛 266109) (青岛农业大学学报编辑部2,青岛 266109)

DMSO/H2O法制备高链玉米淀粉-脂肪酸包合物的热性质

王雨生1，2陈海华1秦福敏1于 真1

(青岛农业大学食品科学与工程学院1,青岛 266109) (青岛农业大学学报编辑部2,青岛 266109)

采用差示扫描量热仪和热重分析仪研究脂肪酸的链长和不饱和度对高直链玉米淀粉-脂肪酸包合物热性质的影响，并利用X-射线衍射仪对其结晶结构进行了分析。研究表明，高直链玉米淀粉-脂肪酸包合物的复合指数、糊化焓值和相对结晶度均随着脂肪酸碳链长度和不饱和度的增加而减小。与高直链玉米淀粉相比，高直链玉米淀粉-脂肪酸包合物的糊化起始温度、峰值温度和终止温度随脂肪酸碳链长度的增加而升高，分别增加了23～27、26～29、27～29 ℃；包合物的玻璃化转变温度和最快反应速率对应的温度随不饱和度的增加而降低，下降了约0.3～1.0 ℃。淀粉与脂肪酸复合后晶型由B型变为V型。

脂肪酸 高直链玉米淀粉 热性质 结构

高直链玉米淀粉中含有50%以上的直链淀粉，因此具有特殊的分子结构和理化性质，可被广泛应用于食品、纺织、医药、包装等行业中，是生产抗性淀粉和功能食品的重要原料[1]。高直链玉米淀粉理化性质和颗粒形态也影响着食品的加工特性，如热稳定性、黏度和溶解度，因此改善高直链玉米淀粉的性质对于食品加工具有重要作用。

脂质是食品中常见的成分，直链淀粉与脂质的相互作用影响淀粉的性质，如糊化温度、玻璃化转变温度和结晶结构等。研究表明脂肪酸链长和不饱和度显著影响淀粉性质。Soong等[2]研究发现大米淀粉-饱和脂肪酸的复合指数随着脂肪酸碳链长度的增加而降低。Kaur等[3]研究了豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸与淀粉的复合能力，结果表明棕榈酸与淀粉的复合能力最强，硬脂酸最弱。Kawai等[4]研究发现脂肪酸的碳链越长，马铃薯淀粉-脂肪酸复合物的糊化终止温度越高。谢涛等[5-6]研究发现锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的玻璃化转变温度随脂肪酸碳链长度的增加而降低，且微晶比例与结晶度均随脂肪酸碳链的延长而降低。关于脂肪酸链长和不饱和度对高直链玉米淀粉理化性质影响规律的研究报道较少。吴克刚等[7]研究发现高直链玉米淀粉-脂肪酸复合物的脂肪酸含量、干基产率和脂质利用率均随脂肪酸不饱和度的增加而下降，但并未对热学性质、热分解和结晶结构进行深入研究。因此，探究不同脂肪酸对高直链玉米淀粉性质的影响具有一定意义。

本试验采用差示扫描量热仪、热重分析仪和X-射线衍射仪系统探讨脂肪酸碳链长度和不饱和度对高直链玉米淀粉-脂肪酸热学性质、热分解和结晶结构等性质的影响，同时研究了脂肪酸的共轭双键对高直链玉米淀粉热性质和结构的影响，以期掌握脂肪酸对高直链玉米淀粉性质影响的规律，扩大高直链玉米淀粉的应用范围，并为其应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

高直链玉米淀粉(HACS，直链淀粉质量分数68.9%)：上海国民淀粉化学有限公司；豆蔻酸(MA，C14∶0)：上海山浦化工有限公司；棕榈酸(PA，C16∶0)、硬脂酸(SA，C18∶0)：天津博迪化工股份有限公司；油酸(OA，C18∶1，纯度97%)：天津巴斯夫化工有限公司；亚油酸(LA，C18∶2，纯度95%)：安庆市中创生物科技有限公司；亚麻酸(LNA，C18∶3，纯度80.4%)：北京豪尔思科技有限公司；共轭亚油酸(CLA，C18∶2，纯度80.3%)：青岛澳海生物有限公司；其余试剂均为分析纯。

1.2 试验设备

DSC1型差示扫描量热仪、TGA1型热重分析仪：瑞士梅特勒-托利多公司；IS10型傅里叶红外变换光谱分析仪：美国热电尼高力公司；D8 ADVANCE X-射线衍射仪：德国布鲁克AXS有限公司；752型紫外可见分光光度计：上海光谱仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 样品制备

参照Lesmes等[8]的方法，取1 g脂肪酸(FA)溶于20 mL乙醇，再加入50 mL二甲基亚砜配成脂肪酸溶液。将10 g HACS(以干基计)加入脂肪酸溶液，置于沸水浴加热30 min后加入800 mL预热到90 ℃的水，在90 ℃下保温20 min。体系冷至室温后离心，沉淀用50%的乙醇洗涤3次，冷冻干燥48 h即得高直链玉米淀粉-脂肪酸包合物(HACS-FA包合物)。

1.3.2 HACS-FA包合物复合指数的测定

取1.3.1中样品0.1 g于试管中，加l mL无水乙醇和9 mL 1 mol/L NaOH溶液，于沸水浴中糊化10 min后定容至100 mL。吸取5 mL分散液，加50 mL水和l mL 1 mol/L的乙酸溶液，用水定容至100 mL。取2 mL样液加入8 mL碘液显色10 min后，测定690 nm处的吸光度。包合物的复合指数(CI)计算公式为：

CI=(原淀粉吸光值-包合物吸光值)/原淀粉吸光值×100%

1.3.3 HACS-FA包合物X-射线衍射分析

参照Chang等[9]的方法，X-射线衍射仪测试条件：单色Cu-Ka射线，管电压40 kV，管电流40 mA进行连续扫描，2θ范围4°～40°，扫描速度为5°/min，记录HACS-FA包合物的X-射线衍射图谱，采用Jade 5.0软件计算样品的结晶度。

1.3.4 HACS-FA包合物热性质的测定

参照Zabar等[10]的方法，取1.3.1中样品7 mg于铝坩埚中，按质量比为1∶3加水，密封后置于室温平衡过夜，测定HACS-FA包合物的糊化性质。扫描温度范围为30～135 ℃，升温速率为5 ℃/min。记录HACS-FA包合物的糊化起始温度(To)、糊化峰值温度(Tp)、糊化终止温度(Tc)和糊化焓值(ΔH)。

1.3.5 HACS-FA包合物玻璃化转变温度的测定

参照谢涛等[5]的方法，取1.3.1中样品5 mg于铝坩埚中，按质量比为1∶2加水，密封后置于室温平衡过夜，扫描程序：先以5 ℃/min的降温速率从40 ℃扫描到-20 ℃，在-20 ℃下保持10 min，再以5 ℃/min的升温速率扫描到40 ℃，测定HACS-FA包合物的玻璃化转变温度(Tg)。

1.3.6 HACS-FA包合物热重分析

取1.3.1中样品5～10 mg，热重分析仪测试条件：氮气速率为50 mL/min，升温速率为10 ℃/min，加热温度范围为30～800 ℃，测定HACS-FA包合物的热分解曲线。采用STAReV13.0软件对热重分析数据进行处理。

1.3.7 HACS-FA包合物FTIR分析

取约2 mg干燥样品，按质量比为1∶100加入干燥的KBr，研磨并混合均匀，压制成样品薄片进行红外扫描，记录透光率随波数(400～4 000 cm-1)的变化。采用Omnic 9软件对红外分析数据进行处理。

1.4 数据处理

采用SPSS17.0统计分析软件进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 HACS-FA包合物的复合指数

由图1可以看出，脂肪酸的链长和不饱和度对HACS-FA包合物的CI值均有显著的影响。

图1 脂肪酸的链长与不饱和程度对HACS-FA包合物CI影响

随着脂肪酸碳链长度的增加，HACS-FA包合物的CI值逐渐下降。脂肪酸碳链越长，其分散性越差，不易进入淀粉分子内部与其结合[4]。相比于PA和SA，MA与HACS形成包合物的能力更强，这可能是由于MA的碳链较短，能较快地进入直链淀粉螺旋空腔，形成包合物[11]。Kawai等[4]研究发现马铃薯淀粉-脂肪酸复合物的CI值随着脂肪酸碳链长度的增加而下降。Meng等[12]研究表明脂肪酸的碳链越短，其与玉米淀粉形成包合物的能力越强。Kaur等[3]研究了豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸与淀粉的复合能力，结果表明棕榈酸与淀粉形成包合物的能力最强，硬脂酸最弱。本研究结果与其基本一致。然而Hahn等[13]采用高压均质法制备淀粉-脂肪酸复合物，研究结果表明饱和脂肪酸的碳链越长，越容易形成结构稳定的复合物。

由图1还可以看出，CI值随着脂肪酸不饱和度的增加而减小。这可能是因为不饱和脂肪酸中的双键空间位阻较大，抑制了脂肪酸分子进入淀粉的螺旋结构中，不易与淀粉形成包合物[3]。Hahn等[13]报道，随双键数量的增多，C18系列的顺式不饱和脂肪酸与淀粉的复合能力降低。本研究结果与其相一致。HACS-CLA包合物的CI值略低于LA，说明共轭双键阻碍脂肪酸与淀粉复合。

2.2 HACS-FA包合物的X-射线衍射分析

由图2可知，HACS与FA复合后晶体结构发生变化。HACS的衍射图谱分别在5.3°、15.3°、20.1°和22.4°时出现中等强度的衍射峰，但在17.2°时出现强衍射峰，属于B型晶体结构[14]。HACS与FA复合之后，在13.1°、20.1°处出现衍射峰，表明HACS-FA包合物为V型晶体结构。Tang等[15]研究表明小麦淀粉与硬脂酸形成的包合物是V型晶体结构；Godet等[16]研究表明，直链淀粉与脂肪酸形成V型包合物。与添加不饱和脂肪酸的HACS-FA包合物不同的是，HACS与饱和脂肪酸形成的包合物在21.8°、24.2°各出现了1个衍射峰。有研究指出，包合物在22°、24°附近的衍射峰可能是饱和脂肪酸由于溶解度低发生聚集而产生的峰[9，17]。Chang等[9]研究发现淀粉-月桂酸包合物X-射线图谱在21.39°、23.97°处出现衍射峰，推测该峰可能是由月桂酸聚集引起。Tang等[15]研究发现溶解度较低的脂肪酸与小麦淀粉复合时可能会发生部分聚集而结晶。由图2可以看出，添加相同量的FA，对于不同的HACS-FA包合物，图谱中相邻峰的强度不同，这可能是由于脂肪酸结构不同而造成的[12]。

由图2还可以看出，HACS-FA包合物的相对结晶度均低于HACS。原因可能是由于FA阻碍HACS的重结晶，导致结晶的致密性和有序度降低，使相对结晶度降低[14]。Chang等[9]发现普通玉米淀粉-月桂酸包合物的结晶度低于普通玉米淀粉。与HACS相比，HACS-FA包合物的相对结晶度随FA碳链长度的增加逐渐下降，下降了约2%。谢涛等[6]也认为

注：括号内的数字表示相对结晶度。图2 DMSO/H2O法制备的HACS-FA包合物的X衍射图

相同温度下制备的锥栗直链淀粉-脂肪酸包合物的结晶度随FA碳链的增长而降低。与HACS相比，HACS-FA包合物的相对结晶度随FA不饱和度的增加逐渐降低，下降了约6%，这说明双键对HACS-FA包合物的结晶具有一定的抑制作用，导致淀粉与脂肪酸复合能力降低，这与复合指数的测定结果相一致。其中HACS-CLA包合物中相对结晶度最低(34.14%)，比HACS降低了约6.2%，这说明CLA与HACS的复合程度最低。与HACS-LA包合物相比，HACS-CLA包合物的相对结晶度有所降低，这可能是由于共轭双键的影响。

由复合指数和X-射线衍射结果可知，HACS-FA包合物的复合指数与结晶度之间有一定相关性。随着脂肪酸与高直链玉米淀粉的复合指数的增加，HACS-FA包合物的相对结晶度呈现上升趋势。

2.3 HACS-FA包合物的热性质

从图3可以看出，不同包合物的DSC曲线出现了不同数量的吸热峰。高直链玉米淀粉与饱和脂肪酸形成的包合物出现了2个吸热峰，其中50～60 ℃的峰1为未复合的饱和脂肪酸的吸热峰，90～105 ℃的峰2为HACS-FA包合物的糊化吸热峰[4]。高直链玉米淀粉与不饱和脂肪酸形成的包合物出现了1个吸热峰。

图3 HACS、HACS-OA、HACS-SA包合物的DSC曲线

表1 脂肪酸的链长与不饱和度对HACS-FA包合物热性质的影响

峰1峰2样品To/℃Tp/℃Tc/℃ΔH/J/gTo/℃Tp/℃Tc/℃ΔH/J/gHACS////66.65±0.04e71.34±0.07e77.07±0.02c12.94±0.34aHACS-MA50.78±0.06c52.41±0.12c53.97±0.16c10.32±0.01a89.91±0.56a97.91±0.15ab103.93±0.55a12.01±0.18aHACS-PA58.56±0.14a60.76±0.20a62.49±0.23a14.76±0.05a90.90±0.52a99.94±1.00a105.32±0.38a10.40±0.30abHACS-SA51.92±0.16b54.37±0.25b56.34±0.31b13.09±0.03a93.25±0.27a100.41±0.69a105.74±0.19a9.97±0.06abHACS-OA////75.64±0.02c94.03±0.55bc105.54±0.93a9.44±0.27abHACS-LA////71.83±0.51cd89.57±0.13c96.47±0.78ab7.06±0.05bHACS-LNA////67.21±0.41de80.75±0.44a88.37±0.64bc6.97±0.04bHACS-CLA////81.97±0.01b91.74±0.00c96.47±0.01ab7.29±0.03b

注：“/”表示未测出。不同的小写字母表示同一列之间显著性差异(P<0.05)，余同。

由表1可知，HACS-FA包合物的To、Tp和Tc较HACS有不同程度的升高。这是因为脂肪酸降低了HACS的水分渗透与溶胀能力，抑制HACS颗粒在水中的膨胀和溶解，使其糊化温度升高[15]；谢涛等[5]的研究表明锥栗直链淀粉-脂肪酸包合物的To、Tp和Tc较原淀粉升高。由表1还可以看出，与HACS相比，HACS-FA包合物的To、Tp和Tc随FA碳链长度的增加而升高，分别增加了23～27 ℃、26～29 ℃、27～29 ℃，这可能是由于饱和脂肪酸的碳链越长对淀粉颗粒在冷水中膨胀和溶解的抑制作用越强[8]。谢涛等[5]研究发现锥栗直链淀粉-脂肪酸包合物的To、Tp和Tc随着脂肪酸的碳链长度的增加而升高。Kawaia等[4]研究表明随着脂肪酸碳链长度的增加，马铃薯淀粉-脂肪酸包合物的Tc升高。随着FA不饱和度的增加，HACS-FA包合物的To、Tp和Tc呈现下降趋势。研究还发现随着脂肪酸的不饱和度的增加，马铃薯淀粉-脂肪酸包合物的Tc降低。与HACS相比，添加CLA使HACS-CLA包合物的To、Tp和Tc显著升高。比较HACS-LA与HACS-CLA可知，共轭双键提高了HACS的To，但对Tp、Tc无显著影响。Zabar等[10]也研究发现马铃薯直链淀粉-LA和马铃薯直链淀粉-CLA的Tp差异不显著。

由表1可知，与HACS相比，HACS-FA包合物糊化的ΔH下降，这可能是因为加热过程中淀粉与脂肪酸形成包合物放出的热量与淀粉糊化吸收的热量相互抵消所致[18]。Zhou等[19]研究发现SA、LA与大米淀粉形成包合物的ΔH值均低于原淀粉。与HACS相比，HACS-FA包合物的ΔH随FA碳链长度的增加而下降，下降了约0.9～3.0 J/g。Tufvesson等[20]研究发现马铃薯直链淀粉-脂肪酸包合物的ΔH随着脂肪酸的碳链长度的增加而降低。与HACS相比，HACS-FA包合物的ΔH随FA不饱和度的增加逐渐下降，下降了约3.0～5.7 J/g。Zabar等[10]研究发现马铃薯直链淀粉-SA的ΔH大于马铃薯直链淀粉-LA。Kibar等[21]研究表明不饱和度越低的脂肪酸与玉米淀粉形成的包合物的ΔH越高。本试验与这些研究结果基本一致。

由X-射线衍射结果和ΔH可知，HACS-FA包合物的相对结晶度与ΔH之间有一定相关性。随着HACS-FA包合物相对结晶度的降低，ΔH呈现下降趋势。

2.4 HACS-FA包合物的玻璃化转变温度

由表2可以看出，包合物的玻璃化转变温度Tg均比原淀粉低。HACS的Tg为-11.22 ℃，添加FA后，HACS的Tg下降约1～4 ℃。这可能是因为脂肪酸影响包合物中的水分分布[21]。Raphaelides等[22]研究表明淀粉-脂肪酸包合物的Tg比原淀粉低。谢涛等[4]研究表明锥栗直链淀粉-脂肪酸包合物的Tg比原淀粉低。本研究结果与其相一致。

表2 脂肪酸的链长和不饱和度对HACS-FA包合物玻璃化转变温度的影响

随着饱和脂肪酸碳链长度的增加，HACS-FA包合物的Tg略有升高。但Kibar等[21]研究发现玉米淀粉-脂肪酸包合物的Tg随着脂肪酸碳链长度的增加呈现先降低再升高的趋势；谢涛等[5]的研究表明锥栗直链淀粉-脂肪酸包合物的Tg随着脂肪酸碳链长度的增加而降低。

由表2还可以看出，与HACS相比，HACS-FA包合物的Tg随FA不饱和度的增加而下降，下降了约0.3～1.0 ℃。Kibar等[21]也研究表明脂肪酸中的双键使玉米淀粉-脂肪酸包合物的Tg降低。但Alberto等[23]研究表明不饱和脂肪酸对包合物Tg的影响不显著。这可能是由于制样方法导致的，本试验采用DMSO/H2O法在90 ℃结晶制样，而Alberto等[23]采用热熔法在95 ℃结晶制样。HACS-CLA包合物的Tg略高于HACS-LA包合物，说明共轭双键提高了HACS-FA包合物的Tg。

2.5 HACS-FA包合物的热分解

由图4可知，FA影响HACS-FA包合物的热分解动力学性质。HACS出现了3个阶段，而淀粉-脂肪酸包合物分为4个阶段。第1阶段在130 ℃内的质量损失对应水分的蒸发，而第2阶段质量损失在240～350 ℃范围内对应淀粉或淀粉-脂肪酸包合物的解聚作用和分解过程[24]，总质量损失在54～64%，平均降解速率为5.8 %·min-1；第3阶段在350～550 ℃可能为中间产物的全分解，总重量损失为6～11%，平均降解速率为0.5 %·min-1，两者均低于第2阶段。淀粉-脂肪酸包合物在110～240 ℃内的质量损失可能是由于小分子化合物的热分解造成的，也可能是包合物中存在的化学结合水的蒸发。由表3可知，淀粉-饱和脂肪酸包合物在110～240 ℃内的质量损失大于淀粉-不饱和脂肪酸包合物，这可能是由于未复合的饱和脂肪酸热分解导致的。

由表3还可以看出，与HACS相比，随着脂肪酸碳链长度的增加，包合物在第3阶段的起始分解温度呈现上升趋势。这可能是因为随着脂肪酸的碳链长度的增加，螺旋内部疏水相互作用增强，因此需要更高的温度来使其分解。第3阶段的起始分解温度随着脂肪酸不饱和度的增加而降低，由此可以推测，双键可能降低了HACS-FA包合物的热稳定性。HACS-CLA包合物第3阶段的起始分解温度高于HACS-LA包合物，说明共轭双键有利于提高HACS-FA包合物的热稳定性。

图4 HACS、HACS-OA、HACS-SA包合物的热重曲线

HACS与饱和脂肪酸形成的包合物的最快反应速率对应的温度均大于HACS，而HACS与不饱和脂肪酸形成的包合物的最快反应速率对应的温度均低于HACS。随着饱和脂肪酸碳链长度的增加，HACS-FA包合物的最快反应速率对应的温度先下降后上升。这可能是因为随着脂肪酸碳链的增加，其亲水能力下降，从而与直链淀粉的疏水螺旋空腔产生更紧密的作用力，需要更高的温度来使其分解。与HACS相比，HACS-FA包合物最快反应速率所对应的温度随着FA不饱和度的增加逐渐下降，最大降低了约5 ℃。这可能是由于双键的影响，使包合物的热稳定性降低。HACS-CLA包合物最快反应速率对应的温度高于HACS-LA包合物，说明共轭双键有利于提高HACS-FA包合物的热稳定性。800 ℃时的残重主要为灰分，HACS与脂肪酸形成的包合物的灰分含量均大于HACS。所有包合物的灰分含量相比，HACS-LNA包合物最大，HACS-LA包合物最小。

表3 HACS-FA包合物的热分解动力学参数

2.6 HACS-FA包合物的红外光谱分析

图5 HACS-FA包合物红外光谱图

3 423 cm-1处出现的宽而强的吸收峰为淀粉中O—H的伸缩振动峰。振动峰的波数反映化学键的强弱，波数越低，说明该基团的含量越多，或该作用力越强[25]。HACS-FA包合物中O—H伸缩振动峰向低波数方向移动，可能是由于脂肪酸中的—OH伸缩振动峰与淀粉中的—OH伸缩振动峰发生缔合叠加，使HACS-FA包合物在3 423 cm-1处吸收峰向低波数方向移动。

2 927 cm-1处出现的是—CH的吸收峰，由于脂肪酸的络合，使得HACS在此处的峰向低波数方向移动，表明淀粉与脂肪酸复合后—CH基团数量增加，这可能是由于FA与HACS中的—CH发生缔合叠加。HACS-饱和脂肪酸包合物在此处的出峰波数低于HACS-不饱和脂肪酸包合物，表明饱和脂肪酸的复合能力较强，这与CI的测定结果相一致。相对于HACS，HACS-FA包合物在2 850 cm-1处出现的吸收峰是脂肪酸中—CH2的伸缩振动峰。游离FA在2 657 cm-1处表现出羧酸的—OH伸缩振动，而在HACS-FA包合物的吸收峰中几乎没有出现，这可能是由于HACS与FA的—COOH基团中的—OH键发生相互作用。以上结果表明FA与HACS相互作用形成了包合物而不是二者简单的混合。随着FA的加入，1 159 cm-1处的吸收峰会逐渐向低波数方向移动，说明脂肪酸对淀粉的络合作用，使羟基数量减少。

3 结论

HACS-FA包合物的CI值随着FA碳链长度和不饱和度的增加而减小。淀粉与脂肪酸复合后晶型由B型变为V型，HACS-FA包合物的相对结晶度随FA碳链长度和不饱和度的增加而降低。HACS-FA包合物的To、Tp和Tc较HACS有不同程度的升高，并随着FA的碳链长度的增加而上升，随着FA不饱和度的增加而下降。HACS-FA包合物糊化的ΔH较HACS有不同程度的降低，随着FA碳链长度和不饱和度的增加而减小。HACS-FA包合物的Tg比原淀粉低，并随着FA的碳链长度的增加而上升，随着FA不饱和程度的增加而下降。与HACS相比，包合物第3阶段的起始分解温度随着FA碳链长度的增加而升高，随FA不饱和度的增加而降低。HACS-FA包合物的最快反应速率对应的温度随FA碳链长度的增加呈先下降后上升趋势，随FA不饱和度的增加呈下降趋势。

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The Thermal Properties of High Amylose Corn Starch-Fatty Acids Assemblies Prepared by DMSO/H2O Method

Wang Yusheng1，2Chen Haihua1Qin Fumin1Yu Zhen1

(College of Food Science and Engineering，Qingdao Agricultural University1，Qingdao 266109) (Editorial Department of Journal of Qingdao Agricultural University2，Qingdao 266109)

The thermal properties and crystal structure of high amylose corn starch-fatty acid assemblies were studied with Differential Scanning Calorimetry，Thermogravimetric analyzer and X-ray diffraction.The results showed that complex index，gelatinization enthalpy and relative crystallinity of high amylose corn starch-fatty acid assemblies were lower while increasing the chain length and unsaturation of fatty acids.Compared with high amylose corn starch，the onset temperature，peak temperature and conclusion temperature of assemblies increased with increasing chain length of fatty acids by 23～27，26～29，27～29 ℃，respectively，and the glass transition temperature and temperature corresponding to the fastest reaction rate decreased while increasing unsaturation degree of fatty acids by 0.3～1.0 ℃，respectively. After complexation with fatty acids，the crystal type of corn starch was transferred from B-type to V-type.

fatty acid, high amylose corn starch, thermal properties, structure

山东省自然科学基金(ZR2016CM17),山东省高等学校中青年骨干教师国际合作培养项目(SD-201308 25),国家级大学生创新教育立项(CX-20151043 5035),青岛农业大学研究生创新计划(QYC201419)

2015-12-02

王雨生，男，1979年出生，讲师，农产品加工与贮藏

陈海华，女，1973年出生，教授，食品化学

TS225.1

A

1003-0174(2017)06-0121-07