食品化学课程案例式教学法的实践与探讨

谢晶++金晨钟++肖荣++张莎莎

摘要 食品化学课程采用传统的教学模式对于学生的吸引力有限，结合应用型地方本科高校的特点，介绍了运用不同种类的生活案例与课程知识点进行衔接，突破食品化学理论知识晦涩难懂的特点，以期为该课程教学提供借鉴。

关键词 食品化学；食品科学与工程专业；案例式教学法；实践

中图分类号 G642 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）11-0263-02

食品化学是食品科学与工程专业（以下简称“食品专业”）的一门专业基础课程，是微生物学、化学、生物学和工程学相融合的交叉学科，是学习食品专业各门专业课的前提和基础。作为食品科学的重要领域，食品化学主要研究食品的组成、特性以及食品处理、加工和储藏过程中的化学变化[1-2]。与部分其他专业课程相比，食品化学课程的内容具有较强的理论性和抽象性；对于刚刚涉及本专业的学生而言，食品化学课程的知识点多、理论性强，且具有学科交叉性等特点，对学习造成了一定的难度[3]。由于受办学经验、科研条件、科研实力等因素的限制，地方普通高校多以培养应用型人才和服务地方经济发展为其主要定位，再加上地方本科高校学生大部分生源素质相对较低，学习动力不大，打算进一步深造的学生所占比例较低，其大学学习的最终目的一般为毕业时找到一个较满意的工作[4]。通过笔者多年的教学实践证明，食品化学课程采用传统的教学模式对于学生的吸引力非常有限，加之课程内容的理论性较强，教学内容容易单一枯燥，许多基础较差的学生很快就会失去学习兴趣。针对这一现象，必须对原有食品化学教学模式进行改革，建立学生兴趣导向型的教学方法，让学生充分认识到食品化学与生产生活中的实际运用息息相关，以此引导学生对相关知识的探索。

案例式教学法興起于美国哈佛大学的法学院，后来在医学和工商管理界教学领域得到推广，用来引导学生领会上述领域业务实践中的重要思想、技能及内在原理[5]。案例教学法是指通过选用能反映课程教授内容的典型性案例，组织学生对案例进行分析和讨论，提出问题，要求学生做出综合、客观的分析，最后由任课教师进行总结的一种互动式教学法。笔者针对地方应用型高校的特点，在充分借鉴前辈们教学经验的基础上，结合湖南人文科技学院农业与生物技术学院学生的实际情况，将生产生活中的案例与课程进行衔接并灵活运用，通过近几届学生的教学实践，取得了一定的教学效果，并且积累了一定的案例素材和教学经验。下面就结合个人经验谈一下对该课程的教学心得。

1 创造悬念型案例，激发学生的学习兴趣

笔者通过多年观察发现，地方本科高校学生的生源素质大多一般，鲜有拔尖者，对学习的热情也不高，尤其是从高中进入大学之初，刚从题海中解脱出来还没有主动学习的思维，对专业的了解也是一知半解，甚至有很多学生盲目地相信网络上的一些言论以致丧失课堂学习的兴趣和原动力。

因此，作为专业教师如何培养学生对学习的兴趣尤为关键，这时若是简单填鸭式地灌输专业知识，会造成事倍功半的效果。若教师能够从生产生活中找到显而易见的例子，用通俗易懂的语言去构建专业知识点，从而循循诱导学生从“不明白、不关心”的状态转为主动探索求知，寻找关键问题所在，便可以进一步激发其对食品化学专业知识的热爱。如“酶促褐变”这个知识点，是指在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程；对于很多专业词汇，学生并不容易接受，也不明白它和自己的生活有什么关系，这时如果可以从“为什么很多果汁冷饮店一般不售卖鲜榨苹果汁？”这个问题出发，诱导学生去建立“自己买到或是见到的鲜榨苹果汁颜色不佳、风味不佳”的场景，从而适时引导出专业概念，再解释其原因，最后一起寻找美味且好看的苹果汁（酶促褐变的控制途径）。将晦涩的概念转变为场景演练，用悬念型的例子激发学生对专业知识学习的兴趣。

2 设计冲关型案例，优化教学过程

食品化学包含的主要章节较多，包括水、糖、脂类、蛋白质、酶、维生素与矿物质、色素与着色剂、食品风味、食品添加剂、食品中有害成分等。知识点星罗棋布，分散琐碎，而总课时一般为32～48个理论课时，要将各个知识点全部讲透，课时远远不够。

因此，笔者所在的学校结合自身专业特点，将该课程理论课时设为32个，并将其实验部分与食品分析课程的实验组成一个大的实践课程。同时，有针对性地根据地方特点选择案例来串讲关键知识点。比如大多数同学是喝过或者见过新化水酒的，但是对产品质量褒贬不一，众说纷纭。在“如何得到一壶美味的娄底新化水酒”这一个具体的产品制作问题型案例中，水酒制作工艺、主要原材料性质以及关键的生化反应如何决定酒的品质，以及水与非水组分的作用、淀粉的糊化及老化、糖的水解、多糖的风味结合、游离单糖的性质、美拉德反应、酶促氧化等知识点，都可以顺利地贯穿其中，一环扣一环。学生们只要想到这壶酒还没酿好，就会对这套流程产生持续性的兴趣，再加上可以在后期的食品工艺课当中设置一个实践内容，形成一整套“游戏”，让学生来闯关，如此就将食品化学的相关知识巧妙地融合在现实生活中，学以致用，寓教于乐，印象也深刻。

3 改变课堂作业形式，使学生体验主动参与案例设计的成功感

食品化学是食品科学与工程专业的主干学科、基础学科，又是许多高校考研的必考科目之一，因而很有必要在课程学习过程中布置一些重要内容作为作业进行巩固练习。但是从之前的普通作业反馈来看，大部分学生的答题内容多半是对照书本不加思考地直接抄袭或者抄自网络搜索内容，可以看出未经过深入思考，几乎千篇一律。因此，笔者将作业改成了让学生根据关键知识点自己设置提问，提问的内容可以是自己在生活中观察到的现象，也可以是书本中不懂的疑问等。根据这些问题，学生自己首先会有一个思考的过程，或者说集体协商解决的过程，而授业者可以根据学生的问题进行归纳总结，将其列入案例之中，再教授到这些知识点的时候，对于学生不理解的问题一一点拨。学生在学习过程中是主动参与的，也会产生解决问题的成就感，而这种成就感会激发学生对食品化学乃至整个专业学习的浓厚兴趣。

4 以关键知识点解决棘手问题型案例，促进学生重视对关键知识点的理论学习

食品化学的关键知识点总结起来并不多，但是许多知识点简要晦涩，单听起来似乎并不重要，这样就会给很多学生一种虚浮的感觉，但事实上生活中一种食品的品质往往正是有赖于对课本中相关关键知识点的灵活运用，比如焙烤产品中的色香味与美拉得反应的温度之关系、食用油的质量控制与脂类的自动氧化反应、糖果的包装与糖的吸湿作用、美味姜撞奶与蛋白质的等电点、焦糖瓜子与糖焦化反应之间的距离等。重要的知识点可以是固定的，但是具体案例可以根据生活中流行的产品进行更换，让学生在贴近生活的食品应用中认识到“知识点”的重要性，还可以达到举一反三的效果。

5 結语

课堂教学改革是一个授业者持续要做的事情。案例式教学法的教学思想非常符合食品化学的课程特点，因为它是一种理论联系实际、启发式的教学相长的教学过程，根据教学目的，以案例为基本素材，在教师的指导下，运用多种形式启发学生独立思考，对案例所提供的材料和问题进行分析研究，提出见解，做出判断和决策，以此提高学生分析问题和解决问题的能力。笔者通过几年案例教学的实践后发现，从课堂中学生的反响、学生到课率及抬头率、课程考试成绩，到参加课外的“挑战杯”“创新型实验项目竞赛”的数量和质量，以及毕业论文设计的质量及对口性就业等各方面反馈都有明显的改良或提升。笔者愿意就发展和推广这一教学理念与广大同仁共同学习探讨，并将为继续实践这一教学方法而不断努力。

6 参考文献

[1] SRINIVASAN DAMODARAN KIRK L PARKIN，OWEN R FENNEMA.食品化学（Fennemas Food Chemistry）[M].4版.北京：中国轻工业出版社，2013.

[2] 王璋，许时婴，汤坚.食品化学[M].北京：中国轻工业出版社，2012.

[3] 张氽，贾小丽，蔡华珍，等.应用型本科高校食品化学课程多元化教学探讨[J].宿州学院学报，2012，27（8）：116-118.

[4] 何仕，陈哲.应用型本科院校可持续发展就业工作体系构建[J].东北农业大学学报（社会科学版），2012，10（1）：43-47.

[5] 王大红.案例教学法在食品化学教学过程中的应用[J].武汉职业技术学院学报，2012，11（2）：72-75.