羊肚菌玉米粉魔芋精粉固体饮料的研制

廖雨琴，刘松青，程小霞，符娟，王芳

（成都师范学院，四川成都611130）

羊肚菌玉米粉魔芋精粉固体饮料的研制

廖雨琴，刘松青，程小霞，符娟，王芳*

（成都师范学院，四川成都611130）

羊肚菌含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质，是世界著名的药食两用菌。但是，羊肚菌的保鲜性差，如果不及时加工，营养物质在短时间大量流失。为促进羊肚菌的深加工和新产品的开发，以羊肚菌、玉米粉、魔芋精粉为原料，利用单因素实验和正交L9（34）实验设计，研究羊肚菌、玉米粉、魔芋精粉固体饮料的加工工艺。结果表明，最佳配比组合为羊肚菌0.5%，玉米粉84%，魔芋精粉4%，卵磷脂3.5%，蔗糖8%。最终所得产品营养丰富、口味佳、风味独特。

羊肚菌；玉米粉；魔芋精粉；固体饮料

羊肚菌又称美味羊肚菌，俗称羊雀菌、包谷菌[1]，是世界著名的药用型野生食用菌[2，3]，因其外表类似羊肚故得名为羊肚菌[4]。羊肚菌主要有菌丝体和子实体之分，但都风味独特且营养丰富[5，6]，而且蛋白质含量高达20%以上，含有十多种氨基酸，其中包含了人体所必需的8种氨基酸，含量高达40%以上[1]，比一般的食用菌高出很多。此外，还含有丰富的多糖、脂肪酸、多种维生素和微量元素等营养物质，羊肚菌多糖具有增强免疫力、抗疲劳、抗肿瘤等作用[7]，而脂肪酸能够促进肾上腺皮质激素的分泌、防止肥胖等[1]。然而，羊肚菌鲜品存在贮存性差的缺陷，如果不及时加工处理，就会在很短的时间内发生氧化色变，造成羊肚菌贮藏运输过程中大量的损失[3]。而目前羊肚菌最常见的就是制成干制品，但是价格昂贵，很多人消费不起。在羊肚菌功能性食品的开发方面，国外研究人员主要将羊肚菌菌丝体作为主要原材料制备具有增鲜作用的深受消费者喜爱的调味料[8]。国内羊肚菌功能食品则主要集中于功能性口服液、营养强化剂[9]、羊肚菌饮料[10，11]、羊肚菌保健品[12]及羊肚菌复合保健乳饮料[13]等的研发。

本课题提出的羊肚菌固体饮料的研制则未见相关报道。因此，为了更好地开拓羊肚菌的市场，提高羊肚菌的深加工及可利用性，开发出易贮藏、易流通的高营养价值的符合现代营养保健功能的复合速溶粉，是本课题的重点。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与设备

1.1.1 实验材料

特细玉米粉、大豆卵磷脂、魔芋精粉皆是网上购买，羊肚菌是由北川神侬农业科技发展有限公司提供的干制品。

1.1.2 主要试剂

甲基红，购于北京红星生化厂；盐酸，购于四川西陇化工有限公司；卵磷脂，购于成都市科龙化工试剂厂；硫酸铜，购于成都化学试剂厂；酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾、冰乙酸和无水乙醇等试剂购于成都市科龙化工试剂厂。

1.1.3 实验设备

LS-35HG全自动高压蒸汽灭菌锅，江阴滨江医疗设备有限公司；SW-CJ-1D超净工作台，上海康路仪器设备有限公司；DHG303电热恒温培养箱，浙江恒幸仪器设备制造有限公司；HH-2数显恒温水浴锅，邦西仪器科技（上海）有限公司；DHG101恒温干燥箱，绍兴市苏珀仪器有限公司；YY-SXT-06索氏脂肪抽提仪，上海允延仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 单因素实验

1.2.1.1 羊肚菌添加量的确定

将羊肚菌烘干、粉碎，过1 000目筛网。在玉米粉的添加量84%、魔芋精粉添加量4%、卵磷脂添加量3.5%、蔗糖添加量8%的条件下，将羊肚菌的添加量设置为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%。以上各处理均平行3次。

1.2.1.2 玉米粉添加量的确定

在羊肚菌添加量1%、魔芋精粉添加量4%、卵磷脂添加量3.5%、蔗糖添加量8%的条件下，将玉米粉的添加量设置为80%、84%、88%、92%和96%。以上各处理均平行3次。

1.2.1.3 魔芋精粉添加量的确定

在羊肚菌添加量1%、玉米粉添加量84%、卵磷脂添加量3.5%、蔗糖添加量8%的条件下，将魔芋精粉的添加量设置为1%、2%、3%、4%和5%（根据国家标准魔芋精粉的添加量≤5%）。以上各处理均平行3次。

1.2.1.4 卵磷脂添加量的确定

本实验选用卵磷脂作为速溶剂。在羊肚菌添加量1%、玉米粉添加量84%、魔芋精粉添加量4%、蔗糖添加量8%的条件下，将卵磷脂的添加量固定在0.5%、1.5%、2.5%、3.5%和4.5%。以上各处理均平行3次。

1.2.1.5 蔗糖添加量的确定

在羊肚菌添加量1%、玉米粉添加量84%、卵磷脂添加量3.5%、魔芋精粉添加量4%的条件下，将蔗糖的添加量固定在2%、4%、6%、8%和10%。以上各处理均平行3次。

1.2.2 正交实验因素、水平

通过对以上因素进行单因素实验，选出最好的羊肚菌、魔芋精粉、卵磷脂、蔗糖单因素比例，再进行L9（34）正交试验，确定最佳配比。正交试验的因素和水平见表1。

表1 正交实验水平、因素表

1.2.3 感官评价

根据正交试验表1，配出产品，每个产品做3个平行。随机请10位本专业的同学或老师进行品尝、评价，优化生产条件。评分标准见表2。

1.2.4 产品理化指标测定

蛋白质测定采用GB5009.5-2010凯氏定氮法[14]，水分的测定采用GB5009.3-2010直接干燥法[15]，脂肪的测定采用GB/T5009.6-2003索氏抽提法[16]，总糖的测定采用GB/T5009.7-2008直接滴定法[17]。

1.2.5 微生物指标测定

总菌测定采用GB4789.2-2010食品微生物学检验-菌落总数测定[18]，大肠杆菌测定采用GB4789.3-2010食品微生物学检验-大肠菌群计数[19]，霉菌测定采用GB 478915-2010食品微生物学检验-霉菌和酵母计数[20]。

2 结果与分析

2.1 单因素的确定

2.1.1 羊肚菌添加量的确定

从表3可以看出，随着羊肚菌比例的增加，产品的颜色会渐渐变暗。当羊肚菌与玉米粉的比例为1%时，产品的颜色正常，而且具有羊肚菌风味。综合考虑，将羊肚菌的比例确定为1%。

2.1.2 玉米粉添加量的确定

从表4可以看出，随着玉米粉比例的增加，产品的颜色会逐渐明亮，风味会逐渐变浓，结块的情况也会更加严重。综合考虑，将玉米粉的比例确定为84%。

表2 感官评价表

表3 羊肚菌添加量对产品感官影响

表4 玉米粉添加量对产品感官影响

2.1.3 魔芋精粉添加量的确定

由表5可知，随着魔芋精粉的增加，溶解速率基本不变，结块从小变大，但结块的数量在减少，在口感风味上，都具有浓烈的玉米风味，嘴里残留的玉米粒也在逐渐减少，苦味也逐渐消失，当达到4%时，基本上无苦味，但在5%时又出现了苦味。综合考虑，魔芋精粉的比例为4%较好。

2.1.4 卵磷脂添加量的确定

从表6可知，随着卵磷脂比例的增加，口感风味基本上还是处于同一水平线上，但溶解速率在增加，同时结块情况在转好，在卵磷脂浓度为3.5%时，产品口感好，溶解率快，并且只有极少量的结块。综合考虑，确定卵磷脂的比例为3.5%。

2.1.5 蔗糖添加量的确定

从表7可以看出，随着蔗糖浓度的增加，溶解速率基本上无变化，结块情况在加重，而甜味也在逐渐增加，当蔗糖的浓度为8%时甜味适中。综合考虑，蔗糖的比例确定为8%。

2.2 正交实验结果分析

通过对以上因素进行单因素实验，选出最好的羊肚菌比例、玉米粉添加量、魔芋精粉添加量、卵磷脂添加量和蔗糖添加量。本实验选取羊肚菌比例、魔芋精粉添加量、卵磷脂添加量、蔗糖添加量4个因素进行L9（34）正交实验，确定最佳配比。正交实验结果见表8，方差分析结果见表9。

从表8可以直观地看出2号的感官评价最高，此工艺条件为A1B2C2D2。即羊肚菌含量0.5%，魔芋精粉含量4%，卵磷脂含量3.5%，蔗糖含量8%。

从表8中各指标极差可以看出，影响感官评价的主次因素依次是羊肚菌＞蔗糖＞卵磷脂＞魔芋精粉,即羊肚菌是显著因素，其次是蔗糖，再次是卵磷脂，魔芋精粉是不显著因素，根据K1K2K3可以确定感官评价的最好因素组合为A1B2C2D2。这与2号工艺是一致的。

从表9可以看出，羊肚菌对感官评价有极显著的影响；卵磷脂对感官评价具有极显著的影响；蔗糖对感官评价具有显著性影响；而魔芋精粉对感官评价影响不显著。综合进行分析考虑，最终的因素组合为A1B2C2D2，即羊肚菌为0.5%，魔芋精粉含量为4%，卵磷脂含量为3.5%，蔗糖含量为8%。

表5 魔芋精粉添加量对产品感官影响

表6 卵磷脂添加量对产品感官影响

表7 蔗糖添加量对产品感官影响

表8 L9（34）正交实验结果

表9 方差分析

2.3 产品指标

2.3.1 感官指标

色泽：淡黄色，色泽均匀；组织状态：粉粒细小，均匀，无结块；风味与口感：口感柔和，甜度适中；冲调性：一定量开水，轻轻搅拌；杂质：无肉眼可见杂质。

2.3.2 理化指标

蛋白质≥11%，水分≤5%，总糖≥9%，脂肪≥4.5%。

2.3.3 微生物指标

菌落总数≤900cfu/g，霉菌≤50cfu/g，大肠杆菌没有检测出。

3 结论

单因素实验结果表明：羊肚菌添加量为1%、玉米粉为84%时，颜色最佳；魔芋精粉添加量为4%时，增稠效果、气味最佳；卵磷脂添加量为3.5%时，溶解度最好；蔗糖添加量为8%时，甜度适中。经正交试验方差分析，最佳配比组合为羊肚菌0.5%，玉米粉为84%，魔芋精粉4%，卵磷脂3.5%，蔗糖8%。

本实验只用了蔗糖一种添加剂，但是甜度过高，糖尿病患者使用就会受限，针对这个现象，在包装时将蔗糖单独包装，可以让使用者根据自己的口味自己进行选择。玉米粉是粗粮之一，能够加强肠胃蠕动，促进机体排除废物，促进新陈代谢具有减肥、美容护肤、抗衰老等作用。但是玉米冲调性较差，因此在玉米粉中加入魔芋精粉可以增加玉米粉在水中的均匀分布情况，加入的卵磷脂也可以增加玉米粉的溶解度，同时魔芋精粉也具有减肥的效果。羊肚菌营养高，但由于现在了解的人不多，并且价格很高，所以很少有人消费。将这四种材料结合在一起，不仅营养高，而且具有减肥作用，减肥是现在很热门的一个话题，可以以此为宣传点推销产品，并且可以推广羊肚菌的作用，让更多的人了解、消费羊肚菌。希望本实验结果可以给更多做羊肚菌相关产品的研究者提供参考。

[1]徐永强,张明生,张丽霞.羊肚菌的生物学特性、营养价值及其栽培技术[J].种子,2006,25(7):97-98.

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[14]中华人民共和国卫生部.GB 5009.5-2010食品中蛋白质的测定[S].北京:中国标准出版社,2010.

[15]中华人民共和国卫生部.GB 5009.3-2010食品中水分的测定[S].北京:中国标准出版社,2010.

[16]中华人民共和国卫生部.GB/T 5009.6-2003食品中脂肪的测定[S].北京:中国标准出版社,2003.

[17]中华人民共和国卫生部.GB/T 5009.7-2008食品中总糖的测定[S].北京:中国标准出版社,2008.

[18]中华人民共和国卫生部.GB 4789.2-2010食品微生物学检测菌落总数测定[S].北京:中国标准出版社,2010.

[19]中华人民共和国卫生部.GB 4789.3-2010食品微生物学检测大肠菌群计数[S].北京:中国标准出版社,2010.

[20]中华人民共和国卫生部.GB 4789.15-2010食品微生物学检测霉菌和酵母计数[S].北京:中国标准出版社,2010.

Study on Corn Flour-Konjak Mannan-Morchella Soild Drinks

Liao Yu-qin,Liu Song-qing,Chen Xiao-xia,Fu Juan,Wang Fang*
(Chengdu Normal University,Sichuan Chengdu 611130)

The morchella contains abundant nutrient substance,such as protein and amino acid.It's famous as medicinal fungus in the world.Morchella preservation is poor and its nutrient substance will substantial wastage in a short time if processing not timely.For improving deep production and new product development of morchella,with morel,corn powder,konjac powder as raw material,the processing technology of morchella,corn powder,konjac powder solid beverage was studied by using the single factor experiment and L9(34) orthogonal experimental design.The results indicated that the optimal formula was 0.5% morchella,4% konjak mamnan,3.5% lecithin and 8% sucrose.The final product has highly nutritious,tasty and unique flavor.

Morchella;Corn flour;Konjak mamnan;Soild drink

TS218

A

2096-0387（2017）03-0027-05

国家创新创业训练项目（107260115）；川菜发展研究中心科研项目（CC16Z06）。

廖雨琴（1995-）,女,四川名山人,学士,研究方向：食品加工与储藏。

王芳（1986-）,女,四川成都人,博士,讲师,研究方向：食品加工与储藏。