泡制型酸茶产品品质评定探讨

刘聪，张文杰，黄友谊

（1.普洱市普洱茶研究院，云南普洱665000；2.华中农业大学园艺林学学院茶学专业，湖北武汉430070）

泡制型酸茶产品品质评定探讨

刘聪1，张文杰1，黄友谊2，*

（1.普洱市普洱茶研究院，云南普洱665000；2.华中农业大学园艺林学学院茶学专业，湖北武汉430070）

概述酸茶产品的创制、发展过程与加工工艺，探讨品质评定方法。酸茶产品作为直接入口的食品，在评价安全性时存在应以茶叶的限量指标还是以食品的限量指标作为参照标准的问题，长期食用的安全性还有待进一步研究。

酸茶产品；品质评定；标准

食用酸茶是我国云南布朗族和德昂族等少数民族地区的一种习俗，酸茶具有生津止渴、助消化的功效，分为泡制型和腌制型两类。在我国茶叶实际生产中，夏秋茶因质差价低，多存在浪费或利用不足，但其依然富含丰富的功能活性成分，具有开发利用价值，若能利用酸茶独特的加工工艺开辟夏秋茶鲜叶利用的新途径，不但能促进夏秋茶资源的开发利用，也丰富了茶叶产品的种类，增加茶产品的附加值。

受到酸茶加工技艺的启发，本课题组着手开发酸茶系列产品。通过研究不同因素对泡制型酸茶发酵的影响，进一步优化泡制型酸茶发酵工艺技术，并检测其卫生指标。同时，以发酵成熟的泡制型酸茶为原料进行深加工，初步开发出了原味、甜味、五香味、酱香味、辣味5种不同风味的产品，为泡制型酸茶的开发生产提供了技术基础和理论基础。

1 材料与仪器

1.1 原材料与试剂

茶树鲜叶：以华中农业大学茶学专业教学实习基地中的福鼎大白有性系群体品种为试验材料，采摘时间主要为夏秋季节。

食盐：市售。

亚铁氰化钾、乙酸锌、硼砂、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠、月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤培养基等，所用试剂均为分析纯。

1.2 仪器

LDZX-50KBS不锈钢立式压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂；PF-1氟离子选择性电极：上海精密科学仪器有限公司；FE20pH计：上海恒奇仪器仪表有限公司；752紫外分光光度计：上海菁华科技仪器有限公司；DHP-9162电热恒温培养箱：上海一恒科学仪器有限公司。

2 方法

酸茶作为一种食品，有必要建立泡制型酸茶的质量标准，一方面保证食品安全，另一方面也为今后的规模化生产提供质量依据。考虑到目前尚无具体的针对酸茶产品的品质评定标准，课题组根据酸茶产品的特性，对泡制型酸茶产品的品质进行评价。品质评定包括感官评定、重金属元素分析、氟离子分析、亚硝酸盐分析、卫生分析等内容。

2.1 泡制型酸茶的加工工艺

泡制型酸茶的加工工艺：1）将采回的茶树鲜叶去杂后进行清洗；2）将步骤1）中的茶树鲜叶置于沸水中漂烫杀青1 min～3 min，及时取出，自然晾至使其含水量至70%，得到杀青叶；3）将步骤2）中的杀青叶装入无菌并且密封性良好的广口瓶中，并分为2份，一份接种20 mL菌种母液（在泡制中，将前一次酸茶制品中的液体取一部分加入至后一次的原料中，在泡坛中的液体自然生产优势菌种，经过多次泡制，单位液体中菌种数量基本一致，可作为母液接种），另一份自然发酵；4）将浓度为4%的食盐水（煮沸之后冷却至室温）加入广口瓶中，保持所有杀青叶全部淹没于液体中，然后封口；5）将步骤4）容器置于室温下自然发酵7 d，得泡制型酸茶。

2.2 感官评定的方法

审评人员运用感官，通过视觉、嗅觉、味觉、触觉对泡制型酸茶产品的色泽及形态、香气、质地及滋味进行审评。感官审评所用工具：白瓷碟（直径约7 cm），筷子，白搪瓷托盘（盛放样品及工具），纯净水（漱口用）等。审评方法参照陈功[1]的方法进行。

色泽及形态的审评：将样品放于白瓷碟中，观察其颜色是否具有该产品应有的颜色，是否有光泽，汤汁是否清亮，样品规格大小是否均匀，有无霉花浮膜，有无杂质及异物等。

香气的审评：将样品放于白瓷碟中，用鼻嗅其气味，反复数次鉴别其香气，是否具有茶叶本身的香气（茶香），是否具有发酵型香气（如酯香等），有无不良气味（如氨、硫化氢、酸败等气味）及其他异香。

质地及滋味的审评：取一定量样品于口中，鉴别质地是否柔嫩，滋味是否鲜美，酸咸是否适口，有无过酸过咸或酸败现象，有无其他不良气味。

2.3 泡制型酸茶中重金属元素、氟离子和亚硝酸盐分析

氟含量的测定参照GB 5009.18-2003《食品中氟的测定》的氟离子电极选择法；铜、铝含量的测定采用ICP法；铅含量的测定参照GB 5009.12-2010《食品安全国家标准食品中铅的测定》；砷含量的测定参考GB/T 5009.11-2003《食品中总砷及无机砷的测定》；亚硝酸盐测定参考GB/T 5009.33-2010《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》的盐酸萘乙二胺比色法。样品测定结果取平均值。

2.4 泡制型酸茶中有害微生物分析

大肠菌群测定按照GB 4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）测定分别对应参照GB 4789.4-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》、GB 4789.5-2012《食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验》、GB 4789.10-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》、GB 4789.11-2014《食品安全国家标准食品微生物学检验β型溶血性链球菌检验》进行。

3 结果与分析

3.1 感官审评的评价方法

本课题开发的泡制型酸茶应具有如下特点：发酵型香气以及茶香，发酵液澄清，黄绿色，叶子暗黄色，酸咸适口，叶质细腻，带有茶的苦涩味。

因目前尚无具体的针对酸菜产品的感官品质标准，因此在陈功制定的中国酸菜感官品质评分表[1]的基础上，结合泡制型酸茶产品的品质特点合理分配不同品质因子所占分数，制定了酸茶的感官评分方法，如表1所示。

表1 酸茶的感官评价方法Table 1 The sensory evaluation method of pickled tea

3.2 泡制型酸茶中重金属元素、氟离子和亚硝酸盐分析

考虑到酸茶可以作为一种食品的食用价值，因此有必要对酸茶中的有害元素进行分析，检测结果见表2。

从表2可知，经发酵后，氟元素、铝元素下降明显，砷元素基本保持不变。而发酵之后，铅的含量均有所增加，以自然发酵的增加较多。亚硝酸盐是腌制和泡制食品中常见的成分，由表2可见，经发酵后，亚硝酸盐含量均有所增加，以自然发酵的增加较多。未发酵和发酵酸茶产品的重金属、氟元素和亚硝酸含量的检测数据小于GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》，GB 19965-2005《砖茶含氟量》，GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》中对酱腌菜、茶叶的限量要求。目前尚无茶叶以及腌制食品关于铝（以Al计）含量相关的限量标准。

表2 不同发酵方式泡制型酸茶中有害物质含量及重金属检测结果Table 2 The content of the harmful elements and nitrite substances in pickled tea fermented by different methods mg/kg干物质

3.3 泡制型酸茶中有害微生物分析

泡制型酸茶是经过微生物发酵而成的，其中乳酸菌对酸茶品质起着主要的作用，而其他杂菌（如大肠杆菌、致病菌等）不仅会破坏酸茶的品质，而且这些杂菌产生的毒素还会对人体健康造成危害，因此对这些有害微生物的检测是十分必要的。通过对泡制型酸茶的发酵液进行微生物检测，结果如表3所示，在不同发酵方式下，大肠菌群数量均小于30 MPN/100 g发酵液，符合GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》（大肠菌群≤30 MPN/100 g发酵液）。在这两种发酵条件下，致病菌均未检出。

表3 不同发酵方式泡制型酸茶中有害微生物检测结果Table 3 The content of the harmful microorganisms in pickled tea fermented by different methods MPN/100 g发酵液

4 讨论

由安全性分析可以看出，以茶叶为原料制作的泡制产品中亚硝酸盐含量极低，远低于GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》限量标准的20 mg/kg。说明以茶叶为原料加工泡菜制品具有很好的食品安全性，这与茶叶本身含有的特殊内含成分有关，周才琼等推测茶多酚可阻碍具有硝酸还原酶的细菌生长，并与酶蛋白结合抑制亚硝酸盐的形成[2]。

茶树是富氟能力很强的植物，据报道，商品茶氟富集量低值为数毫克至数十毫克，高值可达1 000 mg左右[3]。世界卫生组织推荐成人每日摄氟量以2 mg为宜；我国有关卫生机构认为，儿童每日摄氟总量不超过1.8 mg、成人不超过3.3 mg。GB 19965-2005《砖茶含氟量》提到茶叶中氟化物（以F-计）的限量为300 mg/kg。我们在接种发酵和自然发酵酸茶中检测出的F-含量分别为123.19 mg/kg和113.59 mg/kg，在发酵过程中，氟的变化未呈现显著性差异，因此只要控制茶叶原料的氟含量在规定限量范围内，就不易产生产品氟超标问题。

世界卫生组织于1989年正式将铝确定为食品污染物而加以控制，提出成年人每天允许铝摄入量为60 mg。茶叶是富集铅的作物，茶叶中的铅含量与茶叶原料的嫩度相关，原料成熟度与铅含量呈现正相关[4]，因此，GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》对茶叶中铅（以Pb计）的限量为5.0 mg/kg。GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》中铅的限量为1.0 mg/kg，酱腌菜的主要原料为蔬菜和水果。由于酸茶产品茶叶原料富集铅这一特殊性，因此，笔者认为在没有出台针对食用型酸茶产品的标准以前，暂时根据GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》中茶叶铅的限量（5.0 mg/kg）对酸茶制品安全进行评定更为合理。

由以上分析可以看出，目前我国食品标准的种类较多，且标准不太统一，茶叶作为一种特殊的原料，一直是冲泡饮用，因此当茶叶作为一种食品直接食用时其内含成分与和饮用时的摄入量不同，在评价酸茶产品安全性时就存在着是以茶叶的限量指标还是以食品的限量指标作为参照标准的矛盾。影响酸茶安全性的因素是多方面的，不但涉及到食用量的问题而且也涉及到吸收利用率的问题，所以茶叶作为一种食品直接食用或长期食用，其安全性还有待进一步研究。

[1] 陈功.中国泡菜的品质评定与标准探讨[J].食品工业科技,2009,30(2):335-338

[2]周才琼,杨德萍.茶多酚和维生素C对莴笋酱菜中亚硝酸盐含量的影响[J].西南农业大学学报,1997,19(2):176-180

[3] 高绪评,王之让.环境氟迁移与茶叶氟富集的关系[J].植物资源与环境,1997,6(2):43-47

[4] 汤茶琴,曾晓维,陆建良.茶叶中铅及其安全性检测[J].茶叶,2003,29(1):20-22

Discussion on Quality Evaluation of Pickled Tea Food

LIU Cong1，ZHANG Wen-jie1，HUANG You-yi2，*
（1.Pu'er Institute of Pu-erh Tea，Pu'er 665000，Yunnan，China；2.Tea Science Department of Horticulture and Forestry Science College，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，Hubei，China）

This test summarized the production and development of pickled tea，and studied the processing technology.Its quality evaluation had also been discussed.As food，problems still exist in criterion of evaluating its safety.Should it be categoried into tea or food?Safety is still a concern for long-term consumption which needs further studies.

pickled tea food；quality evaluation；standard

2016-06-27

刘聪（1987—），女（汉），助理研究员，硕士研究生，主要从事茶叶生物技术方向的研究。

*通信作者

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.007