长保质期酸奶关键技术指标探讨

文/张 伟

（广东燕塘乳业股份有限公司）

长保质期酸奶关键技术指标探讨

文/张 伟

（广东燕塘乳业股份有限公司）

针对长保质期酸奶生产加工过程中的关键技术指标做了深入探讨，并给出了一些建议，为长保质期酸奶的生产提供一定参考价值。对长保质期酸奶的主辅原料的选择、关键技术指标、设备要求等方面，进行了探讨。

长保质期酸奶；关键技术；质量控制

近些年，由于酸奶风味独特，营养价值高，受到人们的广泛青睐。然而由于酸奶在运输、储存和销售方面都需要进行低温冷藏，因此给酸奶的保存带来了困难[1]。而长保质期酸奶的面世，改变了酸奶短保质期的问题。自从光明乳业率先推出了莫斯利安长保质期酸奶后，长保质期酸奶市场变得越来越火，2013年，中国最大的乳品企业伊利推出了同类长保质期酸奶产品安慕希，第二大乳品企业蒙牛推出了纯甄。其它先后出现的长保质期酸奶品牌还包括君乐宝的开啡尔、圣牧的全程有机酸牛奶、皇氏乳业的摩拉斐尔，以及新希望的雪兰常温鲜花酸奶。长保质期酸奶的市场规模还在进一步的扩大，许多地方性乳品企业也相继加入，可以想象，未来长保质期酸奶的市场将会更加火爆。

市场经验表明，在良好的工艺条件下，长保质期酸奶的风味与口感与常规酸奶几乎相同，只有专家级的人士才能品尝出其微小区别。关于长保质期酸奶的营养价值，世界乳品联合委员会已有定论：酸奶的营养不仅来自于活菌，酸奶发酵过程中所产生的代谢物质也具有极高的营养价值，即使没有活菌存在，酸奶仍然是高级的营养保健食品。对亚洲广大的乳糖不耐受人群来说，酸奶特别是长保质期酸奶具有重要意义[2]。

本文探讨长保质期酸奶在生产过程中应该注意的关键技术点，以利于长保质期酸奶的进一步研究。

1 长保质期酸奶的主要技术挑战

1.1 实现预定的组织结构和感官质量要求

长保质期酸奶的组织结构应尽量与低温常规酸奶相近，黏度适中，口感和风味也要接近低温常规酸奶，以更好地吸引消费者。由于要延长保质期的特性，长保质期酸奶的稳定剂添加量相比低温常规酸奶高3～4 倍，所以要实现预定的组织状态和感官质量要求是长保质期酸奶的一项主要技术挑战。

1.2 实现90～120 天长货架期，并保持质量稳定

要实现预定的长货架期，且保持质量稳定，没有乳清析出，是生产长保质期酸奶企业必要的研究课题。

2 长保质期酸奶合适的稳定剂

要想达到以上2 个主要技术挑战的要求，首先要选择合适的稳定剂。在稳定剂的选择上应考虑三点：黏度回复性良好，能有效控制乳清析出，发酵后能使酸奶承受较高温度的热处理。此外，对没有较高技术能力的生产企业，建议选择知名度较高的添加剂公司调配的稳定剂，以节约必要的时间、人力和物力。对于有稳定剂复配能力的生产企业，可以根据不同单体稳定的特性，按比例搭配，甄选出适合自己企业生产长保质期酸奶的稳定剂。

3 长保质期酸奶热处理设备基本要求

长保质期酸奶的生产设备有别于低温常规酸奶，对设备有着严苛的要求，应主要考虑三点：宽流道，低压力降及低剪切，气体带入少。

目前，在宽流道的设备选择上，可采用利乐公司的宽流道板式巴氏灭菌机TetraPak Therm Lacta®实现上述基本要求。

4 长保质期酸奶的冷却和后成熟

无论是低温常规酸奶，还是长保质期酸奶，一个很重要的技术指标就是酸奶的冷却和后成熟。在长保质期酸奶中，pH值达到4.4时开始冷却，再进行冷藏成熟，冷藏成熟可以使香味物质进一步生成，改善酸奶的黏度和硬度（因胶体粒子的膨润以及相互之间的作用，氢键的形成等得到加强）。在长保质期酸奶的冷却和冷藏后成熟过程中，可以参考表1。

5 主辅原料的选择和关键技术控制

5.1 原料奶和脱脂奶粉或乳清蛋白粉

5.1.1 耐热菌和芽孢数＜10 个/mL。5.1.2 乳蛋白率＞3.2%，乳脂率＞3.5%。

5.1.3 通常需要使用脱脂奶粉或乳清蛋白标准化，以增加终产品的黏度回复能力。

5.2 稳定剂

5.2.1 需要与乳蛋白指标配合。

5.2.2 需要和发酵终点配合。

5.2.3 需要充分水合，分段释放黏度，只有稳定剂水合程度好，才能起到增稠稳定的作用。

5.2.4 需要具有蛋白保护功能，并且对质构有改善作用，能稳定结构体系，防止乳清析出。

5.3 发酵菌种的选择

5.3.1 提供强质构耐抗剪切。

5.3.2 形成较软的凝乳颗粒。

5.3.3 形成较多的胞外多糖。

5.3.4 风味中等偏强，能够经受热处理造成的风味损失。

5.4 终点pH值的控制

5.4.1 目标pH值为4.3，有利于杀菌处理和风味积累。

5.4.2 合适的pH值与稳定体系共同发挥蛋白质保护作用。林劲松等[3]通过在不同的pH值下贮藏产品后对比发现，低pH值的常温酸奶在贮藏过程中稳定性较强。

5.5 无菌灌装和储存

5.5.1 需要在无菌条件下灌装。

5.5.2 灌装后最好冷藏12 h。

5.5.3 常温储运，销售。

6 质量控制流程

原料质量控制，选择适合的稳定剂和菌种→标准化主要指标→添加物充分水和→均质处理，60 ℃/180 bar→热处理95 ℃/5～10 min→冷却和发酵，43 ℃→终点控制pH 值4.30～4.35→搅拌/必要的冷却/黏度标准化→宽流道热处理设备72～75 ℃/15 s→冷却到25 ℃→灌装/冷却回复/储藏（无菌灌装，黏度回复，常温储藏销售）。

7 小结

从世界范围看，酸乳是发展最快的乳制品[4]，而长保质期酸奶又为解决长距离运输提供了更多的选择方向。因此，对长保质期酸奶的开发研究是很有必要的，尤其是对长保质期酸奶关键技术的探讨研究，可以为生产企业在生产过程中提供理论依据。

[1] 李明轩. 长保质期酸奶生产技术的研究进展[J]. 农业与技术，2016，36（21）：29-31.

[2] 吕文君，王占东，李凯峰，等. 长保质期酸奶的发展现状[J]. 科技创新导报，2011（3）：209-211.

[3] 林劲松，魏艳凤，张坤锋，等. 巴氏杀菌酸奶生产技术[J]. 中国乳业，2004（4）：52-53.

[4] 郭本恒. 功能性乳制品[M]. 北京：中国轻工业出版社，2001.

Discussion on Key Technical Indexes of Yoghurt with Long Shelf Life

ZHANG Wei
（Guangdong Yantang Dairy Co.，Ltd.）

The key technical indicators of production and processing of yoghurt with long shelf life were discussed in depth，and some suggestions were given，hoping to offer a little reference value in the production of yoghurt with long shelf life. Main and auxiliary materials selection of yoghurt with long shelf life，key technical indicators，and equipment requirements were discussed. Key words：yoghurt with long shelf life；key technology；quality control

张伟（1984-），男，食品科学与工程专业，本科，广东燕塘乳业股份有限公司研发中心主任助理，主要从事乳品研发工作。

2017-04-18）