浅谈高校后勤餐饮服务中的精益化管理

房武

摘要：高校后勤餐饮直接面向全体师生，是高校后勤的重要组成部分。基于精益化管理，通过分析我国高校后勤管理的现状及问题，尝试建立高校后勤管理的新模式，以期对提高我国高校后勤管理水平起到有利作用。

关键词：高校后勤 餐饮服务 精益化管理 新模式

伴随着我国高校扩招以及高校后勤社会化改革的深入，餐饮作为高校后勤的重要一环，受到了社会各界的重点关注。高校后勤的市场化在一定程度上解决了传统行政式管理的弊端，但是普遍存在资金与物资资源得不到有效利用的问题，服务质量也有待提高。笔者较为详细地分析了精细化管理的内涵以及高校后勤餐饮服务实现精细化管理的必要性，在此基础上，提出了关于提高我国高校后勤餐饮服务质量的几点建议，以期可以促进我国高校后勤服务社会化、市场化进一步深入，同时起到优化高校后勤餐饮管理的作用。

一、精益化管理的内涵

精益化管理发源于日本丰田汽车的生产管理方式，简单概括地讲，即将企业的战略与目标分解细化，将战略落实到每一个环，以实现成本最小化、效益最大化。

（一）以人为本是基础精益化管理的出发点是供应链体系中的每一个参与者。精益化管理首先针对每一个员工的工作态度、工作习惯以及工作水平等方面，制定出可以贯彻落实战略以及质量要求的具体标准。这一过程是一个长期工作，需要每一位领导以及普通员工的积极配合与逐渐磨合，从而为具体标准的实现做好基础工作。

（二）“最少投入，最大产出”是核心精益化的核心可以概括为两点：最少的成本投入、最大的效益产出。首先，“精”意味着减少不必要的生产要素投入，在市场的引导下产出市场需要的产品。其次，“益”意味着每一项生产环节都具有经济性。“精”与“益”结合在一起，便是消除一切不必要成本投入，在降低成本的同时，保证质量，通过对各种资源的有效充分利用，达到“最小投入，最大产出”的效果。

（三）可持续发展是目的实现精益化管理的目的在于准确把握市场动向，消除一切无效劳动，利用提高员工素质、优化生产流程、改革生产工艺等手段，实现各项资源的有效配置，在不牺牲质量的前提下，达到可持续发展的目的。

二、高校后勤餐饮服务实现精益化管理的必要性

高校后勤餐饮服务实现精益化管理并不是空穴来风，而是现实要求。通过将高校后勤餐饮服务的现状及问题与高校后勤餐饮服务实现精益化管理的意义进行对比，高校后勤餐饮服务实现精益化管理的必要性即不言而喻。

（一）高校后勤餐饮服务现状及问题

1.高校后勤餐饮社会化的矛盾

高校后勤餐饮社会化之后，大多采用“BOT”的运作方式，这就造成了企业与高校双方的矛盾。高校后勤餐饮企业的目的在于盈利，而高校则希望后勤餐饮更多体现的是公益性，双方的出发点本质上是冲突的。由于这一矛盾，衍生出其他的员工素质以及食品质量等问题。

2.员工素质整体不高

高校后勤餐饮服务员工的整体素质并不令人满意，具体而言，主要存在两个问题。首先是服务质量，其次是缺乏卫生安全知识。高校后勤餐饮部门普通员工待遇普遍不高，使得所聘请的员工大多并没有有关工作经验，且受教育程度偏低。这部分员工的服务意识淡薄，甚至会出现态度恶劣等问题，会造成师生对服务质量的不满。员工缺乏卫生安全知识，又反映在两个方面，一个是食品加工过程不卫生，另一个是食堂就餐环境恶劣。员工整体素质不高很大程度上会加剧高校与餐饮企业之间的矛盾。

3.缺乏弹性工作机制

高校餐饮存在高峰与低谷，这与高校活动密不可分。日常正常教学活动中，高校食堂的就餐师生人数比较固定，存在一个基准点。但是在假期期间，食堂就餐人数将会骤减。在高校举办大型活动期间，食堂就餐人数波动也非常大，目前我国高校后勤餐饮服务普遍缺乏弹性的工作机制，管理制度大多比较落后，对就餐人数基准点以及波动期的把握尚且准确，主要存在对波动范围把握不清的问题。

4.食品质量问题

高校后勤餐饮的食品质量问题主要体现在原材料的采购、加工等方面。由于高校与餐饮企业之间的矛盾，采购低价原材料是很多餐饮企业的解决手段。低价原材料固然可以在实现企业盈利的同时，体现高校餐饮的公益化，但是这些原材料大多存在不新鮮的问题。其次，原材料加工方面存在很大的浪费，比如芹菜的叶通常被直接扔掉，芹菜的叶利用得当也可以加工出质量很高的菜品。加工方面也存在卫生问题，比如很多高校餐饮服务在加工蔬菜，通常先切后洗，造成菜品不清洁的问题等。

（二）高校后勤餐饮服务精益化管理的意义

1.减缓甚至消除高校与餐饮企业之间的矛盾

精益化管理的核心在于“最小投入，最大产出”，高校后勤餐饮服务实现精益化管理之后，可以避免不必要的劳动力与资金浪费，既能保证后勤餐饮企业的利益，又能体现高校所希望的公益性，进而缓解甚至消除高校与餐饮企业之间的矛盾，达到双赢的最佳效果。

2.最大限度满足师生的消费诉求

实现精益化管理可以充分把握师生的消费诉求，根据高校后勤餐饮的时节性、随机性等特点，适时调整人员、采购等，保证最大限度满足师生不同层次的要求。

3.保障食品的卫生安全

在原材料采购过程中实现精益化管理，可以在品质、价格、存储以及运输等方面保证食品的性价比。加工过程也会最大限度消除劳动力以及物资等资源的浪费，实现可持续发展的目的。

三、针对高校后勤餐饮服务精益化管理的若干建议

1.高校完善后勤餐饮监督机制

高校后勤餐饮实现精益化管理是一个长期工作，其中员工素质以及食品卫生安全问题与高校相关监督机制不完善有很大关系。高校可以采取学生组织介入的方式，建立学生组织自行监督的机制，一方面，可以减小高校在建立监督机制上的投入；另一方面，可以充分发挥学生组织的作用。

2.优化员工队伍结构

高校后勤餐饮精益化管理建设要求高校优化餐饮部门工作人员的结构，尽快建立起一支具有服务意识、卫生安全知识扎实的员工队伍，革除后勤餐饮部门人员富余等弊端。具体措施分为以下两点：

首先，高校后勤餐饮卫生指标要求严格，高校和餐饮企业应当建立联合培训机制，利用高校的教学资源，为相应员工进行卫生安全培训，提升员工的素质。其次，建立弹性工作机制，精简餐饮部门员工，在食堂繁忙的波动期，招聘勤工俭学的学生，在减小成本开支额同时，满足餐饮企业对员工的需求。

3.开发或引入高校后勤精益化管理软件

各类智能终端的发展为高校后勤餐饮服务实现精益化管理提供了机遇。利用高校后勤精益化管理软件，可以实现对评价分析原材料供应商、分析食品成本、分析销售数据波动等功能，为后勤餐饮部门决策者提供建议。后勤餐饮部门决策者参考软件分析结果，合理适时地选择供应商、原材料种类以及每日食品的供应量，最大限度避免成本浪费。

四、结束与展望

我国高校后勤餐饮服务一直是一个关乎每一个师生利益的难题。随着高校扩招以及后勤餐饮的社会化，普遍面临师生消费诉求层次提高、市场竞争激烈、盈利点减少以及物价波动带来的食堂餐饮价格不稳定等诸多问题。精益化管理为改善高校后勤餐饮服务现状提供了新的解决思路。基于精益化管理的高校后勤餐饮服务新模式，可以实现“最小投入，最大产出”的效果，根本上消除高校与后勤餐饮之间的矛盾。

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