保健杏仁茶的研制

高涵，徐铭，蔡智军，李文一，张广燕

（1.辽宁农业职业技术学院，辽宁 营口 115009；2.辽宁省果树科学研究所，辽宁 营口 115009）

保健杏仁茶的研制

高涵1，徐铭2，蔡智军1，李文一1，张广燕1

（1.辽宁农业职业技术学院，辽宁 营口 115009；2.辽宁省果树科学研究所，辽宁 营口 115009）

以甜杏仁粉与大米粉为原料，研制一款保健杏仁茶。选取杏仁焙烤时间，大米焙烤时间，甜杏仁粉、超细糖粉添加量4个因素进行单因素实验，正交实验进行工艺优化。结果表明保健杏仁茶最佳工艺为：脱皮杏仁入烤箱130℃烤15min，大米130℃烤5min，甜杏仁粉添加量18%，超细糖粉添加量20%，所制产品，口感纯香，品质优良。

杏仁；工艺；保健

杏仁主要含有蛋白质、脂肪、糖、微量苦杏仁苷。脂肪的组成中主要是油酸和亚油酸。杏仁是一种健康食品，具有降血糖、预防心血管病、防癌、除重金属、抗衰老和补钙等保健作用[1-6]。鉴于现代人对健康饮食的重视，防大于治，注重食疗避免药疗，本文研制开发了一款保健杏仁茶，此产品具有预防心脑血管疾病、防癌、除重金属、抗衰老和补钙等保健作用。

1 材料与方法

1.1 主要材料和仪器

甜杏仁：河北盛隆商贸有限公司；

大米：产地辽宁营口；

超细糖粉等：市售；

SM603S型食品烤炉：新麦机械（无锡）有限公司；

DGX-4243BC-1型电热恒温鼓风干燥箱：上海福玛实验设备有限公司；

FA1604N型电子分析天平：上海民桥精密科学仪器有限公司；

高速万能粉碎机：天津市泰斯特仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 工艺要点

1.2.2.1 选料选择粒大饱满的甜杏仁，无瘪仁，无霉仁，无破损。

1.2.2.2 烘干将杏仁放在干净的容器中，倒入沸水，直至将杏仁全部浸没，待水降至室温，用手轻搓，去除杏仁皮，并用清水清洗干净，80℃烘干。大米用清水清洗干净，80℃烘干。

1.2.2.3 磨粉处理好的杏仁用粉粹机将烤熟后的杏仁磨成粉，打粉时间控制得当，大约30 s左右。时间过长杏仁油渗出，粉结块粘连一起；时间过短，颗粒过大，影响产品口感。大米粉需完全粉碎过60目筛子。

1.2.3 调配和包装要点

1.2.3.1 调配调配时先加大米粉，再加超细糖粉，最后加甜杏仁粉混匀，避免超细糖粉与甜杏仁粉直接接触，防止茶粉成团。

1.2.3.2 包装采用食品铝箔袋真空包装，有效防止潮解与氧化。

1.2.4 单因素实验

配方研制单因素实验：选取甜杏仁焙烤时间，大米焙烤时间，甜杏仁粉添加量，超细糖粉添加量4个因素，进行杏仁茶配方研制单因素实验。脱皮烘干后的杏仁和大米分别放入烤箱内烘烤，然后磨粉，按设定比例调好即可。实验水平为：杏仁焙烤时间（5min、10min、13min、15min、18min、20min）；大米焙烤时间（1min、3min、5min、7min、9min）；甜杏仁粉添加量（10%、15%、20%、25%、30%）；超细糖粉添加量（10%、15%、20%、25%、30%），研究单因素对保健杏仁茶感官品质的影响。感官评分标准如表1所示

1.2.5 正交实验

以甜杏仁粉添加量、杏仁焙烤时间、大米焙烤时间、超细糖粉添加量为因素，根据单因素实验结果，进行L9（34）进行正交试验，如表2所示。

表1 保健杏仁茶感官评分标准

表2 正交因素水平表

2 结果与分析

2.1 保健茶单因素实验

2.1.1 杏仁焙烤时间对杏仁茶品质影响

在大米焙烤时间5 min，甜杏仁粉添加量20%，超细糖粉添加量20%的条件下，杏仁焙烤时间分别为5min、10min、13min、15min、18min、20min，研究杏仁焙烤时间对杏仁茶品质影响，感官评分结果见图1，杏仁焙烤时间为15min时，杏仁茶口感香糯，散发杏仁固有香气，不粘牙，无糊味，感官评分较高，时间短了杏仁固有香气不浓，有夹生味道，时间长了有焦糊味道，影响茶的味道和颜色，且打粉时出油现象严重。导致感官评分下降。

图1 杏仁焙烤时间对杏仁茶感官影响

2.1.2 大米焙烤时间对杏仁茶品质影响

在杏仁焙烤时间15 min，甜杏仁粉添加量20%，超细糖粉添加量20%的条件下，大米焙烤时间分别为1min、2min、5min、7min、9min，研究大米焙烤时间对杏仁茶品质影响，感官评分结果见图2，大米焙烤时间为5min时，杏仁茶入口即化，无夹生，无糊味，感官评分较高，时间短了大米粉不熟，夹生，时间长了有焦糊味道，影响茶的味道和颜色，导致感官评分下降。

图2 大米焙烤时间对杏仁茶感官影响

2.1.3 甜杏仁粉添加量对杏仁茶品质影响

在大米焙烤时间5min，杏仁焙烤时间15min，超细糖粉添加量20%的条件下，甜杏仁粉添加量分别为10%、15%、20%、25%、30%，研究甜杏仁粉添加量对杏仁茶品质影响，感官评分结果见图3，甜杏仁粉添加量为20%时，杏仁茶口感最佳，感官评分较高，添加量少杏仁固有香气不浓。添加量大于20%时并不能明显提升杏仁茶品质，且入口颗粒感明显增加，溶解度下降，冲调后溶液易分层，影响茶的总体品质，感官评分下降。

图3 杏仁粉添加量对杏仁茶感官影响

2.1.4 超细糖粉添加量对杏仁茶品质影响

在大米焙烤时间5min，杏仁焙烤时间15min，甜杏仁粉添加量20%的条件下，超细糖粉添加量分别为10%、15%、20%、25%、30%，研究超细糖粉添加量对杏仁茶品质影响，感官评分结果见图4，超细糖粉添加量为20%时，杏仁茶甜度适中，无甜腻感，感官评分较高，糖粉添加量低，茶冲调后味道寡淡，糖粉添加量增加削弱了杏仁固有香味，导致杏仁茶失去其特质味道，感官评分下降。

图4 超细糖粉添加量对杏仁茶感官影响

2.2 保健杏仁茶研制正交试验

正交试验结果见表3，大米粉焙烤时间和甜杏仁粉添加量是影响甜杏仁茶的主要因素，其次是超细糖粉添加量和杏仁焙烤时间。杏仁茶的最佳配方为A1B2C2D2，即甜杏仁粉添加量18%，杏仁焙烤时间15min，大米焙烤时间5min，超细糖粉添加量20%，在此条件下制作杏仁茶，感官评分较高。

5 结果与讨论

通过单因素和正交实验，确定保健杏仁茶最佳配方为：脱皮杏仁入烤箱130℃烤15min；大米130℃烤5min；甜杏仁粉添加量18%；超细糖粉添加量20%。此参数下制得保健杏仁茶色泽乳白，口感香糯，甜味适中，具有杏仁固有香味，冲调性良好，具有独特的风味和营养价值，并且有预防心血管疾病等保健功能，促进我国杏仁资源的开发。

表3 保健杏仁茶正交试验结果

[1]黄希韵.速溶保健杏仁奶茶的研制[J].广东农业科学，2011，（05）:121-122.

[2]温艳霞.杏仁再制奶酪工艺条件及其感官检验[J].农产品加工·学刊，2012，（12）:80-81.

[3]王立奇.杏仁油营养价值及其冷榨制备工艺[J].农业科技与装备，2011，（03）:26-27.

[4]贾友苏.甜杏仁深加工技术及综合利用初探[J].农产品加工·学刊，2008，（09）:39-40.

[5]黄永红.甜丰杏营养价值和加工性状比较试验[J].山东林业科技，2012，（02）:46-48.

[6]张君萍.新疆若干杏品种果实主要营养成分的测定与分析评价[D].乌鲁木齐：新疆农业大学，2006:5-8.

The Development of the Healthy Product“Almond Tea”

GAO Han,XU M ing,CAIZhijun,LIWenyi,ZHANG Guangyan
(1.Liaoning Agricultural TechnicalCollege,Yingkou 115009,China2.Liaoning InstituteofPonology,Yingkou 115009,China)

A kind of healtYh products,almond tea,was developed with sweetalmond flour and rice flour.Four factorswhich includes baking time of almond and rice,percents of sweet almond flour and ultrafine powdered sugar are researched by single factor experiment.Processing technology is optimized by orthogonalexperiment.The results showed that the bestprocessing technology is:At 130℃,the time of almond baked in the oven is 15 min,but rice is 5 min.Adding amount of sweet almond flour is 18%,ultrafine powdered sugar is20%,the productshasa good quality and the taste is fragrant.

almond;technology;health

TS272.5+5

A

1671－0517（2017）03－0012－03

2016－12－22

高涵（1982－），女，辽宁，讲师，硕士，主要从事食品分析与检测教学与研究。