鼎泰丰发展与经营模式探析

张福萍

【摘要】提到鼎泰丰，总是先让人联想到，热气氲，一塔塔高层叠起蒸笼，一个个小巧精致如玲珑般的小笼包。随处可见的小笼包，为何只有鼎泰丰声名鹊起，为何很多国内外游客到台湾必到鼎泰丰，梅尔·吉普逊、苏菲·玛索、成龙、张曼玉等都成为鼎泰丰的座上客。在美食界，争做享誉全球中餐品牌连锁店，鼎泰丰以真材实料的小笼包及高质量服务，曾被纽约时报评为全球十大美食餐厅，并且《华尔街日报》对其评论：“尝一口，答案尽在其中”，在这样盛名之下，鼎泰丰这个名字是从何而来？又是如何怎样经营呢？目前鼎泰丰是很多餐饮企业的标杆、假想敌，这里的成功策略离不开其有效的经营管理理念与独特的经营竞争优势。

【关键词】鼎泰丰；服务品质；经营管理

1 鼎泰丰创立历程

鼎泰丰创办人杨秉彝先生，于公元1927年出生中国山西省。公元一九四八年的夏天，二十一岁的杨秉彝先生在国共内战时期来到了台湾闯荡，在“恒泰丰”的油行担任其在台湾的第一份工作。二十八岁时与同样在恒泰丰工作的赖盆妹结婚。后来因为油行投资失误，使得恒泰丰一蹶不振，最后油行被迫解散。三十一岁的杨秉彝离开油行决定自行创业。杨秉彝先生是向鼎美油行批的油，而他又出身于恒泰丰，所以取名为鼎泰丰，由此构成了鼎泰丰的雏型。后来由于民众对于购买油品的习惯有了全新的改变，却也因此，鼎泰丰油行的生意受到前所未见的冲击。这件危机成为了鼎泰丰转型的契机。杨秉彝夫妇接受复兴园唐老板的建议，把原本卖油的店面改成一半卖油，一半卖小笼包。而鼎泰丰的小笼包凭着真材实料，生意极佳。就这样，鼎泰丰正式经营起小笼包与面点的生意，而鼎泰丰成为国际品牌的故事也就此展开。

2 鼎泰丰经营模式探讨

一个企业为什么能够做好做大，其实综合起来有很多原因。就鼎泰丰这个案列来分析其在餐饮行业的成功秘诀。中餐虽好，但汤汤水水太多，不适宜做快餐。而台湾知名的小笼包“鼎泰丰”，争做享誉全球中餐品牌连锁店。《华尔街日报》的评论是：“尝一口，答案尽在其中”；《福布斯》称其为“最伟大的小笼包”。作为小吃，其品牌的内涵就是品质，靠得是口碑相传。鼎泰丰成功离不开其有效的经营管理模式。

鼎泰丰的头号顾客、老牌性格演员牟希宗曾说：“鼎泰丰有三好：茶好、醋好、墙上的字画好。”从侧面反映出，鼎泰丰不仅注重美食，还有顾客饮食环境。从文化层面讲，餐厅经营管理没有先进落后之分。大陆餐饮发展是很快的，在90年代初麦当劳刚进来的时候，它的快餐管理模式是最先进的，而现在很多企业都在用这种快餐的管理模式，我们是学习型的民族，起初很难避免去模仿，可只有先模仿才能创造新的东西，找到一条适合自身发展的路径。

2.1连锁经营

连锁经营的模式能够更好的进行品牌促销与推广，扩大经营圈子，减少风险，趋利避害，提高品牌知名度的同时，实现规模化经营。

2.2管理人员与管理制度

鼎泰丰的管理层次充分体现了决策与执行的一体化。进行人本管理，尊重员工，采取多种措施提高员工的积极性，这种人事管理制度既提高了办事效率又能合理利。

2.3培训机制

鼎泰丰对新员工的培训要求非常严格，从菜品知识到服务细节都非常看重。餐馆里的每一个碟子都没有缺口，找给顾客的钱永远是新票子，电话响三下一定要接起来。这些看起来非常琐碎的事情，在鼎泰丰是必须遵守的规矩。正是在食材、服务和人才等诸多方面的力求完美，使得鼎泰丰将小笼包这样一种非常普通的食品，做成了全球知名的华人餐饮品牌。

2.4以人为本的管理理念

鼎泰丰的管理活动都围绕如何识人，选人，用人，育人，留人而展开。对企业的员工都非常关照。以调动和激发员工的积极性和创造性为根本手段，以达到提高效率和人的不断发展为目的的观念。

2.5鼎泰丰异地扩充策略

董事长杨纪华12年前开始以授权方式在海外开店，营业规模不断扩大，虽然资金需求增加，但他仍未考虑股票挂牌上市。作为一家台湾餐饮品牌，鼎泰丰在台湾起家，先拓展了日本市场，在2001年才转战大陆。其遵循行销学大师Kotler 提出的无形性、不可分割性、可变性的服务态度，坚持实实在在、脚踏实地，透过精致的服务与重视顾客满意度，掌握企业永续经营之道。

3 鼎泰丰经营存在的价值与传承

鼎泰丰，这是一家有卓越文化的企业，是餐饮界的泰斗。鼎泰丰，这三个字已然不再是私人财产，宛若一种社会大众的公共资产。鼎泰丰现在传到了第二代，但第三代能否子承父業，尚不确定。鼎泰丰一直没有考虑上市，因为上市公司股东对食物成本是有要求的，餐饮企业上市之后首先考虑的就是降低食材成本，而食材成本在鼎泰丰是占比最大的，降低标准是绝对不会被允许的，这不符合鼎泰丰的经营理念，如果能说服股东不降成本，并且保持鼎泰丰一贯的企业理念和文化，上市也未尝不可。目前杨纪华肩负的责任与使命是必须充分展现其经营价值，让这块招牌绵延流传、维持永续发展，鼎泰丰在保证高品质与服务的同时，充分认识到全球化与本地化之间的矛盾与平衡，结合本企业的组织结构、公司治理、企业文化等多各方面的因素进行合理有效的战略布局，力求有一定的审美品位的企业价值，让人们在享受美食的同时，还能感受到浓浓的饮食文化。

4 结语

如今的鼎泰丰，用“门庭若市”仍不足以形容它的盛况，人潮汹涌，蔚为奇观。鼎泰丰门店遍布全球，在品质与服务等经营方面，依旧前行不辍，在风云浩荡的世界美食之林，它日新月异，演绎着中华美食文化的一千零一夜，在台湾它已成为中华传统美食的代表，它是传奇却又并不传奇。它的财富秘籍，尽在于不折不扣，以良心筑就品质，本着“细节是完美的服务；不创造一日的业绩；品质是生命；品牌是责任”的信念，他们靠着粗糙的双手，勤奋的捏出浑然有致的小笼包，也捏出一个旁人无法替代的“小笼包王国”，充分应证了鼎泰丰人最常说的一句话：“玉兰有风香三里，桂花无风十里香”的传奇，真正打造进军国际的小笼包，让其价值川流不息，创造了这块金字招牌背后的传奇，更创造了世界鼎泰丰。

参考文献：

[1]鼎泰丰的秘密[N].徐燕燕.第一财经日报.2011-09-21（T11）

[2]朱伟一.鼎泰丰的勃勃雄心与上市悬念[N].上海证券报，2015-06-26（A07）