北宋开封饮食文化繁荣原因研究

韩燕

摘要：北宋时，开封是全国的军事、政治、经济、文化、贸易中心。北宋时期可谓是中原饮食文化的鼎盛时期，在中国饮食史上也占有十分重要的地位。研究北宋东京的饮食生活，对于我们研究北宋时期的社会面貌和物质变化都有十分重要的意义。

关键词：北宋 开封 饮食文化

中图分类号：K244文献标识码：A文章编号：1009-5349（2017）10-0078-02

北宋时期饮食文化异常繁荣，从宋人张择端的《清明上河图》和孟元老的《东京梦华录》中，今人依然可以领略到昔日宋朝国都的繁华盛况。《东京梦华录》中称：“集天下之珍奇，皆归于市；会寰区之异味，悉在疱厨”，调集了四海的珍品奇货，都到京城集市上进行交易，荟萃齐九州的美味佳肴，都在京城的宴席上供人享受。可见其饮食的丰富性，饮食文化之繁荣。

一、饮食种类多样

（一）面食为主，米饭盛行

北宋人喜食面食，这就促进了面食制作的繁荣发展，“据史书中记载，当时知名的面食有：王楼包子、曹婆婆肉饼、万家馒头、太学馒头、油酥饼儿、芙蓉饼、花花油饼、笑靥儿、金银炙焦牡丹饼等等。”[1]宋代面点的名字十分有趣，大多都有独特的来历，其中著名的太学馒头便是其一。宋神宗即位之初，面临朝政衰微，国力不振，社会风气奢靡腐败。神宗皇帝为了改变这种状况，遂起用王安石进行变法改革，其中一项就是加强国家教育。宋代设立太学，为国家最高学府，全国各地人才，优秀者即被招收进太学深造，成绩优异即可直接做官入仕。为激励太学生勤奋学习，神宗还会亲自视察太学，关心太学生的学习生活，以表他对人才的重视。元丰初年，一日，神宗来到太学，品尝了当日太学生所食的馒头，非常满意并大力称赞道：“以此养士，可无愧矣！”[2]（卷20）太学生所食的馒头便有了特殊的名字，之后，太学馒头成为宋代太学生们馈赠家乡亲友的礼品且不断传开。

一般来讲，北方人的主食以面食为主，南方人的主食以米食为主。但实际上由于宋代开封人口众多，北方所产的小麦供给不足，导致东京居民中食米者众。“只有占城市人口中的少数上层居民，才以面食为主，兼以米食。”[3]（P23）

（二）普遍食用肉食

北宋宫廷食用的肉类以羊肉为主，宋代医书中，羊肉有补气益气的功效，所以，每逢宫廷设宴时，地位显赫的王公贵族和官员才有资格享用牛羊肉。“惟辽大使加之猪羊鸡鹅兔连骨熟肉为看盘，次列果子”。[4]（卷9《宰执亲王宗室百官入内上寿》） 而在民间，宋代还设立肉市，以方便居民生活，生意也十分红火。肉食的制作方法多种多样，味道也十分美味。在东京城里的饭店中，肉食的兴盛也在餐桌上体现出来了，著名的饭菜有：白肉、软羊、角炙熇腰子、入炉羊、插肉面、淘煎燠肉等。“此外，由于当时禁杀牛马，所食马肉主要是司马肉做脯腊，据说其味可敌獐鹿”[3]（P25） 。

（三）饮食场所数量多

北宋时期酒店饭店数量非常多，“九桥门街市酒店，彩楼相对，绣旆相招，掩翳天日。”[4]（卷2《酒楼》，P17）可见当时人们生活水平的提高。酒楼饭店的生意也相当兴隆，著名的大酒店如仁和店、会仙楼。酒楼内果蔬点心饭菜种类较多，但价格昂贵，酒楼内通常有百十豪华包间，所需设施一应俱全。这也酒楼一般都是士大夫及豪富出没的地方。所以就促使酒楼不断提高自己的服务水平，客人进门后，会有侍者提供相应周到的服务，点菜、上菜、茶水供应程序井然。“须叟，行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩馱叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错 。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。”[4]（卷4《食店》P29）

二、饮食文化繁荣的根本原因

（一）商业的高度发展

宋代开封商贾云集，人头涌动，商市生活生机蓬勃，北宋的商税总额也在不断增加，这主要表现在统治者实行的商业政策上：坊市制、街鼓制、禁夜制等逐步打破，统治者对商业发展越发重视。北宋时期商业政策比较开放，使得东京城内开设了许多大型酒店，《清明上河图》足以见当时酒楼茶店数量之多，据史书的记载，北宋时期酒楼达72户，生意相当红火。“唐中叶以后，由于农业、手工业和商业的发展，商品经济就比较活跃。”[5]（P100）宋初鼓励工商业的发展，保护工商业的利益，在市区内也取消了对商业活动的各种限制，不禁夜市延长营业时间。店铺可营业至通宵，大大丰富了东京居民的夜间活动，大大小小的商店错落在居民区，商品琳琅满目，过往客人络绎不绝。此外，北宋还出现了许多供市民游乐的地方，如瓦子、勾栏等伎艺场所，十分热闹。熙熙攘攘的买卖交易使得北宋东京的夜市比白天更加红火，商业的高度发展大大超越了前代。坊市制、禁夜制等逐步被打破，有力地推动了北宋商业的繁荣。

总而言之，北宋饮食文化的高度发达，是与当时北宋时期的商业发展水平、统治者的政策支持、东京居民的饮食习惯紧密相关的。“夜市中的各类风味小吃丰富多彩，有卖南食的，有卖北食的，且都有专柜出售。‘北食则矾楼前李四家、段家斌物、石逢巴子；南食则寺桥金家、九曲子周家最为屈指。东京的马行街，是‘京城夜市酒楼极繁盛处，每夜‘灯火照天，每至四更鼓罢”。[6]（P128）

（二）农业的发展为饮食业繁荣奠定了基础

农业经济的发展是推动饮食业发展的重要前提，由于中原地区水和光照等条件比较好，主要种植粟、麦和瓜菜等农作物，物产丰盈，是中国饮食文化的精华之地。宋代是中国古代农业经济发展史上一个高峰时期，这与统治者高度重视农业经济的发展是分不开的。北宋时立春前一日，开封府就迎进一头春牛送到皇宫大内，准备在第二天进行鞭春的活动，立春那天，朝中的宰相、亲王及百官，都被皇上赏赐一些金银幡胜。足以看出立春这一天的重要性，立春活动也足以显示皇帝与北宋人民对农业的重视，对来年风调雨顺的期望。由于统治者的重视，开垦了很多圩田，大大增加了耕地面积，加之北宋居民的智慧，当时农业生产技术上也取得了很大的进步，广泛使用牛马等畜力、铁制农具和便捷轻巧的脚踏水车。“经过广大农民群众的辛勤开发，垦田数目在不断增长。”[7]（145）山地、江边、河畔都被利用起来，出现了很多可以耕作的土地。耕作面积的扩大、生产技术的进步，极大地推动了北宋农业经济的繁荣，带动了商业的繁荣，为北宋饮食业的发展提供了丰富的原材料。

（三）运输条件的改善是饮食业发展的动力

汴河是北宋时期非常重要的一条航道，开封有漕运之便，这也是当时宋建都开封的一个重要原因。“北宋建都开封后，为了沟通京城与全国各地的水运交通，除了对原来的五丈河、汁河等大加疏浚外，还开凿了金水河和惠民河。”[8]（P129）“四大潜渠”在京城附近呈辐射状分布，可与全国各地相联系；各地的粮食和物资通过四大潜染调运至京城及北方各地。东京居民所消费的麦面亦多来自外地。从汴河槽运来京师的糧食。“穿城河道有四”“中曰汴河，自西京洛口分水入京城东去至泗州，入淮，运东南之粮。”[4]（卷1《河道》P7-8）

除粮食以外，大量的海鲜水产也通过便利的水运传到开封。北宋中期以后，越来越多的南方人到京师做官，为了适应他们的饮食习惯，市场上海鲜的供应开始增多，如虾米、蛤蜊、鲐、鳖、鳅、鲍、淡水鱼，等等。北宋时还有鱼行，人们吃鱼不受季节限制，冬季，就从黄河的各处较远的地方贩卖活鱼过来，叫作“车鱼”，每斤鱼还不到一文钱。每天在居民区或在皇宫前面的大街上，都有人挨门叫卖羊肉、鱼虾、褪毛鸡鸭、蛤蜊、螃蟹、香药果子，可以看出海鲜已经在北宋相当普遍。运河为开封带来了各地的海味珍品，丰富的物产决定了北宋百姓餐桌上饭菜的多样性。

北宋时期高度发达的饮食文化水平，极大丰富了市民的日常生活。宽松的商业政策推动商业繁荣，汴河的开发提供了便利的交通，统治者对农业经济的重视，这些又将北宋的饮食业推向另一个高峰，也为之后朝代丰富多彩的饮食文化提供了借鉴。南宋时期进入了南北饮食文化新的交融阶段，大量开封人迁往杭州等南方城市生活，原汴京城内的酒楼食店也出现在了南宋都城，先进的烹饪技术、饮食习惯被带到了杭州，极大地丰富了杭州人的餐桌，推动了南北文化的交流。

参考文献：

[1]姚伟钧.宋代开封饮食生活的历史考察[J].中南民族学院学报（人文社会科学版）. 1995（4）.

[2]阮葵生.茶余客话[M].北京：商务印书馆，民国25：12.

[3]吴涛.北宋东京的饮食生活[J].史学月刊，1994（2）.

[4]孟元老.东京梦华录[M].郑州市：中州古籍出版社，2010：6.

[5]刘益安.北宋商品经济发展及官吏经商[J].中州学刊，1984（3）.

[6]康弘.宋都夜市述略[J].中州学刊，1992（2）.

[7]郭漫.中国简史[M].北京：航空工业出版社，2006：8.

[8]陈代光.运河的兴废与开封的盛衰[J].中州学刊，1983（6）.

责任编辑：杨国栋