校企协同中职烹饪大师工作室课程开发初探

沈勤峰

摘 要：本文阐述了学校在立足“产教融合”“校企共赢”的校企深度合作，成立中餐烹饪专业大师工作室以及课程开发方面的具体运作机制，搭建“校企共赢”合作平台； 校企专家联合，开发与产业深度对接的理实一体课程；校企合作共赢，打造“三位一体”高素质课程团队。

关键词：校企协同中职烹饪 大师工作室 课程开发

课 题：《国家示范性职业学校数字化资源共建共享计划》中餐烹饪专业科研课题子课题（子课题编号：ZYKC20111902）研究成果。

目前，在我国经济转型发展、产业结构调整的大背景下，“产教融合”“校企共赢”成为了职业教育领域的最强音，面对职业教育课程与行业对接度欠缺的现实以及职业教育课程改革的呼声，以协同创新理论为依据，以校企合作平台搭建为基础，共建产学研一体的大师工作室，学校、企业、行业三方专家共同参与课程的开发与研讨

一、产教深度融合，搭建“校企共赢”合作平台

在县政府的大力支持下，笔者学校中餐烹饪专业与中国餐饮名店莫干山大酒店合作，成立校企合作产学研中心——“李大师名师工作室”，作为课程开发共同体，为校企协同开发课程搭建了“校企共赢”的合作平台，有力地发挥产学研效应。

1.大師领衔，接轨行业

由该酒店董事长中国烹饪大师李林生先生担任中心主任，由行业资深专家、企业一线骨干、学校烹饪名师担任工作室成员。李林生先生作为国家技能鉴定中心专家委员会委员，在工作室中带领团队成员参加行业活动，实现与餐饮行业的零距离接轨。

2.双向互动，产教融合

工作室采用“请进来”“走出去”两种运行机制来促进产教的深度融合。一方面由行业、企业专家走进学校来对专业教师、学生进行培训指导；另一方面学校专业教师参加行业交流研讨、下企业锻炼活动。专业教师及时汲取行业发展动态中的新元素，包括新菜品的研发、新技术的突破、人才需求的转型升级等，注入课程建设与教学实践中，笔者学校多名烹饪专业教师成为浙江省烹饪大师、浙江省技术能手，在行业中有一定的知名度。

3.推广成果，互利共赢

工作室团队除了整理汇集德清地方特色菜、德清农家乐菜肴、星级酒店菜肴，每周还研发推出一道“李大师美食”，这些成果及时运用到教学实践，有效实现烹饪教学及时跟随行业发展“动态更新”。同时这些成果服务于本地餐饮企业，有力推动了地方餐饮行业的发展。此外，还通过学校职业培训中心的农村预备劳动力培训、教师技能生活培训、酒店高级烹调师培训、营养配餐师培训等渠道来推广研发成果，使社会大众在了解传统菜肴与创新特色菜的同时，传承餐饮文化，从而实现了学校、企业、社会三方的互利共赢。

二、校企专家联合，开发与产业深度对接的理实一体课程

依托“李大师名师工作室”这一产学研平台，学校、企业、行业三方专家联合开发理实一体课程。校企专家广泛开展深入行业调研，明确人才培养目标；基于工作过程系统化理论，创新课程协作开发路径；校企联合开发课程资源，实现资源共享。

1.广泛开展深入行业调研，明确人才培养目标

通过“李大师名师工作室”这一校企合作平台，广泛开展调研，深入了解行业发展动态及人才需求动向，确定与当前行业需求相对接的课程培养目标：本专业面向餐饮酒店类企业，培养具有良好的职业道德和符合专业要求的标准技能，能胜任餐饮中餐烹饪岗位工作一线初中级技术操作人员。

（1）酒店厨房对中职生就业岗位需求的调查。经酒店厨房对中职生就业岗位需求的调查显示，切配岗位占26%，打荷岗位占23%，冷菜岗位占15%，中式面点岗位占9%，西式面点岗位占2%，蒸灶岗位占6%，炉台岗位占7%，西餐岗位占3%，初加工岗位占9%。

（2）烹饪专业中职生就业核心技能分析。据烹饪专业中职生就业核心技能分析，炉台技能占30%，刀工技能占20%，冷菜技能占20%，面点技能占30%。具体而言，要结合每位学生专业方向的选择来侧重于对学生核心技能的培养。

（3）中职烹饪专业现有专业核心课程有效性评价。据中职烹饪专业现有专业核心课程有效性评价的调查显示，原料加工技术课程有效率为70%，中式烹调技艺课程有效率为60%，中式面点技艺课程有效率为65%，冷菜制作与食品雕刻课程有效率为75%。

（4）中职烹饪专业课程迫切需要改进的方面。经企业一线骨干厨师的调研发现，有92%赞同以“工学交替”的模式实施中职烹饪专业课程的教学，有96%认为中职烹饪专业课程的教学中“理实一体”相当重要，有81%认为中职烹饪专业课程需要与职业资格“课证融通”，有82%认为中职烹饪专业课程中需要渗透职业素养。

2.校企联合开发课程资源，实现资源共享

在编写、开发、出版教材的同时，同步配套开发照片、视频、课件、微课等相关立体化教学资源，借助学校网站、微信公众号等平台实现课程资源的共建共享。校企联合开发课程资源用于中职烹饪教学、企业员工培训、餐饮行业发展，实现了学校、企业、行业三方共赢。

（1）中职烹饪教学中与行业接轨的理实一体课程。在校企协同开发课程资源中，使得中职烹饪专业课程中融合了企业岗位要求与行业技术，并不断随着发展而及时更新，从而实现中职烹饪专业课程与行业的零距离接轨。课程更加注重理实一体，工学交替的学习模式，使学生在做中学，学中做，及时反馈岗位实训中遇到的各种问题。校企双方专家及时对课程进行修整，从而增强课程的动态性、实用性和高效性，有效解决烹饪专业课程内容与烹饪行业快速发展脱节的问题。

（2）企业员工培训、行业技术研讨的重要素材。来自行业、企业、学校的三方课程团队专家合作编写的浙江省中职课改教材《炉台实战技艺》、浙江省中职“做中学”教材《打荷岗位实训教材》、浙江省中职课改首批校本教材《冷菜岗位实训指导书》《面点岗位实训指导书》四本岗位实训指导用书用于企业员工的岗位技术提升。《德清地方菜点》《德清农家菜》《星级酒店菜肴制作》三本地方特色菜点书籍用于企业的菜点创新，在餐饮协会、饭店协会的研讨活动中作为交流推广的重要素材。

（3）地方餐饮经济发展、文化传播的关键元素。通过校企协同的烹饪专业课程开发，有效地搜集整理了当地的名菜名点、农家特色菜、酒店招牌菜。教材的出版发行以及网络公众平台的资源共享为德清餐饮行业作了很好的宣传与推广。对厨房各个岗位课程的开发，将传统的技法与行业新技术有机融合，在传承技术的同时又有创新，推动了餐饮行业的发展。而在每道菜和每种技法背后所渗透的地方悠久历史、传统文化和民俗风情也像一张张无形的名片，在校企协同开发课程资源中被广为发行。

三、校企合作共赢，打造“三位一体”高素质课程团队

在校企深度合作下，来自学校、企业、行业三方的专家就人才培养、专业建设、校本教材开发、专业课程教学和师资队伍建設等方面进行理论与实践上研讨，极大地发挥了产学研一体化效应，打造了一支在学校教学有张力、在企业培训有能力、在行业研发中有活力的“三位一体”的高素质课程团队。

1.在学校教学有张力

通过校企共同培养，使教师同时具备教师资格与中式烹调师（或中式面点师）两种职业资格，并且具有考评员、高级考评员资格。同时引进行业、企业专家来担任中职学校实训指导教师。课程团队主持参与国家级、省级课题4项，承担市级公开课、示范课、观摩课教学。学校烹饪专业学生在全国职业院校技能大赛获得3块金牌、8块银牌、2块铜牌。学生在行业比赛浙江（国际）餐饮博览会烹饪竞赛中获冷拼特金奖、雕刻特金奖、热菜金奖。烹饪专业学生中级工通过率100%，部分学生还破格拿到技师、高级工证。烹饪专业毕业生孙膑一毕业便自主创业，在本地开了一家翻糖蛋糕工作室和一家哈姆特奶茶店，业绩十分可观。

2.在企业培训有能力

学校专业教师通过挂职、兼职等方式深入企业一线，为企业提供技术指导和智力服务，将研发的新菜品、新技术传授给企业员工，帮助企业员工提升技能、技术创新，取得较好的经济效益和社会效益。课程团队的专家以提升企业劳动力技能与素质为己任，主动承担企业员工的培训工作，学校职业培训中心仅2013年、2014年两年烹饪专业的社会培训就有1 563人次，其中有行业人员，社区居民，农村预备劳动力，老年大学学员等。

3.在行业研发中有活力

“李大师名师工作室”推出“一周一菜”活动，来自行业、企业、学校的三方课程团队专家共同研发新菜品，用于学校教学的同时推广市场。借助“李大师名师工作室”这一产学研平台，课程团队专家经常参加在餐饮协会、饭店协会的深造学习、研讨活动，在行业领域交流意见、主持论坛。学校专业教师经常受邀融入企业技术骨干团队共同参与行业大赛并获得金奖。同时大赛中的创新作品也很快地进入市场，深受消费者欢迎。

实践证明，中职烹饪专业课程开发实现了中职烹饪专业人才培养与行业用人需求的对接，提高了烹饪专业人才培养质量，助推中职烹饪专业课程深化改革与餐饮行业同步发展，课程校企协同开发模式发挥了课程建设示范、辐射和带动作用。

参考文献：

[1]杨帆.深化产教融合，加快现代职业教育体系建设[J]，中国职业技术教育，2014（21）.

[2]董锷.浅谈职业学校中技能大师工作室的建立[J].理论研究，2014（7）.

[3]张郑亮，王建.关于技能大师工作室建设意义及任务的思考[J].理论研究，2014（8）.

[4]邵斌，江铃，张清等.资源禀赋视域下的高职校企合作对策初探[J].职业与教育，2012（20）.

（作者单位：浙江省德清县职业中等专业学校）