《说文解字》的设计解读：饮食炊具中蕴含的世俗生活特质

王 璇（南京艺术学院 设计学院，江苏 南京 210013）

《说文解字》的设计解读：饮食炊具中蕴含的世俗生活特质

王 璇（南京艺术学院 设计学院，江苏 南京 210013）

本文从《说文》中的图像文字字形、异体字、字源、字义等内容分析入手，以饮食炊具的基本烹饪、盛食功用为线索，挖掘走下神坛后器具的发展走向路径，阐述藏于酒器中的劝诫功效，以及便利的器具功能所附加因素等方面的剖析，还原上古时期饮食炊具中蕴含的世俗生活特质，并以新的视角重新审视早期“人用”器具的发展轨迹与功能特点。

《说文解字》；设计解读；饮食炊具；世俗生活特质

“饮食”是千百年来中华文化中极其辉煌的组成部分，人们对饮食的追求不仅局限于食物的色香味层级，还扩展至制作、盛用饮食的器具，甚至引发出“美食不如美器”的感叹。《说文》①以下均简称“《说文》”。中罗列了大量不同品类的饮食炊具，充分显示出上古烹饪技术的日臻成熟，且在其字形字义中亦隐藏着这些饮食炊具的品类在不断翻新、满足各种烹饪方式需求的同时，开始讲求与美食相得益彰的美器信息。

一、饮食炊具的本职功能

食，《说文》：“食，一米也。从皀，亼声。或说：亼皀也。”

炊，《说文》：“炊，爨也。从火，吹省声。”

按照《说文》中的文字构成与释义，“饮”有张口饮用液体之义，所以初时从“水”，而今天读作“饮食”的双音词，在古代仅以单音词“食”概称之，是将酒浆、汤羹等视作液态食物统归于食物门下，才有了后来的从“食”之饮的异体字“”，这也从侧面表达出饮酒与进食的关系。“炊”同样与食物联系紧密，自火被利用以来，“烧火做饭”就成了烹熟食物的必备步骤。如颜师古曾就《急就篇》的“炊熟生”一句疏注曰：“炊熟生者，谓蒸煮生物使之烂熟也”，其训释“爨”“同象甑，从臼持之。冂象灶口，从廾推林内火，林，薪也”（徐灏《注笺》），结构复杂却形象地会意出生火烹食的景象。此外，发音相同的“炊”与“吹”亦巧妙地反映出对火吹气可以增加灶火的旺度、力度这一做饭细节，“取其进火谓之爨，取其气上谓之炊”（徐锴《系传》），“炊”通过系联取义构形的“爨”与同源词“吹”，从字形、字音、字义三种不同的观察角度全面点明了与烹食之间的密切关系。

当散发浓烈饮食信号的语汇“饮”、“食”、“炊”对器具冠名时，即直白地揭示出这类器皿制作的初衷：为人们日常用餐服务的器具。

饙，《说文》：“饙，滫饭也。”指半熟蒸饭。

馏，《说文》：“馏，饭气蒸也。”

饔，《说文》：“饔，熟食也。”

图1-3 商代中期“兽面纹尊”

饴，《说文》：“饴，米糱煎也。”指用米芽熬成的糖浆。

饧，《说文》：“饧，饴和饊者也。”指饴糖和糯米粉熬成的糖。

饼，《说文》：“饼，面餈也。”指面粉制作的扁圆形食物。

餈，《说文》：“餈，稻饼也。”指糯米做的糍粑。

饘，《说文》：“饘，糜也。周谓之饘，宋谓之糊。”指稠粥。

餱，《说文》：“餱，干食也。”指干粮。

餥，《说文》：“餥，餱也。”

饎（糦），《说文》：“饎，酒食也。”

饭，《说文》：“饭，食也。”指煮熟的谷类食物。

饡，《说文》：“饡，以羹浇饭也。”

……

这一组从“食”语汇反映出盛食器的强大包容力与功用，无论生食“饙”，熟食“饔”、“饭”，还是干食“饼”、“餈”、“餱”、“餥”，汤水“饴”、“饘”；又或是热食“馏”、“饡”，凉食“饎”、“”等，盛食器都能够完全负责地履行着自己的本职任务，盛纳各式复杂内容的食物形态，而不会有选择地服务特定的对象。

饁，《说文》：“饁，饷田野。”指把饭食送到田地。

饟，《说文》：“饟，周人谓饷曰饟。”

饷，《说文》：“饷，饟也。”指进食给人。

馈，《说文》：“馈，饷也。”

史前社会人们以氏族为单位用大锅烹煮食物，但在进食时就会出现许多麻烦与纷扰，盛食器为人们提供了不容小觑的进食便利性与实用性，《说文》收录的“饁”、“饟”、“饷”、“馈”，描述了当时将食物分装、进食给人的情景，也使带有羹汤的饭食远距离递送成为可能。“饷-饟-馈-饁”四字都有盛饭进食之义，与“饷”同音近义的“享”亦在无意中透露出盛食器为人们日常用餐、宴饮所带来的实惠与好处，进而使人得以真正享受到“食”的美好。

关于炊具的本职功能，《说文》围绕炊具的雏形“鬲”和鬲部字展开充分说明。从前文我们知道，鬲实际是一种带有肥足的烹饪器，改变了以往将食物在火上直烤的方法，可以事先在鬲中加入食物和水，再加大火烧制，形成相对温吞、也更为先进的做法“（煮）”。而这种早先通用的新型烹饪法制作出的食物花样也十分多样，按照鬲部的文字构形显示，除了放入传统的肉类，如羊肉“”；还有大米一类的谷物，如“（粥）”；以及将苇筍、蒲草一类的蔬菜、大米、肉类等混合烹煮“陈留谓为”的“”，炊具这一盛装容器的加入使原本有限的食材范围不断扩大，帮助均衡人体摄入的营养，连汤带水的制法亦使人在食用后不会感到干燥、油腻，十分健康。而“”更是在充分利用炊具“鬲”的基础上提升的高级烹调方法，初为干炒的“”很快衍生出五花八门的各式炒菜，有加入水或汤汁的生炒、熟炒；也有先用蛋清、淀粉挂糊，再加卤汁勾芡出锅的软炒。但这些做饭的技巧都必须建立在使用炊具的基础上，可以说，炊具器皿在火与食物之间充当了一个非常重要的媒介角色，出色地完成了食物烹饪的工作，极大丰富了人们的饮食生活。

二、走下神坛的鬲鼎类炊具

《说文》中以“鬲”为基础发展而来的众多变体无不显示出“鬲”作为厨具初期的鼻祖对中国饮食炊具形态进化轨迹的影响。（图2）《段注》引《周礼•考工记》曰：“陶人为鬲。实五觳。厚半寸。唇寸”，说明上古鬲、鼎又厚又大，“实五觳”的巨大器具可容谷物六斗，相当于今天公制的60升，可谓名副其实的国之“重器”。而这样过于庞大的尺度显然并不适用于人居生活使用。马克思曾说，人“懂得按照任何物种的尺度来进行生产，并且随时随地都能用内在固有的尺度来衡量对象”[1]，基于其在祭祀仪式上的专职代言可以推断这是按照人们想象中神灵的尺度制作的精美祭器，融合了当时所能达到的最高技艺与审美装饰，以一种凌驾于人之上的超尺度脱胎于世俗的生活器皿。

图2 商代中期“兽面纹鬲”

但是随着社会的进步，在鬲之上又增加了新的器形，《说文•鬲部》的诸项器皿，如：“”为“三足鍑”，又称“滫米器”，可用于淘米，并在淘米后将多余的水倾倒出去，说明这时的虽然还像“鬲”般有袋足可直接支于地面受火烹煮，但较原来“实五觳”的体形和重量而言已十分小巧、轻盈，如此才能轻松将淘米后的剩水倒出；“鬶”在“”的基础上增加了柄和喙，“有柄可持，有喙可泻物，此其别于者”（段玉裁注），考虑到倒水时手柄持握的便利性和器嘴显著的引流效果，显然，“鬶”比“”更加贴近生活，具有更人性化的实际可操作性；“鬷”却是在保持“鬲”敛口的状态下将腹下三足收起，剔除了相对冗繁且作用不大的构件负累；“”综合了“”与“鬷”二者的共同长处：退化了显得过于笨重的袋足，又配合煎炒等烹饪技巧的开发调整器具口沿处的广度，最终形成今天所看到的“锅”的完全体。从“鬲”到“锅”的演化，是不断贴近生活实际的设计调试，也是从“神器”走向“人器”的观念转变，充满人文生活气息的器具形态表露在从有足到无足的器皿高度的下降上；从器壁“厚半寸”的笨拙重器到如“”符形声所会意的轻巧造型上；从造型复杂、装饰繁琐的“鬲（、）”“鼎（、）”到结构简洁表现洗练的缺球形尖底敞口炊具上；从形制、体积统一单调的烹煮器发展到品种繁多、分工精细的茶壶“鬶”、土锅“”、无足鼎“镬”、大锅“釜”、小锅“锉”、蒸器“甑”、“甗”等不胜枚举的器具。简单地说，走出神化迷雾的饮食炊具开始逐渐向着矮、薄、轻、简，且形式、功能多样的生活日用化造物方向发展。自战国设计造物形态“取象类物”的小篆文字才收录的新式炊具器形“釜”、“甗”等，较之甲文、金文中描绘的沉重笨拙的“鬲”、“鼎”，反映出设计意识中人性的觉醒，这是“一种真正为人为生活服务的设计意识”，[2]其特质更在人们的日常生活中打开了一片宽广的需求市场，且在接地气的同时亦反过来推动了饮食炊具继续朝着“人器”样式方向不断发散。（图3）

图3-1 春秋早期“垂鳞纹鍑”

图3-2 战国晚期“攸武使君甗”

图4 西周成王时期“德鼎”

依许书所述，鼎与鬲同属一个门类，孙诒让《正义》载：“鬲，形制与鼎同，但以空足为异”，两者，尤其是“鼎”更被视作祭祀礼器的代表而为世人所熟知。在“礼不下庶人”的严格等级礼仪规范下，即使是贵族阶级，一器一用也皆有定制，《周礼》云：天子用九鼎，诸侯用七鼎，大夫用五鼎，士用三鼎或一鼎。到了东周，则是天子、诸侯用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用三鼎或一鼎。西周吸取商亡的教训，在固有敬天思想中又添加了一整套“明贵贱，辨等列”，渗透进世人礼冠、昏、丧、祭、朝聘、乡射、宾客等日常生活方方面面的伦理思想和礼仪用器标准。鼎为代表的祭器以奇数化的组合按数量多寡、体量大小依次递减，进而从早前超人体尺寸的巨型神坛祭器成功转型为维护王权的标志。自此，尽管鼎之类器皿仍做祭祀之用、以慰藉心灵的功用为主，却已超越祭器的应用领域，象征皇权的列鼎制度更使之沾染了世俗、伦理的色彩。（图4）

三、酒器中隐藏的劝诫

许君认为，“酒”“所以就人性之善恶。从水，从酉，酉亦声。一曰造也，吉凶所造也。 古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒。”[3]747说明在上古先民眼中酒具有强大的魔性，能够助长人性的善恶、主宰事件的吉凶，酒散发的香气亦可使人迷醉、兴奋，欲罢不能。因此，尽管昔时禹饮酒后“遂疏仪狄而绝旨酒”（《战国策•魏策》），却最终未能阻拦酒及在酒业兴盛的推动下酒器的前进脚步。不仅因为“酒者，天之美禄”（《史记•食货志》），也由于被视作最为美好珍贵之物而供奉神灵，同时又与等级礼制挂钩，“国索鬼神而祭祀，则以礼属民而饮酒于序，以正齿位”（《周礼•地官•党正》），于是，酒成为了人神沟通的神器和象征权力的政治道具，无论上界或人间、仪礼或生活，酒都成为备受欢迎的宠儿，并与“食”结缘，成为“饮食”的重要组成部分。但是酒容易使人“沈于酒也”的“湎”之特性并未被人遗忘，《说文•酉部》还描述了因饮酒导致的负面问题：

醉，《说文》：“醉，卒也。卒其度量，不至于乱也。一曰：溃也。”也指溃乱。

酲，《说文》：“酲，病酒也。一曰：醉而觉也。”指因醉酒引发的病态。

酒的美味会令人沉迷其中，不能自拔，甚至出现溃乱状态，而贪杯的下场不仅会伤害自己的身体，引发不可预知的病症，还会做一些平时不敢做、也不会做的危险动作，最终害人害己。正是出于这样的担忧，就好像今天商家会在烟盒上印注“吸烟有害健康”字样，酒类广告中会提示大家“请不要贪杯”之类的警示标语一样，上古时期的酒器设计上也有类似的劝诫。

最典型的要数《说文》中的“卮”。“卮”是饮酒器的一种，通常以一种圆形的姿态现世。其文字主要由上部像人字的“”和下部有节制之义的“卪（节）”构形，从酒器名称上即阐明了《周易》以降提倡的“君子节饮食”的观点，并因酒器“卮”字包含的“节”义而最终将“节饮食”的重点落在了酒上，委婉表示饮酒要有所节制。“故三皇五帝有戒之器，命曰侑卮。其沖即正，其盈即覆”（《文子•守弱》），在该酒器的设计中，“卮”直接被设定成“满则倾，空则仰，随物而变”（陆德明《经典释文》）的酒量控制装置，会因杯中物的多寡而不断变化倾斜角度，以实际行动提醒饮酒者不可过量、过满，否则会引起酒杯倾覆。

图5-1 西周早期“父庚觯”

图5-2 商代早期“兽面纹觚”

图5-3 商代晚期“共父乙觥”

图6 商代晚期“兽面纹方彝”

另外，“卮”又异名“觛”，按照《说文》释义：“卮，圜器也。一名觛。所以节饮食。”而根据许书中语汇的递训关系解析，“觛”即为“小觯”，只是盛满酒时念“觞”，没盛酒才称“觯”，也有说法认为觞器能够容纳三升则可谓之“觚”。显然，从“角”器皿在《说文》中实属饮酒器的大宗，如角、觯、觛、觞、觚等之间从形旁构建到内涵应用都有着非常深的渊源，且共同占据了饮酒器的半壁江山。《段注》后为其释注：“礼经十七篇用觯者多矣……今韩诗一升曰爵。尽也。足也。二升曰觚。觚，寡也。饮当寡少。三升曰觯。觯，适也，饮当自适也。四升曰角。角，触也。不能自适 。触罪过也。五升曰散。散，讪也。饮不能自节，人所谤讪也。总名曰爵。其实曰觞。觞者，饷也。觥，廓也。箸明之儿。君子有过，廓然箸明。非所以饷。不得名觞”，“许慎谨案：觥罚有过。一饮而尽”，进一步阐明“角”部饮酒器在周礼古制中具有的劝诫作用：“觚”示意饮酒应当寡少；“觯”器提示人们需自我节制，适可而止；“角”具则象征不能自持，因有失礼仪而过失触罪；有五升容量的“散”却代表了饮食过度、过量而会被人“谤讪”之义；“觥”更成为“罚有过”的专门饮器，以明确指出君子的过错。（图5）

而从出土的盛酒器“彝”等上的装饰纹样看，人们多喜欢刻饰饕餮。（图6）

饕，《说文》：“饕，贪也。从食，號声。”

餮，《说文》：“餮，贪也。从食，殄省声。”

由此组两个语汇看，“饕”、“餮”均从食，同训的“贪也”更直指该兽对口腹之欲无止境的贪婪，《吕氏春秋•先识》也说：“（饕餮）有首无身，食人未咽，害及其身，以言报更也。”如此饕餮贪吃无厌的恐怖形象已十分清晰、深刻，只有一个头和一张大嘴，会吃人，甚至因为贪吃能把自己也吃掉。而且这种从字形、字义的角度与古代“饮”“食”一家的“食”产生联系的“饕餮”表达，亦使这种象征贪欲的凶恶怪兽造型频繁地应用于锺鼎彝等食器、酒器的装饰图案中，显然，带有某种反面教材性质的警示意味。如同现代在标注有毒物质时会画上骷髅头的图案一般，上古先民同样为强调节制思想而创造出神秘而阴险的“饕餮”形象，生动、明了地劝诫世人饮食须有节制，否则会重蹈饕餮的覆辙。

不只是“卮”和角部酒器，饮酒器“爵”在许书中亦被释为：“器象爵者，取其鸣节节足，足也”，依然暗含了劝诫之意。雀鸟鸣叫的声音“喈喈”，谐音为“节节”，所以以盛酒器中容积最小的“爵”作雀之形示意饮酒要有节制，一升已“足也”。《埤雅》更直接阐明：“一升曰爵，亦取其鸣节，以戒荒淫。”

可见，古人对饮酒的劝诫投影在酒器上亦是全方位立体式的，不仅反映在器皿容量的控制上，一旦过量酒杯就会翻覆，还显示在材料、名称、图案装饰的文化寓意上，以及器皿外形和倒酒时发出的满含节制的谐音发声中，生动形象又不失诙谐地时刻提醒着饮酒者应适量而为。

四、饮食炊具中的计量

如今仍能听到的古代容量计算单位无外乎斗、升、石之类，《汉书•卷二十一•律历志上》载：“十升为斗……斗者，聚升之量也”，尤其“升”和“斗”似乎已成为中国市制容量单位的专有名词。虽然现代量器已将“斗”具废除，但是按照许书解释，“斗”本为有长柄的舀酒器名称，“升”也与“斗”渊源极深，“升、斗所象形同，因加一画为别耳”（林义光《文源》）。而从“斗”部字，如：容积十斗的“斛”、称量的“料”、称量容器“斞”、形制同斗的羹勺“魁”、使谷物与斗斛平齐的“斠”、用勺挹取的“斟”、舀取的“斜”和“”、量物而分去容量一半的“”、量谷物而满溢的“”、等量交换物品的“”等，可以看出当中所包含的量器、容积单位等的计量之义也都借由斗而得。除舀酒器“斗”外，大部分饮酒器同样含有计量成分，《说文》就在训释时云：“觞受三升者谓之觚”、“觯受四升”，《段注》考释“觯”时，引南郡太守马季长语：“一献而三酬则一豆。豆当为斗。与一爵三觯相应”，饮酒器“爵”、“觯”，甚至盛食器“豆”也都隐含着量器的功用。只是“旧说爵一升。觚二升。觯三升。角四升。散五升。谓韩诗说也。士冠礼注亦云。爵三升曰觯。而许云觯受四升。盖从周礼不改字”[3]187，因从角酒器年代久远而众古籍中说法各异，有的说“觯受四升”，有的说“觯三升”，但不管这些酒器容量几何，均显示出其形制有规范定量，不是随意为之的，所以看到任意一件酒器就可以轻易凭借其外观形制判断其容积大小。

事实上用于称量的器具不止酒器，炊具“鬲”也有这样的功能，《说文》就曾有“实五觳。斗二升曰觳”的记述，说明在炊具形成之初，人们就已学会使用一定体积的烹饪器具作为量器应用，尽管此时的“鬲”作为量器的角色只是在烹饪食物的余时短暂客串，不够专业的结果，也导致称量精准度容易出现偏差。后来衍生的“鬴”弥补了这一不足，《周礼•考工记》载：“量之以为鬴，深尺，内方尺而圜其外，其实一鬴”，郑注则进一步阐明其来龙去脉：“以其容为之名。四升曰豆，四豆曰区，四区曰鬴。鬴，六斗四升也”，显然鬴是专职量器，亦取代了初期鬲的称量功能。然而，在“鬴”的异体字里还有从金部表示鍑锅的“釜”，炊具涵义的表露再一次预示了“鬴”的量器职业生涯也不持久。当出现比它更为精确的量器：角质的“觳”和木质的“斗”、“升”等后，“鬴”又做回烹饪的老本行。

从非专业量器“鬲”、“鬴”到专业量器“觳”、“斗”、“升”、“斛”，饮食炊具在保证挹取食物、盛装食物、烹饪食物计等的本职工作基础上，亦难以舍去计算食物数量多少、重量大小的下意识做法和便捷用途。从一开始附带性的参考计量，到后来功能分离的专用量器，计量器皿的发展并非一蹴而就，而是经历了漫长的过程，逐渐从粗略统计向精准测算的模式演化。

五、结语

《说文》中所显示的不同部类器皿文字的构形并非一夕之功，其伴随着具有前因后果的延续性饮食炊具跨越一个又一个时代，在“接触→冲突→交流→融合→整合”[4]的激烈竞争中不断修改对器具形象的摹绘。而当中影响最后的图像文字小篆最终沉淀的因素是全方位和综合性的，包含了基本功能的需求、工艺技术的升级、思维观念的革新、宗教信仰的支配、习惯风俗的沿袭、等级制度的限制等等由低到高、由物质到精神、由追求经济价值到满足制度要求各方面的演进。毋庸置疑，在许书收录的大量饮食炊具类文字形态和训释中，体现了太多关于神祭、人祭的内容，但是从食部等表示烹饪、进食动作的文字和便于饮食的器具形象表达，依然显示出上古饮食器具设计于人们日常生活饮食需要的发轫，以及小篆文体创立时代春秋战国时期对人性关怀的回归，如按人体尺度制作的人食器皿、成熟的功能性器形分工、实用化的纹样结构削减、世俗王权的等级凸显，还有从结构到纹样多角度的饮酒劝诫和对烹饪时粗略计量附加功能需求的巧妙兼容，这些正是传统饮食文化中难以忽视、始终贯穿于饮食炊具设计中的生活特质。

[1] 马克思. 1844年经济学——哲学手稿[M]. 北京：人民出版社，1979.

[2] 李立新. 中国设计艺术史论[M]. 天津人民出版社，人民出版社，2011：71.

[3] （清）段玉裁. 说文解字注[M]. 上海：上海古籍出版社，1981.

[4] 许倬云. 历史分光镜[M]. 上海：上海文艺出版社，1998：5-7.

（责任编辑：夏燕靖）

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1008-9675（2017）02-0049-05

2016-11-10

王 璇（1984-），女，江苏徐州人，南京艺术学院设计学院博士生，研究方向：设计艺术历史及理论。