自制或购买腌菜时应注意啥？

问 每年一到深秋，我都习惯性地腌一些过冬菜，孩子们总是反对我，认为常吃腌菜对健康有害，可我就是爱吃腌菜。为了健康，在自制或在市场上购买腌菜时应注意些啥？

(辽宁 张女士)

答 腌菜是北方地区广大民众由来已久的一种生活习俗。在经济不发达物质贫乏的年代里，到了冬季，北方大部分地区新鲜蔬菜很少，腌菜成了餐桌上的主菜。所以，每到进入秋季，人们就开始为冬季的蔬菜做准备。现在我们虽然不提倡吃腌菜，但偶尔、少量吃些腌菜，调换一下口味也是无妨的。无论是自制腌菜还是市场上购买酱腌菜，均需注意以下几点。

家庭自制腌菜要注意卫生及食用时间

许多家庭习惯食用自制腌菜，腌制过程要注意卫生，避免细菌污染。制作时应选用新鲜洁净、成熟适度、无病虫害及霉变现象的蔬菜，清洗干净后切块、晾干。根据个人口味加入适量食盐、酱油、醋、糖、辣椒等调味料，在室温条件下进行腌制，腌制过程注意避光、密封。腌菜制作过程会产生亚硝酸盐，其含量最多的时候是开始腌渍以后的两三天至两周之间，随后快速下降，一个月后即可放心食用。因此，尽量不吃腌制时间少于10天的暴腌菜。

市场上购买酱腌菜时也不能大意

酱腌菜是以蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。酱腌菜可分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜等。腌菜时因多使用高盐、高糖等，而形成高渗状态，一方面可以使其具有咸香脆嫩的口感，另一方面还可以抑制蔬菜中腐败微生物的生长，防止其腐烂、变质。过去酱腌菜主要用于蔬菜的长期保藏，延长其食用周期，如今已经成为深受人们喜欢的佐餐食品之一。

市场上的酱腌菜品种多样，消费者应在正规市场选购产品。合格的产品应具有酱腌菜固有的色香味，无异味、杂质和霉变现象。通常，酱腌菜、酱油腌菜为红褐色，有光泽，无酸味，酱腌菜具有酱香味，酱油腌菜具有酱油香味；糖腌菜为乳白色或金黄色，有光泽，具有香气，无酸味；糖醋腌菜为金黄色或红褐色，有光泽，具有香味；糟腌菜具有酯香气，无酸味。

购买酱腌菜时，最好选择有包装的，避免产品在运输和销售时受到二次污染。同时应注意产品有无胀袋、汤汁浑浊、油渍渗出等问题。另外，瓶装酱腌菜的杀菌工艺和包装密封性更好，保质期较长。如果购买散装酱腌菜，应注意存放的卫生条件，不得有霉斑、白膜、悬浮物等。

酱腌菜的食用和存放

1.酱腌菜含盐量高，应避免长期大量食用；另外，食用腌菜还会减少新鲜蔬菜的摄入量，所以吃腌时时最好同时食用一些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果等。

2.如果购买的是有包装的酱腌菜，在开封后应尽快食用，未食用完的应密封、冷藏，如表面出现霉斑、白膜、胀气等现象时不要继续食用。

3.酱腌菜通常含有较高的盐分，不适合存放在不锈钢容器中，最好存放在陶瓷、玻璃容器中。

主任医师 于中国