“6S”管理方法在航空配餐生产现场管理中的应用

欧志鹏

【摘 要】文章介绍了我国航空配餐业的发展现状，主要描述了“6S”管理方法的具体内容和推行于企业生产现场时的措施，为航空配餐企业将“6S”管理应用于生产现场提供了参考。

【关键词】航空配餐；“6S”管理；管理方法

【中图分类号】F273.2 【文献标识码】A 【文章编号】1674-0688（2017）09-0123-03

航空配餐行业发展至今已逾百年历史，其经历过的类型转变由繁至简，由精致至大众化，由适合于小众群体到能符合大众群体的需求，这是一个相当长的探索过程。现场管理是生产企业的根基，是衡量企业的整体实力和管理水平的重要标志。对现场管理进行进一步的调整则是现场管理的深化，是由一系列具有连续性的持续改善活动来达到对现场的物料、工具、设备、员工、工艺流程和生产环境等各个方面的改善，使得生产过程中的各种影响因素能够合理化配置，减少生产过程中的浪费，在保障生产质量的同时，降低生产成本，提高企业利润，从而为生产企业进一步拓宽市场奠定基础。

1 航空配餐现状

航空食品（航空配餐）顾名思义就是给选择飞机出行的旅客和乘务机组成员供应的餐食。2010年以前，我国的民航客运周转量始终保持着每年两位数的增长，并且预计于未来20年内的年均增长率将达到9.3%。由此可见，未来航空食品行业的前景广阔，但同时对于食品质量和服务水平有更高的要求[1]。

航空食品行业是传统的劳动密集型企业，现场管理是改进过程中的主要对象。进货验收、分类粗加工、精加工、冷藏、包装、入库、运输等一系列生产工艺与现场管理行业息息相关[2]。航空配餐食品因其食用前需低温储存，所以航空配餐以生冷、高热量和高蛋白食材为主[3]，由于加工储存至食用的间隔时间较长、工艺复杂，导致航空食品具有易腐败的缺陷；同时，还需对餐具、食具及茶具等进行卫生监督，可见其自身的卫生质量监控点极多。目前，对航空食品采用HACCP、SQF2000CM和ISO 9001：2000等相关系统管理体系进行监控[4-5]，但我国的航空配餐现场管理依然存在较多的问题，主要表现为食品安全、航机配餐安全和生产现场危害等，其中大多是由于人为的不良操作和违规操作造成的。而“6S”管理的目的是为在进行清扫、清洁、整理和整顿的同时培养员工的工作素养，在维持有序的生产现场的同时，能够极大地避免人为因素造成的危害，提高生产效率。

2 “6S”现场管理

20世纪70年代以后，“目标管理”“多样化”“零基预算”“价值分析”等相关概念层出不穷，但将其应用于企业时却发现效果不好，由此开始探寻更适合的管理方式。“6S”管理源于日本，20世纪80年代被传播至全球各地，在此过程中美国企业界把“5S”做了进一步的延伸，引入“安全”概念，从而得到了“6S”管理[6]，具体的内容如下。

（1）整理。区分需要和不需要，同时把不需要的物品清除出现场[7]。

（2）整顿。以定点、定容和定量核心要素。为提高现场作业效率，员工要能快速到达所需物品的位置，使用后再迅速放回，节省时间。

（3）清扫。清扫即点检，通过清扫，让脏的地方变干净，使现场看起来舒服[7-8]。

（4）清洁。清洁涵盖2个方面：一是工作现场的卫生；二是工作人员的仪表。通过制度规范清洁环节，建立科学合理的考评与奖惩制度，让清洁意识固化到员工的行为之中。

（5）素养。不断强化和提升员工的核心素养，使员工由简单的遵守相关制度到产生自觉行为的思想蜕变。“6S”管理始于素养，将素养养成作为管理的重要环节来处理，内化标准操作流程，方能成就优良品质，提升管理水平。

（6）安全。生产安全是企业正常运作的前提，要想保证员工的人身安全和公司的财产安全，就必须提升员工的安全意识，规范操作流程，防范各类安全隐患。

“6S”管理的各个环节层层推进，环环相扣。每个环节均是建立在上一个环节之上，从整理到清洁，是遵循基础、深化、完善和规范4个步骤，把“6S”的核心素养内化到员工的日常操作规范和流程之中，使得整个航空食品操作现场干净、整洁、有序。

3 “6S”现场管理的推行

3.1 整理的推行

（1）推行步骤。第一步：審视现场；第二步：清点区域物品，判断是否为该区域必需品；第三步：将不需要的物品清除出该区域；第四步：坚持每日审视整理。

（2）推行要点。对整理对象提出“要”和“不要”的问题，把它们分为立即要用、短时间内不用、长期不用三大类；再对“要”的物品进行“最优量化”，并坚持丢弃可有可无的物品。

（3）推行具体要求。①通道：保证通道畅通，清理不需要的物品。②工作间：将不需要的物品清理出生产现场，避免发生意外。③货架：把不需要的物品清离货架，提高货架使用率。④地面：禁止把不需要的物料堆放在地面，避免绊倒和混乱。⑤干货仓库：要防潮湿、防霉、防虫害，确保通风和光照，经常性地对仓库进行清洁、消毒。原材料放置离地20～30 cm、离墙5 cm距离的货架或垫板上，分类放置。食品包装材料离地放置并需“先进先出”。⑥冷库：易腐败的食品保存时须冷藏，适宜的冷藏温度为0～5 ℃；低温冷藏温度为-18 ℃。⑦化学药品：专人管理，做好记录，单独上锁存放，远离食品材料。

3.2 整顿的推行

（1）推行步骤。第一步：观察现场；第二步：制作物品清单；第三步：对物品放置进行定置化；第四步：采取行动。

（2）推行要点。设计一套能够识别物品的信息系统，即对物品的名称及放置特定的区域或进行相应的标志或标识；有秩序地放置所标识的材料，以便于分类和取用。

（3）推行具体要求。①工具架：写上名称及相应的编号，将其标识好后存放仓库，在需要时容易取放。②半成品架：产品的半成品需严格区分品种和类别，避免造成误判。③成品货架：根据产品种类、客户对象进行区分，避免产品放置混乱。④刀具管理：生产部门各班组配备相应种类、规格和数量的刀具及其柜架。⑤运输原、辅助材料：需要对运输车辆按对象分类，并有防虫、鼠害设施，对车辆进行有频率的清洁、消毒。

3.3 清扫的推行

（1）推行步骤。第一步：打扫卫生，让脏了的地方变干净；第二步：对生产设备进行润滑保养；第三步：对设备存在问题的配件进行维修或更换；第四步：清除污染源；第五步：对区域确认责任人，制作责任牌；第六步：制定清扫标准。

（2）推行要点。管理者应以身作则，将人人参与、人人有责作为基本原则。将员工的清扫区域进行明确的分工，并且确定员工拥有检查各类工具都在正常状态的能力。

（3）推行具体要求。①厂房：干净整洁，不存在不干净的区域，保持各区域的卫生状况良好，避免造成污染。②冷冻库内不存在结冰、结霜堆积的现象。冷藏库内无真菌孳生，顶部没有形成冷凝水。③仓储区应与墙至少保留有45 cm的检查通道，可对其进行有效的检查，能够及时地避免虫鼠藏匿。④地面：不能有脏水、垃圾，地面要保持清洁。在各个区域的地面、天花板等应保持洁净。⑤休息区、更衣室、洗手间和洗涤间保持干净卫生。⑥空气净化处理设施：在生产现场中安装有通风设施，空气的流向为清洁区向非清洁区域，当使用机械设备进行通风时，换气次数至少达到20 min/次。在车间的通风口进气口高度至少2 m，远离排气口和具有威胁的污染源。⑦在工作前，应对室内进行消毒。

3.4 清洁的推行

清洁即规范，指保持工作环境随时处于干净卫生的状态，而且形成相应的制度与标准，能够在后期的工作中有标准和制度，目的是为了保持前几个环节的成果。

（1）推行步骤。第一步：规范现场的物品，移除不需要的物品；第二步：明确留下来的物品的作用，制定整理标准；第三步：做好物品标识，在放置处画出区域线，确定责任区域。

（2）推行要点。坚持不懈，保持良好的作业和卫生习惯，采取透明化管理；制定能够激励员工和管理人员的奖励制度。

（3）推行具体要求。①人员：清洁工作需规范，并制定制度。②工作场所：确保生产现场的规范和卫生，责任落实到具体的人员。③机械设备：应保持机器设备的清洁和稳定，安排相关负责人进行润滑和保养。

3.5 素养的推行

培养员工工作素养的目的是让工作人员形成习惯，从而保证生产现场的清洁卫生。

（1）推行步骤。第一步：熟知和理解公司要求与标准；第二步：为其他人员起到示范的作用；第三步：养成素养。

（2）推行要点。①管理人员率先垂范。要充分发扬榜样的力量，让员工可以参照。②制定具体的规则和规定，并及时进行宣传，让员工熟知，定期对员工进行培训和学习。③以开展活动为载体，评选优秀员工。④定时评估：主管每周要协同公司进行“6S”执行情况检查，并进行考评。⑤坚持不懈、持续地改善。

3.6 安全的推行

（1）推行步骤。建立较为全面的安全管理制度，认识到安全管理同其他相对应工作的关系，不能等到事故已发生了才采取措施。

（2）推行要点。①安全教育：对工作人员和管理人员进行培训，要求员工在生产过程中时刻具有安全意识；要求配备相应的安全专员定期检查不安全因素，并及时清理；考核企业的安保专员和工作人员的安全知识，对于不合格的人员，应进行再次培训。②定期检查：经常召开公司安全工作会议，对出现问题加以整改，听取并汇总各部门的安全工作汇报，对相应的生产安全事务进行协调处理。③消除故障：及时清除故障，确保作业环境安全。

4 讨论

作为航空配餐企业，需要始终坚持把整理、整顿、清扫、清洁、素养和安全贯穿到平时的管理之中，不断深化和完善，在员工心中留下烙印，使得员工的操作规范化、标准化和流程化，从而形成标准化操作意识。企业要做到由制度管人，通过各种科学合理的规章來规范员工的行为，让工作人员由被动转为主动，达到标准上岗、标准干活，提高自身的服务水平和安全意识。对航空食品企业的现场管理探索工作还有漫长的道路要走，怎样才能更好地实施“6S”现场管理，需要我们继续进行研究和实践，探索更优秀的现场管理方法使航空食品行业得到长足的发展。

参 考 文 献

[1]刘艳华，张秀娟，汪明.航空食品质量和安全保障体系研究进展[J].中国动物检疫，2009，26（8）：21-23.

[2]陈爱华，焦必宁.5S管理在食品加工企业中的运用[J].标准科学，2006（4）：34-35.

[3]何晓炜.航空食品卫生学现状[J].浙江预防医学，2001（3）：51-51.

[4]陈杰.航空配餐企业转型优化策略研究[D].广州：广东外语外贸大学，2016.

[5]文泽卉.航空食品包装的人性化设计——以中国国际航空公司食品包装为例[D].株洲：湖南工业大学，2014.

[6]李晓文.精益生产方式在发动机齿轮生产过程的应用[D].长春：吉林大学，2011.

[7]王海燕.6S现场管理在A服装厂的应用[D].哈尔滨：东北农业大学，2013.

[8]乔志昂.6S管理模式在重庆中汽弹簧有限公司车间生产现场的应用研究[D].重庆：重庆工商大学，2012.

[9]黄健华，车志军，王宏毅.对航空食品卫生监督管理工作的探讨[J].中国国境卫生检疫杂志，2014（3）.

[责任编辑：高海明]