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大小黄鱼宴客菜(一)

2017-05-27李兴福

食品与生活 2017年5期
关键词:小黄鱼黄鱼大黄鱼

李兴福

大黄鱼又名“大王鱼”、“大鲜”、“大黄花鱼”、“黄金龙”、“桂花黄鱼”、“石首鱼”、“黄瓜鱼”;小黄鱼又名“小黄花鱼”、“小鲜”、“小黄瓜”,两者皆列为我国传统“四大海产”(大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼)之中,是我国近海的主要经济鱼类,现已实现人工养殖。

大黄鱼和小黄鱼的外形较相似,却是两个不同的鱼种。大黄鱼的鳞片较小,小黄鱼的鳞片较大;大黄鱼的尾柄比小黄鱼长,大黄鱼下唇长于上唇部,前端呈圆形,小黄鱼的上下唇等长,前端呈尖形。

处理大黄鱼和小黄鱼时是不用开膛的,只要用一双筷子从黄鱼口中直插入腹中旋转两下,就可将鳃和全部内脏一起取出;刮去鱼鳞,从鱼的肛门口开一个约2厘米的小口,放在水龙头下,水从黄鱼嘴流入鱼肚内,再从肛门口流出来,这样就连鱼的小肠也冲净了。

大黄鱼肚内有一条银白色鱼鳔,上海称“黄鱼胶”,又称“胶珠”、“花胶”,营养价值和经济价值都很高,价格是黄鱼的好几倍,可以与黄鱼一起烧成美味佳肴。

大小黄鱼肉质细嫩,可烹制成清香鲜嫩的“清蒸黄鱼”,外酥脆内香嫩的“香酥黄鱼”,腴美味鲜的“蒜枣黄鱼”,汤汁浓白、突出鲜美本味的“大汤黄鱼”,鲜甜微辣的“家常黄鱼”,咸酸鲜辣的“酸辣黄鱼羹”,糟香扑鼻、美味爽口的“糟卤小鲜”,松脆酥香内嫩的“芝麻黄鱼条”,浓油赤酱的上海本地菜“韭黄春笋烧小黄鱼”,还有香酥大黄鱼、琥珀小鲜、松鼠黄鱼、煎蒸大黄鱼、干煎小黄鱼等美味的宴席菜。

上海人以前有个习惯,清明后吃小黄鱼,端午节吃大黄鱼。烧大黄鱼要放大蒜头,有一定的食疗作用。夏季的黄鱼菜肴有黄鱼干(羹)烧肉、毛豆烧黄鱼羹等。

蒜头红烧大黄鱼

原料:大黄鱼一条(400~500克),蒜头两个,食用油60~70毫升,料酒25毫升,生抽25毫升,老抽5毫升,白糖10克,盐、鲜粉、胡椒粉、水淀粉各适量,清水400~500毫升。

做法:

1.大黄鱼治净后,沥干水分,每面鱼身划三刀,淋少许生抽,备用;

2.蒜头去掉外衣,葱洗净打结,姜切成片;大黄鱼身上抹少许生抽;

3.炒锅烧热,放油滑锅后倒入油盆,再放火上烧热,倒入50毫升油烧七八成热,放入大黄鱼煎至两面呈黄色,倒入盘内;

4.将蒜头、葱、姜下锅,煸炒出香味;放入煎好的黄鱼,倒入料酒、酱油、清水,盖上锅盖,旺火烧开约2分钟,转中火烧4~5分钟;

5.去掉葱、姜,加糖、胡椒粉、鲜粉调味,旺火收汁,见有约100毫升汤汁时,淋少许湿淀粉勾芡;

6.一面勾芡一面转锅,淋上适量熟油,放少许葱段,轻轻装入长腰盘内,即可上席。

特点:色泽红亮,咸鲜,略带甜,鱼肉滑嫩。

琥珀小鲜

原料:小黄鱼500克(7~8条),食用油300毫升(实耗70毫升),泡红辣椒2个,白糖10克,米醋15毫升,料酒15毫升,蔥、姜、生抽、盐、蒜蓉、鲜粉各适量。

做法:

1.小黄鱼治净后,从鱼背处批成两片,去掉龙骨,再批去胸部肋骨,再从中间批两块,一条小黄鱼可批出四块鱼肉;鱼肉放入碗内,放少许盐和料酒腌制3分钟;

2.葱、姜、蒜洗净,葱切段,姜去皮后切成指甲片大小,泡红辣椒去籽,切成小方片,备用;

3.炒锅烧热,放油滑锅后倒入油盆,再放火上烧热,倒入200毫升油烧至五六成热时,逐条放入鱼条,用旺火炸,一面炸一面用筷子夹开鱼肉,以免鱼粘在一起;炸至鱼肉在油锅中浮起,捞出;

4.待油在火上烧至七八成热时,将所有炸过的鱼肉下油锅复炸—次,见鱼肉呈金黄色且全浮起时,用手摸一下,如果鱼肉已很硬实,将鱼全部捞出;

5.将油锅内油倒入油盆,锅洗净,上火烧热,倒20毫升油,将葱、姜、蒜、泡红辣椒一起下油锅,煸炒出香味时,放入料酒、白糖、米醋、生抽、鲜粉烧开,将炸好的鱼条下锅推几次,见锅内汁水全收在鱼条上,淋上少许熟油和麻油,即可装盘。

特点:色泽金黄,鱼肉外酥内嫩,成鲜甜酸带点辣味,属上海何派川菜。炸鱼时,温度要高一点,火要旺一点。复炸时油温要七八成热,如油锅小,复炸时也分两次炸,以保证安全。如小黄鱼较小,每一条鱼可批成两片,否则容易将鱼条炸焦,一般为两根手指大小。

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