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龙虾的概念为啥这么乱(一)

2017-05-27李兴福

食品与生活 2017年5期
关键词:出产青龙钳子

李兴福

说到龙虾,你只要有心去了解一下,一定会被各处不同的说法绕到头晕。

有的说,以体型大小区分,龙虾分大龙虾和小龙虾;也有的以海水和淡水生活来区分,分为海水龙虾和淡水龙虾;有的说澳洲龙虾最好吃,有的说波士顿龙虾最出名,有的说花龙最贵,有的说大龙虾有养殖的,也有的说澳洲小青龙是淡水生物,还有的说小青龙不光产在澳洲;有的把龙虾分为大西洋龙虾和太平洋龙虾两种……各种说法犹如没有红绿灯的闹市十字路口,纷繁杂乱,令人无所适从。

早在上世纪八九十年代,我国南方地区引入香港食龙虾的习惯,大力发展生猛海鲜后,龙虾成为海鲜餐厅里最靓丽的一道大菜。粤派文化大肆北上,席卷全国,龙虾也让人见识了什么是高档海鲜。这个时候的龙虾种类并不多,主要是西班牙龙虾。

时至今日,中国人的饮食口味渐渐变化,追求高档,很多进口海鲜开始进入中国市场。商家出于销售需要,对龙虾概念来不及分个青红皂白,拿来就用;有的商家故意拿低价龙虾冒充高价龙虾。全世界属于龙虾的约有400多种,普通人很难单从外形上进行分辨,龙虾概念也就越来越乱了。

常见的龙虾到底有多少种

如果不算火爆的小龙虾,只说海洋渔获,那么全世界共有400多种龙虾。

龙虾均为海生,栖息海底,以动物尸体为食,也吃活鱼、小型软体动物、其他海底栖息的无脊椎动物以及海藻。某些品种的龙虾,如螯龙虾和刺龙虾,具有重要的经济价值。

全世界每年捕捞龙虾数以万吨计,加拿大是世界上最大的龙虾出产国,美国位居第二,出产龙虾较多的国家还有英国、印度尼西亚、澳大利亚、爱尔兰、巴西、古巴、尼日利亚等。我国产的龙虾只有八种,属于出产龙虾较少的国家,但因为消费量与日俱增,进口龙虾也就相应增加。龙虾主要来自于海洋捕捞,仅少量来自养殖。

龙虾的生长速度较慢,因而肉质鲜美。不同的龙虾品种生长时间不同,一只龙虾长大成熟,一般需要3~7年。成年龙虾一般体重在500克以上,最大的可达5千克。

小青龙

现在很多海鲜餐厅里都有小青龙供应。关于小青龙,说法很多,也常常弄得人一头雾水。小青龙又名“波纹龙虾”、“青龙”、“青壳仔”、“沙龙”,主产于印度一西太平洋的温热带海域,从非洲到印度、越南、日本、澳洲、马克萨斯群岛均有出产,我国台湾地区沿岸也有出产。

小青龙的头胸部较粗大,外壳坚硬,色彩斑斓,腹部短小,一般每只重200~300克,大的为600~800克。

小青龙适合做刺身,也适合蒜茸蒸、做小青龙泡饭,肉质鲜嫩无比,卖相不错,加之体重不大,总价不高,因而深得各大餐厅总厨青睐,经常出现在各式宴席中。

讨口彩的花龙

吃龙虾最早是香港人的饮食习惯,改革开放后才在中国内地推广开来,那个时候吃的就是西班牙龙虾,俗称“花龙”。

花龙的主要产地在中国香港、印度尼西亚、越南和南亚海域,可以全年捕捞,所以长期以来成为海鲜市场的主力军。

花龙的头胸甲前背部均有彩色花纹,体形较大,每只有2500~3500克重。花龙的做法很多,能充分发挥厨师的手艺和创意。一般在年尾和年初时,花龙的市场价格会偏高,因为南方人讨口彩,认为吃花龙过年会生意兴隆,龙精虎猛。

波士顿龙虾不产在波士顿

波士顿龙虾在市场上和餐厅里十分盛行,其实,波士顿龙虾只是一个商品名,它的正式名称叫“美洲螯龙虾”或“美洲龙虾”。

波士顿龙虾主要产自美国缅因州,是当地一项重要物产。缅因州商业捕捞龙虾最早,产量也高,所以我们通常把美国龙虾统称为“缅因龙虾”。波士顿其实不产龙虾,是美国龙虾最大的集散地,因而把缅因龙虾称为“波士顿龙虾”。

严格来说,波士顿龙虾还不是龙虾。很多大厨会发现,波士顿龙虾的体型虽巨大,但它更接近于小龙虾,它们都有一对硕大的钳子,而且从科目上说,波士顿龙虾和小龙虾属于近亲,只不过一个在海水里,一个在淡水里。从属性上说,波士顿龙虾和淡水小龙虾都不在龙虾科里,真正龙虾科里的龙虾没有硕大的钳子,只有粗壮而长的胡须。

波士顿龙虾的身份曾十分卑微,移民到了美洲新大陆的时候,成堆的波士顿龙虾没有人吃,被称为“穷人的鸡”,只配给囚犯、奴隶吃,或者喂猫。19世纪以后才渐渐从一种廉价食物变成普通人家的食物,消費量上去以后,才开始商业捕捞。到如今,波士顿龙虾身价可观。

波士顿龙虾全身黑绿,重量为500~2000克,而钳子的重量占整个身体的15%。它的钳子肉质较粗,而身体的肉较嫩滑细致。因生活在寒冷海域,所以生长特别缓慢。波士顿龙虾大多鲜活供应,也有用低温冷冻技术供应生龙虾和熟龙虾。若以单价论,波士顿龙虾在大龙虾家族的市场价位序列里排名靠后。

加拿大龙虾其实和波士顿龙虾是同一个品种——美洲螯龙虾,只是在美国捕捞到的是美国龙虾,在加拿大捕捞到的就是加拿大龙虾了。也就是说,你看到的缅因龙虾、波士顿龙虾、加拿大龙虾其实在品种上没什么区别。当然,产于加拿大的龙虾因为水更寒冷,是硬壳,美国龙虾是蜕壳后的龙虾,普遍呈现软壳。

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