金玉满堂 潮州夜宵酒楼

大白妹妹

“金玉满堂”是上海新天地的又一新地标，门口金碧辉煌，有着四层楼高、24米挑空高开的山水意境瀑布在夜里显得格外生動，一柱擎天代表水满财旺。更重要的是，这里是能够提供日日夜宵的潮州夜宵酒楼。

走入店内，只见双龙戏珠，双狮摆尾，还有三重门中门的百子千孙包房。如此霸气的龙腾狮吼，红柱金匾，历代楹联；木雕奇兽，彩绘梁枋，蟠龙攀上红柱金墙，老板却低调地说，只想一碗清粥，一碟小菜，一盅炖汤，如此简单随意就好。

这家虽是潮州菜，却是七分粤菜，三分潮州。原本潮州菜就是广东菜的一个分支，且逐渐成为“一枝独秀”，越来越多的老饕爱起了这一份惬意，也就有了今天夜宵时分的热情洋溢。

“食在广州，味在潮州，它是一个巨大的宝藏，我们不必创新，只要保存，已是取之不尽。”金玉满堂在坚守传统味道的同时，也做了创新改良。

老鹅粉肝

卤水鹅几乎是每家潮州菜馆必不可少的招牌菜，但卤水鹅好不好吃，说起来简单，其实是一门很高深的学问，特别是“老鹅粉肝”，不能让香料抢去风头，也不可以过咸或过淡，最主要的是卤出来的鹅粉肝要够软，也要有口感。经秘制潮州卤水卤制4小时以上的鹅粉肝，色泽光亮，稍软，但十分细腻弹滑，卤水的甘香亦令食客齿颊留香。与法国鹅肝不同的是，粉肝更加肥美，入口即融的绵滑口感与白醋的对撞总能让人忘却“脂肪肝”这回事儿。

沙参玉竹海斑鱼靓汤

厨房早班时候，胡师傅将海斑鱼香煎之后，和老鸡、赤肉、凤爪、龙骨一起，大火一路火煮，煲4小时，简单海盐调味即可，全靠食材本味带来鲜香。可清热养阴，润肺止咳。例汤共有七种，每天一种，另外六种是冬瓜荷叶煲老鸭、银杏腐竹煲猪肚、鸡骨草煲猪横琍、粉葛赤小豆鲫鱼、莲藕章鱼煲唐排、霸王花煲猪腱。

虾子扒柚皮

这是一道“即将消失的美味”，属于功夫菜，材料主要是虾子和柚皮。选用泰国空运进口的柚皮，圆润，饱满，无根，柔软，不会太涩。柚皮本身没味道，全靠上汤来煨入味，所以在胡师傅这里，用的是虾子爆香，鱼汤加高汤煨入味。还有一个小秘诀，就是胡师傅需要将柚子皮冲水一天，这样吃起来才会柔软，没有涩味。

陈皮泥蜢粥

陈皮是广东新会的特产，越陈越香，金玉满堂用的是五年陈皮。泥蜢是一种非常鲜美的小鱼。陈皮用水浸一小时左右，捞出切成细丝；泥蜢洗净，待用；把煲好的白粥煲滚调味，放入陈皮丝和泥蜢，再煲五六分钟即可。