《蔡澜谈食材》之芥兰

蔡澜

芥兰，名副其实是芥菜科，特色是带了一丁丁的苦涩味。这也是一种万食不厌、最普通的蔬菜。不能生吃，要炒它一炒，至少要用滚水灼一下。

和其他蔬菜一样，芥兰天气愈冷愈甜，热带地方种的并不好吃。西方国家很少看到芥兰，最多是芥兰花，味道完全不同。在最肥美的深秋，吃芥兰最佳。用水一洗，芥兰干脆得折断，烫熟加蚝油即可。炒芥兰有点技巧，先放油入盐，油冒烟时，加点蒜茸，加点糖，油再冒烟就可把芥兰扔进，兜几下就行，别炒得过老。过程中撒点绍兴酒，添几滴生抽，即成。潮州人喜欢用大地鱼干去炒，更香。制法和清炒一样，不过先爆香大地鱼干罢了。看到开满了白花的大棵芥兰时，买回来焖排骨。用个大锅，熟油爆蒜頭和排骨，加水，让它煮十五二十分钟；把大芥兰整棵地放进去，再焖个十五二十分钟即成，过程中放一汤匙的宁波豆酱，其他甚么调味品都不必加，熟后自然甜味溢出，咸味亦够了。用枝和叶去焖，把最粗的干留下。撕开硬皮，切成片，盐揉之，用水洗净，再倒鱼露和加一点点糖去腌制，第二天成为泡菜，是送粥的绝品。餐厅的大师傅的炒芥兰时，喜用开水烫一遍，再去炒，这种做法令芥兰味尽失，绝对不可照炒。芥兰肥美时很容易熟，不必多此一举。把芥兰切成幼条，用来当炒饭的配料，也是一绝，比青豆更有味道。和肉类一起炒的话，与牛肉的配搭最适合，猪肉则格格不入。牛肉用肥牛亦可，但是叫肉贩替你选块包着肺部的“封门腱”切片来炒，味道够，更有咬头，又甜又香。

冬天可见芥兰头，圆圆地像粒橙，大起来有柚子那么大。削去硬皮，把芥兰头切成丝来炒，看样子不知道是什么，以为生炒萝卜丝或薯仔丝之类，进口芥兰味十足，令人惊奇。不能死板地教你炒多久才熟，各家的锅热度不同，试过两次，一定成功。