云南硬皮马勃子实体营养成分分析*

张春霞，刘 静，许欣景，何明霞，曹 旸，高 锋，王文兵，方艺伟，杨天伟，王 云

（云南省热带作物科学研究所，云南 景洪 666100）

硬皮马勃属（Scleroderma）共25个种，分布在世界各地，从北到南森林、公园和农地均有分布[1－4]，在中国发现有10个种。大量文献报道，硬皮马勃的食性是可疑的，多为不能吃的或有毒的[5－9]。Bresinsky&Besl报道，生食光硬皮马勃（S.cepa）可能导致严重的腹痛、胃痉挛和瘫痪[6]。

云南硬皮马勃（Scleroderma yunnanense）在云南的热带和亚热带地区均有分布，以前被误定为橙黄硬皮马勃（S.citrinum），后被重新命名为“云南硬皮马勃”[10]，其是我国特有种，也是世界上唯一可食用的硬皮马勃种。云南硬皮马勃的孢子具有刺和厚的包被，与光硬皮马勃（S.cepa）形态近似，但与光硬皮马勃不同的是云南硬皮马勃菌丝具有锁状联合 （图 1～图 3）。黄硬皮马勃 （S.sinnamariense）常和云南硬皮马勃生长在同一生境，外表近似，但是它的包被呈金黄色，易于区分。

在云南的一些集贸市场上，云南硬皮马勃是很常见的野生食用菌之一，深受人们的喜爱，用油清炒即可，味道鲜美可口（图4、图5）。为了了解这种独特可食的云南硬皮马勃，对其营养成分进行了检测，以期为进一步研究提供理论依据。

图1 云南硬皮马勃的孢子Fig.1 Basidiospores of Scleroderma yunnanense

图2 云南硬皮马勃的孢子（扫描电镜）Fig.2 Basidiospores of Scleroderma yunnanense(SEM)

图3 云南硬皮马勃菌丝锁状联合Fig.3 Scleroderma yunnanense mycelium with clamp connections

图4 云南硬皮马勃子实体Fig.4 Fruiting bodies of Scleroderma yunnanense

图5 单个的云南硬皮马勃子实体Fig.5 A single fruiting body of Scleroderma yunnanense

1 材料和方法

1.1 材料

子实体样品来自3个地方，分别为云南省普洱市翠云区倚象镇石膏箐村松树下、云南省普洱市宁洱县同心镇松树下和云南省临沧市路边小市场，依次编号为：Scl001、Scl002和Scl003。样品经本课题组鉴定为云南硬皮马勃S.yunnanense，标本存放在本所植物保护与微生物利用研究中心。子实体样品经60℃烘干后，用粉碎机粉碎，过80目筛，备用。

1.2 方法

云南硬皮马勃子实体的营养成分由云南省产品质量监督检验研究院测定。磷含量检测参照GB/T 5009.87-2016，钾、钙、镁、铁、锌、铜、锰含量检测参照DB53/T 288-2009，蛋白质、水分、灰分、粗脂肪、总糖和粗纤维含量检测分别参照GB 5009.5-2016、GB 5009.3-2016、GB 5009.4-2016、GB/T 5009.6-2016、 GB/T 15672-2009、 GB/T 5009.10-2003，氨基酸含量的检测方法参照GB/T 5009.124-2016。砷、铅、镉、汞含量检测分别参照GB 5009.11-2014、GB 5009.12-2017、GB 5009.15-2014、GB 5009.17-2014。

2 结果与分析

2.1 云南硬皮马勃子实体的主要营养成分

蛋白质、碳水化合物、脂肪、纤维和矿物元素等是食物的主要组成成分，其中蛋白质是人类重要的营养物质，生物体的生命活动均与蛋白质有关，蛋白含量的高低是衡量食物营养价值的重要指标[11]。来自3个不同地方的云南硬皮马勃的主要营养成分检测结果见表1。

表1 云南硬皮马勃子实体主要营养成分Tab.1 Main nutrition components of Scleroderma yunnanense fruiting bodies

从表1可以看出，Scl003的蛋白质含量最高，为9.0%，其次是Scl002和Scl001，分别为4.37%、4.33%。Scl001的灰分含量最高，为3.10%，其次是Scl003和Scl002，分别为2.70%、1.90%。粗脂肪含量Scl003最高，为0.60%。总糖含量Scl003最高，为35.40%，Scl001和Scl002的总糖含量为0。粗纤维含量最高的也是Scl003，达到6.10%。

2.2 云南硬皮马勃子实体的矿物元素

云南硬皮马勃子实体的矿质元素含量见表2。

表2 云南硬皮马勃子实体的矿物元素含量Tab.2 Mineral element contents of Scleroderma yunnanense fruiting bodies

矿物元素对人体的细胞代谢、生物合成和生理功能起着重要的作用。从表2可以看出，云南硬皮马勃含有磷、钾、钙、镁、铁、锌等人体必需的矿物元素，因此可作为人体中钙、铁、锌等元素的食物来源。其中，Scl003中钾、钙、镁、铁、锌、铜、锰的含量相对较高，分别为6 340.00 mg·kg-1、101.00 mg·kg-1、 223.00 mg·kg-1、 134.00 mg·kg-1、30.00 mg·kg-1、1.92 mg·kg-1、7.90 mg·kg-1。Scl001中磷的含量较高，为1 420.00 mg·kg-1。

2.3 云南硬皮马勃子实体的氨基酸组成与含量

云南硬皮马勃子实体的氨基酸组成与含量情况见表3。

表3 云南硬皮马勃子实体的氨基酸组成与含量Tab.3 Amino acids composition and content of Scleroderma yunnanense fruiting bodies

氨基酸是蛋白质的主要组成成分，蛋白质经过消化和水解成各种氨基酸后才能被人体吸收和利用。在组成蛋白质的氨基酸中，必需氨基酸是人体不能自行合成而必须从食物中获取的，一般单一食物中蛋白质的氨基酸种类、比例和含量都不能达到人体对氨基酸的需求，所以食物中的氨基酸组成和含量是评价蛋白质量的重要指标[11]。

由表3可以看出，Scl001、Scl002、Scl003的必需氨基酸含量分别为0.126%、0.126%、0.943%，非必需氨基酸含量分别为0.242%、0.203%、2.539%；Scl002的必需氨基酸含量与氨基酸总量的比值（EAA/TAA）最大，为 38.3%，其次为 Scl001和Scl003，分别为34.2%和27.1%。Scl001、Scl002和Scl003子实体必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量的比值（EAA/NEAA）分别为0.521、0.621、0.371。在云南硬皮马勃所含有的氨基酸中，谷氨酸含量最高，Scl001、Scl002和Scl003的谷氨酸含量分别为0.069%、0.082%和0.63%；Scl001和Scl002未检出胱氨酸，Scl002和Scl003未检出蛋氨酸。

2.4 云南硬皮马勃子实体的重金属含量

云南硬皮马勃子实体的重金属含量检测结果见表4。

从表4可以看出，云南硬皮马勃的铅镉汞砷含量均符合《GB 7096-2003食用菌卫生标准》和《NY/T 749-2003绿色食品食用菌》的标准。

表4 云南硬皮马勃子实体的重金属含量Tab.4 Heavy metal contents of Scleroderma yunnanense fruiting bodies

3 结论与讨论

云南硬皮马勃子实体含有蛋白质、粗脂肪、粗纤维、矿质元素和氨基酸。在云南硬皮马勃的主要营养成分测定中，来自临沧市的云南硬皮马勃Scl003的蛋白质、粗脂肪、总糖和粗纤维含量相对较高，Scl001的灰分含量较高；Scl003的钾、钙、镁、铁、锌、铜、锰含量相对较高，Scl001的磷含量较高；Scl002的必需氨基酸含量与氨基酸总量的比值最大，必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量的比值也最大。在样品Scl001和Scl002中未检测出总糖，原因不详。同时，样品Scl003与其他两个样品相比蛋白质、总糖和粗纤维的含量相差很大，除了样品Scl003的蛋白质含量接近香菇、双孢蘑菇和阿魏菇的水平（8%～11%）外[12]，其他2个样品蛋白质含量均较低，可能和生长环境因素有关。

参考文献：

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[12]史琦云，邵威平.八种食用菌营养成分的测定与分析[J].甘肃农业大学学报，2003，38 （3）：336－339.