丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐的研制

王莹莹，马荣琨

(郑州科技学院食品科学与工程系，郑州 450064)

丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐的研制

王莹莹，马荣琨

(郑州科技学院食品科学与工程系，郑州 450064)

以丝瓜、生姜、鲤鱼、黑豆和黄豆为主要原料，研制丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐，主要研究了黑豆和黄豆的复配比例、丝瓜姜汁的最佳风味复配比例及用量、复合凝固剂的复配比例及用量、鱼肉的用量、点脑温度对丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐性能的影响。结果表明：黑豆和黄豆的复配比例为黑豆：黄豆(以干豆质量计)=2∶9；丝瓜姜汁的最佳风味复配质量比为丝瓜泥：姜汁=5∶2；复合凝固剂的复配质量比例为硫酸钙：葡萄糖酸内酯=1∶2。通过正交试验确定了丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐的最佳配方：以干豆质量计，丝瓜姜汁的添加量为89%、鱼肉的添加量为2%、复合凝固剂的添加量为2.2%、点脑温度为80℃。

丝瓜姜汁；鱼肉；黑豆；黄豆；豆腐配方

丝瓜中的多酚类物质具有较强的抗氧化性，能显著降低高脂血症小鼠的体重、肝指数及血脂水平[1]。目前丝瓜的应用领域，主要在药品、化妆品、饮料。近年来豆腐行业相关研究开始转向彩色保健型豆腐的开发，主要是把具保健作用的且带有颜色的蔬菜或食品，通过一定处理加入到豆腐中[2-4]。本产品选用鱼和豆腐搭配，再加以丝瓜和生姜，在风味上有别于一般的豆腐，而且营养保健作用更好，适合现代人对健康营养食品的需求，迎合人们对豆腐风味和营养方面的需求，而且在一定程度上拓宽了丝瓜的应用范围。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜优质丝瓜：市售；优质的生姜：市售；鲤鱼：市售；优质黄豆：市售；优质黑豆：市售；大豆油：本实验室提供；葡萄糖酸内酯：市售；食用硫酸钙：市售。

1.2 主要仪器设备

MC-EP201 美的电磁炉，美的集团；YX-280型高压灭菌锅，广州康迈医疗器械有限公司；豆腐模具，实验室提供；JYL—C012榨汁机，九阳股份有限公司；JA2003A型电子天平(感量0.000 1g)，上海良星机电设备有限公司；SPX-250B-Z型生化培养箱，上海右一仪器有限公司；SKD-2000上海沛欧全自动凯式定氮仪，上海沛欧分析仪器有限公司。

1.3 试验内容与方法

1.3.1 丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐的生产工艺流程

1.3.2 丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐生产工艺要点

(1)丝瓜泥的制取：选择肉质新鲜、无腐烂的市售丝瓜，经过清洗去皮在沸水中热烫3min，捞出冷却再把丝瓜切碎榨汁，得到丝瓜泥。(2)姜汁的制取：选取姜味浓郁、无霉变、无腐烂的生姜，清洗后切成1cm左右宽的姜片，然后将姜片放入沸水中热烫3min，取出后冷却，加水打浆、过滤，得到姜汁。(3)鱼肉的制取：选取鲜鲤鱼，经除杂、切块、清洗后，在蒸煮锅上蒸熟，待稍冷却后，剔骨除刺，得到鱼肉。(4)打浆：选取优质的黑豆和黄豆，去杂、清洗。以1kg大豆为基准，加3kg水(温度26℃左右)进行浸泡，直到大豆能够轻易搓开，截面成平板状。将浸泡好的大豆和称量好的鱼肉一同放入打浆机中，打浆时加水量是大豆干重的2.5倍，可得均匀豆糊。(5)滤浆：用滤布过滤豆糊，并不断的向豆糊中加入水，使豆糊中的浆液流干净，避免豆渣中残留过多。滤浆时，豆糊中总的加水量为干豆重的1.8倍。(6)煮浆：煮浆时先用小火加热2～3min，再用大火煮沸腾，豆浆总的沸腾时间设为8min，在剩2min时，加入丝瓜姜汁。(7)点脑：煮浆时间到后，对豆浆迅速冷却至点脑温度80℃，此时把豆浆倒入盛有一定量复合凝固剂的盒子中，稍加搅拌，使豆浆与复合凝固剂混合均匀。(8)蹲脑：点脑之后，将盒子放在不易触碰的位置，静置10min，使蛋白质与凝固剂充分作用，凝固完全成豆腐脑状。(9)破脑：轻轻搅拌豆腐脑，使之网络结构松散，排出豆腐脑中部分水分[5]。(10)上脑：包布平铺在豆腐成型模具上。把经过破脑工序的豆腐脑倒入铺好包布的模具中，用包布将豆腐脑完全包好。(11)加压成型：为了豆腐组织更加紧密，必须加压定型。先放盛满水的豆腐盒子，等待1min后，再放盛满水的不锈钢锅。加压成型时间20min。(12)冷却：取出成型好的豆腐，自然冷却到室温。

1.3.3 丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐的单因素试验

(1)黑豆和黄豆最佳复配比的确定：采用单因素试验，以质量(g)为单位设定1∶0、2∶3、1∶3、2∶9、9∶2、3∶1、3∶2等7个不同的比例，通过感官评价确定黑豆和黄豆的最佳复配比。(2)丝瓜姜汁最佳风味复配比的确定：采用单因素试验设计，以质量(g)为单位设定1∶1、2∶3、1∶2、2∶5、5∶2、2∶1、3∶2等7个不同的比例，通过感官评价确定丝瓜姜汁的最佳风味复配比。(3)复合凝固剂的最佳复配比的确定：选择硫酸钙与葡萄糖酸内酯复配，采用单因素试验，以质量(g)为单位设定1∶1、2∶3、1∶2、3∶2、2∶1等5个不同的比例，并通过感官评价来确定复合凝固剂的最佳复配比。(4)丝瓜姜汁添加量的确定：以干豆重计，研究不同的丝瓜姜汁添加量对豆腐的色泽、口感、组织状态等的影响。采用单因素试验设计，以质量(g)为单位设置56%、67%、78%、89%、100%等5个水平，对其进行感官评价及分析，筛选出最适添加量。(5)鱼肉的添加量：以干豆重计，研究不同的鱼肉添加量对豆腐的口感、组织状态等的影响。采用单因素试验，设置1%、2%、3%、4%、5%等5个水平，对其进行感官评价及分析。(6)复合凝固剂的添加量：以干豆重计，采用单因素试验，以质量(g)为单位设置1.1%、2.2%、3.3%、4.4%、5.5%等5个水平，筛选出最佳水平。(7)点脑温度的确定：以干豆重计，采用单因素试验，设置70、75、80、85、90℃等5个水平，对其进行感官评价及分析。

1.3.4 丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐的正交试验 在单因素试验基础上以复合凝固剂添加量、丝瓜姜汁添加量、鱼肉添加量、点脑温度建立正交试验因素水平(表9)。

1.3.5 感官评价方法 由10位食品专业人员组成感官评定小组(5名男生、5名女生)，根据产品的组织状态

(30分)、滋气味(30分)、杂质(20分)、色泽(20分)等进行综合评分，满分100分，依据DB52/518-2007[6]等文献制作豆腐感官评价标准见表1。

表1 丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐的感官评价标准

2 结果与分析

2.1 丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐单因素试验结果与分析

(1)分别设定黑豆和黄豆质量(g)比是1∶0、2∶3、1∶3、2∶9、9∶2、3∶1、3∶2进行试验，依据感官评价。由表2可以确定黑豆和黄豆最佳配比为2∶9。

(2)分别设定丝瓜泥与姜汁的质量(g)比为1∶1、2∶3、1∶2、2∶5、5∶2、2∶1、3∶2进行试验，对其进行感官评价。由表3可以确定丝瓜姜汁最佳风味配比为5∶2。

(3)设定硫酸钙与葡萄糖酸内酯的质量(g)比为1∶1、2∶3、1∶2、3∶2、2∶1进行试验，根据感官评价。由表4可以确定复合凝固剂的最佳配比为1∶2。

(4)以干豆重计，固定鱼肉添加量为3%、复合凝固剂添加量3.3%、点脑温度80℃，只改变丝瓜姜汁的添加量，根据感官评价确定丝瓜姜汁的添加量。由表5可以确定丝瓜姜汁添加量为78%。

(5)以干豆重计，固定丝瓜姜汁添加量78%、复合凝固剂添加量3.3%、点脑温度80℃，只改变鱼肉添加量，根据感官评价确定鱼肉的添加量。由表6可以确定鱼肉添加量为3%。

(6)以大豆干重计，固定丝瓜姜汁添加量78%、鱼肉添加量3%、点脑温度80℃，只改变复合凝固剂的添加量，根据感官评价，确定复合凝固剂的添加量。由表7可以确定复合凝固剂的添加量为3.3%。

(7)以干豆重计，固定丝瓜姜汁添加量为78%、鱼肉添加量3%、复合凝固剂添加量3.3%，只改变点脑温度，根据感官评价，确定点脑温度。由表8可以确定点脑温度为85℃。

表2 不同黑豆和黄豆比例对豆腐的影响

表3 丝瓜姜汁最佳风味复配比试验

表4 复合凝固剂的最佳复配比试验

表5 丝瓜姜汁添加量对豆腐的影响

表6 鱼肉的添加量对豆腐的影响

表7 复合凝固剂添加量对豆腐的影响

表8 点脑温度对豆腐的影响

2.2 丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐正交试验结果与分析

以干豆重(g)计，选取丝瓜姜汁添加量、鱼肉添加量、复合凝固剂添加量、点脑温度等4个因素做正交试验(表9)。

表9 丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐正交试验因素水平

从表10可知，4个因素对产品感官指标的影响程度为C>D>B>A。丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐的最佳配方及工艺参数为A3B1C1D1，由于在试验设计中未出现该组合，因此需要进行试验验证。

通过表11可知，当丝瓜姜汁添加量为89%、鱼肉添加量为2%、复合凝固剂添加量为2.2%、点脑温度为80℃时，产品感官评价最好。

表10 丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐正交试验结果分析

表11 丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐的验证试验

2.3 产品质量指标检验结果

2.3.1 感官指标 依据DB52/518-2007[6]等文献制作豆腐感官评价标准表1进行综合评价，最终成品色泽均匀、显有青色；无肉眼可见杂质，无牙碜；具纯正豆香味，有令人爽快的清凉感，有丝瓜、姜、鱼特有的味道，有嚼劲；表面平整，组织均匀，质地细腻，富有弹性。

2.3.2 理化指标 依据GB5009.5-2010[7]中的凯式定氮法进行蛋白质含量的测定。结果：蛋白质含量4.6%，符合 DB52/518-2007[6]的要求。

2.3.3 微生物指标 依据GB/T4789.2-2010[8]、GB/T4789.3-2010[9]、GB/T4789.10-2010[10]、GB/T4789.4-2010[11]、GB/T4789.5-2012[12]中的方法，分别对成品中的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌进行检验。结果：细菌总数(CFU/g)≤100 000、大肠菌群(MPN/100 g)≤150、致病菌未检出，符合 DB52/518-2007[6]的要求。

3 结论

(1)制作豆腐时，使用纯黑豆豆浆效果差，口感粗糙，豆香味淡，因此选择将黑豆与黄豆混合在一起制作豆浆，使产品质量得到很好的改善。(2)用单一的石膏作凝固剂，豆腐保水性差，口感苦涩，因此选择使内酯与石膏复配，使成品豆腐保水性好，没有酸涩味。(3)豆腐中加入了丝瓜泥、姜汁，它们有利于改善豆腐的口感和风味，丰富豆腐的营养。温度过高时间过长，丝瓜、姜汁容易变色，使豆腐品质不稳定，因此在工艺操作时，应在煮浆时间剩余2min时，加入丝瓜姜汁并不断搅拌至煮浆结束。(4)在试验过程中，发现鱼肉若是在煮浆时加入，则成品中会出现鱼肉颗粒，对成品的外观及口感都会产生不良的影响。因此，鱼肉需与黑豆和黄豆一起在打浆机中打浆，然后过滤，再一起煮浆，从而使成品质量提高。(5)由试验结果可知，复合凝固剂添加量对豆腐品质的影响最大，然后是点脑温度、鱼肉添加量、丝瓜姜汁添加量。丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐的最优配方及工艺参数为A3B1C1D1，即以干豆重计，当丝瓜姜汁添加量为89%、鱼肉添加量为2%、复合凝固剂添加量为2.2%、点脑温度为80℃时，产品感官评价最好。利用该配方生产的丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐，成型完整，清爽可口，有独特的丝瓜、姜和鱼肉风味，组织均匀，弹性强，而且增加了豆腐的营养价值和保健作用。◇

[1]潘永勤，李菁，朱伟杰，等.丝瓜降血脂及抗氧化作用的实验研究[J].中国病理生理杂志，2008(5)：873-877.

[2]刘丽萍，邵悦.姜汁保健豆腐的研制[J].食品工业科技，2003(1)：69-70.

[3]李兴霞.裙带菜保健豆腐的研制[J].食品研究与开发，2004(5)：66-69.

[4]刘波，庄苑婷，黄燕云，等.紫薯保健豆腐的工艺研究[J].食品研究与开发，2012(9)：94-96.

[5]梁琪主编.豆制品加工工艺与配方[M].化学工业出版社，2008：33-35.

[6]DB52/518-2007.《豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品》[S].2007.

[7]GB5009.5-2010.食品安全国家标准[S].2010.

[8]GB/T4789.2-2010.食品安全国家标准[S].2010.

[9]GB/T4789.3-2010.食品安全国家标准[S].2010.

[10]GB/T4789.10-2010.食品安全国家标准[S].2010.

[11]GB/T4789.4-2010.食品安全国家标准[S].2010.

[12]GB/T4789.5-2012.食品安全国家标准[S].2012

(责任编辑 李婷婷)

Development of Towel Gourd and Ginger Fish Protein Tofu

WANG Ying-ying，MA Rong-kun

(Department of Food Science and Engineering，Zhengzhou Universtity of Science and Technology，Zhengzhou 450064，China)

With towel gourd，ginger，carp，black bean and soybean as main raw materials，towel gourd and ginger fish protein tofu was developmented，the effects of the black bean and soybean compound proportion，the best flavor compound proportion and the amount of towel gourd ginger juice，the proportion and the amount of compound coagulant，the amount of fish，and the solidification temperature on tofu performance were mainly studied .The results showed that the proportion of black bean and soybean (with weight calculation of dry bean)was 2∶9，the best flavor of the complex ratio of towel gourd ginger juice by towel gourd mud and ginger juice was 5∶2，and compound proportion of compound coagulant by gypsum and ginkgolide was 1∶2.We found the optimal formula of making towel gourd ginger fish protein tofu，with weight calculation of dry bean，including 89% of the additive amount of towel gourd ginger juice，2%fish，2.2% compound coagulant，the solidification temperature was 80℃.

towel gourd ginger juice；fish；black bean；soybean；formula of tofu

河南省教育厅科学技术研究重点科技攻关项目(项目编号：14B550011)。

王莹莹(1981— )，女，讲师，高级技师，研究方向：食品科学与工程。