猕猴桃果汁稳定性的研究

杨平，李业禄，许青

（沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳110034）

猕猴桃果汁稳定性的研究

杨平，李业禄，许青*

（沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳110034）

为提高猕猴桃果汁的稳定性，以单因素变量为基础，通过正交设计试验确定猕猴桃果汁稳定性的最优方法。结果表明，当果汁以30%（体积比）原汁，7%白砂糖，0.10%柠檬酸，0.8%抗坏血酸配比时，在13 500 r/min下均质1 min，并以CMC-Na∶卡拉胶∶果胶=2∶1∶1（质量比）的比例配比的复合稳定剂时猕猴桃果汁可达到最优稳定效果。

猕猴桃果汁；稳定性；正交试验

猕猴桃属于猕猴桃科猕猴桃属植物，果实营养丰富，营养价值体现为高钾、高钙和含有较多的亚麻酸、VC、氨基酸及粗纤维等[1]。猕猴桃可制成不同制品以满足现代人对口味、功效等的需求，例如果汁、果酱、罐头、酒制品等，其中果汁需求尤为明显。但由于其果实内种子多而小，过滤或离心后并不能完全除去，而大量的不溶性物质久置会产生沉淀，稳定性难以控制。本实验对猕猴桃果汁的稳定性进行研究。

1 材料与方法

1.1 试验材料

猕猴桃：超市；柠檬酸、抗坏血酸、琼脂、羟甲基纤维素钠（CMC-Na）、果胶、卡拉胶：食品级。

1.2 试验设备

FA-2004电子天平：上海舜宇恒平科技仪器有限公司；DK-S26电热恒温水浴锅：上海精密实验设备有限公司；高速冷冻离心机：北京东南仪诚实验室设备有限公司；T6分光光度计：上海仪电分析仪器有限公司；YJGY-70型均质机：特斯达；HR187/100型榨汁机：飞利浦。

1.3 方法

1.3.1 果汁均质工艺研究

以猕猴桃果汁最佳工艺进行调配，即按照100 mL果汁配以30%原汁，7%白砂糖，0.10%柠檬酸，0.8%抗坏血酸的比例制成1 000 mL果汁，将配制的果汁在3个不同水平转速下进行均质，并取10 mL果汁，在1 000 r/min下离心10 min，取上清液于620 nm下测定其吸光度值，以蒸馏水做空白试验，根据其吸光度大小比较悬浮稳定性[2]，吸光度值越大，表示其透光率越小，悬浮稳定性越好。

1.3.2 果汁稳定性试验

以单因素试验在最优条件下分别选择果胶、羟甲基纤维素钠（CMC-Na）、卡拉胶、琼脂为稳定剂，以0.08%、0.10%、0.12%为添加水平进行添加，通过室温贮藏7 d果汁的感官特性及其沉淀情况选择稳定剂[3]。果汁的感官评分标准设定为满分20分，评分标准见表1。

表1 猕猴桃果汁感官评分标准Table 1 Kiwi fruit juice sensory scoring criteria

1.3.3 果汁稳定性复配试验

在同样条件下选取果胶、CMC-Na、卡拉胶进行复配，以CMC-Na、卡拉胶、果胶比例分别为2∶1∶1、2∶2∶1、2∶1∶2（质量比）的比例进行添加。通过室温贮藏7 d果汁的感官特性及其沉淀情况选择稳定剂。

1.3.4 果汁稳定性检验试验

利用分光光度计对上述果汁稳定性试验及复配试验所得果汁的悬浮稳定性进行比较，以此来检验所得试验结果，消除错误试验结果。

2 结果与分析

2.1 果汁均质工艺

[7] Leo Suryadinata, “Indonesian Chinese Education: Past and Present”, Indonesia, Vol. 14, No. 34 (1972), p. 70.

将果汁在相同环境不同转速下进行均质，观察其悬浮稳定性，结果见表2。

表2 不同转速下果汁的吸光度Table 2 Absorbance of juice under different rotational speed

从表2可得当转速为13 500 r/min时，其吸光度最大为2.582，表明此时果汁悬浮稳定性最好，以此作为后续试验的最佳均质工艺进行试验。

2.2 果汁稳定性试验

分别选择果胶，CMC-Na，卡拉胶，琼脂作为稳定剂，添加水平分别为1：0.06%；2：0.08%；3：0.10%；4：0.12%；5：0.14%，即每一百毫升果汁添加0.000 6 g、0.000 8 g、0.001 0 g、0.001 2 g、0.001 4 g的稳定剂。在上述最优工艺下进行试验。表3显示了室温储藏7 d果汁的沉淀情况。

表3 室温条件下果汁的沉淀情况Table 3 Under the condition of room temperature precipitation in the juice

表3显示了室温下7 d观察的果汁的沉淀情况，可以看出，CMC-Na在前两天沉淀量几乎为零，以后几天分别有不同程度的沉淀量，添加量为0.10%时果汁相对较稳定，沉淀量最少，而卡拉胶0.08%添加量时沉淀程度与其近似相同。虽然果胶0.10%添加量下，第7天果汁沉淀量与添加0.10%CMC-Na时程度相近，但其在第1天就产生了轻微的沉淀，并不如上述两者澄澈。而添加琼脂的果汁沉淀量整体较多，果汁不稳定。故初步以0.10%添加量的CMC-Na和0.08%添加量的卡拉胶为相对理想的稳定剂。

下面对添加以上两种稳定剂的果汁在第7天时的感官品质进行评价，评价要求按表1标准。结果见表4。对以上两种比例添加量的果汁感官评价比较可看出，添加0.10%CMC-Na的果汁总分为18分，添加0.08%卡拉胶的果汁总分为16分，前者更令人满意，两者比较下，0.10%添加量的CMC-Na是更合适的稳定剂。

表4 室温下储存第7天时果汁的感观评定结果Table 4 Store at room temperature seventh day juice sensory evaluation results

2.3 果汁稳定性复配试验

表5 室温条件下复合配比果汁的沉淀情况Table 5 Under the condition of room temperature ratio of compound juice of precipitation

综合上述结果可看出，当稳定剂比例为2∶1∶1（质量比）时，果汁的沉淀量是最少的，相对较稳定。与添加0.10%CMC-Na的果汁相比较，添加复合稳定剂的果汁在前4天几乎无沉淀，更稳定。这样看来，无论是前四天的稳定情况还是整体看来，2∶1∶1（质量比）比例添加的复合稳定剂都是更为理想的猕猴桃果汁稳定剂。对添加2∶1∶1（质量比）比例的复合稳定剂果汁进行感官评价。结果见表6。

表6 室温下储存第7天时果汁的感官评定结果Table 6 Store at room temperature seventh day juice sensory evaluation results

从感官水平看来，复合稳定剂与0.10%添加量的CMC-Na属同一水平，甚至在滋味上更纯正一点。综合分析以上结果，以CMC-Na∶卡拉胶∶果胶=2∶1∶1（质量比）的比例添加总量为0.10%的复合稳定剂是更为理想的猕猴桃果汁稳定剂。

2.4 果汁稳定性检验试验

为得到更为准确可靠的试验结果，试本试验利用紫外分光光度计对添加不同水平的稳定剂的果汁进行了果汁悬浮稳定性的试验，以此来作为确定最理想的稳定剂的另一指标。

图1 添加不同水平不同稳定剂下的果汁悬浮稳定性Fig.1 Under different stabilizer adding different levels of juice suspension stability

结果表明，以上选择的稳定剂均有一定的效果，尤其是CMC-Na，在3个水平上均显示了较高的数值，在添加量为0.10%水平下水平达到最高为1.514，而果胶的添加在整体水平上相较于其他3种稳定剂则是相对较低的，当添加量为0.10%时达到最高为1.364。而卡拉胶与琼脂的水平则是相近的，分别在0.12%和0.10%添加量水平达到最高值分别为1.429和1.473。

以果胶、卡拉胶、CMC-Na为不同比例配制成复合稳定剂，观察吸光度值，吸光度高的则悬浮稳定性则好，以此来观察不同水平下的稳定剂效果，如表7所示。

表7 添加不同水平复合稳定剂下的果汁悬浮稳定性Table 7 Adding different levels under the compound stabilizer of juice suspension stability

结合图1和表7，可看出复合添加剂CMC-Na∶卡拉胶∶果胶比例为2∶1∶1（质量比）时，果汁的悬浮稳定性仍是最好的，这与试验的总结果是一致的，而添加其他添加剂的果汁稳定性水平与之前的试验结果也是基本一致的。这说明本试验的试验结果是具有一定的准确性的，即CMC-Na∶卡拉胶∶果胶比例为2∶1∶1（质量比）的复合稳定剂是较理想的猕猴桃果汁稳定剂。

3 结论

本试验利用单一变量试验，对猕猴桃果汁稳定性的最优条件进行了确定，并通过测定猕猴桃果汁的悬浮稳定性对本次试验进行了检验。结果表明，以30%原汁，7%白砂糖，0.10%柠檬酸，0.8%抗坏血酸制作的猕猴桃汁，在13 500 r/min下均质1 min，以CMC-Na∶卡拉胶∶果胶=2∶1∶1（质量比）的比例使用的复合稳定剂可使猕猴桃果汁达到最理想稳定效果。

[1] 曾凡坤,王中凤.猕猴桃汁加工技术[J].食品工业,1992(2):21-22

[2] 丁辉煌,仇农学,王宏.猕猴桃汁、橙汁复合饮料的研制[J].西北农业学报,2007,16(1):189-192

[3]解利利.蓝莓浊汁饮料加工技术的研究[D].无锡:江南大学,2011

Study on the Stability of the Kiwi Fruit Juice

YANG Ping，LI Ye-lu，XU Qing*
（Institute of Food，Shenyang Normal University，Shenyang 110034，Liaoning，China）

In order to improve the stability of the kiwi fruit juice，the experiment on the basis of single factor variables，the stability of kiwi fruit juice was determined by the orthogonal experimental design optimal method. The results show that when the juice with 30%juice，7%sugar，0.10%citric acid，0.8%when the ratio of ascorbic acid，under the 13 500 r/min homogeneous 1 min，and the CMC-Na：carrageenan：the proportion of pectin=2∶1∶1 ratio composite stabilizer of kiwi fruit juice can achieve optimal and stable effect.

kiwi fruit juice；stability；orthogonal test

注：表中所示百分比表示果汁中沉淀比例。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.10.016

2016-05-25

国家重点研发计划课题（2016YFD0400404）

杨平（1975—），女（汉），副教授，博士研究生,研究方向：农产品加工。

*通信作者：许青，教授，工学学士。