花生纳豆与传统纳豆营养成分含量对比

齐凤元，毕海燕，邵悦，刘丽萍

(渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁 锦州 121013)

花生纳豆与传统纳豆营养成分含量对比

齐凤元，毕海燕，邵悦，刘丽萍

(渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁 锦州 121013)

利用黄豆和花生混合原料制备花生纳豆，对花生纳豆和传统纳豆贮存过程中水分、蛋白质、脂肪、还原糖、氨基酸态氮等含量的变化进行对比，结果表明：二者营养成分含量不同，花生纳豆中脂肪含量比传统纳豆高，其余成分含量比传统纳豆低。两种纳豆在贮存的前4天营养成分含量变化均较大，6天以后变化缓慢，为纳豆的营养性研究及进一步改善纳豆风味、探索纳豆保质期等提供一定的科学依据。

花生纳豆;传统纳豆;营养

纳豆含有丰富的营养和生理活性物质，尤其是含有治疗和预防血栓疾病的纳豆激酶[1]。日本人长寿并且很少得心脑血管疾病就与经常食用纳豆有关。而以黄豆为原料的传统纳豆具有氨臭味，很难被大多数人接受，利用黄豆和花生混合原料制备的花生纳豆，口感及风味均优于传统纳豆，适合我国人民的饮食习惯[2]。因此，有必要对花生纳豆和传统纳豆的主要营养成分含量以及在贮存过程中的变化进行对比，为纳豆的营养性研究、进一步改善纳豆风味及探讨纳豆保质期等提供一定的科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

花生、黄豆 辽宁锦州；纳豆芽孢杆菌 中国工业微生物菌种保藏管理中心；硫酸铜、硫酸钾、葡萄糖、酒石酸钾钠、氯化钠等主要试剂均(分析纯) 天津市大茂化学试剂厂；牛肉膏、蛋白胨、琼脂粉(BR) 北京奥博星生物技术有限责任公司。

DHG-9038A鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司；SZF-06A脂肪测定仪 上海新嘉电子有限公司；JJ-2(2003-61)组织捣碎匀浆机 常州国华电器有限公司；LDZX-40SC自控电热压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂；CBS-1D自动电位滴定仪 北京海淀潮声技术开发公司；Motic BA 300显微镜 日本麦克奥迪公司；303-6A数显电热保温箱 上海阳光实验仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 纳豆菌发酵液的制备

肉汤培养基：牛肉膏5 g，蛋白胨10 g，NaCl 5 g，水1000 mL，加热溶解后过滤，用4% NaOH调pH至7.0～7.4；斜面固体培养基：营养琼脂，均在121 ℃ 灭菌15 min。

将纳豆菌菌粉接入肉汤培养基中，40 ℃培养20～24 h，传4代至性状稳定，接种至斜面固体培养基，从斜面挑取1～2环纳豆菌于肉汤培养基中，40 ℃扩大培养16～24 h。

1.2.2 纳豆样品制作

原料→前处理→混合→蒸煮→分装、冷却→接种→发酵→低温后熟→成品。

传统纳豆原料为黄豆，花生纳豆原料按黄豆与花生质量比为4∶1制作。

1.2.3 纳豆菌菌落总数的测定

采用平板菌落计数法[3]：取1 mL纳豆芽孢杆菌菌悬液，稀释一定倍数后，取1 mL涂布于营养琼脂平板上培养，记录菌落个数。

1.2.4 水分含量的测定

按GB 5009.3-2010直接干燥法测定[4]。

1.2.5 脂肪含量的测定

精确称取一定量经测定水分后的干燥粉碎样品，采用索氏提取法测定。

1.2.6 蛋白质含量的测定

按GB 5009.5-2010凯氏定氮法测定[5]。

1.2.7 游离氨基酸态氮含量的测定

将纳豆样品充分匀浆后，精确称量一定量样品，采用电位滴定法测定[6]。

1.2.8 还原糖含量的测定

还原糖含量的测定采用直接滴定法[7]。

2 结果与讨论

2.1 纳豆营养成分含量测定结果

花生纳豆与传统纳豆营养成分含量对比见表1。

表1 花生纳豆与传统纳豆营养成分含量对比

水分及氨基酸态氮含量均符合纳豆标准SB/T 10528-2009。花生纳豆主要营养成分除脂肪含量较传统纳豆多以外，其余成分含量均比传统纳豆少。

2.2 贮存过程中营养成分含量的变化

鲜纳豆冷藏下保质期为10天左右，将分装编号的纳豆样品贮存于4 ℃冰箱中，在2周内每2天测定1次主要营养成分的含量。

2.2.1 纳豆菌菌落总数的变化

纳豆菌是需氧型革兰氏阳性菌，在一定条件下产生芽孢，使其耐酸碱及高温和挤压，在肠道酸性环境中具有高度的稳定性，可分泌各种酶和维生素，促进小肠粘膜细胞增殖，有助于营养物质的吸收，促进有益菌生长[8]。纳豆菌能分解蛋白质、糖类、脂肪等大分子物质，使发酵产品富含氨基酸、寡聚糖等多种易被人体吸收的成分[9]。

图1 纳豆菌菌落总数的变化

由图1可知，纳豆菌菌落总数在贮存的前4天迅速减少，6天以后变化缓慢。因为在贮存的环境中缺少氧气的供给，同时由于温度、湿度、pH值等条件发生变化，不适合菌体生长，使菌体生长停止；另一方面，基因为纳豆菌生长提供的碳源、氮源等营养物质减少。

2.2.2 水分含量的变化

图2 水分含量的变化

由图2可知，在贮存过程中传统纳豆的水分含量高于花生纳豆，主要原因是原料花生和黄豆在浸泡、蒸煮过程中吸水性不同。

在贮存的前4天水分含量迅速增高，4天以后变化缓慢，主要是由于前4天纳豆菌通过贮藏罐中残留的少量氧气，继续生长分泌各种酶，使蛋白质、脂肪等分解，产生一定量的水，4天后，随着氧气含量逐渐减少，纳豆菌生长受到抑制、数量减少，产酶能力下降，水分含量基本不变。

2.2.3 蛋白质含量的变化

图3 蛋白质含量的变化

由图3可知，传统纳豆比花生纳豆蛋白质含量高，这主要是因为2种原料蛋白质含量不同。在前4天，两种纳豆样品蛋白质含量均降低较快，因为纳豆菌在后熟阶段继续分泌蛋白酶，使蛋白质含量减少；6天以后，纳豆菌活力与产酶能力下降，蛋白质含量变化缓慢。

2.2.4 游离氨基酸态氮含量的变化

图4 游离氨基酸态氮含量的变化

由图4可知，2种纳豆样品游离氨基酸态氮含量随时间的增加均升高，前4天增加较多，这是由于前4天纳豆菌和蛋白酶有一定的活力，能够分解蛋白质产生肽、氨基酸等，导致游离氨基酸态氮含量增加较快，随着时间的延长，纳豆菌和蛋白酶活力降低，变化减缓。

游离氨基酸含量与纳豆风味呈负相关，为保持其特有风味，合格的纳豆产品中游离氨基酸含量应控制在适当的范围，花生纳豆的游离氨基酸态氮含量一直比传统纳豆低，因为花生中蛋白质含量较黄豆低，这也是花生纳豆风味优于传统纳豆的主要原因。

2.2.5 还原糖含量的变化

图5 还原糖含量的变化

由图5可知，前4天纳豆菌分泌的淀粉酶、糖化酶等继续分解原料中的碳水化合物，使还原糖含量增加。6天以后淀粉酶、糖化酶等酶活减弱；纳豆菌代谢活动减弱，因为还原糖为纳豆菌提供碳源，所以还原糖被利用的速度减慢，其含量基本保持不变。

3 结论

花生纳豆与传统纳豆主要营养成分含量不同，尤其是影响纳豆风味的氨基酸态氮含量不同，因而改变原料C/N可以从根本上改善纳豆风味。花生纳豆和传统纳豆在贮存过程中主要营养成分含量变化趋势相同，前4天营养成分含量变化较大，纳豆菌菌落总数及蛋白质含量迅速减少，而游离氨基酸态氮含量增加，6天以后纳豆菌活力与产酶能力下降，营养成分含量变化缓慢。因此鲜纳豆应在1周内尽快食用，以免影响纳豆风味及营养。

本文只测定了两种纳豆样品的主要营养成分含量，对影响纳豆风味的其他物质还有待进一步研究。

[1]谢元，季家举，蒋柯，等.纳豆的研制与风味改良[J].轻工科技,2012(12):13-15.

[2]齐凤元，李欢欢，杨利，等.响应面法优化花生纳豆的发酵工艺[J].中国粮油学报，2012，27(10):87-91.

[3]李启隆，胡劲波.食品分析科学[M].北京:化学工业出版社，2011:215-216.

[4]GB 5009.3—2010,食品中水分的测定[S].

[5]GB 5009.5—2010,食品中蛋白质的测定[S].

[6]王冬燕,王远红,郭丽萍，等.纳豆中氨基酸态氮含量的测定[J].食品工业科技,2010(9):361-362.

[7]吴启军，戚穗坚，吴晓萍.食品分析实验[M].北京:化学工业出版社,2011:32-34.

[8]孙艳辉，董英.响应面法优化以豆渣为基质发酵纳豆菌[J].食品科学,2007,28(4):208-211.

[9]候银臣，惠明，杜小波,等.纳豆发酵原料和工艺技术研究[J].农产品加工,2012(11):119-121.

Study on Contrast of Nutrient Composition Content in Peanut Natto and Traditional Natto

QI Feng-yuan， BI Hai-yan， SHAO Yue， LIU Li-ping

(College of Food Science and Engineering, Bohai University, Jinzhou 121013,China)

Raw materials of soybean and peanut are mixed to prepare peanut natto, and a comparative analysis is adopted on the content changes of moisture, protein, fat, reducing sugar, amino acid nitrogen as well as other components between peanut natto and traditional natto. The results demonstrate that the nutrient composition content of peanut natto and traditional natto is different. The fat content of peanut natto is higher than that of traditional natto; however, other composition content of peanut natto is lower than that of traditional natto. The nutrient composition content of these two kinds of natto is rather changeable in the first four days, but the change becomes slowly after six days.This discovery contributes to the nutritional study of natto and further improvement on the flavor of natto, and it also provides certain scientific basis for exploring the shelf life of natto.

peanut natto； traditional natto； nutrition

2016-11-25

辽宁省教育厅资助项目(2009A035)

齐凤元(1960-)，女，教授，研究方向：食品分析与食品资源开发利用。

TS207.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.021

1000-9973(2017)05-0099-04