ISO 22000食品安全体系在云南玫瑰大头菜中的危害分析及控制

朱绍华

(昆明拓东调味食品有限公司，昆明 650228)

ISO 22000食品安全体系在云南玫瑰大头菜中的危害分析及控制

朱绍华

(昆明拓东调味食品有限公司，昆明 650228)

由于食品链的任何环节都可能引入食品安全危害，所以必须对整个食品链进行充分的分析及控制。将ISO 22000食品安全管理体系应用到玫瑰大头菜加工过程中，通过对生产工序的潜在危害分析，确定关键控制点，建立预防措施和监控方法，将加工过程的危害因素降低到最低程度，进而强化玫瑰大头菜质量和食用安全；结果表明：玫瑰大头菜中的亚硝酸盐含量小于1 mg/kg，明显低于国家标准中20 mg/kg的限量值。

ISO 22000标准；玫瑰大头菜；危害分析；危害控制

1 概述

ISO 22000标准，是国际标准化组织制定的、全世界协调一致的自愿性管理标准，适用于食品链内的各类组织，它规定了食品安全管理体系的要求，是集科学、简便、实用、有效于一体的先进管理体系，是目前被公认的最有效、最经济的食品安全控制体系。由于食品链的任何环节都可能引入食品安全危害，所以必须对整个食品链进行充分的分析及控制[1]。

“永香斋”牌云南玫瑰大头菜作为酱腌菜品种，已经具有300百多年的生产历史，产品以鲜香脆嫩、味咸回甜、伴有浓郁的玫瑰酱香气而著称于世；曾于1911年荣获巴拿马国际博览会金奖[2]，多次荣获国家原商业部优质产品，现为昆明市级非物质文化遗产制作技艺产品。云南玫瑰大头菜加工采用的是十字花科(Cruciferae)芸苔属芥菜(Brassicajuncea)根茎部分(芥菜头)；每年公历9月份，以24节气白露为中心，前后各6天内种植完成，年末至次年立春前完成新鲜芥菜收获；玫瑰大头菜的加工经历了从农田到餐桌的全过程，加工周期长，从新鲜芥菜头加工成为成品，需要8个月的加工时间；因此，将ISO 22000食品安全管理体系应用到玫瑰大头菜加工过程中，不仅能够进一步加强玫瑰大头菜质量安全，提升企业食品安全控制体系，降低生产过程的危害因素，进而强化玫瑰大头菜的消费安全，增强消费者的信赖感。

1.1 产品描述

产品是工艺运行的结果，通过对产品的描述，可以帮助食品安全小组识别在云南玫瑰大头菜加工过程中所使用的原料以及包装材料中可能存在的危害，熟悉产品特点、目的及用途[3-5]。云南玫瑰大头菜产品状态描述见表1。

表1 云南玫瑰大头菜描述表

续 表

1.2 云南玫瑰大头菜加工工艺

1.2.1 工艺流程

新鲜芥菜→整理(弃茎叶、弃根、剖半、计量)→剖半芥菜头→食盐浸渍清洗→盐渍→酱渍→前期发酵→晒制→后期发酵→改形脱盐→调味灭菌→包装→成品。

1.2.2 工艺流程要点

新鲜芥菜是十字花科(Cruciferae)芸苔属芥菜(Brassicajuncea)根茎部分(芥菜头)；每年公历9月份，以24节气白露为中心，前后各6天内种植完成，年末至次年立春前完成新鲜芥菜收获，到立春或超过立春节令收获，芥菜头植物组织纤维化，吃起来感觉有“渣”，显老、不脆嫩，影响产品的质量及口感。

1.2.2.1 整理

新鲜芥菜弃掉茎叶，削弃根须及芥菜头不平整部分，将光滑、平整、洁净的芥菜头一剖二半。

1.2.2.2 盐渍

用食盐浸渍剖半芥菜头后，以产生的盐渍水清洗芥菜头表面，再按照芥菜头比例用食盐腌制成为腌制坯。

1.2.2.3 酱渍

将芥菜头腌制坯移入发酵池，按照比例加入配兑好的酱汁，进行一定时间的酱渍前期发酵，且酱渍时间不低于80天。

1.2.2.4 晒制

将酱渍后的大头菜从发酵池中捞出，在日光下晒制，目的是脱去一定的水分。

1.2.2.5 后期发酵

前期酱渍发酵的腌制菜坯，经晒制脱水，转入后熟密封发酵至成熟，发酵时间不低于4个月，经检测各项指标符合产品标准。

1.2.2.6 包装

根据不同的顾客需要，加工成不同形状的精加工产品，包装后提供给不同的顾客。

1.2.3 大头菜选择

昆明得天独厚的气候环境奠定了大头菜种植条件，企业通过选择无环境污染的种植区，划区域种植和建立农户档案，把危害控制延伸到农田。大头菜的生长从初秋时节到隆冬季节，昼夜温差较大，极少有病虫害，种植过程不施农药；在收获前大约1个月的时间内，种植地夜间气温达到-1～-2 ℃，白天气温不小于15 ℃，昼夜温差达到17 ℃以上，霜冻抑制了大头菜菜叶的生长，根茎因土壤的保温作用持续生长，大头菜根茎因而变得硕大而脆嫩。对于早年可能施用“六六六”、“DDT” 农药土壤残留，经对新鲜大头菜根茎抽样检测，检验结果为：“六六六”、“DDT”再残留量[6]都为未检出，重金属指标符合GB 2762-2012《食品中污染物限量》规定，从而使加工原料危害因素降低到最低程度。

2 危害分析及HACCP计划

2.1 危害分析

危害分析是对玫瑰大头菜加工过程及过程相关联的前后步骤、生产设备、实施和周边环境，加工链涉及的各环节进行充分识别[7-14]，实现对玫瑰大头菜加工全过程的有效控制，达到所生产的产品满足法规、消费者、组织要求，都是合格的产品。危害分析工作表见表2。

表2 云南玫瑰大头菜危害分析工作表

续 表

2.2 HACCP计划

通过对玫瑰大头菜工艺流程的操作步骤进行确认，依据企业控制危害的能力、过往的生产经验以及国家标准对相关食品安全的要求指标、文献资料、官方公布的流行病统计学数据进行危害分析，最终确定了关键控制点(CCP)及关键限值，结果见表3。

表3 云南玫瑰大头菜加工HACCP计划

3 结果评价

昆明得天独厚的气候环境奠定了芥菜种植条件基础，企业通过评估，选择无环境污染的种植区，划定区域种植和建立农户档案，把危害控制延伸到农田，降低了环境、种植地土壤再农药残留和重金属污染带来的可能性，经过对新鲜芥菜头检测，结果表明：“六六六”、“DDT” 均为未检出，重金属指标符合GB 2762-2012《食品中污染物限量》规定，保证了新鲜芥菜头的食用安全性，为加工产品提供了优质原料。

将ISO 22000食品安全管理体系应用到玫瑰大头菜加工过程中，通过对生产工序的潜在危害分析，确定关键控制点，建立预防措施和监控方法，将加工过程的危害因素降低到最低程度，进而强化了玫瑰大头菜的质量和食用安全；经多年多次的产品抽样品检验，结果表明：本企业生产的云南玫瑰大头菜符合相关质量要求，各项污染物指标要求符合GB 2762-2012规定；大肠菌群、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌得到有效控制和降低，检测报告3项指标都为c=0，符合GB 2614-2014和GB 29921-2013规定；对于公众关注的亚硝酸盐含量，每批次都小于1 mg/kg，明显低于国家标准中的≤20 mg/kg的限量值[15-18]。ISO 22000标准应用到云南玫瑰大头菜加工过程中，达到了企业期望降低危害因素、保证食品安全的预期效果，实现法规、顾客及组织要求都是合格的安全产品的目的。

[1]GB/T 22000-2006/ISO 22000-2005，食品安全管理体系食品链中各类组织的要求[S].

[2]昆明市蔬菜公司.云南酱菜[M].昆明：云南人民出版社，1982：8-13.

[3]王克娇.ISO 22000食品安全管理体系应用与实施[M].北京：中国计量出版社，2011：165-171.

[4]陈世秋，李秋.注册质量审核员HACCP手册[M].北京：中国标准出版社，2007：71-78.

[5]王凯丰.ISO 22000食品安全管理体系[J].企业标准化，2007(3)：49-51.

[6]GB/T 5009.146-2008，植物性食品有机氯和拟除中菊酯类 农药多种残留量的测定[S].

[7]李德风，黎迅，刘焱，等.发酵蔬菜的安全性研究进展[J].中国酿造，2016，35(4)：11-13.

[8]卢志阳，陈惠，刘焱，等.泡椒风味休闲食品安全现状及控制措施[J].中国酿造，2016，35(3)：13-15.

[9]吕复强.镇江恒顺香醋生产过程中ISO 22000食品安全管理体系的建立[J].江苏调味品，2006，23(4)：4-7.

[10]刘容，孙卫东，黄广君，等.HACCP体系在豇豆腌制加工中的应用[J].中国调味品，2016，41(10)：87-89.

[11]沈志远，冯炎，颜玉华，等.镇江恒顺香醋生产过程中生物性危害分析及控制方法研究[J].中国调味品，2014，39(4)：79-81.

[12]尚丽娟.蔬菜腌制品的控制[J].农产品加工，2011(5)：24-25.

[13]李奕佳，郭红英，王峰，等.食盐含量和原料含水量对发酵芥菜的影响[J].中国酿造，2016，35(12)：35-39.

[14]燕平梅，薛文通，张惠，等.蔬菜腌渍发酵中亚硝酸盐问题研究[J].中国调味品,2005(8)：42-45.

[15]GB 2762—2012，食品中污染物限量[S].

[16]GB 2763—2014，食品中农药最大残留限量[S].

[17]GB 2714—2015，酱腌菜[S].

[18]GB 29921—2013，食品中致病菌限量[S].

Hazard Analysis and Control of Yunnan Rose Taste Pickled Root-mustard under ISO 22000 Food Safety System

ZHU Shao-hua

(Kunming Tuodong Seasoning Food Co., Ltd., Kunming 650228,China)

Food safety hazard may occur anywhere in food production chain,so a complete analysis and control system should be implemented for the whole food chain.Through implementing ISO 22000 food safety system in the processing of rose taste pickled root-mustard, including analyzing hidden hazards in production process, determining key control points,as well as establishing preventive measures and monitoring methods, the hazardous factors in processing can be controlled to the lowest level, the quality and safety of rose taste pickled root-mustard can be improved. As is shown in the analytical result: the content of nitrite in rose taste pickled root-mustard is less than 1 mg/kg, which is much lower than the limited value that is equal or less than 20 mg/kg in national standard.

ISO 22000 standard；rose taste pickled root-mustard；hazard analysis；hazard control

2016-11-25

朱绍华(1960-)，男，高级工程师，主要从事调味品工作及研究。

TS201.6

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.019

1000-9973(2017)05-0090-04