红曲大豆花生豆瓣酱的制作工艺

宋淑芬，柳忠玉，马立安, 2*

(1.长江大学 生命科学学院，湖北 荆州 434025；2.长江大学荆楚特色食品研发中心，湖北 荆州 434025)

红曲大豆花生豆瓣酱的制作工艺

宋淑芬1，柳忠玉1，马立安1, 2*

(1.长江大学 生命科学学院，湖北 荆州 434025；2.长江大学荆楚特色食品研发中心，湖北 荆州 434025)

制备好需要的大豆曲、花生曲、豆瓣曲及红曲霉、米曲酶麸曲，然后制定单因素混合酱筛选的项目进行试验，再制定评分标准，筛选出风味最好的酱，以满足消费者的需求。

红曲；大豆；花生；豆瓣酱

豆瓣酱凭借特有的咸、辣、酸等多种调和口味，能助消化、开口味[1]，并且营养素含量高[2]。大豆含有异黄酮，具有广泛营养学价值和健康保护作用的多酚化合物，它在改善妇女更年期综合症、预防骨质疏松、防癌和抑癌等方面有着重要作用[3-5]。花生味道清香，有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等人体所需的营养物质，具有滋补益寿、延缓衰老之功效而被誉为“长生果”，并且与黄豆一起被誉为“植物肉”、“素中之荤”[6,7]。大豆、花生、豆瓣制成混合酱后，香气更浓郁，口感更醇厚。红曲是我国重要的食用真菌，具有较高的药用价值[8,9]，能产生多种酶类，不仅具备天然色素的一般特性，而且还有较强的耐热性、稳定性等优点，其中所含的有些成分对健康十分有益，如对“三高”的防治和抗细胞肿瘤等作用[10,11]，并且对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等也有抑制作用。红曲中的麦角固醇经紫外照射后，可转为VD，VD可用于防治婴儿佝偻病，对促进孕妇、老年人对钙、磷的吸收有明显的生理作用[12]。利用红曲与大豆、花生、豆瓣制成混合酱，使其既富有酱特有的浓郁酱香、醇厚口感，又具有红曲怡人的红色天然色泽[13]，为消费者提供好酱多一种选择。

1 材料与方法

1.1 材料

蚕豆、大豆、花生：无霉变、无腐烂、无虫蛀；大米：新鲜、无虫蛀、无霉变；面粉：新鲜、无霉变、无虫蛀；米曲霉：不产毒素、高产淀粉酶和蛋白酶，本实验室保存；红曲霉：不产毒素、高产红曲色素，本实验室保存；麸曲、冰醋酸、食盐等。

1.2 仪器

高压灭菌锅、接种环、瓷盘、超净工作台、培养箱、电子天平、电磁炉、搅拌器、温度计、发酵瓶等。

1.3 方法

1.3.1 混合酱的工艺流程

大米→浸泡→高压蒸煮→接种红曲霉→红曲

↓蚕豆、花生、大豆优选→浸泡→煮沸去皮→冷却→接种制曲→调配→装瓶→发酵→成品酱。 ↑

麸曲洗净→高压灭菌→接种米曲酶

1.3.2 红曲的制备

将大米浸泡6～8 h，淘洗沥去水分，装入三角瓶后高压0.1 MPa，25～30 min，米饭熟而不糊，待米饭冷却后接种。按大米500 g，红曲15～30 g，冰醋酸(99%)1.5 mL，水适量，混合均匀，于30 ℃培养5～8天。每天搅拌，适当补充水分，生长过程中会产生红曲色素，直至饭粒长成紫红色为宜，取出晾干即为红曲成品，备用。

1.3.3 米曲酶麸曲的制备

麦麸过筛，水洗去除淀粉，拧干至有水出而不下滴，用纱布报纸包好，于0.1 MPa灭菌45 min，冷却装入瓷盘，接种斜面米曲霉菌种，覆盖1层无菌湿纱布保湿，然后盖上无菌报纸，28～30 ℃培养24～72 h，每隔1天进行翻曲，直至黄绿色孢子成熟，即为米曲霉麸曲，取出晾干备用。

1.3.4 3种曲的制备

1.3.4.1 蚕豆曲的制备

优选的蚕豆浸泡过夜、人工剥皮，煮沸40 min，冷却35 ℃左右，装入瓷盘，按照原料重量加入10%烘烤面粉(105 ℃干燥焙烤2～4 h)，接种2%米曲酶，厚度2 cm左右，覆盖1层无菌湿纱布保湿，然后盖上无菌报纸，30 ℃培养20～24 h，当曲料上长出白色菌丝，结块，品温升至37 ℃进行翻曲，注意曲料保湿，及时补充无菌水，待曲料长满黄绿色孢子，晾干即为蚕豆成品曲。

1.3.4.2 大豆曲的制备

同蚕豆曲的制备，煮沸，冷却至35 ℃左右时，装入瓷盘，按照原料重量加入10%烘烤面粉(105 ℃干燥焙烤2～4 h)，接种2%米曲酶，厚度2 cm左右，覆盖1层无菌湿纱布保湿，然后盖上无菌报纸，30 ℃培养20～24 h，当曲料上长出白色菌丝，结块，品温升至37 ℃进行翻曲，注意曲料保湿，及时补充无菌水，待曲料长满黄绿色孢子，晾干即为大豆成品曲。

1.3.4.3 花生曲的制备

同蚕豆曲的制备，煮沸，冷却至35 ℃左右时，装入瓷盘，按照原料重量加入10%烘烤面粉(105 ℃干燥焙烤2～4 h)，接种2%米曲酶，厚度2 cm左右，覆盖1层无菌湿纱布保湿，然后盖上无菌报纸，30 ℃培养20～24 h，当曲料上长出白色菌丝，结块，品温升至37 ℃进行翻曲，注意曲料保湿，及时补充无菌水，待曲料长满黄绿色孢子，晾干即为花生成品曲。

1.3.5 单因素混合酱配方的筛选

1.3.5.1 红曲的添加量选择

以1∶1∶1的比例称取3种曲各20 g装瓶，红曲的添加量按0，4%，8%，10%，12%，14%加入，然后添加60～65 ℃盐水(13%)120～160 g，依次按顺序标记为A1，A2，A3，A4，A5，A6，一并放入42 ℃培养箱中发酵10天左右，降温调至30 ℃继续发酵。

1.3.5.2 蚕豆曲的添加量选择

在红曲量(6%)一定条件下，3种曲按蚕豆曲∶大豆曲∶花生曲为3∶2∶1，3∶1∶2，3∶1∶1，2∶1∶1的比例加入，依次按顺序标记为A7，A8，A9，A10。纯豆瓣曲、大豆曲、花生曲加盐水(13%)120～160 g，依次按顺序标记为A11，A12，A13，一并放入42 ℃培养箱中发酵10天左右，降温调至30 ℃继续发酵。

1.3.6 3种曲混合发酵的观察与评分

把A1，A2，A3……A13共13个样品在相同条件下，通过20天混合发酵现象的观察与评分试验，评分采用百分制：各项目依次按没感觉(0分)、弱(0～1分)、稍弱(20～40分)、平均(40～60分)、较强(60～80分)、强(80～100分)，以此来判断3种混合曲发酵后风味的好坏。

2 结果与讨论

根据1.3.4试验方法的操作进行分析，分析的结果见表1。

表1 3种混合酱观察品尝对比表

由表1可知，在A1～A6样品中，随着红曲量的增加，酱的颜色也发生明显的变化，而且A1～A4酱的味道也随之变得醇厚浓郁，但到A5，A6时，红曲量过多，酱的香气、体态却显得不是很理想，综合各项情况考虑，A4结果最好。A7～A10样品中，当豆瓣酱∶大豆酱∶花生酱为3∶1∶1(A9)时，口感、体态与其他样品相比略好，A11～A13中纯花生酱(A13)评分最好。在A4，A9，A12中，综合感官和评分两方面考察，A4的风味最好，味道鲜美，而且酱很浓稠，符合大部分人的口味需求。

参照国家标准GB/T 20560-2006《地理标志产品郫县豆瓣》。感官指标：色泽为红色有光泽；香气为浓郁的酱香；滋味为味鲜无异味；形状为稠状固液混合物。理化指标：固形物含量为红曲大豆花生豆瓣酱≥30%；卫生指标为食盐(以NaCl计)13%～14%；砷(以As计)≤0.5 mg/kg,铅(以Pb计)≤1.0 mg/kg；微生物指标为大肠菌群≤30 MPN/dL；致病菌(肠道致病菌)不得检出。

3 结论

以上分析可知，大豆、花生、豆瓣制成的混合酱，不仅质地细腻、香气浓郁，而且含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸等物质，是一款多功能的保健开胃食品。

通过产品的感官及味道可知，红曲使混合酱的色泽更红润，因红曲微有酸味，若红曲接种量过大，颜色过红，会使得酱的味淡薄发苦，后味不足。适量加入红曲会使酱的香味、口感更调和，更能引起消费者的食欲，有很好的应用前景。

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Processing Technology of Red Koji Broad Bean Paste Mixed with Soybean and Peanut

SONG Shu-fen1，LIU Zhong-yu1，MA Li-an1,2*

(1.College of Life Science, Yangtze University, Jingzhou 434025, China;2.Jingchu Food Research and Development Center,Yangtze University, Jingzhou 434025, China)

Prepare soybean koji, peanut koji, broad bean koji andMonascus,Aspergillusoryzae,and make mixed paste out of single factor screening test. Establish evaluation standard, and select the paste with the best flavor to meet consumers' demands.

red koji；soybean；peanut；broad bean paste

2016-11-14 *通讯作者

宋淑芬(1993-)，女，湖北孝感人，硕士，研究方向：食品微生物与生态学。

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.015

1000-9973(2017)05-0069-03