酱油感官特性定量描述分析研究

魏永义，韩豪敏，王萍

(漯河医学高等专科学校，河南 漯河 462002)

酱油感官特性定量描述分析研究

魏永义，韩豪敏，王萍

(漯河医学高等专科学校，河南 漯河 462002)

应用定量描述方法分析3种酱油产品的感官特性，建立了评分标尺、描述词汇表和3种酱油产品的蜘蛛网图，结果表明：定量描述分析方法能区分3种酱油的感官特性，适用于酱油产品的感官特性分析研究。

酱油；定量描述分析；感官特性

酱油是一种具有调味、爽口、卫生、营养、保健、易于储存等功能和特征的调味品，酱油中含有丰富的营养物质和多种生理活性成分，具有降血压、抑菌、抗肿瘤、抗氧化等功能[1]。定量描述分析法是一种具备剖析与描述功能的综合性感官分析方法，对提高产品的感官质量水平是有效的，是一种实用性很强的质量评价工具[2]。该方法已在食醋、茶、葡萄酒、啤酒等食品的定量描述分析中得到了应用[3-5]。因此，本文采用定量描述分析法分析了酱油的感官特性，为酱油新产品开发提供一种感官评定参考方法。

1 材料与方法

1.1 材料与工具

3种酿造酱油：市售，编号分别为408,942,781；工具有纯净水、玻璃杯子、纸、笔等。

1.2 定量描述分析方法

先从食品营养与检测专业学生中挑选出具有感官分析经验的10名学生组成感官评价小组，并对这10名学生进行进一步的感官培训，使其熟悉定量描述分析方法和酱油感官特性指标，并建立评分标尺和描述词汇表，然后根据主持人的要求，开始对酱油的感官特性指标逐一进行定量描述分析打分，评定全部结束后，收集10位评价员的评价表，进行汇总计算分析，结果采用蜘蛛网图表示。

1.3 评分标尺的建立

采用7点数字标度为评分标尺，酱油感官特性(色泽、透明度、酯香、酱香、鲜味、咸味、甜味)的强度由数字的高低来表示。

1.4 描述词汇表的建立

10名评价员分别对酱油产品进行感官品评，经过品评小组成员的反复讨论、分析，确定出酱油的感官描述词汇及每个词汇的定义。

2 结果与分析

2.1 建立评分标尺

酱油的感官特性评分尺度表见表1。

表1 酱油感官评分尺度表

表1从左到右表示为酱油感官特性(色泽、透明度、酯香、酱香、鲜味、咸味、甜味)强度依次增强，中间的4分表示为中等强度。

2.2 感官描述词汇及定义

10名鉴评员品评酱油样品并经分析讨论后，确定出酱油的感官描述词汇为色泽、透明度、酯香、酱香、鲜味、咸味、甜味，具体定义见表2。

表2 酱油感官描述词汇及定义

2.3 酱油的QDA分析

10名评定员用定量描述方法分析了408,942,781这3种酱油的7个感官特性，酱油感官特性得分记录结果见表3。

表3 酱油感官特性得分记录表

绘制的3种酱油的蜘蛛网图见图1。

图1 3种酱油的QDA数据的蜘蛛网图

由表3和图1可知，3种酱油产品的感官特性各有各的特点，每个感官特性的强度也是有所不同的，在色泽、酯香和酱香的感官特性强度上，942，408，781这3种酱油的感官特性的强度依次减弱，其中3种酱油的酯香强度都比较低，除781是酱油外，色泽和酱香的强度都比较强；在透明度的感官特性强度上，781，942，408这3种酱油的强度为中等稍强，区别不大，且依次较弱；在鲜味的感官特性强度上， 408，942这2种酱油的强度为强，而且强度一样，781是酱油的强度为中等偏下；在咸味的感官特性强度上，408，942，781这3种酱油的强度依次减小，408，942这2种酱油的强度较强，781是酱油的强度为中等偏下；408，781，942这2种酱油的甜味都较弱，区别也不大，而且依次减小；因此，定量描述方法能够区分3种酱油的感官特性，能客观公正评价酱油的感官质量。

3 结论

本文应用定量描述法分析了408，942，781这3种酱油产品的感官特性，建立了评分标尺、描述词汇表和3种酱油产品的蜘蛛网图，该法能区分3种酱油的感官特性，适用于对酱油产品的感官特性评价，为酱油新产品开发的感官评价提供参考方法。

[1]杨旭，曹岚.我国酱油行业发展现状及趋势[J].中国调味品，2012，37(10)：18-20.

[2]陈躬瑞，林惠玉，刘志彬,等.武夷岩茶的感官定量描述分析[J].中国食品学报，2013(7)：222-228.

[3]魏永义，赵国品，张莉.定量描述法在食醋感官评定中的应用[J].中国调味品，2012，37(6):20-21.

[4]李志江，牛广财，李兴革.定量描述分析(QDA)在葡萄酒感官评定中的应用研究[J].中国酿造，2009(6):158-160.

[5]魏永义，谷存国，尹军杰,等.定量描述法在啤酒感官品尝中的应用[J].酿酒科技，2014(6):20-21.

Study on Quantitative Descriptive Analysis (QDA) of Sensory Characteristics of Soy Sauce

WEI Yong-yi，HAN Hao-min,WANG Ping

(Luohe Medical College, Luohe 462002,China)

Quantitative descriptive analysis (QDA) method is employed to analyze the sensory characteristics and establish rating scale，description of the vocabulary and spider diagram of three kinds of soy sauce. The results show that QDA method could distinguish the sensory characteristics of three kinds of soy sauce, which is suitable for analyzing the sensory characteristics of soy sauce.

soy sauce；quantitative descriptive analysis(QDA)；sensory characteristics

2016-11-20

2016年度漯河市社科规划研究项目(SKGH-2016-054)

魏永义(1980-)，男，讲师，硕士，研究方向：食品加工与分析。

TS264.21

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.030

1000-9973(2017)05-0133-02