KOKUMI型酵母抽提物在黄豆酱中的品质提升研究

孔德柱，郑英亮，李沛

(1.香其食品股份有限公司，哈尔滨 150000；2.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003)

KOKUMI型酵母抽提物在黄豆酱中的品质提升研究

孔德柱1，郑英亮2，李沛2

(1.香其食品股份有限公司，哈尔滨 150000；2.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003)

通过应用对比实验、感官品评的方法，对KOKUMI系列的酵母抽提物及其在黄豆酱中的应用进行分析，对比不同KOKUMI型酵母抽提物(YE)对黄豆酱风味提升的作用与各自展现的特点。通过在黄豆酱中添加YE01#(属KOKUMI系列)、YE02#(属KOKUMI系列)与空白对照样品进行对比分析，添加了YE01#酵母抽提物的样品展现出鲜味强度高、风味醇厚感强、口感协调性好的特点；添加了YE02#酵母抽提物的样品展现出酱香风味浓和提升醇厚味、辅助提升鲜味、口感协调性好的特点；空白对照样品的出酱香、醇厚味与口感协调性相比前两者表现较弱；添加了KOKUMI型酵母抽提物的黄豆酱展现出酱香、醇厚味与口感协调性的风味特点。

酵母抽提物(YE)；黄豆酱；风味

酵母抽提物(YE)是以食品用酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加食品级酶的作用下，酶解自溶(可再经分离提取)后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。根据需要可添加适当辅料进行调配，也可在生产后期增加美拉德反应工艺，属于食品原料。酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚等优点，在食品工业中应用广泛[1]。KOKUMI型酵母抽提物产品相比普通酵母抽提物含有更多的多肽成分，具有风味浓厚、饱满和协调的特征风味，增加5种基本味道，提供持久的回味和醇厚口感。

黄豆酱又称大豆酱、豆酱，以大豆为主要原料，经微生物发酵酿制而成，是我国传统的调味酱。黄豆酱含有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等营养成分，用于蘸、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。黄豆酱不仅营养丰富，在医药应用方面历史也很悠久，唐代苏敬把它列入了《新修本草》。中医认为黄豆酱性味寒，归脾胃肾经，可以补中益气、开胃健脾、消食去腻[2]。如何提升黄豆酱的风味以使其更具有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，以满足消费者对营养健康的需求，是生产企业和消费者共同关心的课题。

酵母抽提物(YE)具有能有效增加香味，烘托酱香，消除刺激气味，使香味醇厚，平衡口感，使产品口感更鲜美、更自然柔和等特点，其特点非常适合应用于黄豆酱中。本文通过对比实验的方式来验证不同系列的酵母抽提物在黄豆酱中的应用效果。

1 材料与方法

1.1 主要原辅料

酵母抽提物KOKUMI型YE01#、酵母抽提物KOKUMI型YE02# 安琪酵母股份有限公司。

黄豆酱基料(黄豆、食用盐、小麦粉)、白砂糖、谷氨酸钠、酿造食醋、黄原胶、食用盐、I+G、山梨酸钾、甜菊糖。

1.2 黄豆酱的制作工艺流程

1.2.1 工艺流程

原辅材料(预处理)→夹层锅→加热→加入酵母抽提物YE、防腐剂等→煮制→灌装→检验→成品。

1.2.2 原辅料预处理

准备好所需要的原材料，并按照比例试验步骤称量好备用。其中，黄原胶、酵母抽提物、甜菊糖、山梨酸钾、I+G等原料先用水溶解备用。

1.2.3 煮制过程

在煮锅中加入自来水，加热煮沸后，再加入白砂糖、食用盐、黄原胶和黄豆酱基料，充分搅拌均匀。搅拌煮制沸腾后保温30 min，加入谷氨酸钠、酵母抽提物、I+G、甜菊糖和山梨酸钾，搅拌均匀，继续煮制10 min。

1.2.4 灌装

冷却到85～95 ℃，灌装密封。

1.3 工艺控制要点

1.3.1 黄豆酱基料

取用下层部分以保证黄豆酱色泽。

1.3.2 黄原胶

使用均质机使黄原胶完全溶解。

1.4 酵母抽提物的指标分析

按照GB 23530-2011《酵母抽提物》检测。

1.4.1 对YE01#，YE02#理化指标检测和感官评测结果

对YE01#，YE02#进行了理化指标检测和感官评测结果见表1。

表1 YE01#，YE02#理化指标检测和感官评测结果

1.4.2 酵母抽提物的呈味来源

主要来源于自身的氨基酸和肽类，对YE01#、YE02#酵母抽提物进行了氨基酸组成分析。

1.4.2.1 YE01#氨基酸组成分析

对YE01#酵母抽提物进行了氨基酸组成分析，结果见表2。

表2 YE01#氨基酸组成分析

由表2可知，呈现鲜味的谷氨酸、天冬氨酸等及其盐类和呈现甜味的丙氨酸、天冬氨酸等占了较高比例，多种呈味氨基酸组合在一起构成了YE01#酵母抽提物复杂的强烈鲜味口感。其中由于KOKUMI系列产品特点为含有较多的小分子肽类，对YE01#酵母抽提物中肽类物质的分子量进行分析，结果见图1。

图1 YE01#肽类物质分子量分析

刘建彬等对酵母抽提物的浓厚味进行研究发现：酵母抽提物YE中呈现KOKUMI效果的组分集中在小于1000 u分子质量[3]。对YE01#酵母抽提物进行蛋白分子量分析显示，其大于2000 u，1000～2000 u， 400～1000 u，180～400 u， 小于180 u的部分分别占0.01%，4.37%，31.21%，38.65%，25.76%。YE01#酵母抽提物分子量在0～1000 u的肽类占总量的95.62%，这些肽类多为呈味肽，呈有强烈KOKUMI效果，表现出鲜味和浓厚味。

1.4.2.2 YE02#氨基酸组成分析

对YE02#酵母抽提物进行了氨基酸组成分析，结果见表3。

表3 YE02#氨基酸组成分析

由表3可知，呈现鲜味的谷氨酸、天冬氨酸等及其盐类和呈现甜味的丙氨酸、天冬氨酸等占了较高比例，多种呈味氨基酸组合在一起构成了YE02#酵母抽提物复杂的口感。其中由于KOKUMI系列产品特点为含有较多的小分子肽类，对YE02#酵母抽提物中肽类物质的分子量进行分析，结果见图2。

图2 YE02#肽类物质分子量分析

对YE02#酵母抽提物进行蛋白分子量分析显示：其大于2000 u，1000～2000 u，400～1000 u，180～400 u，小于180 u的部分分别占0.01%，3.36%，29.72%，42.35%，24.56%。YE02#酵母抽提物分子量0～1000 u的肽类占总量的96.63%。YE02#酵母抽提物呈味肽分布与YE01#的基本相同。

1.5 实验设计及实验配方

实验原料及配方见表4。

表4 实验原料及配方

黄豆酱样品使用同样的配料与比例进行配制，分3组配制，A，B，C组样品分别为添加0.80%酵母抽提物YE01#、0.80%酵母抽提物YE02#、不添加YE的空白对照样品。

1.6 感官评价方法

按照国家标准GB/T 24399-2009《黄豆酱》感官要求，同时借鉴采用定量描述法对食醋进行感官评定的方法对黄豆酱样品进行感官评定[4]，由经过感官品评培训并筛选后的12名品评员组成评定小组，对黄豆酱样品的感官特性指标逐项进行评定打分，收集评价结果进行统计分析，采用雷达图表示。

1.6.1 黄豆酱感官描述词汇及定义

食醋感官描述词汇及定义表见表5。

表5 食醋感官描述词汇及定义表

1.6.2 感官评分尺度表

黄豆酱的感官分析评分尺度表见表6。

表6 黄豆酱的感官分析评分尺度表

2 结果与分析

2.1 黄豆酱实验组别的样品感官评分、定量描述分析结果雷达图及常规项目检测结果

2.1.1 黄豆酱实验组别的样品感官评分

黄豆酱实验组别的样品感官评分见表7。

表7 黄豆酱实验组别的样品感官评分

2.1.2 黄豆酱实验组别的定量描述分析结果雷达图

黄豆酱实验组别的定量描述分析结果雷达图见图3。

图3 黄豆酱实验组别的定量描述分析结果雷达图

对比实验表明添加了YE01#酵母抽提物的样品展现出鲜味强度高、风味醇厚感强、口感协调性好的特点；添加了YE02#酵母抽提物的样品展现出酱香风味浓和提升醇厚味、辅助提升鲜味、口感协调性好的特点；空白对照样品的酱香、醇厚味与口感协调性相比前两者表现较弱。

2.2 黄豆酱实验样品组别的常规项目检测结果

黄豆酱实验样品组别的常规项目检测结果见表8。

表8 黄豆酱实验样品组别的常规项目检测结果

3 结论

将酵母抽提物产品添加在黄豆酱应用实验样品中的实验结果可知，添加了KOKUMI产品YE01#酵母抽提物的样品结果可知鲜味强度高、风味醇厚感强、口感协调性好；添加了KOKUMI产品YE02#酵母抽提物的样品酱香风味浓、醇厚味提升、辅助提升鲜味、口感协调性好；添加了KOKUMI型酵母抽提物的黄豆酱有酱香、醇厚味与口感协调性的风味特点。

4 前景

在当今社会，广大消费者特别重视食品安全和自身的饮食健康，消费者越来越趋向于不添加或者很少添加食品添加剂的食品，同时，对一些不法厂家非法添加非食品原料或者超量使用食品添加剂，消费者特别关注和担忧。酵母抽提物(YE)作为一种天然、营养、健康的食品配料[5]，酵母自身含有55%以上的蛋白质，经特定的生物酶解工艺获得的酵母抽提物(YE)其游离氨基酸可达到35%以上，而呈鲜味的氨基酸占游离氨基酸总量的40%，所以YE在后期调配时添加，直接提升黄豆酱鲜味氨基酸的含量；YE除了含有大量的游离氨基酸外，还含有丰富的美味肽类、天然呈味核苷酸等成分，具有增鲜增味、提升厚味、掩盖异腥味的应用特点，可用于代替其他增鲜剂，可提升黄豆酱风味；YE作为食品配料，同时起到清洁标签的作用。

调味酱是用于协调各类食品的味道，以满足食用者要求的酱状调味品。调味酱作为开发新品和打开差异化市场的最热门产业之一，消费者对调味酱的要求特别是风味越来越苛刻，不同口味的调味酱产品开发必定是调味酱研发的方向与目标。酵母抽提物(YE)在调味酱中的应用技术研究有助于调味酱产品风味的丰富，使其以更多风味口感吸引更多的消费者。

[1]李沛,王昌禄.酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用[J].中国调味品,2005(7)：10-12.

[2]田隽妮.黄豆酱的养生功效[J].科普天地，2014(4):14.

[3]刘建彬.酵母抽提物鲜味(UMAMI)及浓厚味(KOKUMI)滋味活性的评价与研究[J].中国酿造,2014(1):99-104.

[4]魏永义,赵国品.定量描述法在食醋感官评定中的应用[J].中国调味品，2012，37(6)：20-21.

[5]杜支红.酵母抽提物(YE)发展态势[J].中国酿造，2010(1)：15-16.

Research on Quality Enhancement of KOKUMI Yeast Extract in Soybean Paste

KONG De-zhu1, ZHENG Ying-liang2, LI Pei2

(1.Heilongjiang Xiangqi Food Co., Ltd., Harbin 150000, China；2.Angel Yeast Co., Ltd., Yichang 443003, China)

The application of KOKUMI yeast extracts in soybean paste is studied with contrast experiments and sensory evaluation method. After adding yeast extract in soybean paste,the samples with YE01# yeast extract(KOKUMI series)show higher freshness intensity, thicker flavor sense and better coordination of taste;the samples with YE02# yeast extract show stronger soybean paste-like flavor, thicker flavor and better coordination of taste; blank control samples show weaker soybean paste-like flavor, thick flavor and worser coordination of taste. The result proves that adding KOKUMI yeast extract into soybean paste can improve the soybean paste-like flavor, thick flavor and coordination of taste.

yeast extract(YE); soybean paste; flavor

2016-11-20

孔德柱(1979-)，男，黑龙江哈尔滨人，高级工程师，研究方向：黄豆酱及黄豆复合调味酱。

TS264.24

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.011

1000-9973(2017)05-0052-05