家用厨房精细化设计研究

在我国，一日三餐不仅仅是日常生活的重要内容，更是社会的基石、人伦的纽带。因此，家用厨房作为人们日常饮食的制作场所，在居住空间中有着不可或缺的地位。然而，相对于其他空间的整洁有序，厨房总是显得杂乱无章（图1），成为现代家居中的难题。本文将从致病原因入手，结合精细化设计理念，探究厨房设计之道。

1 厨房杂乱现象的实质与成因

厨房物品多、种类杂是不争的事实。所以，“杂”是无法回避的现实。求得“杂而不乱”，不仅是设计师的目标，也是大多数使用者的愿望。

细究厨房的杂乱现象，大致可分为四类：一是堆放的小家电、盛器、瓶罐等占据了台面的大部分空间；二

是墙面上凌乱地挂满了各式物品；三是贮物空间的物品 式样繁多、摆放无章；四是物品分散地放置在台面上，由此产生琐碎的视觉感受。

图1 厨房杂乱现象

事实上，“乱”是视觉效果的评语，即是一种视觉感觉。究其原因，我们的汉语中已有精辟的解释，如杂乱、纷乱等，由于不统一、无序、种类繁多等原因就会产生“乱”的感觉。对于厨房而言，东西多、样式杂、摆放无序是形成“乱”这一感觉的主要原因。相对于成因，“乱”作为一种视觉感觉，观者及其评判标准也是一个重要的影响因子。一般而言，在视觉范围内，如果不够理想的部分占得较大比重时，就会产成“乱”的感觉。因此，针对厨房的杂乱问题，不仅需要下实招，也可辅以虚招，以求事半功倍的结果。

“杂”与“乱”本身相辅相成，而现下对厨房杂乱现象成因的探究大多比较模糊。最普遍的见解无外乎两条：一是相对于功能的要求，空间小，供需不足；二是人们因图便利，常用物品懒于收拾，养成了不良的使用习惯。事实上，厨房设计不够精细才是杂乱现象的主要诱因。

厨房设计不够精细之处，大致可归结为以下几个方面：

（1）使用流线设计不全面。使用流线指的是依据对象空间的行为模式而设定的行为及其空间的使用顺序。在以往的设计研究中，比较定论的厨房使用流线为：洗涤（粗加工）、配置（精加工）、烹饪、备餐等，各环节之间按顺序排列，设计也据此展开[1]（图2）。然而，在厨房空间设计中只讨论这一层次的流线是不够全面的。事实上，该流线的各环节，如洗涤、配置、烹饪等行为，都还有各自的小流线。例如烹饪，从取用食材、烹煮（加调料）、出锅、出菜都行之有序。依次层层梳理，厨房的使用流线理应由多个层级组成，不仅有一级流线、二级流线，甚至还有三级、四级。而且各级使用流线在实际运行中，还普遍存在着交错现象。如使用者多半会复式利用烹煮时间，即在其间穿插粗加工、细加工、洗涤等行为，这使得二级流线与一级流线发生交错，形成三维、甚至四维的使用流线（图2）。流线设计是空间设计的基础。因此，厨房使用流线设计不到位，势必导致操作、存储等空间设计的偏差。就影响力而言，厨房使用流线设计不全面是杂乱现象的第一诱因。

图2 厨房操作流线图

（2）贮物空间设计不到位。目前，绝大多数厨房贮物空间设计尚停留“功能配置”阶段，即在操作台面下方设置了各种不具备定性意义的贮物空间，让使用者“将就”橱柜。通过调研发现，贮物空间设计不到位集中表现在两个方面：一是贮物空间的布局与操作流线不合适；二是未能就器物的使用频率作针对性考量。依据我国的烹煮习惯，在厨房空间中最活跃的流线是一条二级流线“精加工”。“精加工”这一步骤不仅连接着洗涤区与烹煮区，而且内容丰富，切、配、酱等各种烹煮前的准备工作均在此完成。因此，除却“操作台面”这一必备条件外，还涉及加工工具如刀具、砧板、小型家电等；盛器如碗、盘、篓等多种类器物的存取和使用。这些器物存贮的位置决定了使用过程中的“便捷”程度，是行为品质的决定性因素。此外，厨房内的器物就使用频率而言，也是大相径庭的。有些东西使用频率特别高，如部分锅碗瓢盆、菜刀、抹布等；有些则不然，如各种小家电、专用器皿（砂锅、蒸笼）等；甚至还有一些只是“有备无患”的存在，如成套餐具，易耗品的备货等。物品的“易取”程度理应与使用频率直接挂钩，由此促成收纳行为的发生（图3）。

（3）缺少对贮物形式的深度研究与应用。近年来，伴随着对中小户型的设计研究，“储物形式和方法”方面已有了很多成果。如周燕珉的《住宅精细化设计》，对厨房物品的分类和储藏要点做了细致的归纳和总结[2]；如逯薇的《小家，越住越大》，则着重研究小型住宅的收纳课题[3]。这些研究成果对厨房储物空间设计具有一定的指导和借鉴作用，目前仍停留在对已建厨房的补救阶段，并没有得到有效发挥。相对于住宅的其他空间，厨房空间小物品多，储物柜成为各式厨房的标配。然而，在布满橱柜的厨房空间中仍有大量的物品堆放在台面，除了上述“位置不合理”“收纳不便捷”等原因外，“空间使用不够高效”是另一重要的诱因。杂而不乱、便捷高效，是厨房储物的共同追求。对此，一些发达国家为了提高存储效率、充分利用存储空间，推广使用模数化的贮物罐、储物盒，如Tupperware、Lock&Lock等产品。细究一下不难发现，这种存贮方法不是一种“奢华秀”（图4），而是一种提高不同规格物品存贮效率的良方，由此也可见，这些国家在厨房贮物问题上的“精细化”程度，以及目前我国尚存的差距。

图3 厨房储物空间设计图

图4 厨房储物方式流线图

（4）使用者介入设计过于肤浅，只有宏观要求，没有个性诉求。使用者的介入促进了“设计服务用户”，因此，介入设计成为近年来设计研究的一个重要课题。特别是对于厨房空间这类“日用”空间，使用者的介入就显得尤为重要。使用者的饮食习惯，如老年人偏爱传统中餐、年轻人倾向于中西餐结合，北方人喜好面食、南方人主食常以米饭为主；操作习惯，如有些人喜欢买原生食材回来亲手烹饪，有些人则喜欢买半成品或者已经煮好的食物回来进行加工；惯用物品，如不同材质和尺寸的厨具和餐具等等这些看起来枝节末梢的问题，对设计的人性化程度都有着至关重要的影响。因此，只有设计者与使用者的“深度”互动，才能成就相对“人性化”的作品。

（5）忽视美学规律的效能。基于“乱”是一种视觉感受，巧用视觉规律，如美化、藏拙等，对提升视觉品质都有着事半功倍的效果。利用美学规律优化视觉感受，是性价比最高的设计方法。在厨房设计中，建构明晰的图底关系、形成有效的虚实对比，以及错落有致的疏密变化，这些均能够辅助营造出“整洁”的视觉效果（图4）。此外，利用盲区藏拙，即在设计中将那些必备的物品，如瓶瓶罐罐、筷篓抹布等“隐藏”于视觉盲区中，以解决便捷、卫生等使用要求与整洁、美观等心理需求的矛盾。

凡事均有因果。厨房的杂乱现象大都存有设计不够科学、精细等方面的原因。欲彻底解决问题，唯有开展更深入、更细化的研究，借以展开精准、细腻的设计。

2 厨房空间精细化设计研究

精细化设计，有广义和狭义之分。广义的精细化设计是一种设计趋势，也是该趋势的核心理念,意指设计须贴合人性的诉求。狭义则是指更深入、更细腻、更精准、更贴合的设计诉求与设计之道。

就厨房空间的精细化设计，研究思路有二，一是由表及里，一是化繁为简。由表及里，指的是逐层深入，剖析厨房内功能以及相应行为的层级关系、行为模式和支撑系统，以求从源头处化解；化繁为简指的是分频对待，建构顺手的操作流线，减少不必要的交叉、重复，达到便捷效果。基此，针对厨房的精细化设计，提出相应的设计原则。

2.1 深入原则，主旨精细化设计研究与准备

与人的关系越近，对其品质的要求就越高，如相对于外套，人们对内衣材料的要求更挑剔。同理，对于厨房这样一个操作性极高的空间，“顺手”“方便”等贴附性要求往往诉求更加强烈。追本溯源式的研究有利于从根本上规避矛盾，以“顺应”之道谋求“相宜”之法。深入原则可以从以下三方面切入：一是分级的操作流线研究，尤其是二、三级操作流线的剖析。二是全面的支撑体系研究。每种操作行为的完成都需要相应的支撑体系，如粗加工，不仅需要加工工具、操作场地、搁置场地、垃圾处理等一系列空间、器物予以支撑，而且还要再次一级的支撑，如工具的存放、拿取、清洁等。缺少对操作行为的支撑研究，是目前厨房空间效果不佳的重要诱因之一。三是分频存贮方式的研究。现下很多厨房，不是存贮空间不足，而是存贮空间的使用不合理，其中有个性习惯问题，但更多的是设计不到位造成的。根据使用频率进行物品的分类，同时配合“易取”，设计、组织、分配存贮空间和空间形式，从而达到便捷、顺手的效果。设计活动旨在有效促进目标行为的发生与完成，所以，良好的设计需以深入研究为基础，以促成目标行为的发生与顺达。

2.2 贴附原则，主旨精细化设计思路

设计的目的在于创造更加美好的生活,即通过对“生活”的再设计提高生活的科学性、舒适性。因此，设计师的“作品”往往具有左右使用者行为的作用。以厨房为例，若洗涤池布置在灶台的左边，那么，使用者必须从左向右使用；反之，则须从右向左。由此可见，使用状态与设计存有较直接的因果关系。据此反观日常生活，很多时候人们不是不愿意收拾，而是不够“方便”。以精加工区的刀具为例，如果可以顺手清洁、抬手入架，使用者大都会很乐意地将其收拾归位，以免操作台混乱。不可否认的是，厨房空间使用中的很多不良习惯，都是设计不够“贴附”而诱发的。所以，设计师追求的境界在于“让器物出现在合适的位置上以满足使用者的需求”，它就是“贴附”的含义。此外，“贴附”概念还包含“植入个人习惯”这一内容。近年来“私人订制”概念风靡，透过这一现象，可以清晰地感知到，人们的自我意识正随着物质生活水平的提高而觉醒。为此，设计势必趋向“满足共性需求前提下的个性需求”这一方向发展。设计“贴附”行为，设计“贴附”个体，可以说是当下精细化设计的主要承力点。

2.3 精简原则，主旨设计方法与手段

化繁为简是一门艺术。在设计过程中，首选的方法是“化整为零”，即将一个大问题拆分为若干个小问题，以便各个击破；其次，将各个小问题作主次排序，以求分层解决；再次，将各问题作复式排序，如时间顺序、空间顺序等，利用“多维度”化解问题。化繁为简，不是一个简化的过程，而是一个组构、调理的过程，有条方能不紊。故此所谓“精简”原则，指的是千锤百炼方为“精”，直白便捷谓之“简”。前者意旨深入剖析，反复推敲；后者主导深入浅出，举重若轻。厨房是一个小而复杂的空间，由使用上可分为储备食材、烹制食物、清洁收纳等功能要求；各功能又须以相应的操作行为、器皿物件为支撑；各操作行为又是由多个行为、动作组合完成；各行为、动作大都需要相应的器物支持与配合……加之功能与功能之间、行为与行为之间、物品与物品之间时有交错，生活现代化对厨房操作模式、存储内容的新要求等等。可谓研究越深入头绪越多，交错关系越庞杂。对此，精简之策势在必行。

虽然，深入、贴附、精简等设计原则，都是厨房精细化设计的基本原则，但是针对现存问题，它们的权重是不同的。相比较而言，“贴附原则”更为关键。就厨房精细化设计而言，“贴附”不仅是设计的主旨，更是解决问题的关键。

3 厨房空间精细化设计方法

针对现下厨房设计中的问题，结合问题研究的相关成果，归结出以下展开厨房精细化设计的方法。

3.1 结合操作流线做水平向规划

平面规划是构建操作流线的主要途径。一条顺手的操作流线能够化繁为简，是保障厨房空间设计品质的前提条件。所以，结合流线研究成果，在建构一级流线的同时，兼顾二、三级流线的需求，展开水平向的功能布局显得尤为重要。此外，随着生活水平的提高，饮食制作习惯有所改变，各种辅助家电进入厨房空间。小型家电的使用，大大丰富了二、三级流线的内容。因此，对厨房空间的水平向规划也提出了更高、更具体的要求。

3.2 根据操作需求做垂直向更细致的规划

目前的厨房设计中，一级流线的布置鲜有缺憾，问题主要存在于对二、三级流线的操作需求缺乏关注。厨房内各种操作行为大都需要相应的器物予以配合，如烹煮行为必须有锅、铲、碗碟、调料等器物支持方能完成。器物的存放是操作行为的必备支撑体系。该体系的科学程度直接影响到操作行为的品质。目前，缺少对支撑体系的专门研究，是我国厨房设计中最大的问题。从设计层面看，支撑体系不仅要与操作流线相契合，而且要具备“收放自如”的功效，才能与流线布局相得益彰，从而全面提升品质。相对于横向空间，在存放空间组织方面，纵向空间更具紧凑、便捷之优势，同时也存在着一定的局限。参考人类工效学的相关成果，厨房的纵向存放空间大致可分为易取、较难取、难取等不同区域，其中易取区域有限，针对性设计尤显必要。由此，加强厨房空间的立面设计成为了开展精细化设计的最佳切入点。

3.3 主导使用者介入设计

厨房空间设计大都存在共性、个性两个方面诉求。共性方面主要表现为功能设置与空间组织，具体地说，就是一、二级流线的组构和常规器物的存放规划；个性方面则多是对个人喜好的变通，主要附载于二、三级流线的组织和存储体系的深度设计之上。个性方面的述求基本来源于使用者的介入，设计师对此应加以引导。首先，在首尾两个时段引导使用者介入。设计之初的介入，有利于明确设计目标和内容；设计末期的介入，则便于使用者理解设计师意图，进而更好地使用设计作品。其次，甄别个人要求的科学性。第三，结合使用者的需求，推荐更加优良的生活模式与产品，以提升生活品质。虽然说，使用者介入设计是开展精细化设计的必然途径，但是，设计师才是设计作品的内核，主导设计中的各个环节才是正道。

3.4 运用美学规律优化视觉效果

心理感受源自于体验，其中视觉体验占到70%以上的比重。因此，“美化”视觉对象的是获得良好心理感受最行之有效的方法之一。比如，针对厨房空间小、东西种类繁多等问题，可以通过统一规格、排列组合等方法化零为整，求得“疏密有致”的美好感受。其他美学规律，诸如对比、调和、节奏、韵律等，大都具有藏拙增彩的功效，从而获得功能与审美双赢的效果。

设计方法是解决设计问题的途径。常言道，一把钥匙开一把锁。同理，每种设计方法都有其相应的针对面，即侧重点。厨房精细化设计是一项庞杂的系统工程，各个案例的问题也不尽相同。从问题入手，选择相应的解决之道，才是设计方法存在的意义。当然，厨房设计是一个整体设计，所面对的设计问题往往不是单一的、独立存在的，而是彼此关联的，因此，设计方法也是多种并用；当然设计方法也不是互不相干的，就如平面和立面是对同一空间的表述那样，针对平面或立面的设计方法必然互相擎肘、彼此制动，方法与方法之间既是相关的也是相助的。无论是设计还是研究，只有从个体切入、整体而出，不厚此薄彼，才能保证精细化设计利于生活而非新时代的新问题。

4 结语

小厨房，大问题。一则，民以食为天，与“食”相关的问题都不是小问题。厨房在家居空间中，虽然面积小，但是涉及内容多、使用频率高，而且是所有居室中功能性最强的空间。故而厨房中的问题是事关生活品质的大问题。二则，厨房问题映射出我国经济与文化的发展不平衡。我国现代化进程的迅猛发展，使得部分较发达地区已基本具备富裕社会的经济实力。但是相对于经济实力，文明程度显得十分稀松。因此，精细化不单纯是人性的诉求，也是文明进程的必然。

参考文献：

[1]陆震纬,来增祥.室内设计原理下册[M].北京:中国建筑工业出版社,2004.

[2]周燕珉等.住宅精细化设计[M].北京:中国建筑工业出版社,2015.

[3]逯薇.小家越住越大[M].中信出版集团股份有限公司,2016.