十道名鸡肴（三）

杜建英

云南名菜——三七汽锅鸡

汽锅鸡是云南独有的享有声誉的风味名菜。制作汽锅鸡的工艺特殊，制法精细，别具一格，历来被权贵喜爱。据说在清代乾隆年间，乾隆到临安府即现在的建水县巡视，知府令当地厨师为皇上献上一道佳肴。乾隆品尝“汽锅鸡”后，赞不绝口。

解放初，时任国防委员会副主席的龙云用滇味佳肴“汽锅鸡”宴请中央领导，受到毛主席夸奖。1972年美国总统尼克松访华，周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。据说尼克松总统品尝之后，赞称：“味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起吃进去！”

后来人们又在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用。又别具风味，发挥了汽锅营养丰富、滋补强身的优点。此后，“三七汽锅鸡”渐成为云南高级独特的风味滋补名菜。

选用原料：鲜嫩鸡1只，口蘑5只，水发竹荪50 g，葱3段，生姜4片，精盐2小勺，三七粉1小勺，胡椒粉1小勺。

制作方法：1. 将净嫩鸡剁成3 cm大小的块，用清水泡10 min，再捞在凉水锅中，沸后煮2 min，捞出沥去水分；口蘑洗净，切厚片。

2. 取一净汽锅，装入鸡块、口蘑、竹荪、葱段和姜片，倒入焯鸡的汤水，加三七粉、精盐和胡椒粉，上蒸锅蒸40 min，拣去葱段和姜片，加盖上桌。

成品特点：原汁原味，鸡肉肥而不腻，鸡汤色香浓郁，养生滋补，脍炙人口。

下厨心语：1. 鸡块剁好后，要再次清洗和浸泡。2. 鸡块凉水下锅焯制，容易去除腥味和血污。3. 焯过水的水必须撇净污沫。

广东名菜——东江盐鸡

东江盐鸡是东江菜肴中的传统名菜，首创于广东东江一带。300多年前，东江地区沿海的一些盐场里，人们由于工作时间很长，没有充裕的时间煮饭做菜，便习惯用盐储存煮熟的鸡。家里有客至，随时可拿来招呼客人，食用方便。经过盐储的鸡味道不但不变，还特别甘香鲜美。这道菜逐渐流传开来，成为广东的一道传统菜。因此菜始于东江一带，故称这种鸡为东江盐鸡。

还有一个传说是，有一位客家妇女儿女成群，其中一位小孩体弱多病，因当时缺乏各种营养食品，就将用盐腌制后的鸡，用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟，小孩食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加科举考试，中了状元。后来这种菜肴家喻户晓，成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调，适应大量生产，经客家厨师不断改良创新，创制出另一种风味的东江盐鸡。

选用原料：净嫩鸡1只，粗盐3 000 g，纱纸5张，沙姜5 g，盐鸡粉1小勺，精盐2/1小勺。

制作方法：1. 将净嫩鸡晾干表面水分，剁去鸡脚；沙姜洗净，切成碎粒。均待用。

2. 将精盐和盐鸡粉放在一起拌匀，均匀抹在鸡的表面和腹腔，再把切碎的沙姜装入腹内，然后用纱纸逐层包好，待用。

3. 坐锅点火，倒入粗盐，用铲子不停地翻炒至滚烫，取1/3装入不锈钢锅内，纳入包好的鸡后，再把剩余的粗盐倒入盖住鸡，加盖，以中火30 min，取出去纱纸，切块装盘即成。

成品特点：色泽黄亮，盐香味浓，诱人食欲。

下厨心语：1. 精盐不宜放的太多，否则成品味道会太咸。2. 鸡胸部分比较难熟，制时应鸡腹朝下。并且鸡胸部分要裹纸厚一点，以免焦。

江苏名菜——叫花童子鸡

叫花鸡是江苏常熟的一道名菜，八十年代被评为江苏省名特食品。据传这道菜是一个叫花子创制的。相传在很早以前，有一名叫花子，一边流浪一边行乞。某日，他路过江苏常熟之时，偶然获得一只鸡，却苦于没有炊具调料无法烹饪。最后他灵机一动，便仿效烤红薯的方法，将鸡宰杀后去除内脏，带毛裹上黄泥与柴草，之后放入火中煨熟。当褪去泥衣时，鸡毛也随之褪去，露出了的鸡肉异香扑鼻，十分好吃。后来这一泥烤技法传入饭店酒家，把烹制而成的鸡取名为“叫花鸡”。后又经过厨师不断研制改进，逐已成为杭州的传统名菜。传统叫花鸡做法是用黄泥包住后使用柴火烤熟，如今多用电烤箱烤熟。

选用原料：三黄母鸡1只（约750 g），猪五花肉75 g，水发香菇、板栗肉各50 g，油豆皮2张，葱末25 g，葱段、姜片各10 g，料酒1大勺，酱油1小勺，精盐1小勺，白糖1小勺，五香粉1/2小勺，猪油3大勺，荷叶2张，玻璃纸1张，黄泥2 000 g。

制作方法：1. 将三黄母鸡宰杀放血，用热水烫后褪净毛，然后在左鸡翅腋下开一3 cm长小口，用中指和食指掏出内脏，放在清水中洗净血污，揩干水分。然后用刀剁去足爪，刀背敲断筋骨、胸骨、腿骨和翅骨，纳盆，放入葱段、姜片、酱油、五香粉、白糖、料酒和4/5小勺精盐，用手抹遍鸡身内外腌约3 h。

2. 把五花肉、水发香菇、板栗肉分别切成小丁，与剩余精盐拌匀，从鸡翅口处填入鸡腹内，再把腌鸡料汁罐入鸡腹内。接着将葱末和化猪油放在一起，充分拌匀，均匀地涂抹在鸡的表皮，然后先把鸡头弯到鸡胸上面，再将鸡腿也压到鸡胸上面并夹住鸡头，翻转鸡身，再把鸡翅压到鸡身下面，鸡形即算整好。

3. 将一张油豆皮铺平，放上整形好的鸡包住，再包上另一张油豆皮；第二层用荷叶包裹住，第三层用透明无毒的玻璃纸包裹住，第四层再用荷叶包裹住，用细线绳捆扎好。

4. 取一块湿纱布铺平，放泥团摊开成2.5～3 cm厚，在中间放上捆好的鸡，然后掂起纱布的四个角顺上一提，使泥包裹住鸡，用手拍打均匀，去除纱布，即成叫化鸡生坯。

5. 把泥土裹好的鸡放在烤盘上，送入预热210℃的烤箱内烤约2 h，再用箱温160℃烤约60 min，取出后敲掉泥壳，解开草绳，揭去荷叶及高温玻璃纸。

注：黄泥的调法，按1 000 g干泥土加600 g黃酒和成软硬适中的泥团即可。用黄酒调泥团，是为了使酒香在受高温烤制过程中渗透到叫化鸡的肉质中，使鸡肉更鲜香。

成品特点：色泽金红，鲜香肥嫩，酥烂而形整。

下厨心语：1. 要选当年的仔母鸡，最好是三黄鸡。2. 鸡骨骼要敲断，但不可敲破皮，以免骨骼戳破荷叶和玻璃纸。3. 填料不仅能增加叫化鸡的营养，还起到很好的调味作用。由于各地人的口味不同，鸡内所填原料，可根据食用者填入不同选料。如鸡肝、虾仁、鸡胗、火腿等。4. 每包一层都要求紧实，这样有利于叫化鸡的烤制效果。第一层包上油豆皮，这是为了保证在烤制过程中鸡肉油润不焦的一个重要条件，也更加注重了叫化鸡的营养搭配。第三层裹塑料纸，可防止油汁和卤汁溢出。5. 用黄泥包裹鸡时要裹紧，不能有气泡，以防黄泥脱落。6. 在烤制时每隔15 min查看一下，并翻动鸡一次。如果发现泥土开裂，要用湿泥把裂缝补住，以防止可能出现漏油漏气的现象。

（连载完）endprint