别具风味饼文化

江南

在古代，“饼”是面食的通称，所以“汤饼”非饼而是煮面片，唐代称之为“不托”，是把面团揉搓如大指许，6.5 cm一断，著水盆中浸，以手向盆旁揉至极薄，然后下锅煮。煮面片是面条的前身。

秦汉以后，饼的品类增多，主要是汤饼、蒸饼和胡饼。蒸饼之名到了宋仁宗时改了名，因皇帝名“祯”与“蒸”同音，为避讳改为炊饼。读过《水浒》的都知道，武大郎卖的是炊饼：“武大在清河县住不牢，搬来这阳谷县紫石街租房居住，每日仍旧挑卖炊饼。”这炊饼就是宋朝的蒸饼，是笼蒸的。可有人说他是如今的烧饼，不妨来读一下宋代吴自牧《梦梁录》卷十三“诸色杂货”：“……日午卖糖饼、烧饼、炙焦馒头、炊饼、辣菜饼、春饼、点心之属。”明摆着烧饼和炊饼是完全两种不同的饼。

说到胡饼，则是用火烤的。据《隋唐嘉话》载，廷臣刘晏上朝时正值严冬，途中有卖胡饼的铺子。他命人买了几枚刚烤好的胡饼，用袍袖包着趁热饱餐，果腹驱寒，还对同僚说：美味不可言喻。显然，烤后的饼很干，可放入袖袍。按有关专家之见，胡饼即新疆人吃的馕，因为在唐代的墓中发掘出的饼与今日的馕相似。

广东家常菜中有生煎咸鱼饼，有饼之名，却是菜，不过做成饼形而已（是用白鲞去骨，切成细粒与肉茸拌合，入锅煎黄）。四川菜中有玫瑰茄饼，也同样是饼形菜，所用的皮是茄片。菜中之“饼”是下饭佐粥及佐酒的，作为点心的饼却可单吃。通常，有馅的比无馅的更诱人。现在西餐厅有意大利馅饼，又名比萨饼，其馅完全外露：在面团上铺一层番茄酱、奶酪块、蒜、辣椒、鱼虾，送入电烤箱，几分钟即可出炉。按我们中国人的观念，馅饼的馅应是内含的，怎么能堆在皮上呢？有传说云，比萨饼是马可波罗到中国后，成吉思汗请他吃“饼子”，马可波羅便把他叫成“比萨”（音与“饼子”相近），并在后来要助手配方炮制，可是没弄明白馅料如何做进饼内，只得堆在底皮上。传说究竟不等于事实，所以才会有这样的事：美国旧金山的历史审查及法庭上打过一场比萨饼起源于何处的官司。华人历史学家认为此饼起源于中国；意大利人则咬定此饼是他们祖先的发明。结果法官做出了裁决，把此饼的发明权给了意大利人。我大哥赴美探亲回来，问他在美国吃过比萨饼否？他说，他那位在美国的媳妇就会烘制这种饼。这说明馅料外露的饼制作十分方便。在我国，随着烘箱的逐渐普及，恐怕会有不少人做这种饼。

在我国，有的馅料虽被包裹着，但由于外皮较薄，可以隐约看出是什么馅，如厦门传统点心庆兰馅饼——庆兰斋所产的饼，饼皮很薄，可看出里面的绿豆馅。在馅饼中月饼应该是最受欢迎的了。到了中秋节家家都吃，这种情况使人想起清明节吃青团、端午节吃粽子与重阳节吃糕。但相比之下，还是中秋节的月饼最受大众欢迎。

说起饼的制法，多半是烘烤和煎炸，很少会想起蒸法来。酥脆是饼的特色，为了酥脆，烘烤煎炸最合适。四川乐山有荷叶蒸饼，是一种用荷叶包裹后再蒸的食品，馅是肉的，吃来清香爽口。滋糯味甜。辽宁也有上屉蒸熟的饼，叫千层饼，层次分明，筋软松绵又咸香适口。然而在川东一带，人们将烤饼称为打饼，逢年过节或喜庆宴上，打饼子成了家家必备的食品，特别上了年纪的老年人差不多人人会做，做法是用发面（老面）揉搓数十遍，待面不粘手为度，制做时用擀面杖擀面，烤饼人会用擀面杖有节奏敲打面团及桌面，很远都能听到节奏错落、清脆悦耳的擀面响声，这响声无疑是为擀面人招徕生意。这种打饼（烤饼）品种有葱油饼、芝麻饼、红糖饼和牛肉饼等多种，人们还习惯将刚出炉的饼从中剖开，装入已拌好调料的凉粉或凉面，吃起来辣香酸甜，冷中有烫，令人垂涎。endprint