HACCP在出口面线生产中的应用

陈守平，张榆辉

泉州出入境检验检疫局 (泉州 362200)



HACCP在出口面线生产中的应用

陈守平，张榆辉

泉州出入境检验检疫局 (泉州 362200)

探讨了HACCP体系在出口面线生产过程中的应用，对生产环节中危害因素进行分析，确定关键控制点、监控措施和纠偏措施，从而提高产品品质，确保产品质量安全。

HACCP；面线；应用

面线是我国传统主食品，距今已有800多年的悠久历史，历经手工制面、机械制面到现在的工业化流水线生产制作，面线产业发展迅速，但目前国内尚无面线的行标和国标，而近年来我国出口欧盟面制品屡遭通报，一定程度上制约了面线行业的发展。鉴此，采用HACCP体系对出口面线开展质量安全控制，确保产品符合进口国和地区的要求，以提升产品国际市场竞争力。

1 面线的生产工艺

面线是以小麦粉、玉米淀粉等为主要原料，添加食盐，加适量水调制、延压、成型，经烘干处理，需充分煮熟后食用的面制食品。生产工艺流程如下：原料验收→配料→调粉→延压成型→一次烘干→捆绑→二次烘干→称量包装→金属探测→装箱贮存。

(1)原料验收：向合格供方采购原料，加强进厂验收把关，确保原料小麦粉符合国家标准及进口国和地区标准要求。

(2)配料：每100 kg面线称取100 kg小麦粉，水36 kg，食用盐4 kg。

(3)调粉：将小麦粉、水、食盐放入真空和面机调制15 min后移至投料机。

(4)延压成型：投料机内的面粉经延压流水线机延压成型，期间撒少量玉米淀粉防粘。根据工艺需要，面胚放置不锈钢箱中自然醒面1 h左右。

(5)一次烘干：经延压切割后的面线在干燥流水线机(34 ℃～37 ℃)烘干0.5 h，烘干后移至捆绑流水线作业。

(6)捆绑：使用符合要求的细红绳对面线进行人工捆绑。

(7)二次烘干：将捆绑好的面线放入烘房(60 ℃)烘干12 h，烘干后移至包装车间。

(8)称量包装：经过摊凉的面线经称量后分袋包装。

(9)金属探测：将包装好的产品装至塑料框送入金属探测器进行金属探测。

(10)装箱贮存：将袋装产品整齐有序装入纸箱，确认纸箱标识信息，入库贮存。

2 面线HACCP计划的建立

HACCP计划是根据HACCP制定的书面文件，描述了为确保对加工过程的控制而必须遵守的程序，它包含7项基本原理：①进行危害分析(HA)并确定预防措施；②确定CCP；③确定CCP的关键限值(CL)；④建立监控程序；⑤建立纠偏措施；⑥建立验证HACCP体系是否正确运行的程序；⑦建立有效的记录保存与管理体系[1]。通过对所有危害、关键限值以及其他有关细节的全面分析与控制，从而确保产品的安全性[2]。

2.1 危害分析

面线生产加工过程中的危害主要包括生物、化学和物理危害。生物危害主要为大肠菌、致病菌等微生物污染，化学危害主要为农残、重金属、添加剂以及清洁剂、消毒剂残留等污染，物理危害主要为金属碎片、碎石玻璃等杂物。面线生产过程危害分析见表1。

表1 危害分析表

2.2 确定关键控制点

(1)原料验收(CCP1)

在原料验收环节加强检验把关，避免使用重金属超标、含转基因成分等不合格原料，同时加强合格供方评估，必要时实施现场审核，确保原料小麦粉符合国家标准及进口国和地区标准要求。

(2)金属探测(CCP2)

面线生产过程中可能因设备的磨损或操作人员的不规范操作，造成金属异物带入。采用金属探测器进行控制，在开机前后和过程每隔1小时测试一次仪器的灵敏度，确保金属检测仪处于正常运行状态。2.3 建立HACCP计划表(见表2)

表2 HACCP计划表

2.4 实施HACCP计划

HACCP小组负责HACCP计划的执行，对过程中发现的问题及时上报及时处置，确认计划执行没有遗漏。HACCP计划的成功实施必须建立在以下前提条件：①制定并执行良好操作规范(GMP)；②制定并执行良好的卫生操作程序(SSOP)；③制定并执行有效的“标识、追溯和回收程序”；④制定并执行生产设备的“维护保养程序”；⑤开展员工的教育和培训[3]。

3 结论

HACCP体系不是孤立存在的，它建立在GMP和SSOP架构之上，离开二者支撑，HACCP将无法有效实施。它的不同之处在于提供给食品生产者由终端产品检验向生产过程控制的理念转变，更为科学高效、简便易行。实践证明，将HACCP应用到出口面线生产中，不仅保证产品质量安全，同时也增强了产品国际市场竞争力，实现质量安全和经济效益双提升。

[1] 林小晖,韩陆奇.HACCP的由来、原则和要求[J].肉类研究，2001(2)：38-40.

[2] 张雷雷.HACCP在挂面生产中的应用[J].粮食加工，2009,34(6)：74-78.

[3] 张建朱,张原萁，郑 志，等.危害分析与关键控制点在米排面生产过程中的应用[J].安徽农业科学，2001,39(1)：244-246.

Application of HACCP in the production of extra-thin noodles export

Chen Shouping, Zhang Yuhui

Quanzhou Entry-Exit Inspection Quarantine & Bureau (Quanzhou 362200)

The application of HACCP system in production process of extra-thin noodles export was discussed. The hazard factors during the production were analyzed, and the key control points, monitoring measures and corrective measures were confirmed. thereby improve the quality and secure the quality safety of products.

HACCP; extra-thin noodles; application

2016-08-21

陈守平，男，1981年出生，主要从事进出口食品安全监管工作。

TS201.6

B

1672-5026(2017)02-028-04