汪曾祺、李登年、刘朴兵 美食家笔下的宋朝美食

宗莲籽

宋朝是一个创造美食的年代，豆芽菜、火锅、火腿、东坡肉等美食的最早记载都在宋朝。安阳师范学院饮食文化研究所所长刘朴兵先生，在其《唐宋饮食文化比较研究》中说，宋代的饮食文化显得细腻精致。经过宋代的发展，无论是主食面点还是副食菜肴，都全面完成了品类的细化，花色品种众多。宋代时，素菜开始成为一个独立的菜系，受到了人们广泛的欢迎。只有烹饪技术相当精致的基础上，才有可能把蔬菜、菌类、竹笋、豆腐等素料加工成各种色、香、味俱佳的美馔来。宋人的酒文化也减少了大呼小叫的豪迈成分，多了几分轻言细语的文雅。酒宴之上，宾主不再像唐人那样尽情地表演歌舞，而儒雅地坐在座位上欣赏舞女的专业表演。助饮的酒令也渐渐演变成为各种文字游戏了，很少能激起唐代酒宴上那种豪爽的热烈的气氛来。宋代的饮食店肆普遍重视内外装潢，店内多悬名人字画，文化味十足，这些都尽显了宋代饮食文化的细腻。

宋朝人的吃喝

当代著名作家汪曾祺先生在散文《宋朝人的吃喝》中细致描述了宋朝的吃喝小事。他在文章中说：“唐宋人似乎不怎么讲究大吃大喝。杜甫的《丽人行》里列叙了一些珍馐，但多系夸张想象之辞。五代顾闳中所绘《韩熙载夜宴图》主人客人面前案上所列的食物不过八品，四个高足的浅碗、四个小碟子。有一碗是白色的圆球形的东西，有点像外面滚了米粒的蓑衣丸子。有一碗颜色是鲜红的，很惹眼，用放大镜细看，不过是几个带蒂的柿子！其余的看不清是什么。苏东坡是个有名的馋人，但他爱吃的好像只是猪肉。他称赞‘黄州好猪肉，但还是‘富者不解吃，贫者不解煮。他爱吃猪头，也不过是煮得稀烂，最后浇一勺杏酪——杏酪想必是酸里咕叽的，可以解腻。有人‘忽出新意以山羊肉为玉糁羹，他觉得好吃得不得了。这是一种什么东西？大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罢了。当然，想象起来也不难吃。”

汪曾祺还在文中讲了一些宋朝美食的八卦，他说：“宋朝的面食品类甚多。我们现在叫做主食，宋人却叫‘从食。面食主要是饼。《水浒》动辄说‘回些面来打饼。饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、新样满麻……《东京梦华录》载武成王庙海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。五十几个炉子一起烙饼，真是好家伙！”

另外，汪曾祺先生还说：“遍检《东京梦华录》、《都城纪胜》、《西湖老人繁胜录》、《梦粱录》、《武林旧事》，都没有发现宋朝人吃海参、鱼翅、燕窝的记载。吃这种滋补性的高蛋白的海味，大概从明朝才开始。这大概和明朝人的纵欲有关系，记得鲁迅好像曾经说过。”

宋代的筵席

食文化专家李登年的《中国宴席史略》中，详细解读了宋代的筵席。宋时的文人，喜欢聚会宴乐，自古亦然。他们择清节佳日，游名山圣水，诗酒唱和，吟诗作赋。现代人常说，生活要有仪式感。事实上，宋代的饭局充满了“情调”。

飞英会

李登年的文章中提及飞英会。他写道：“北宋范外镇居许下，于长啸堂前作荼蘼架，春日花时，招友设筵其下，花落谁杯中，谁饮酒一杯。微风轻扬，落英满座，称为‘飞英会。”

北宋翰林学士范镇，居住在许昌（今属河南），在宅院里建造了一座大堂，起名叫“长啸堂”。堂前有荼蘼架，每到春末夏初荼蘼花盛开的时候，就在花架下宴请客人，约定说：飞花飘落到谁的酒杯，谁就干杯。有时微风过后，飞花纷纷飘洒，满座无一不干杯。行这种酒令的宴会，当时号称“飞英会”（“英”即“花”）。宋时，有一种制作荼蘼酒的方法，是先把一种叫做“木香”的香料研磨成细末，投入酒瓶中，然后将酒瓶加以密封。到了饮酒的时候，开瓶取酒，酒液已经芳香四溢，这时再临时在酒面上洒满荼蘼花瓣，酒香闻来正如荼蘼花香，几乎难以分辨二者的区别。这一做法，是受了“飞英会”的影响。于是，浮着片片荼蘼花瓣的酒杯，便成就了宋人在暮春里的一场场欢宴。

钱龙筵

《中国宴席史略》中还描述了钱龙筵。文章中写道：“《云仙杂记》载，洛阳富贵人家有歌伎，于三月三日结钱为龙，将钱龙一条条挂起为帘子，在帘内设筵，称‘钱龙筵。”李登年先生说：“因物而名，因花成宴，可谓酒不醉人花醉人，‘寻常不醉此时醉。”

欧阳修的醉翁亭宴

文人出游，更是别有一番情趣。《中国宴席史略》中摘录了欧阳修的《醉翁亭记》：“临溪而渔，溪深而鱼肥；酿泉为酒，泉香而酒冽；山肴野蔌，杂然而前陈者，太守宴也。”李登年先生说：“这是北宋文学家欧阳修任滁州（今安徽滁州市）太守时举办的郊游宴。”

歐阳修的太守宴，用现代流行语来形容，就是“天然绿色的农家菜”。看得见的好食材，吃得欧阳太守心满意足，写下千古名篇《醉翁亭记》。

北宋南味海珍佳肴

海鲜也是北宋王公贵族的心头大爱。《中国宴席史略》中摘引了欧阳修的《京师初食车蜇》：“累累盘中蛤，来自海之涯。坐客初未识，食之先叹嗟……自从圣人出，天下为一家。南产错交广，西珍富邛巴……岂为贵公候，闾巷饱鱼虾。此蛤今姓生，其来何晚邪。螯蛾闻二名，久见南人夸。璀璨壳如玉，斑烂点生花。食酱不肯吐，得火邃已呀。共食惟恐及，争先屡成哗。但善美无厌，岂思来甚遐。多惭海上翁，辛苦斫泥沙。”李登年先生说：“这是欧阳修《京师初食车蜇》诗，形象地描写北宋时南方海珍大举进入京城的盛况。宋代经济繁荣，交通便利，南方的海错珍品，大批运到京城，进入宫廷盛宴，成为‘贵公候稀世珍味，海鲜佳肴。”

御宴

李登年对御宴有比较详尽的考证。汪曾祺对御宴的描述比较简洁。汪曾祺说：“宋朝人的吃喝好像比较简单而清淡，连有皇帝参加的御宴也并不丰盛。御宴有定制，每一盏酒都要有歌舞杂技，似乎这是主要的，吃喝在其次。幽兰居士《东京梦华录》载《宰执亲王宗室百官入内上寿》，使臣诸卿只是‘每分列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子。唯大辽加之猪羊鸡鹅兔连骨熟肉为看盘，皆以小绳束之。又生葱韭蒜醋各一碟。三五人共列浆水一桶，立杓数枚。‘看盘只是摆样子的，不能吃的。‘凡御宴至第三盏，方有下酒肉、咸豉、爆肉、双下鸵峰角子。第四盏下酒是子骨头、索粉、白肉胡饼；第五盏是群仙、开花饼、太平毕罗、干饭、缕肉羹、莲花肉饼；第六盏假圆鱼、密浮酥捺花；第七盏排炊羊、胡饼、炙金肠；第八盏假沙鱼、独下馒头、肚羹；第九盏水饭、簇饤下饭。如此而已。”

寒食与清明

刘朴兵博士在《唐宋饮食文化比较研究》一书中，对寒食与清明做了细致的解读，并讲出清明兼并寒食的文化依据。他说：“寒食在冬至后的第105日，故此节又称‘百五节，寒食禁火，只吃冷食，所以又称‘冷食节。清明为二十节节气之一，在寒食之后的一二日。唐代以前寒食与清明是两个主题不同的节日，一为怀旧悼亡，一为求新护生。寒食禁火冷食祭墓。清明取新火踏青出游。一阴一阳，一息一生，二者有着密切的配合关系。禁火为了出火，祭亡意在佑生，这就是后来清明兼并寒食的内在文化依据。”

清明吃什么？刘朴兵的文章中说：“宋代时，寒食期间出现了不少新的节日食品，如蒻叶饭、姜豉冻肉、腊肉等。吕原明《岁时杂记》载：‘寒食以糯米合采蒻叶裹以蒸之，或加鱼鹅肉、鸭卵等 ，又有置艾一叶于其下者；‘寒食煮豚肉，并汁露顿，候其冻取之，谓之姜豉。以荐饼而食之，或剜以匕，或裁以刀，调以姜豉故名焉；‘去岁腊月糟豚肉挂灶上，至寒食取之以啖之，或蒸或煮，其味其珍。”

刘朴兵表示，不少寒食食物在两宋时期也做了改良。他表示，两宋时期，不少传统的寒食食物的名称也发生了变化，庄绰《鸡肋编》卷上《馓子》云：“食物中有‘馓子，又名‘环饼，或曰即古之‘寒具也。”王仁兴先生据此认为：“北京宋时，寒具始名‘馓子。”宋代馓子的制作技术高超，馓子色泽嫩黄，苏轼《寒具》诗云：“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒，压褊佳人缠臂金。”子推蒸饼在宋代改称为“子推”、“子推燕”等。宋代高承《事物纪原》卷8《子推》载：“故俗，每寒食前一日谓之炊熟，则以面为蒸饼样，团枣附之，名为子推。穿以柳条，插记户牖间。”传统的寒食麦弱在宋代也易名为“醴酪”了。

在宋代清明已经完全取代了寒食的地位，除禁火冷食仍为寒食特有的外，清明已承担了许多原属于寒食的节俗功能，如唐开始形成的寒食上墓祭扫的风俗，到宋代时上墓祭扫完全成了清明的节俗了。宋代清明扫墓，除酒肴外，已经普遍使用麦糕、乳酪、乳饼等做祭品了。其中，乳酪、乳饼为宋代新增加的节令食品。刘朴兵说：“人们往往借清明上坟之际踏青宴饮。”他还在文章中引用了《东京梦华录笺注》，说：“四野如市，往往就的芳树之下，或园圃之间，罗列杯盘，互相劝酬。”