谷五 盛世之下的满汉全席 乱世之外的京菜文化

刘艳杰

1956年出生的谷五先生，从事烹饪相关的职业也30年有余了。不平坦的少年生活、辗转的从业经历，让他对京菜有着独特的理解。深谙历史变革中的烹饪之道，这也正是为什么偶然与烹饪结缘的他，能够在浮世之中品味出不一样的烹饪哲学。

以史为契展开京菜文化卷轴

“不懂历史的厨子不是好企业家”这句话用来形容谷五过往经历，很是贴切，虽然他没有专修过历史学，也不是个厨师，但这样的一句玩笑话大致概括出关于谷五的几个关键词，历史、餐饮经营。

在采访谷五先生的过程中，常常会让人忘记既定的主题，反而是沉浸在他肆意游走的话题之中，从女真入关到历史变迁再到京菜文化，从小吃萨其马再到满汉全席。他口若悬河、条理清晰，不放过任何一个细枝末节，把观点说得通透、易懂。他不仅完全展现了一个烹饪专家的职业素养，更把他内心对于烹饪的了解和理解完全展现。有时候，“专业”二字不仅仅代表在职业上的深度，还是在见识上的深刻。

特定时代背景下，谷五1972年初中毕业后，无法继续读高中，也无法读技校。不甘的他在服务学校开始做旁听生，整整旁听了两年烹饪课程。正是这两年的学习生活，让谷五与烹饪结缘，也从此奠定了人生的职业方向。从服务学校毕业后，谷五拥有一段在副食公司做售货员的短暂经历，但骨子里，他仍然想要学习，于是高考恢复后，1978年谷五开始在红旗大学学习日语专业。对学习经历坎坷的他来说，机会来之不易，难度也可想而知。

机会总是给有准备的人的。毕业之后的谷五恰好抓住了一个契机：筹备滕王阁大酒家。1984年酒店开始筹备，“正是因为大家知道我懂这方面”，谷五说，是丰富的实操经验让大家相信他的实力和能力。1985年酒店顺利开业，谷五也顺理成章地成为了滕王阁大酒家的总经理。当时除了八大菜系之外，还有众多省、市、自治区的名菜馆落户北京，带来了特殊风味名菜，并在北京享有声誉，其中就包括滕王阁大酒家。虽不能说这是谷五成就的荣耀，但这与他近十年的用心经营密不可分。

后来的谷五也曾下海、转行，承包过未名山庄，转行做过工艺美术。但这些始终没能够让他满足于现状。1998年前后，他辗转来到位于北京蓝岛大厦对面的曼哈顿大厦，也就是后来的陶陶居海鲜酒家，担任经理。在当时的北京，陶陶居可谓是北京首屈一指的最大规模、最为高档的粤菜酒楼。2003年他又辗转到了规模更加大的仙鹤楼大酒楼。

多年来谷五一直从事着高档酒楼的经营工作，但并未放下对烹饪的研究。虽然老家在东北，但是谷五出生在北京，对京菜文化有着深入的体会。他酷爱历史，在读史之中了解京菜文化。

大宅深院官府菜

“北京一直是一个人口流动频繁的地区，800多年的建都历史，各民族和人口的流动与融合，对饮食文化的发展产生了重要的影响。”纵观北京饮食文化的发展历程，其发展的特点可以归结为时代性、多元性和开放性。在谷五看来，北京菜的特点和北京文化变迁有着密不可分的关系。

而谈及北京菜的历史演变，谷五表露出一些不一样的情绪。先是满人入关所带来的一次民族口味融合，再就是回民菜对北京饮食风格的影响，其后山东菜也对北京菜带来很大程度的改良。除此之外，还有最能象征北京皇族贵气的官府菜、宫廷菜。

“一提到高档，北京人心里都认为是粤菜，实际上也不尽然。”谷五说，“高档的应该还有宫廷菜，以及以谭家菜为代表的官府菜。”谭家菜作为官府菜的原型，能够在京城扎根实属不易，军界的“段家菜”、财政界的“王家菜”、银行界的“任家菜”都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭。而谭家菜却凭借做工细腻，只做高档菜在北京一直流传了下来，同时也成为京菜中重要的一个分支。

濃墨重彩满汉全席

千百年来全国各地各民族的美味佳肴，驰名至今，在此相互影响、融合与升华，形成独特而又丰盛多彩的北京风味。荟萃百家、兼收并蓄。最早是受满族文化的影响。满族入主京城，也将其在白山黑水之间的饮食习惯一并带到这里，“他们喜吃猪肉、喜吃黏食、甜食和酸菜。可以说，满族与汉族杂居相处，他们的生活习俗对北京地区产生了深刻且久远的影响。”而说到这，就不得不提一提能显现民族融合的集大成餐饮文化——满汉全席，这也是中国饮食文化长河中，最浓墨重彩的一笔。

满汉族文化相互交融，汉食入宫，康熙开始陆续创立满汉全席。“满汉全席包含六种宴会，用行话说是‘六度，就是六次的意思。每次宴会都包含其职能：延臣宴、节令宴、解决漠北漠西战乱的九白宴、蒙古亲藩宴、万寿宴、犒赏三品以上大臣的千叟宴。满汉全席，可以说，吃的就是满族文化。”宴会极其讲究，上菜前需品茗茶、鼓乐伴奏、四干果四蜜饯，上法程序繁琐礼仪之多，足以体现宴会的高级。

规模庞大，莱肴丰盛，制作程序复杂，工艺颇为考究。该席桌博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参等高级席之精华；襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等6种面性；施展立、飘、剖、片等20余种刀法；汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技；辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等数十种镶法；衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席，可谓集烹饪技艺之大成。